Les articles de blogs, les vidéo youtube sur la fermentation fleurissent, c’est plutôt une bonne chose car cela montre que le procédé se démocratise et que les savoir-faire vont se répandre. Mais attention, les faux-expert s’épanouissent également…
Je vous recommande la plus grande prudence quand vous recherchez des recettes, lisez des articles ou regardez des vidéos sur la fermentation. Malheureusement on voit énormément de bêtises et même de contre-vérités. Les auteurs de ces articles parlent de fermentation parce qu’ils sont entendu que c’est à la mode et qu’ils veulent être à la pointe, mais comme ils n’y connaissent rien, ils copient sur le voisin… Qui n’y connaît rien non plus… Et c’est ennuyeux, car même en recoupant les sources on peut finir par croire à des informations erronées.
Il faut connaître les règles !
Ils répètent tous à l’envi que c’est facile et qu’un enfant peu le faire. Certes. Mais il faut lui expliquer certaines choses, à l’enfant. Quand on ne comprends rien à ce qu’on fait, forcément, on le fait mal.
C’est ainsi qu’on voit colportées, répétées et diffusées des erreurs ou des approximations. Pour paraphraser Coluche, je dirais que « Ce n’est pas parce qu’ils sont nombreux à avoir tort qu’ils ont raison ».
Je ne peux pas répertorier ici toutes les idioties lues sur internet
En voici quelques-unes en vrac, la liste n’est pas du tout exhaustive :
- Il ne faut pas utiliser d’ustensiles en métal. (Ça, ça revient souvent, et je me demande bien ce qui leur fait dire ça. Personnellement je me méfie plutôt du plastique.)
- Il faut ouvrir le bocal une fois par jour en cours de fermentation. Les raisons sont diverses : pour ajouter quelque chose, pour mélanger, pour goûter, pour sentir, pour soulager la pression, pour évacuer le CO2… ( Quelle que soit la raison, c’est faux. Ce que je peux dire c’est qu’un grand nombre de ceux qui ont suivi ce principe viennent pleurer chez moi dans les commentaires ou par courriel)..
- Variante du précédent : il faut attendre quelques jours avant de mettre le joint sur le bocal. (Ah ah, essayez, vous verrez…)
- Nouvelle variante : ne pas mettre du tout le caoutchouc. Ou encore fermer simplement avec un tissu et un élastique. (Après tout, si on aime les champignons…)
- Il faut ajouter le jus d’une précédente lacto-fermentation pour que ça marche. (C’est Inutile !)
- Variante du précédent : il faut ajouter un starter, genre du kéfir, ou un ferment acheté dans le commerce (au Canada)… (Absolument inutile !)
- Il faut placer les bocaux au frigo (diantre, comment faisait-on avant le milieu du XX°siècle ?)
- Il faut attendre au moins 3 mois avant de les manger pour avoir le plus de bactéries vivantes. (Eh non, c’est le contraire, c’est au tout début qu’il y a le maximum de bactéries vivantes, et de moins en moins au fil du temps.)
- Ça synthétise la vitamine B 12, indispensable pour les végétaliens. (Pas de chance, ça en synthétise beaucoup, mais on n’a jamais trouvé celle-là ! )
- Il faut absolument les manger crus. (Mais non, même cuits ils sont bénéfiques et bons).
- Il ne faut pas en manger plus de 2 cuillères à soupe par jour… (Eh bien demandez aux Chinois, aux Japonais, aux Coréens, aux Polonais et aux Roumains combien ils en consomment… Vous serez étonnés, ils n’ont toujours pas été rayés de la carte).
- Une trop forte consommation provoque des douleurs d’estomac dues à une acidité importante. (Les sucs gastriques dans notre estomac sont bien plus acides que les légumes fermentés. Si vous avez des aigreurs d’estomac, c’est dû à autre chose).
Je pourrais ajouter aussi toutes les allégations de santé, du genre que ça guérit le cancer ou les rhumatismes…
Quant aux approximations, elles sont bien gênantes
Un jour j’ai lu une recette de génoise dans un journal dont je tairai le nom : « Battez 4 oeufs avec 125 g de sucre. Ajoutez 100 g de farine, versez dans un moule et enfournez 20 minutes à 180°C. » Vous pouvez faire cela, vous aurez un genre d’omelette, pas une génoise. Tout ce qui est écrit est bien exact, mais il manque quelques précisions et détails pour réussir la recette. Ceux qui savent faire une génoise comprendront.
Sur certains sites pour la lacto-fermentation c’est pareil. Non, il ne suffit pas de : « couper les légumes, les mélanger avec le sel, les mettre dans le bocal ». Ça mérite un peu plus d’explications. Il y a des règles de base à connaître, des gestes à maîtriser. Il faut choisir les légumes, respecter des règles d’hygiène spécifiques, savoir reconnaître un bocal mal rempli et mal tassé, sous peine de problèmes qui vont aller du débordement, à la moisissure, jusqu’au pourrissement total en passant par l’oxydation… Et pourquoi pas la présence d’asticots, oui , j’ai eu cette question une fois.
Si vous vous lancez, lancez-vous sur de bonnes bases. Mes ateliers, en réel ou à distance sont faits pour cela. Vous repartez en sachant faire, et avec une connaissance suffisante pour déjouer toutes ces mauvaises informations. Et ici, sur ce blog, les conseils sont fiables et je les mets à jour régulièrement. Lisez aussi les commentaires, il y en a presque 30 000 à ce jour !
De plus certains conseils sont complètement hors sol…
C’est le cas de le dire, car je veux parler de la fermentation des graines germées et des légumineuses. J’ai vu récemment des vidéos qui vous montrent la fermentation de pois chiches cuits dans un bocal avec une saumure à 3 %. Soi-disant pour les rendre plus digestes et éliminer les anti-nutriments comme la saponine et l’acide phytique). Des personnes ont essayé, ça n’a pas fonctionné. Elles sont venues me demander pourquoi et c’est ainsi que j’en ai eu connaissance.
