Sūri restaurant & deli dans l’émission Très Très Bon

La semaine dernière, l’émission Très Très bon, de François-Régis Gaudry a consacré à mon restaurant une belle petite séquence. Je vous en fais profiter. Vous allez entrer dans notre cuisine, si, si ! et surprendre nos bocaux de légumes en fermentation !

 

Je suis très fière et très contente qu’ Elvira Masson se soit régalée avec notre banh mi  et avec la boza dont elle m’a d’ailleurs demandé de préparer la recette devant la caméra. On me voit aussi faire un petit bocal de légumes pour le banh mi. Elle a aussi adoré la petite salade de légumes suris et sa sauce vinaigrette fruitée. Je dois dire que c’était un plaisir de répondre à ses questions toujours pertinentes et averties. Elvira a des origines suédoises et par conséquent, la fermentation, et ses saveurs décuplées, ça lui parle !

L’émission a été diffusée dimanche 10 mars et aussi le 16 mars sur Paris Première.

Je remercie vivement toute la sympathique équipe qui est venue filmer fin janvier !



51 commentaires sur “Sūri restaurant & deli dans l’émission Très Très Bon”

  • Bonjour Marie-Claire
    j’ai lu votre article sur les aliments à ne pas mettre directement dans l’huile, je suis très inquiète car j’ai rajouté des petits piments directement dans l’huile d’olive.
    Mon mari en a consommé, croyez-vous que ce soit dangereux comme vous nous l’expliquez?

    Je vous remercie pour votre réponse, je ne sais pas si je dois tout jeter.

    J’en profite pour vous remercier pour toutes ces informations si importantes pour notre santé.
    C’est votre Blog qui m’a donné envie de faire mes yaourts et depuis, j’apprends chaque fois un peu plus, selon le temps que j’ai.
    J’ai pris conscience de l’importance de bien manger et de fuir tout ce qui est industriel, depuis je mange BIO pour toute la famille et c’est grâce à vous!
    Je suis proche de Paris et j’espère bien découvrir dès que possible votre restaurant.
    Je vous garde très précieusement dans mes favoris comme un trésor, merci encore.

    • Merci, c’est gentil !
      Ce sont des piments frais ou secs ? si ce sont des secs, pas de problème.
      Si ce sont des frais, il vaut mieux stériliser.
      Si votre mari n’est pas aux urgences à l’hôpital depuis qu’il en a mangé, c’est que ça va… les symptômes débutent en général 12 à 72 heures après le repas.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je vous suis depuis plusieurs années et je vous remercie pour tous vos conseils.
    En fait depuis la fin de l’année je me suis lancée dans la production du kombucha.
    Le souci qui peut se poser c’est que je travaille chez moi et j’entends dire qu’il me faut un laboratoire.
    Le problème je ne connais pas les normes pour travaillez chez soi , et je ne connais pas les conditions en ce qui concerne l ‘ installation. On me dit que je peux avoir un contrôle ce qui est normal, mais est ce qu’il faut un laboratoire ?
    En ce moment vous êtes la seule professionnelle que je sollicite, car étant dans la fermentation, je crois que vous connaissez les normes quand il faut s’installer, en fait je ne sais rien et espère avoir des pistes pour que je puisse être conforme par rapport au lieu où la fabriquation du kombucha se fait.
    Dans l’attente, je vous remercie de vos précieux conseils
    Bien à vous

    • Si je comprends bien, vous voulez faire du kombucha pour le vendre ? Vous avez déjà créé votre entreprise ?
      Effectivement vous n’avez pas le droit de préparer vos boissons dans votre cuisine personnelle, il faut un local aux normes, et ça ne peut pas être votre cuisine. Il faut un local dédié à cela. Il faut aussi avoir suivi une formation sur l’hygiène. Rapprochez-vous de la chambre de commerce de l’endroit où vous vivez, ils vous donneront les renseignements.

      • Bonsoir Marie-Claire,
        Tout à fait, l’entreprise est crée et j’ ai déjà fait ma formation sur l’hygiène.
        Seulement j’avais l’impression qu’ il fallait un local très spécial avec des normes comme pour un laboratoire.
        Merci pour m’avoir aider à écarter toutes ces peurs qui véhiculent autour de cette fabrique de kombucha.
        Bien à vous
        Emma

        • On parle de laboratoire même pour une pâtisserie ou une charcuterie 😉 .
          C’est un local en conformité avec les normes HACCP, marche en avant, etc…

  • Bonjour,
    De passage à Paris , j’avais programmé un repas dans votre restaurant et je dois dire que j’ai vraiment adoré
    Tout était parfait et délicieux , ça m’a donné envie de tout fermenter….mes premiers essais sont concluants!
    Continuez comme ceci , c’est parfait
    Merci pour tous ces échanges

  • Bonjour, j’adorerais savoir comment réaliser une gelée de pommes pétillante … Peut-être la recette est-elle dans un de vos livres ? Peut-être est-ce un secret de chef ?
    Ou alors il s’agit du chutney pommes-raisins secs …?

