Pensez vous qu’un soda ou une limonade soit une boisson de santé ? Trop industriel ? Trop de sucre ? Ou trop de colorants et d’arômes ? Et si vous les prépariez vous-même, avec l’aide de mon nouveau livre, pour en faire des boissons saines et délicieuses ?
Comme dans mon précédent livre, j’ai la chance d’avoir les belles photos de Guillaume Stutin qui mettent en valeur ces 50 recettes de boissons.
Préparez vos limonades avec des ingrédients naturels
Vous choisirez des fruits, des herbes des légumes, du miel ou du sucre bio, pour concocter des boissons sans aucun colorant ni conservateurs de synthèse. Et comme la fermentation consomme 80 % du sucre, faites vous plaisir sans culpabiliser !
Ces boissons naturelles allient le plaisir et la santé : au cours de la fermentation, le sucre est en effet transformé en substances bénéfiques, comme des vitamines, des acides organiques et des enzymes. Ces boissons fermentées naturelles apportent aussi des précieux probiotiques qui renforcent notre système immunitaire et nourrissent notre flore intestinale.
Le livre contient 50 recettes et toutes les explications techniques pour les réussir.
Les différents levains sont présentés ainsi que le matériel nécessaire, qui n’est ni onéreux ni compliqué à se procurer. Les précautions à prendre sont détaillés. Un tableau de problèmes et solutions figure à la fin.
Vous y découvriez d’incroyables boissons traditionnelles ou exotiques
Vous connaissez sans doute l’hydromel, peut-être aussi le vin de groseille et la frênette. Apprenez également à faire le vin de fleurs de bourrache, le kvas russe à base de pain de seigle, la boza bulgare au millet, le kanji de betteraves du Népal, le tonic indien au curcuma et le tepache mexicain à l’ananas.
Mais ce n’est pas tout
Je vous explique comment varier et aromatiser le kéfir de fruits, le kombucha, la ginger ale, et comment faire des boissons fermentées à base de petit-lait. Vous pourrez ainsi concocter de fabuleux cocktails sans alcool, mojito, pina colada, shirley temple… avec ce je-ne-sais-quoi de plus que donne le goût du fermenté. Il y a même une recette bluffante pour réaliser chez soi un indian tonic dont le goût subtilement épicé est absolument fabuleux, la réplique du célèbre soda amer aux agrumes et quinquina.
Je sens que l’été va pétiller !
Boissons fermentées naturelles, sodas, limonades, kéfirs et kombuchas,
Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, Alternatives-Gallimard 2017, 13,50 €
Bonjour,
j’ai réalisé la recette de champagne de sureau deux fois en quelques semaines. La première fois la boisson a fait des bulles, mais elle est devenue trouble. J’en ai conclu que tout allait bien et elle est en bouteille.
La deuxième fois, pendant le temps de fermentation, la boisson a fait des bulles mais elle est devenue visqueuse au bout de 3-4 jours. Avec le coup de fraicheur de ces derniers jours, pensez-vous que cet viscosité soit due à une température de fermentation trop faible ?
Ah c’est pas de chance ! Il s’agit d’une contamination bactérienne, une bactérie a pris le dessus malheureusement.
Pas toxique, mais pas agréable du tout. Oui la fraîcheur de la température peut être responsable.
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Bonjour,
Je fais du champagne de sureau tout les ans et cette année tout est loupé,il est gluant,j ai envie de réessayer avec des pastilles de campden .
Après recherche,je pense que je dois mettre les pastilles au départ de ma préparation et mon vinaigre de cidre 24 h après,c est bien ça ?
Je ne sais pas ce que c’est, des pastilles de campden.
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Bonjour Marie-Claire
Dans la recette du kvas russe, peut-on effectuer la deuxième fermentation (celle où on a ajouté les raisins secs) dans un grand bocal plutôt que dans les bouteilles ?
Merci d’avance.
Vous ne voulez pas du tout le mettre en bouteille ? Vous pouvez, mais il ne sera pas beaucoup pétillant.