Avoir l’idée de fermenter des légumineuses ou des graines germées, c’est méconnaître le principe de la lacto-fermentation.
Cette fermentation est provoquée par des bactéries lactiques qui sont naturellement sur les légumes au moment de la récolte. Elles proviennent de la terre dans laquelle a poussé le légume. Par l’intermédiaire des racines elles montent et envahissent la plante. Il faut donc que le légume ait poussé dans la terre. Condition sine qua non.
Les graines germées
Or ceci n’est pas le cas des graines germées : elles poussent dans un germoir, racine plongeant dans de l’eau pure. Et encore mieux (ou pire, selon le point de vue), c’est de l’eau qu’on change tous les jours, après avoir soigneusement rincé les graines en train de germer. À ce régime, le peu de bactéries lactiques qui pourrait exister sur la plante s’en va dans l’eau de rinçage ! Alors comment voulez-vous que ça fermente après-cela ?
De plus, si l’hygiène n’est pas irréprochable, c’est une pratique très risquée car cela se passe dans un milieu à la fois chaud et humide. C’est à dire un milieu très propice à la croissance de toutes sortes de bactéries : comme il n’y a que très peu ou pas de lactiques, ce seront les autres qui prolifèreront, les mauvaises. Escherichia coli, Salmonella, Listeria seront aux anges, elles adorent la chaleur et l’humidité et l’absence d’acidité. Le risque d’intoxication alimentaire n’est pas négligeable. En 2011, une intoxication alimentaire a fait 4 000 malades et tué 33 personnes en Europe. On avait accusé les salades et les concombres espagnols. Or il n’en était rien, c’était des graines germées bio les coupables. Si vous ne vous en souvenez plus, lisez cet article du Monde. L’article de Wikipedia sur les graines germées mentionne aussi ce triste événement. Il faut un agrément pour produire des graines germées à la vente.
Or, pour faire fermenter des graines germées, on continue à les mettre dans une ambiance chaude et humide. C’est la roulette russe. Bon, la chance, si je puis dire, c’est que ça sentira mauvais et vous le me mangerez pas, mais ce n’est pas une raison pour propager ces dangereuses fariboles.
Et d’ailleurs, pourquoi faire fermenter des graines germées ? Elles sont déjà riches en enzymes, en vitamines et toutes sortes de nutriments ! Et gustativement, l’intérêt des graines germées réside dans leur fraîcheur et leur petit croquant agréable, qui sont totalement perdus à la fermentation.
Les légumineuses, même combat perdu
Quant aux légumineuses, lentilles, pois chiches, haricots, certes leur plante-mère n’a pas poussé dans l’eau, mais on le les utilise pas quand elles sont fraîchement cueillies ! Et de plus, voici le processus décrit dans une video.
D’abord on les fait tremper 12 heures. Rien que cela, ça diminue drastiquement le nombre des bactéries lactiques. Mais ce n’est pas tout, on les égoutte, on les rince, on les fait cuire… L’auteur de la vidéo les fait même cuire 2 fois en changeant l’eau entre chaque (!) , la cuisson des pois chiches dure environ une heure ou une heure et demie. Autant dire qu’il n’y a plus grand chose de vivant là-dedans. Ensuite il les égoutte et il les re-rince, si, avant de les verser dans un bocal et les recouvrir de saumure à 3 % … Comment peut-il rester des bactéries lactiques là-dedans ? (je précise qu’il n’ensemence pas. )
Personne ne se pose la question ?
On fait des fermentations lactiques depuis plus de dix mille ans. Comment se fait-il qu’il n’existe aucune tradition nulle part de légumineuses en saumure ? J’ai cherché, je n’ai jamais trouvé. Des légumineuses fermentées il en existe bien. Mais pas en saumure. Et pas forcément dans le but de la conservation, puisque les légumineuses se conservent parfaitement d’elles-même, telles quelles, dans une boîte ou un sac.
Les légumineuses se fermentent, oui, bien sûr, mais autrement.
On en fait du natto, du miso, du tempeh, de la sauce soja, et des pâtes comme les doenjang, dou-chi, et les innombrables préparations chinoises appelée jiang. En Inde on fait les dosas et les idlis à base de lentilles et de riz. Au Moyen-Orient on prépare du houmous, à Nice de la socca, à Toulon la cade, à Gênes la farinata. On a le choix ! Rien à voir avec des préparations en saumure !
Certains vont me dire : je l’ai fait et ça fonctionne. Oui, parfois ça peut fonctionner (c’est quand même rare). Et parfois pas. Et il suffit d’une fois pour s’intoxiquer. En tous cas, ce que je vous conseille vivement, si vous tenez vraiment à essayer, que ce soient des graines germées ou des légumineuses, ensemencez avec quelque chose contenant des bactéries lactique : du petit-lait, du kéfir de fruits ou de lait, ou un jus de fermentation récent. Et surtout, surtout, mesurez le pH de votre saumure en fin de fermentation. Si c’est supérieur à pH 3,8… on peut aller jusqu’à 4, jetez tout sans même y goûter.
Voilà, en résumé, faites attention, vérifiez les informations que vous lisez en faisant la recherche avec d’autres mots clefs, vérifiez le site où vous lisez l’information : si c’est un site spécialisé en fermentation, c’est plus fiable que si c’est un site de mode, d’actualités, de jardinage ou de tricot.
Et bonnes fermentations !
Si vous avez aimé cet article, pour m’aider à en écrire d’autres, et pour que ce blog reste sans publicité
Un grand merci !
Bonjour Marie Claire !