    • Je ne sais pas en fermentation, mais vous vouliez un secret de chef: Déposez la gelée dans un siphon, introduire 2 capsules de Co2 et voilà! Ça marche, mais sans la fermentation par contre ;o)

        • Le siphon sert effectivement à fabriquer des espuma (mousses) lorsqu’on utilise des capsules d’oxyde nitreux. Le même appareil peut aussi servir à rendre des aliments; fruits, liquides ou gels pétillant. On y dépose par exemple des fraises en quartier ou un liquide dans le siphon, on referme et on y visse une, deux ou trois capsules de Co2. Ce n’est donc pas le même gaz qui est utilisé, mais le même appareil.

          • Petit détail assez important.: lorsqu’on a insérer les capsules de Co2, on ne fait qu’ouvrir le siphon. Ça ne sort pas par le micro trou…

  • Campagnarde au plus profond de mon être et un peu « politophobe » (bonjour le néologisme !) sur les bords, je ne sais si j’aurai un jour là délicieuse occasion de pousser la porte de Suri… Je l’espère néanmoins et vous remercie pour cette magnifique initiative qui redonne un peu d’espoir en ce qui concerne le monde de la restauration.
    Et…que votre voix est douce !! Je souhaite m’excuser ici d’un jugement téméraire tout à fait idiot que j’avais porté sur vous d’après vos commentaires toujours très précis et un poil sévères ; je vous imaginais très « pète-sec », passez moi l’expression… Je suis ravie de découvrir que ce n’est pas le cas, vous êtes dynamique et adorable en même temps, encore bravo, vous avez toute mon admiration !

  • Bonjour,
    Un grand bravo pour votre restaurant.
    J’ai pu passé à Suri lors de mon passage à Paris il y a 2 semaines. Je n’ai essayé que des boissons et desserts et c’était vraiment un régal. Le cheesecake était fabuleux et j’ai fait une très belle découverte avec le boza. Merci pour ces merveilleuses expériences. Cela donne de l’inspiration pour lancer des projets en fermentation.

    Très bonne continuation et que des restaurants comme Suri essaime un peu partout!

  • Bonjour Marie-Claire,

    Pendant que d’autres ouvrent des kebabs ou des restaurants dits maison mais de chez Métro, et ce, sans scrupule, il existe des personnes comme vous, tout à fait honorables, avec une grande éthique et un grand coeur, qui vous nourrissez de votre passion et de vos connaissances pour offrir à nous vos clients, des produits de bonne qualité. Les gens comme vous méritez toute notre reconnaissance pour l’amour que vous apportez dans un monde aussi fade et sans moral que le nôtre. Je ne vous côtoie pas mais je vous aime pour le plaisir que vous apportez. puisse mon message vous réconforter à vous qui le méritez et puisse la vie vous apporter autant de bonheur que vous en offrez.

  • BRAVO !!! je ferais un passage la prochaine fois sur Paris.
    Vous m’avez permis de commencer mes premières fermentations et maintenant je fais même mon levain !!
    A bientôt
    Fabiola

  • Bonjour Marie-Claire,
    Vous m’inspirez bcp, félicitations pour l’ouverture de votre restaurant.
    Je voudrais ouvrir une fabrication de Kombucha et peut être de kephir.
    et j’aimerais savoir est ce qu’il existe de grands bacs pour cet effet,car
    j’ai vu à la tél des industriels qui font leur kombucha dans des grands bac
    en inox, il me semble que dans la mesure que la boisson est fermentée ,
    avec le métal cela peux créer une acidité supp.
    En fait j’aimerais avoir votre avis et conseils
    merci de la réponse
    Emma

    • Oui, il existe évidemment des grandes cuves de fermentation, de toutes les tailles. Cherchez chez les fournisseurs pour les brasseries.
      Attention, si vous voulez faire cela à un niveau professionnel, il faudra que vous ayez des connaissances un peu plus scientifiques et sérieuses et abandonniez toutes ces croyances au sujet du métal.

  • Merci Marie-Claire d’avoir partagé ce reportage. Je suis au Canada, alors je n’ai pas accès à Paris première.

    Bravo!