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bonjour, marie claire, je viens de recevoir vos trois livres le miel guide, boissons fermentées et légumes lacto fermentés, il y a un de vos livres quand on le commande, il y a marqué tome 2. j’aimerai savoir si le tome 1 existe encore si le tome 2 le remplace ou si le tome 1 est épuisé.
vraiment vos livres sont géniaux clairs, très bien documentés,de bonne facture. c’est agréable de les tenir en main. Merci pour ces ouvrages remarquables.
est ce que tiipee est encore en activité pour vous .
est-ce un site vraiment securisé recevez vous vraiment les fonds?
merci à vous.
Merci ! Le tome 1 c’est « Aliments fermentés, aliments santé ».
Oui, Tipeee est toujours actif, et je reçois bien les fonds. Merci pour votre préoccupation.
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Si, je compte suivre la recette ensuite et les mettre en bouteille (étape 6 de votre recette). Ma question porte uniquement sur les étapes 4 et 5, où l’on met en bouteilles avec les raisins. Comme mes bouteilles sont des bouteilles de bière de récupération, marron foncé, et qu’il faut guetter que les raisins remontent, j’ai craint de mal voir, d’où ma question.
Donc je comprends de votre réponse qu’on peut faire la fermentation avec raisins en bocal et que mettre en bouteilles à cette étape n’est pas obligatoire, c’est bien cela ?
Ah oui je comprends mieux. Ou, vous pouvez le faire. Pour « rattrapper » le pétillant, vous pouvez ensuite laisser la bouteille définitive une nuit à température ambiante avant de la mettre au frigo.
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Merci!
PS : inutile de publier mon commentaire précédent, il fait doublon avec celui du 20 que je ne voyais plus sur le site, j’ai cru qu’il n’était pas « passé »
Les commentaires n’apparaissent que quand je les ai lus et validés. Et ça peut prendre plusieurs jours. 😉
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Bonjour Marie Claire,
j’avais bien réussi une première fois le tepache mexicain, j’ai voulu le refaire dernièrement et au bout de 5 jours sont apparues quelques moisissures sur le dessus. J’ai donc enlevé tous les morceaux d’ananas, j’ai filtré et mis en bouteille à joint pour 24 h. Je n’ai pas encore bu. Qu’en pensez vous ?
Il m’est arrivé la même chose avec le zurek polonais , que j’avais laissé fermenté dans l’étuve à 25 ° au bout de 3 jours, il y avait des moisissures au dessus, j’ai tout jeté. Mais j’ai lu dans un autre commentaire qu’il fallait le remuer tous les jours, chose que je n’avais pas fait. Comment s’y prendre la prochaine fois, le laisser à température ambiante 20 à 22° dans ma cuisine et le remuer ?
Merci beaucoup pour votre aide.
Le tepache doit être remué tous les jours effectivement.
Vous pourrez boire le vôtre, ci ce n’était que quelques points que vous avez enlevé.
Quand on laisse quelque chose dans une étuve, il faut le surveillez au moins une fois par jour, ou même deux fois. Ainsi, on voit tout de suite s’il y a un point de moisi, on peut le retirer avant que ça ne gagne l’ensemble. Le zurek, c’est comme un levain. D’ailleurs si vous avez déjà un levain, vous pouvez l’utiliser en mettant de la farine de seigle.
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Bonjour ! Oui, j’ai déjà un levain à 60 % au frigidaire pour faire mon pain et un de secours. Que faut il que je fasse ? faire un rafraichi avec de la farine de seigle ?
Merci bien !
Avec 1 rafraîchi, il sera moitié seigle. Faites 2 rafraîchis pour qu’il soit au moins 3/4 seigle, ou partez d’un petit pois de levain pour ensemencer votre pâte au seigle. Et quand il sera au seigle, il pourra aller dans la soupe. 😉
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Bonjour Marie Claire,
Comment faire pour partir d’un petit pois de levain pour obtenir 100 g de levain au seigle pour le zurek ?
Merci bien !
Vous faites 100 g de pâte, vous ajoutez votre pois et vous attendez que ça lève… 😉
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bonjour, j’ai votre livre depuis un moment, je n’ai pas osé faire les recettes enceinte. Il y a tellement de choses que l’on nous interdit! Maintenant, je me demande si je peux donner des boissons fermentées à boire aux enfants en bas âge (cette fois, ils ont tous les 3 plus de 3 ans). Il n’y a vraiment pas d’alcool? Ils ont tous de l’exzéma, et l’une des solutions est de leur donner plus d’aliment fermentés. Merci de votre réponse.