Merci beaucoup pour vos précieux conseils
Adepte des légumes lactofermentés et du kéfir de lait et de fruits, je souhaite lactofermenter des oléagineux (noix de grenoble, amandes) pour améliorer la biodisponibilité de leurs nutriments en diminuant leurs principaux antinutriments (acide phytique, oxalates, inhibiteurs d’enzymes).
J’ai cherché une recette adéquate en vain, sauf celle-ci sur YouTube : https://www.youtube.com/watch?v=nhh1VvSYjto
Selon vos conseils, j’envisage un trempage de 12h et un rinçage pour l’acide phytique puis une fermentation anaérobie pour quelques jours avec un ensemencement avec du petit lait de kéfir ou de la saumure provenant d’un bocal de mes légumes lactofermentés.
Et un contrôle du pH pour valider la qualité de la fermentation.
Auriez vous des conseils ou des pistes pour réaliser ma recette ?
Bien cordialement
Olivier
En fait, je ne conseille pas de le faire. Pour les gens qui veulent absolument essayer malgré tout, faites-ça avec un ensemencement et ne consommez surtout pas si l’odeur n’est pas agréable et si le pH est supérieur à 3,8.
Je n’ai pas d’autre conseil, personnellement je ne le ferai pas.
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Bonjour Marie-Claire,
Je vous remercie bien pour votre réponse.
Finalement, j’ai fait fermenter des noix de grenoble (trempées au préalable puis mixée) avec du kéfir de lait (en proportion 50/50).
J’obtiens un pâté végétal dans lequel se développe une fermentation lactique.
Je suis très satisfait du goût et du résultat.
Bien cordialement. Olivier.
Ah oui, je n’avais pas compris que vous vouliez faire ça, je croyais que vous vouliez faire en saumure + un tout petit peu d’ensemencement.
Là, c’est carrément du kéfir parfumé à la noix 😉,c’est donc différent. Là, je valide. Ça ne devrait pas être mauvais.
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Bonjour Marie Claire et merci pour votre réponse.
Effectivement, je trouve cela très bon !
J’ai arrêté la fermentation à 25°C au bout de 48h en transférant les pots de kéfir au réfrigérateur (4°C) le temps de les consommer.
Je compte refaire cette préparation avec des amandes au lieu des noix.
Bonne journée !
Bien cordialement
Olivier
Bonjour,
Je ne suis pas sûr de saisir, je fais cuire mes pois chiches ou haricots rouges moi même et ensuite je les mets dans une saumure à 3% ça fermente nickel avec une bonne odeur.. Je prends des risques ?
Cordialement.
Je vous conseille vraiment de mesurer le pH avant de consommer. Ne pas consommer si le pH est supérieur à 3,8.
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Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cet article qui remet les points sur les i. Je fais régulièrement des dosas et laisse donc la pâte fermenter (ou plus exactement les deux pâtes riz et lentilles). Cela présente-t-il un danger ? Comment éviter les mauvaises bactéries ?
La pâte des dosas doit être fermentée, et cela n’a que des avantages.
Rien à voir avec des pois chiches avec de l’eau salée dans un bocal.Si?
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Bonjour Marie Claire et merci de votre réponse.
Je viens de le relire l’article et il y a surement quelque chose que je n’ai pas compris. Je vous prie de m’en excuser.
Mettre en saumure n’est pas ce que l’on fait quand on veut faire fermenter ?
Les recettes de dosas disent de faire tremper les lentilles et le riz au moins 12h. Vous dites que cela élimine les bactéries lactiques. Comment savoir si il en reste suffisamment ?
Ailleurs vous écrivez que les légumineuses se fermentent mais autrement qu’avec une saumure (avec des exemples de fermentation à l’aspergillus).
Ma recette de dosa ne précise pas un ajout de jus de choucroute ou de kéfir, juste du sel et de l’eau, donc une saumure.
J’ai pris le Ph de mon mélange riz/ thor dal après fermentation (pâte ayant presque triplé) et il est de 5. Donc au dessus de ce que vous indiquez.
D’où mon interrogation que je vais formuler autrement.
Comment savoir si ce sont bien des bactéries lactiques qui font monter la pâte et pas une autre sorte de bactéries ?
Dois-je jeter la préparation comme vous l’indiquez (Ph> 3,5)
Est-il obligatoire d’utiliser un ensemencement en bactéries lactiques pour les dosas ?
Ou l’article ne concerne-t-il que les légumineuses cuites qui ne peuvent effectivement pas fermenter en saumure ?
On peut mettre des ingrédients en saumure pour les faire fermenter, ou pas du tout. Et on peut aussi saumurer quelque chose sans la faire fermenter. Quand vous faites du pain, vous ne mettez rien en saumure, quand vous faites du vin non plus. Et pourtant c’est fermenté.
Quand vous faites des dosas vous ne faites pas de saumure. Vous faites tremper votre riz et vos lentilles dans de l’eau, puis vous mixez pour faire une pâte, et vous laissez fermenter cette pâte. Cela ne ressemble pas à mettre le riz et les lentilles (préalablement cuits à l’eau) dans un bocal d’eau salée.
Non, les dosas n’ont pas besoin d’un ajout de jus de choucroute (Si vous dites ça à un Indien, il va bien rigoler 😉). Ce sont les levures et les bactéries hétéro-fermentaires qui font monter la pâte, qui s’acidifie par la même occasion.
Il n’y a pas de risque à faire cette préparation traditionnelle. Il existe de nombreuses études qui montrent les bienfaits pour la santé des dosas.
Si par hasard la pâte ne fermentait pas, cela sentirait mauvais. On ajoute traditionnellement du fenugrec, qui a un rôle antiseptique contre les mauvaises bactéries. Et de toutes façons, vous les mangez cuites !
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Bonjour Marie Claire ,
Quand on fait les dosas et qu’on laisse la pâte fermenter , doit on couvrir le plat ou couvrir d’une étamine ? Merci pou Votre travail !!