      • Bonjour Marie Claire.
        Vous n’êtes pas la seule à avoir créé un restaurant servant des produits fermentés. Il y a le Noma à Copenhague de René REDZEPI. C’est le top gastronomique de la fermentation. Très cher mais exceptionnel sur la créativité, le choix et le travail des produits complètement naturels et locaux. Il a été primé comme le meilleur restaurant du monde plusieurs fois.

        • Oui bien sûr il y a le Noma. Et le Danemark est bien en Europe 😉. A l’époque où j’ai écrit ce commentaire, Sūri était un snacking, nous faisions des sandwiches, salades, quiches. Et alors, on était les seuls à faire du snacking avec ce la fermentation dans tous les plats. Je n’aurais pas osé me comparer à ce multi étoilé.
          Depuis nous sommes devenus un restaurant, nous servons toujours du fermenté dans chaque plat, comme mon confrère René Redzepi au Noma, qui fait un travail extraordinaire dans son food lab. ( Mais est-ce qu’il en sert dans 100% des plats et des boissons ?)

          • Bonjour, il est vrai que le restaurant Noma sert des fermentations dans tous ses plats. C’est du moins ce qu’il avance… Son chef de cuisine, David Zilber en est le maître d’oeuvre depuis déjà plusieurs années déjà. Ils ont équipé le nouveau resto d’un laboratoire de fermentations que pour essayer de nouvelles expérimentations. À part le livre de Noma sur les fermentations, il est très difficile, voir impossible d’obtenir des renseignement ou des trucs sur les fermentations telle que nous le faisons tou(te)s avec Marie-Claire, qui est tellement généreuse de ses connaissances. Merci encore Marie-Claire et longue vie à votre blogue!

          • Merci ! Il explique pas mal de choses dans le livre, mais c’est très technique. Ça ne s’adresse pas vraiment aux débutants.

          • Oui bien d’accord avec vous. Je voulais juste réagir sur le fait qu’il n’y avait pas d’autres resto servant des produits fermentés en Europe.
            Ouh là là. C’est chaud le blog. Ni cru ni cuit…
            C’est tellement bien qu’un restaurant soit né pour servir du suri à petit prix pour faire connaître autre chose que du vite food.
            Merci Marie Claire

          • Le Noma est hors d’atteinte pour le commun des gens. Ceci dit René REDZEPI a sorti un excellent bouquin sur sa démarche en voulant partager ses recherches avec ceux qui sont passionnés d’une autre cuisine, retrouvant ses racines dans les cultures des traditions des peuples premiers, tout comme vous dans vos ouvrages « Ni cru ni cuit » et « Pourri »… Passionnants.
            Je suis un afficionado de vos écrits. La nourriture d’aujourd’hui est tellement insipide et si aseptisée…
            Je vais bientôt être à la retraite et entend bien produire tous ces bons produits fermentés pour les faire découvrir à mes enfants et petits enfants.

            Merci Marie Claire pour le partage de votre expertise passionnée.
            Denis.

  • Bonjour Marie claire,
    Pouvez-vous m’orienter sur un ingrédient qui remplacerait le petit lait dans la recette de l’houmous lacto fermenté … si possibilité il y a … ? Car je n’utilise plus de produit laitier depuis plusieurs années.
    Merci à vous

  • Félicitations Marie-Claire, pour ce beau reportage qui donne envie d’aller vous voir dans votre restaurant, mais je suis un peu loin (Maroc!). Mais je vais transmettre votre adresse….
    J’en profite pour vous demander un conseil pour un déshydrateur, un moulin à céréales, un extracteur de jus et un rice cooker.
    Je suis en train de me mettre au bio!
    Merci d’avance et bonne continuation dans vos si beaux projets….

  • Bonjour Marie-Claire,
    Excellente vidéo de votre nouveau resto. Je suis bien heureux qu’il soit populaire auprès d’une clientèle soucieuse de son alimentation et ainsi de redécouvrir les techniques du passé.
    Je ne pourrai pas aller vous voir bientôt, mais ma fille sera à Paris et passera vous rencontrer au mois de juin prochain.

    Salutations du Québec!
    Richard

  • Quel plaisir de voir votre restaurant !
    Les bocaux sur les étagères me font penser à mon grand placard plein des miens… selon vos recettes.
    Je viens de partager le reportage sur mon compte facebook et vous souhaite un grand succès.

  • Bonsoir,
    Ah, félicitations !
    De mon côté j’en ai parlé à France 3 pour l’émission « Météo à la Carte » de Laurent Romejko et Marine Vignes. J’espère qu’ils seront réactifs…
    Bonne continuation

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