Dans le livre, certaines recettes ont de l’alcool et c’est indiqué. Pour les autres, aucun problème, même pour les femmes enceintes. Le kéfir est très bon pour les enfants !
Bonjour,
Tout d’abord un tout grand merci pour vos livres et tout vos partages. J’ai une question par rapport à la recette de vin de fleurs de bourrache. Pouvez-vous m’indiquer à quoi correspond 2 l de pétales de fleurs de bourrache? Cela me paraît énorme.
Un tout grand merci pour votre aide
Mélanie
Oui ça fait 2 verres mesureurs de 1 litre remplis de fleurs de bourraches (non tassées).
Bonjour Madame,
Je découvre que votre livre sur les boissons fermentées est disponible gratuitement sur XXX, moyennant un abonnement au dit site.
Je vous le signale parce que j’ai l’impression qu’il s’agit purement et simplement d’un piratage qui tire profit de votre travail.
Cordialement !
N.B.: j’ai acheté tous vos livres de cette collection.
Je vous remercie beaucoup ! D’abord pour votre intérêt pour mes livres, et ensuite pour m’avoir signalé ce piratage, car c’en est un.
J’ai transmis à mon éditeur pour que le service juridique de Gallimard soit au courant, ils pourront peut-être faire quelque chose.
je me suis permis de retirer le nom et le lien de votre commentaire, inutile de leur faire de la pub.
Le service juridique de mon éditeur a fait retirer le lien. Merci encore de m’avoir tenu au courant de ce piratage !
Tant mieux ! Merci à vous d’avoir communiqué quant aux suites.
Bonjour, j’ai suivi votre recette de champagne de sureau. Le résultat est qu’il y a une couche un peu blanchatre sur la surface et le liquide est opaque et visqueux. Il y a un an j’ai eu le même résultat et par mesure de précaution j’ai tout jetté. Mais cette année je n’ai pas le coeur à tout jetter. Est-ce que je peux le boire quand même? est-ce normal? si non, comment faire pour éviter ce résultat?
Un grand merci,
Elisa
C’est dû à certaines bactéries qui sont venues contaminer la préparation. Ce n’est pas toxique, mais pas agréable à boire.
Bonjour,
Ayant commencé il y a une semaine la fermentation pour faire des limonades, je suis tombée sur votre site et ai acheté votre livre . Les recettes sont magnifiques et donnent beaucoup d’idées, mais il n’y a aucune recette « simple ».
Vous parlez de 3 manières de procéder pour la fermentation, mais ne parlez que de la dernière avec ajout de ferment ou levure. Non pas que ce soit mauvais, mais j’ai l’impression d’avoir sauté les premières étapes et directement atterri au niveau « d’expert ». J’aurai aimé au moins voir une recette simple avec juste du citron ou quelque ingrédient qu’on trouve facilement dans son frigo. De manière à se faire la main avec la fermentation avant de tenter d’autres expériences plus importantes… Je dois avouer me sentir un peu démunie par rapport à votre livre 🙁
Des conseils?
Merci d’avance, la débutante.
Je ne sais pas ce que vous appelez recette simple.
Pour la boisson à l’orange par exemple, il faut de l’orange pressée, point final.
Pour le tepache, il suffit d’avoir la peau d’un ananas et du sucre, et éventuellement un peu de cannelle…
Il y a aussi beaucoup de recette avec du petit-lait comme ferment. Ce n’est pas compliqué de s’en procurer : il sufft d »avoir un yaourt ou un peu de fromage blanc et de le mettre dans une passoire fine.
Pour celle au levain de gingembre il faut du gingembre et du sucre, et de l’eau, c’est tout…
Merci pour votre coup de boost ! J’ai commencé finalement par la limonade à la sauge et citron (je pensais avoir des fleurs de tilleul, qui avait malheureusement déjà fini en infusion!); j’espère que ca marchera aussi! Je vous tiens au courant pour la suite. Après quelques jours, les petites bulles font leur apparition. Je croise les doigts que ca se poursuive aussi bien!
Merci merci 🙂
Ça va être super, sauge et citron !