Frane
Couvrez par exemple avec une assiette retournée ou un plat retourné.
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Merci encore une fois Marie-Claire pour toutes ces précieuses informations.
J’ai une question : que pensez-vous des bocaux pour lactofermentation que commercialise Lid** en ce moment de marque ernesto? Sont-ils à votre avis pertinents? Merci
https://www.lidl.fr/p/ernesto-bocaux-de-fermentation/p100364118
Non, ne prenez pas ça, problèmes de moisissures assurés.
En plus c’est pas pratique pour les stocker ! On ne peut pas les empiler.
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Bonjour, je suis arrivée sur cet article très intéressant juste après le visionnage de la vidéo de pois chiche cuit lacto qui m a parut en effet étrange…mais quelle chance d être tombé ici!!
Ce qui m intéresse dans la lactofermentation des legumineuses c est la recote fraîche de mon potager directe en saumure et d’éviter la cuisson très longue et la mise en bocal stérile qui n est pas sûre !!
Pouvez vous nous eclairer davantage sur les conditions de lactofermentation des legumineuses fraîches du potager ?
On peut en faire du miso, ou du tempeh.
Mais ça ne vous dispensera pas de la cuisson.
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Bonjour Madame Frédéric,
J’imagine que de fermenter du tofu est tout aussi risqué. Recette : Tofu, saumure et starter.
Votre site et vos livres sont une mine d’informations. Merci pour tout !!
Ça dépend du starter, justement. Mais c’est bizarre quand même. Si par exemple c’est une saumure de légumes fermentés. Il faut un starter qui puisse transformer les protéines. Le tofu ne se fermente pas comme des légumes dans une saumure. Le tofu se fermente avec une moisissure.
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Bonjour Marie-Claire,
Cela m’a fait beaucoup rire de lire qu’il ne faut pas dépasser 2 cuillères à soupe de lacto fermentés par jour: ça fait 30 ans que je vis en Pologne et je suis toujours là !
Pour ce qui est des fèves lacto fermentées, si si, cela se fait bien et en voici la recette. J’en ai reçu un bocal et c’est délicieux.
Donc voici
Fèves lacto fermentées :
1kg de fèves fraîches
Sel non iodé
4 belles gousses d’ails
Quelques ombelles de fleurs d’aneth
Un petit bout de racine de raifort (ou une feuille)
Une c à c de graines de moutarde blanche
Quelques graines de poivre de la Jamaïque
Une feuille de laurier par bocal
Eau
-Laver et blanchir les fèves dans de l’eau légèrement salée, elles doivent être cuites « al dente », vraiment pas plus. Égoutter.
– Préparer la saumure: 1 c à s de sel par litre d’eau
– Répartir au fond des bocaux un peu des différentes épices, ajouter les fèves, recouvrir avec un peu d’épices et remplir de saumure.
– pour le reste, procéder comme pour tout autre produit lacto fermenté.
On trouve en magasin, des fèves lacto fermentées, pasteurisées, pour arrêter la fermentation, mais auparavant, elles ont bien fermenté.
Il n’y a pas de raison que cela ne marche pas avec les petits pois en grain encore tendres ou les flageolets. En été, j’essaie !
P.S : la pré cuisson des fèves n’est pas obligatoires, mais il faut attendre des semaines, voire plus, et la peau reste plus coriace.
Bon amusement.
Oui, des fèves fraîches, je suis d’accord ! Les petits pois frais aussi, ça fonctionne. Mais pas les légumineuses qu’on achète sèches.
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Bonjour Sophie.
Blanchir les fèves ??? Pour quoi faire ? Je mets mes fèves crues sans le moindre traitement dans la saumure et ça fonctionne parfaitement. Pourquoi se compliquer la vie ?
Comme je disais en bas, tout en bas de la recette, ce n’est pas obligatoire, mais ça va plus vite et les peaux sont moins coriaces, pour ceux que cela dérange.
« Tout simplement, les populations qui mangeaient des végétaux fermentés étaient en meilleure santé que les autres et survivaient mieux ».
Certes, avec la connaissances d’aujourd’hui, on sait que cette affirmation est vraie puisque l’on connait les vitamines et le bactéries/levures et leur impact sur notre santé.
Mais elle n’explique pas vraiment l’apparition de la fermentation des végétaux. Surtout à l’époque des chasseurs cueilleurs! D’autant plus qu’à cette époque être en bonne santé, c’est surtout ‘j’ai à manger’ ou ‘je vais mourir de faim’. Donc l’effet bénéfique sur la santé provenait probablement en grande partie tout simplement du fait que la fermentation permettait un accès constant à la nourriture même lorsqu’elle était rare.
Sinon l’équipage de Magellan ne fut pas du tout décimé par le scorbut. Le récit officiel de Pigafetta mentionne 19 morts dans la traversée du Pacifique, qui pourraient être liés au scorbut. Aujourd’hui les interprétations sont à 8 ou 9 morts du scorbuts et les autres sont considérés comme étant morts de faim puisqu’il ne restait rien à manger sur les trois bateaux. Il semblerait également que tous ces morts aient eu lieu sur le même navire. Celui qui avait été envoyé à la recherche de la San Antonio. Les 2 autres navires ayant eu plus de temps pour remplir leurs cales avant la traversée du Pacifique.
Au final, il y a eu plus d’hommes massacrés aux Philippines et lors des mutineries que par le scorbut. Vous mentionnez 18 survivants, mais c’est oublier les 55 hommes ayant fuis avec la San Antonio. Et également tous les prisonniers au Cap Vert et dans l’océan Indien.
N’étant pas une spécialiste de Magellan, je vous laisse ces chiffres. Il n’en reste pas moins vrai que c’est longtemps après Magellan, l’expédition de Cook autour du monde qui fut la première sans scorbut. Voici un article dans la Revue Médecine Tropicale :
En ce qui concerne la préhistoire et les chasseurs cueilleurs, lisez le livre de Adam Maurizio, Histoire de l’alimentation végétale, qui a été réédité récemment. Et renseignez-vous aussi sur la pratique qui consiste à manger le contenu de l’estomac des animaux herbivores qu’on vient de chasser chez les peuples de chasseurs cueilleurs : voilà vraisemblablement la première « choucroute » consommée par l’être humain.
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J`ai fermenté des légumineuses comme dans l`article : les faux experts en fermentation. Mais je ne comprend pas le principe du ph , supérieur à 3.8 s`est mauvais , ma fermentation ne sens pas mauvaise et le ph est entre 6 et7 , il est donc neutre non
Ce Ph entre 6 et 7 permet aux bactéries pathogènes de se développer: Listeria, salmonelles, Escherichia coli, Staphylocoque doré et Clostridium botulinum.
Il faut IMPÉRATIVEMENT que le PH soit inférieur ou égal à 3,8 pour que le contenu du bocal soit sain et sans risque d’avoir une de ces bactéries.
Moi je jetterais tout ça au compost.
Vous prenez des risque en le mangeant.
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Bj, comment vous mesurez le PH de votre préparation ? Merci.
Avec cet instrument.
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Bonjour,
Merci pour cette information précieuse et pour le lien du testeur.
Cordialement.
Bonjour Marie-Claire,
Je confirme, j’ai essayé des pois chiches germés et j’ai pu tout jeter ! Heureusement que j’ai appris à faire toutes mes fermentations grâce à votre site merveilleux et je vous en remercie. Maintenant j’ai intégré l’histoire des bactéries sur les légumes fraîchement coupés… et surtout comme vous dites, pourquoi fermenter des aliments déjà riches en tellement de bonnes choses!
Merci et belle continuation.
Valérie
Bonjour et merci pour tous ces précieux livres et conseils!
Quand vous parlez des légumineuses qui ne fonctionnent pas cuites ou germées, c’est différent pour les graines de lupin en saumure que l’on trouve souvent à vendre vers les olives? Elles sont bien lactofermentées crues? Je ne parle pas de celles qui sont vendues cuites comme des petits pois.
Belle journée!
Le lupin en saumure n’est pas fermenté, il est vendu en bocaux stérilisé, ou bien pour consommer tout de suite. Il est d’abord cuit, puis mis en saumure qu’on change tous les jours, c’est destiné à lui faire perdre ses alcaloïdes toxiques.
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Bonjour,
Que penser de lupins en saumure en pots en plastique et en pot en verre toujours scellés et remisés proprement « à consommer de préférence » avant fin 2018 et fin 2019 ? Les placards d’une maison à vider révèlent parfois des surprises… Bons pour le compost ou à consommer sans arrière-pensée ? Merci pour votre réponse. Cordialement.
Ce n’est pas fermenté, mais appertisé. Mais je vous réponds quand même. 😉
La DLUO, ou la DDM ne sont pas des dates limites de consommation. C’est à consommer DE PRÉFÉRENCE avant… Donc, oui, on peut le consommer.
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Merci pour votre prompte réponse.
Le nombre d’années qui sépare la DLUO/DDM de ces lupins de ce beau jour de juin 2023 donne le vertige mais je vais tenter 🙂
A bientôt.
Super article. En effet ce blog est une vraie référence dans toute la jungle de recettes et pratiques bizarres. A comparer, on se rend vite compte des blogs et vidéos qui n’ont pas fait de recherches très approfondies.
Beaucoup de blogs « cuisine » proposent des recettes qui sont tellement contraires à ce qu’on peut lire ici. Internet s’est transformé d’une mine d’or en un moyen efficace pour vendre des conneries. Il faut surtout fouiller très longtemps pour trouver des bonnes infos et pas le n-ième recopiage du blog XYZ.
Un de mes favoris ce sont les blogs américains qui prônent de mettre ses bocaux au bain marie, voir à l’autoclave pour être vraiment « SUR » qu’il n’y ait rien de dangereux…
Ah oui, ça c’est le pompon !
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Bonsoir Marie claire ,
tout d’abord merci pour vos articles toujours précis et pertinents dans les explications des procédés de fermentations!! Je me suis passionnée par tout les processus de fermentation et par la confection maison de toute sorte de plat fermenté en lisant vos votre blog et beaucoup de livres sur la fermentation ! Il y a maintenant 5 ans que je pratique celle-ci pour mes légumes, mon pain, les boissons fermenté ! Je commence à avoir acquis une bonne expérience dans le processus de fermentation mais j’ai toujours un peu peur de faire mangé mes aliments fermenté lorsque que celle-ci prends des aspects différente de me précédente fermentation.. j’ai par exemple retrouvé un bocal de betterave rouge râpé avec une fine couche de moisissure blanche en surface seulement 2mm seulement.. qui a sûrement été en contact de l’air. Lorsque j’ai ouvert le bocal je n’est pas entendu le dégazage habituel mais par conte pas senti non plus une odeur néfaste sortir’´ du bocal. Alors après avoir retiré la partie moisie j’ai ressenti et goûter les légumes en dessous , il semble avoir fermenté tourner même !!! Et ne son pas mauvais.. penser vous qu’il y a un risque de manger de bocal ? Je peu vous envoyé une photo du bocal juste après ouverture ? Merci encore pour votre réponse et vos articles toujours aussi pertinents et vous insspirant!!
Bonjour Marie Claire, merci pour cette mise au point ! Vous êtes pour moi la seule spécialiste de la fermentation ! J’ai toujours réussi mes bocaux de lacto-fermentation grâce à vos nombreux conseils et acheté plusieurs de vos merveilleux livres.
Bonjour Marie Claire,
Merci encore et toujours pour vos articles et votre précision. C’est un plaisir de vous lire.