Bonjour, j’ai votre livre sur les boissons, je voudrais faire un champagne de jasmin, mais la quantité n’est pas indiquée
Dans la recette du champagne de sureau il est indiqué 4 ombrelles, mais en jasmin qu’elle est la quantité ?
Merci d’avance,
Élisabeth
Une poignée.
Bonjour ! J’ai votre livre à la maison et je découvre votre site alors que je faisais des recherches sur le ginger bug. La recette du livre n’est pas tout à fait la même que celle du site : quantité de sucre et gingembre, bocal ouvert dans le livre, fermé sur le site. Je m’inquiétais qu’il ne fasse pas assez chaud pour ce ginger bug et je viens donc de placer le bocal finalement fermé sur un radiateur, comme vous le préconisez sur votre site.
J’ai une autre question. Je trouve mon kefir amer. C’est son goût normal ? Je me suis interrogée sur le temps de fermentation, la quantité de citron… En tout cas, c’est grâce à votre livre que j’ai réussi à le faire pétiller ! Merci 🙂
Oui, il y a plusieurs méthodes pour faire un ginger bug.
Oui il doit faire chaud.
Je ne sais pas, pour le kéfir amer. Ça ne m’est jamais arrivé. Vous mettez peut-être trop de grains. Lisez ici, clic.
Bonjour
J’ai acheté votre livre très bien fait! Merci pour ce travail!
Je viens de réaliser le tepache avec du sucre muscovado mais au filtrage je remarque qu’il a un aspect un peu visqueux limite gluant… avez-vous à quoi cela est dû?
Est-ce qu’en le mettant en bouteille la fermentation qui produit de bulles feront disparaître cet aspect?
Ça arrive parfois, c’est vivant et on ne maîtrise pas toujours tout. Ça peut disparaître-ou pas, vous verrez à la fin de la fermentation. C’est dû à la présence d’une bactérie qui fabrique un peu trop d’exo-polysaccharides… Ce n’est pas toxique, juste pas agréable.
Bonjour.
Mercier beaucoup pour votre blog et pour ce livre, j’ai suivi la recette du petit lait au plante, avec une infusion de menthe du jardin et un petit lait de la mozzarella.
Cependant des morceau sont apparus, flottant en surface, qu’est ce que ça peut être?
J’ai raté?
Tout et dans un pot le parfait neuf, avec caoutchouc neuf. Bien fermé.
Ce sont des moisissures ?
Bonjour Marie-Claire,
Je souhaite tester la recette du pétillant celtique de votre livre, puis-je utiliser des fruits congelés (framboise, cassis) mélangés à du jus de pomme bio pressé maison ? Merci
Oui, vous pouvez.
Bonjour,
j’ai commencé à fermenter des aliments et surtout des boissons récemment. Après avoir bu de la ginger beer maison tout l’été, j’ai décidé de me diversifier et d’acheter votre livre. Les recettes sont vraiment tentantes.
J’ai une problématique un peu particulière: j’aimerais faire de l’indian tonic, mais j’ai un ami qui ne peut pas prendre de quinine parce que ça interfère avec ses médicaments (beaucoup de gens ne le savent pas mais la quinine inhibe l’action de plusieurs médicaments, en particulier ceux liés aux maladies du foie). Auriez-vous une plante à conseiller pour remplacer la quinine et garder l’amertume de l’indian tonic?
Le houblon est amérisant aussi.
Merci beaucoup. Je vais essayer avec du houblon. J’habite en Allemagne, je ne devrais pas avoir trop de problème à en trouver 🙂
Indian tonic partagé et vivement approuvé (avec et sans gin) par mes ami.e.s!
Ils/elles ont aussi beaucoup aimé votre livre. Existe-t’il une traduction en anglais?
Merci beaucoup. Non, pas de traduction pour l’instant.
Bonsoir Marie-Claire,
Toute nouvelle je me suis lancée dans la fabrication du kéfir de fruits. Grâce à la lecture des réponses que vous apportez je m’instruis . Je trouve vos explications claires , merci . Pourriez-vous me dire pourquoi quand j’ouvre ma bouteille le gaz fuse et je perds un quart du précieux liquide sans compter le temps que je mets à essuyer le débordement! Je n’en suis qu’à ma deuxième préparation ! D’autre part j’ai vu que l’on pouvait en boire plusieurs verres par jour? Pourriez-vous m’éclairer?