Et merci pour tout ce que vous partagez et transmettez – ce que mes grands parents n’ont pas eu l’occasion ou le temps de faire, comme pour nombre d’entre nous. Je me suis mise à la fermentation grâce à vous, après un super atelier que j’ai eu la chance de faire au début de l’aventure Suri. Et depuis, mon microbiote me remercie tous les jours!
Je viens de lire votre livre sur l’histoire de la fermentation que j’ai trouvé à ma bibliothèque. Il y a une chance pour qu’il soit re-publié un jour? C’est un ouvrage génial pour comprendre l’histoire de cette mystérieuse relation entre les humains et la fermentation. Une référence pour tous ceux qui veulent en savoir un peu plus.
J’espère avoir l’occasion de vous revoir pour un autre atelier et échanger autour de vos savoirs.
Merci, au plaisir de vous revoir lors d’un atelier !
J’espère qu’il sera réédité en 2023, croisons les doigts.
D’ailleurs c’est bizarre, c’est un peu contradictoire : l’autolyse sert à réduire l’excès de force et l’ajout tardif de sel sert à augmenter la force).
Coucou Marie Claire , à partir de quand les Humains ont-ils commencé la Lactofermentation ? Il fallait des récipients , donc dès lors qu’ils avaient inventé et maîtrisé l’art de la Poterie ? Il aura fallu du temps avant de comprendre que pour avoir une sécurité alimentaire il fallait associer le Sel et l’Acidité . À cette époque c’était le règne du tâtonnement , il n’y
avait pas de labos , groupes de travail , et autres » brain-storming » , comment le génie culinaire s’est-il manifesté ?
Amitiés de Brive la Gaillarde .
Non c’était bien avant la poterie ! La poterie utilitaire c’est environ 6 mille ans, donc relativement récent.
Ils ont commencé à l’époque des chasseur cueilleurs avec des outres en cuir et des fosses creusées dans le sol et tout cela existe encore dans le monde, on a retrouvé des fosses enterrées qui servaient de « silo ». Ça s’est effectivement fait par tâtonnement, mais vous pensez bien que tout ce qui a raté, rendu les gens malades , ou fait perdre la nourriture a été abandonné en cours de route ! Ça marchait mieux dans certaines fosses que dans d’autres. Et quand ça marchait pas, on essayait autrement. Et quand ça marchait, on répétait scrupuleusement les mêmes gestes, on remettait les mêmes conditions, parce qu’on ne savait pas pourquoi ça avait marché. Et ça se transmettait de maître à disciple. D’où les nombreuses superstitions autour de cela (du genre ça marche mieux à la pleine lune, ou il faut remuer dans les sens des aiguilles d’une montre…) l’histoire de ne pas utiliser de métal et aussi un genre de superstition qui doit dater du temps où on n’avait que du cuivre ou du fer qui s’oxydait.
Portez-vous bien ! Bonjour à Brive la Gaillarde !
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Selon Marc André Selosse, dans son livre de vulgarisation scientifique sur les microbes intitulé Jamais seuls, l’origine des fermentations alimentaires remontrait essentiellement au moment où l’agriculture et le pastoralisme se sont développés et non aux chasseurs cueilleurs. Et l’explication ne réside pas dans la recherche d’un moyen de conservation mais dans l’absolue nécessité de rendre ces aliments nouveaux (lait, plantes cultivées à peine domestiquées) comestibles. La transformation par fermentation permettait de diminuer voire de supprimer les éléments toxiques de cette nouvelle alimentation humaine, toxicité qui a diminué au fil du temps du fait de la sélection variétale ou du fait d’une certaine adaptation ou tolérance du corps humain.
Ni Marc-André Selosse, ni moi n’étions là à ces époques. Nous nous contentons donc l’un et l’autre d’émettre des hypothèses, qui seront sans doute réfutées à mesure que les connaissances avanceront. La mienne est tout aussi plausible que celle de Marc-André. 😉
Au temps des chasseurs cueilleurs les humains consommaient un beaucoup plus vaste panel de plantes, de centaines de variétés de plantes. Celles-ci se sont considérablement réduites avec l’agriculture. On a privilégié certaines plantes et abandonné d’autres. Cette tendance s’est perpétuée au fil des siècles. Aujourd’hui nous consommons une très petite variété de plantes par rapport à ce que mangeaient les hommes du passé et surtout les hommes préhistoriques.
L’agriculture a peut-être apporté quelques aliments nouveaux (le lait était consommé avant l’agriculture), mais elle a surtout considérablement réduit la variété des plantes consommées. En ce qui concerne le lait, on l’a certainement fait fermenter très tôt puisqu’on ne pouvait pas le consommer autrement, étant à cette époque intolérants au lactose.
En ce qui concerne les plantes, pourquoi les cultiver les aurait-elles rendues toxiques au point de devoir inventer une technique pour les détoxifier ? Ce n’est pas logique. Les humains savaient très bien quelle plantes étaient toxiques et celles qui ne l’étaient pas.
D’autre part, on sait que la fabrication du vin a précédé l’agriculture (comme celle de la bière). On a retrouvé des sites de vinification avec des raisins de vignes non domestiquées. Je persiste donc à dire que la fermentation a précédé l’agriculture.
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A priori, l’utilisation de la fermentation a commencé avant l’agriculture, puisque l’Homme comme beaucoup d’animaux avait probablement compris qu’il pouvait enterrer ses proies pour les conserver plus longtemps (viandes et poissons donc). Sans forcément comprendre le principe biologique derrière son action, il utilisait donc la fermentation pour assurer sa survie.
Pour le fait que l’agriculture ait augmenté la toxicité de certains aliments… c’est très simple et complexe à la fois. Un poison dépend de la dose. Manger un chou sauvage de temps à autre n’a pas le même effet que de le cultiver et le mettre à table tous les jours. Même chose pour l’utilisation du blé et la déminéralisation qui s’en suit. De là à dire que l’Homme avait compris que fermenter le choux sauvage le rendait comestible, c’est un grand pas. Il a probablement répété les gestes utilisés pour la viande et à compris que le chou pouvait se conserver.