Je vous en remercie.
Michèle
Il faut ouvrir les bouteilles avec précaution car c’est aussi pétillant que du champagne. Il est aussi conseillé de dégazer tous les jours tant que c’est à température ambiante.
Quant à la quantité… vous en buvez comme vous aimez !
Bonjour Marie-Claire,
J’aime beaucoup votre blog. J’y découvre pleins de choses intéressantes.
Je n’ai pas encore votre livre mais je voulais savoir si à l’intérieur j’y trouve une explication à un problème que j’ai rencontré.
J’ai fait de la Limonade maison à base de fleur de sureau (comme ma mère la fait et comme avant elles ses tantes dans la région) qui est tout simplement une fermentation d’eau, sucre, citron arômatisé aux fleurs de sureau (et selon les recettes ajout de grains de riz, raisins secs, vinaigre). J’ai laissé mon mélange fermenter 3 jours sur mon balcon (en pleine canicule) et ma limonade est devenue gluante.
Cependant uen fois transférée dans les bouteilles pour continuer la fermentation au frais, la fermentation a bien continuée. Le pétillant est là, le goût aussi et il n’y a aucune mauvaise odeure.
Selon ma maman, lorsqu’elle était enfant, cela arrivait lorsqu’il faisait trop chaud et la Limonade était quand même consommé (/on ne jetait pas facilement à l’époque).
Internet n’apporte aucune réponse à ce problème j’ai par contre lu plusieurs récits du même phénomène. J’ai d’abord pensée à une contamination par une levure mais dans ce cas je pense que la Fermentation ne continuerait pas.
Est-ce que je trouve l’explication à un tel phénomène sur le blog ou dans l’un de vos livres ?
D’avance merci
Cordialement
GH
Merci beaucoup !
Ça arrive et c’est en effet une sorte de bactérie qu fabrique des exopolysaccharides. ( le même genre de substance que dans les grains de kéfir ou dans les yaourts). Ce n’est pas toxique). Oui ça peut venir de la chaleur.
Il est inutile de mettre du vinaigre dans la limonade de sureau. Et attention si vous mettez des raisins secs, ça va faire de l’alcool !😉
Bonjour Marie-Claire
Pouvez-vous m’éclairer sur le rôle des raisins secs dans les boissons fermentées? Et du coup comment leur présence produit t-elle de l’alcool?
Le vinaigre dans certaines recette est-il de ferment? En plus de ceux contenus dans les peaux des fruits? Du coup y a t-il une fermentation acétique dans le cas des boissons fermentées à base de fuits/fleurs/aromates?
Désolée pour toutes ces questions mais elles me trottent dans la tête et je ne trouve de réponses nulle part…
De quelles boissons parlez-vous ?
Les raisins (secs ou pas secs) apportent des levures. Les levures produisent de l’alcool.
Le vinaigre n’est pas un ferment, au contraire il est antiseptique et permet d’empêcher ou de ralentir la fermentation, ou encore d’éliminer certains pathogènes.
La fermentation acétique est celle du vinaigre. Le vinaigre est du vin-aigre. Le jus de raisin fermente en alcool grâce aux levures contenues naturellement sur le raisin et ça donne du vin. Au bout d’un certain temps, l’alcool est transformé par des bactéries acétiques en acide acétique, c’est le vinaigre. Pour l’empêcher, on enferme le fin hermétiquement dans des bouteilles car c’est la présence d’oxygène qui permet la formation de l’acide acétique.
Pour faire du vinaigre, il faut de l’alcool. Mais le vinaigre ne contient plus d’alcool car il est transformé en acide acétique. Dans une boisson sans alcool au départ, il ne peut pas se former de vinaigre.
Si vos boissons tournent au vinaigre, c’est qu’elles ont eu un problème de présence d’oxygène. Le kombucha, par exemple, se fait en présence d’oxygène et c’est pourquoi un vieux kombucha se transforme en vinaigre.
bonjour !! trés précieux votre suivi sav ;-)) pour les débutants
je voudrais commander vos livres, je vous laisse me contacter par email
Email envoyé 😉
Bonjour, ma mère qui a été élevée il y a un siècle et un an, par sa nourrice parlait d’une boisson maison qu’ils appelaient « la polka », à base de frêne qu’ils allaient cueillir dans les bois à 25km au nord de Paris( où passe de nos jours l’autoroute A 1 !).