Quand l’équipage de Magellan a reconnu du céleri sauvage en Pantagonie, ils se sont empressés de le faire fermenter pour le conserver en vue du trajet qu’il restait à faire. D’ici à dire qu’ils savaient qu’il allait être riche en vitamine C et les aider à survivre face au scorbut…. dur à affirmer. Même s’ils savaient sans doute que les équipages chinois nourris au kimchi ne souffraient pas du scorbut.
Tous simplement, les populations qui mangeaient des végétaux fermentés étaient en meilleure santé que les autres et survivaient mieux. Évidemment qu’ils ignoraient l’existence de la vitamine C ainsi que celle des micro-organismes.
PS : C’est le capitaine Cook qui a emporté des tonneaux de choux fermentés, pas Magellan. L’équipage de Magellan a été plus que décimé par le scorbut : 265 marins au départ, seulement 18 survivront !!!! Le Capitaine Cook, lui, 250 ans plus tard, a ramené l’intégralité de son équipage, ce qui était considéré comme miraculeux à l’époque.
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Bonjour, je viens de recevoir 3 livres sur la lacto-fermentation : BOCAUX ET FERMENTATION-Larousse, LEGUMES LACTO-FERMENTES-Alternatives et FROMAGES ET LAITAGES NATURELS-Alternatives. J’ai lu totalement le 1er et ai préparé du céleri exactement comme expliqué. On verra lorsqu’il sera prêt. Quant au 2ème la 1ère partie est exactement la même que le 1er et suis passée aux lacto-fermentations légumes. Je vais donc continuer mes expériences. Sans en avoir conscience j’utilise depuis longtemps ce process puisque je fais du kéfir depuis des dizaines d’années ainsi que du kombucha. J’ai toujours fait mes yaourts et des petits fromages frais de brebis ou lait de vache et du fromage blanc. J’ai d’ailleurs toujours les fromagères orange/blanc dont je me sers toujours. J’avais arrêté la lacto-fermentation légumes suite aux problèmes des graines germées il y a quelques années. D’ailleurs je n’avais pas un résultat mémorable. Je vais voir avec vos recettes totalement différentes de ce que je faisais. A suivre !
Marie-Claire,
Vous êtes et serez toujours notre guide en matière de fermentation.
Bonjour Marie-Claire
merci pour cette mise au point et pour toutes les infos (claires, rassurantes et hors des sentiers battus) que vous partagez. Il y a en effet tellement de gourous.
Perso j’ai découvert avec vous lalacto- fermentation et m’en trouve très bien. J’ai aussi votre livre.
Merci, merci pour ces échanges si précieux
Pareil pour moi avec le livre de Marie-Claire 🙂
Bonsoir ,
j’ai 2 questions qui me préoccupent,
puis je utiliser des bouteilles type soda stream pour la phase F2 de mon kefir?
et je ne vois pas sur votre livre si je dois fermer hermétiquement mes pots lors de la F1
Merci de votre réponse
Je ne connais pas ces bouteilles, mais je suppose qu’elles résistent à la pression, si c’est le cas vous pouvez les utiliser.
En première fermentation, on ne ferme pas hermétiquement, mais on doit couvrir pour éviter les moucherons. Un couvercle sans joint, ou pas bien vissé, ou une assiette posée, par exemple.
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MERCI!!!!!
Merci pour cet article pertinent et fort à propos !J’ai découvert les légumes lacto fermentés avec votre site et en 10 ans de temps, j’ai eu un seul « loupé », avec des brocolis, le couvercle du bocal de compote que j’avais recyclé pour ma préparation devait mal fermer (j’ai cru tomber dans les pommes en ouvrant le bocal… quelle odeur immonde !!!). Quand je lis qu’il faut ouvrir régulièrement le bocal ou rajouter de la saumure au bout d’1 mois parce que les légumes commencent à affleurer et laisser se poursuivre la fermentation comme si de rien n’était, ça me laisse songeuse. Si on se documente bien avant de se lancer et qu’on comprend le « mécanisme » en oeuvre, on ne peut que s’interroger sur ce genre de pratique.. J’ai vu les vidéos que vous évoquez, ce serait dommage que les gens renoncent à la lacto fermentation suite à un accident de parcours….
Merci pour cette « piqure de rappel » plus que nécessaire
Il y aura toujours des apprentis sorciers.
Bonjour,
effectivement il vaut mieux aller aux source que sur ces divers sites. Il faut utiliser notre jugement et ne pas tout prendre comme des vérités et surtout croiser les informations.
J’ai cependant une question : comment se fait-il que les graines de moutarde fermentent sans ajout de « starter »? Elle ne devraient pas être plus propices à la fermentation que des légumineuses non?
Aussi je trouve un peu exagéré l’idée que de manger des aliments fermetés est extraordinaire pour la santé. Ce qui est le plus extraordinaire c’est de manger bon, diversifié, naturel et surtout pas pré-préparé non? Et les aliments fermentés sont délicieux mais un peu trop salés pour une bonne santé.
Toutes les graines de moutarde ne fonctionnent pas. Elles doivent être bio, et récentes (de l’année). Elles ne sont pas germées (même si le trempage dans l’eau peut activer un début de germination).
Par contre si, manger des légume fermentés est vraiment un plus pour la santé, mais on n’a pas besoin d’en manger beaucoup, c’est la fréquence qui et importante. Il est prouvé aujourd’hui que leur consommation régulière améliore le microbiote intestinal qui est le pilier de notre santé autant physique que psychique.