En avez vous entendu parler? est-ce la frênette ?
Je sais qu’ils la mettaient à fermenter à la cave dans un petit tonneau genre petit tonneau de ménage à vinaigre (je l’ai vu dans mon enfance traîner au grenier) et qu’ils disaient que cela pétillait.
Il n’y avait pas que du frêne , mais autre chose, je n’en ai jamais bu, juste entendu parler…
Je cours m’acheter votre livre, j’ai été étudiante en URSS et j’y ai bu kéfir et kvass je vais m’y mettre aussi…
Merci de toutes ces recettes oubliées.
Non, je n’avais pas entendu parler de cela, pourtant j’ai aussi été élevée dans cette même région, mais un demi-siècle plus tard environ ;-).
Oui je pense qu’il s’agissait de la frênette, sinon je ne vois pas.
On y mettait aussi parfois de la chicorée, des cônes de houblon, des écorces d’orange, et de la levure …
Bonjour, je voudrais savoir si dans votre livre sur les boissons fermentées vous donnez une recette sur la sève de bouleau lacto fermentée?
Non, il n’y en a pas.
Excellent
Merci.
Bonjour,
Tout d’abord c’est vraiment un super livre merci ! Pour l’instant on a pu tester 5 recettes avec grand succès !
Par contre pour l’indian tonic vous ne mettez pas quand est-ce qu’il faut ajouter le miel ?
Je pense qu’on doit l’ajouter dans le liquide curcuma eau refroidi avec le tamarin et le citron c’est bien ça ?
J’espère que ça fonctionnera comme fermentation car je suis un peu étonné vu qu’on fait bouillir le liquide de curcuma, les ferments doivent venir du miel et de l’air ?
Cordialement.
Merci ! Vous parlez du tonic indien au curcuma. On ajoute le miel en même temps que le citron. (ah oui, mince, je n’avais pas remarqué cette coquille, et pourtant ça a été relu par plusieurs personnes dont moi plusieurs fois!) Ça fermente très bien, le citron, le tamarin et le miel apportent les ferments.
Merci, donc ça va fonctionner chouette.
J’imagine en effet, mais comme dans tout livre de recettes, oubliez des choses ça arrive.
J’ai vos 2 livres au édition Alternatives, est-ce qu’un autre livre concernant la fermentation des viandes et poissons aussi joliment présenté est prévu un jour (il faut réver dans la vie) ?
Il y a des recettes de viandes dans le livre chez hachette « Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien ».
Bonjour !
J’ai préparé mes ingrédients pour réaliser le kvas, mais en parcourant la recette avant de débuter, je me demande de quelle manière récupérer ensuite le pain de seigle trempé et pressé.. quel usage en faites-vous ? Cordialement, Oriana
Bah… il est en bouillie, tout détrempé. Chez moi il va au compost.
Bonjour Marie-Claire,
Voilà deux jours que j’ai commencé pour la première fois à faire un kvas ukrainien. Je pense qu’il faut encore un jour pour voir apparaître les bulles mais j’aimerais que vous me rassuriez sur l’aspect de ma préparation.
Le liquide a épaissi. L’odeur est douce, le goût aussi.
A la surface, il y a une légère écume beige foncé. Dois-je la retirer ?
Selon ma description, l’état de mon kvas vous paraît-il normal ?
L’écume est plutôt bon signe. Pensez à mélanger souvent, en secouant le bocal. Si vous voulez, envoyez-moi une photo en cliquant sur la petite enveloppe sous « suivez-moi » dans la marge de droite du blog.
Bonjour, Enchantée par ces nouvelles recettes, qui m’ont permis de retrouver un confort intestinal certain!
Concernant le levain de gingembre, il ne pétille presque plus, un voile blanc à la surface et un goût un peu vinaigré. Mon conjoint me dit qu’il ne fermentera plus car il est devenu vinaigre? qu’en pensez-vous?
Merci pour votre blog.