En ce qui concerne le sel, si vous les trouvez trop salés… c’est que vous mettez trop de sel ! Il ne doivent pas être plus salé que la nourriture ordinaire. Lisez ici : Le sel est-il un problème ? Des découvertes sur le sel et l’immunité.
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Bonjour
La notion du vrai comme du faux est la base de la vie humaine.
Notre perception dépend de notre vécu.
Notre savoir en est le véhicule.
L’humanité en fait son bonhuer tout comme son malheur.
Ce que je dis ne veut pas dire que cela est nécessairement vrai, ni vraiment faux.
La vie c’est peut-être une fermentation d’idées.
Bonne réflexion.
Claude
Non, mais attention, là il ne s’agit pas simplement d’un débat d’opinions ! Quand la notion du vrai et du faux devient une question de vie ou de mort, ça peut quand même jouer pour qu’on se décide à soutenir l’un ou l’autre…
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Je ne fais confiance qu’à vos recettes et à celles de Luna Keung (désolée pour son nom que j’écorche tout le temps) .
BRAVO ET MERCI INFINIMENT ‼️🙏💜
Bonjour Marie-Claire,
Complètement d’accord avec cet article et merci encore de vous êtes exprimé sur les risques potentiels sur la santé de fermentations mal contrôlées !
Très important de défendre les vrais fermenteurs, et les maîtres fermenteurs « professionnels ».
Merci pour ces infos. Pour moi c’est simple, depuis que j’ai découvert votre site il y a quelques années, j’ai été rassurée et convaincue et je n’ai jamais suivi d’autres conseils que les vôtres! Bonne énergie
Merci Marie-Claire pour cette liste du n’importe quoi. Présentement au Québec, j’ai un kiosque pour vendre mes semences et des produits lactofermentés. Il y a tellement de »conseils » et des exemples qui n’ont pas de sens que les gens me disent qu’ils sont effrayés de cuisiner du »lacto ». Ce que j’apprécie de vos blogues et vos livres c’est que toutes les recettes ont été expérimentées, que les mesures sont précises, comme le temps de fermentation et quand l’on peut les déguster. Je suis heureuse de participer à vos ateliers. De même je prends de la formation de l’Institut technologique en alimentation du Québec pour m’assurer de bien préparer mes produits »lacto ». Merci et à bientôt! Johanne Paquet Sioui de Wendake, Qc.
Oui! Je suis d’accord avec vous -pas seulement sur la fermentation -j’ai eu une mauvaise expérience sur Facebook;
On a proposé un stage de pain au levain- on a présenté un boulanger -je devais recevoir plusieurs videos + possibilité de poser des questions compris dans le prix.Une condition- s’abonner à un journal de santé ….Ces messieurs circulent toujours en proposant autre chose -ou clic ici pour recevoir une documentation, gratuite !!!! Et? Vous vous retrouvez avec un abonnement d’office ( j’ai eu une mauvaise idée de laisser mon numéro de compte pour faciliter mes commandes il y a dejà un certain temps .Je me rends compte que ces messieurs sont ce qu’on appelle les influenceurs!!-impossible de les contacter car au début de votre mail vouis recevez de suite « impossible d’envoyer car c’est le doublon, »…..il ne vous reste que la colère-il a prélevé le prix du stage pour le pain au levain-je reçois juste un journal santé nature qui n’a rien a voir….au début de ma réclamation il m’a envoyé une vidéo de youtube « comment faire le pain au levain= avec utilisation de levain en poudre »c’est la seule fois ou il m’a répondu – pâr mla suite c’est ….le doublon.
Il y a pas longtemps il a proposé un nouveau stage mais c’est son collègue ….je ne donne pas de noms car mon avocat me déconseille pour le moment divulguer les noms…..
Mais je ne laisse pas tomber – c’est juste de prévenir les autres :attention !!!!
Restez ici ou on a un échange sans surprise en plus on nous ne demande pas de payer.
Il faut effectivement être très prudent.
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Bonjour tout le monde.
Ca fait quelques années que les sites de lacto se multiplient.
Certains font carrément des copier/coller des articles de « ni cru ni cuit ».
Chaque fois que je peux je revoie au seul VRAI site —> « ni cru ni cuit » et j’invite tout le monde à faire de même, mais ces sites sont tellement nombreux qu’il faudrait y passer des heures….ou embaucher du personnel mais là, j’ai pas les moyens.
Bonne continuation à « ni cru ni cuit » !!
Oui et encore quand ils copient sur moi, ils ont de bonnes références ! Mais ce n’est pas toujours le cas, hélàs.
Merci ! On essaie de continuer vaille que vaille.
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Depuis cette sombre histoire allemande j’ai arrêté les graines germées. J’ai le germoir américain qui dort depuis du sommeil du juste. Quant aux lacto-fermentations je n’en fais plus non plus : peur du développement des mauvaises bacteries.
C’est complètement différent, les graines germées et les lacto-fermentations.
Dans la fermentation, le risque est de zéro, grâce à l’acidification. Il ne reste absolument aucun pathogène vivant dans une fermentation de légumes. Là, vous avez peur pour rien.
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Bonjour Aroum
fermentation loupée = odeur abominable à l’ouverture du bocal !
Pas d’erreur possible. Allez, revenez-y !! 🙂
Merci ! Je vais y réfléchir !
Bonjour.
Recommencez par des radis en saumure, c’est rigolo et trop facile à faire (chez moi, 1 botte de radis ça tient dans un bocal de 470g). De plus, les radis poussent vite et sont donc rarement traités.
Je viens de réaliser que je fais de la lacto fermentation depuis de très nombreuses années : le kéfir et le kombucha ! Par contre ce sont les légumes que j’ai arrêtés.
Chère Marie-Claire,
Merci pour cette mise au point! Et merci pour tout ce que vous donnez et transmettez, d’une façon parfaitement claire, détaillée, renseignée et fiable! Je suis vos indications et en suis ravie!