Oui, le goût vinaigré est de mauvaise augure… ça va vous donner un excellent vinaigre de gingembre.
Mais pour la boisson, il va falloir en recommencer un nouveau, et le mettre à distance du premier. Il a dû être contaminé Il suffit qu’un insecte se pose dessus un fois pour que des acetobacter viennent y résider.
Bonjour !
Je me lance dans les boissons pétillante et fermentée, ma première kombucha était très vinaigré, la deuxième est en route et sera surement plus à mon goût ! En attendant j’ai éssayé les boissons à base de petit lait, une infusion de menthe pétillante, mais je n’avais sous la main que le petit lait d’un yaourt bio (du supermarché) au lait entier, après la deuxième fermentation ça pétille mais pas fort, pas contre la saveur est très bonne ! Je me demandais si je n’aurai pas du plutôt utilisé du petit lait d’un yaourt non pasteurisé, ou d’une faiselle au lait cru ou encore d’un yaourt fait maison (auquel je vais bientôt m’atteler à réaliser). Une autre question me vient à l’esprit : Combien de temps peut se conserver le petit lait ?
Merci pour ce livre fabuleux très bien réalisé ainsi que pour votre blog, incontournable en la matière et bien seul dans ce thème sur le web français !
Belle journée !
J’ai eu aussi un pet de mal à mes débuts avec le kombucha, il a fallu plusieurs réglages pour le goût vinaigré et le pétillant. Mais vous allez y arriver.
Il n’existe pas de yaourts au lait cru, car il faut faire bouillir le lait pour faire du yaourt.
Pour cet usage, il vaut mieux prendre du petit-lait de fromage blanc, car ces ferments sont mésophiles, ils travaillent à température ambiante, vous aurez donc plus de pétillant. Le ferment du yaourt est thermophile, donc il agira moins bien dans les boissons.
Pour plus de pétillant, il faut aussi qu’il reste suffisamment de sucre pour la 2° fermentation. Si tout le sucre a été utilisé dans la 1° fermentation, ça ne pétillera pas. Goûtez, et si ça ne vous semble pas sucré, rajoutez un peu de sucre pour la 2° fermentation, une dizaine de grammes par bouteille.
Pensez à dégazer surtout !
Le petit-lait se conserve environ 2 semaines dans un emballage bien fermé au frigo.
Bravo, Marie-Claire, et merci de nous réconcilier avec le sucre!
Avant (les aliments fermentés), c’était bien. Mais là (les boissons), c’est encore mieux. Et avec ces fortes chaleurs, quel bonheur! Ce serait trop long de détailler tous les petits plaisirs buvables concoctés depuis 3 mois. Je fais juste part de ma dernière expérience. Après avoir mangé une orange, j’ai mis la peau à fermenter, avec du sucre. Le résultat? Une délicieuse boisson fermentée, que je bois en même temps que je fais ce comm. Ceux qui ont des jardins mettent les épluchures dans le tas de compost. Nous, qui n’en avons pas, en faisons des boissons, pour les valoriser.
Merci pour votre témoignage, j’espère que beaucoup de gens feront comme vous !
Bonjour,
ça c’est LE livre des boissons que JE VEUUUUUUX (mon mari s’occupe des fermentations à manger, moi de celles à boire ;-)).
Mais il y a environ 10 ans que j’en ai plus fait et à l’époque, c’était trop monotone en gout donc, j’ai arrêté.
Je ne me souciais pas encore non plus trop du plastique (sauf les biberons/cuillères/jeux pour les enfants que nous prenions sans BPA….) donc, je voudrais savoir? Je vois sur la photo des entonnoirs qu’il y en a un en inox (j’ai le même), est ce permi pour tous les kéfir, kombuchas et Cie?
par contre, la question qui me taraude le plus….. LE SUCRE !!!!!
En effet, nous fuyons le sucre le plus possible (surtout le raffiné). Mais, même si il y a du sucre non raffiné et des figues par exemple, c’est un sucre quand même qui n’apporte pas les méfaits connus du sucre blanc (surtout avec un enfant TDAH à la maison par exemple et pour ne citer que ce problème) MAIS, qui amène quand même les kcal du sucre. DONC, quand vous dites dans l’article ci dessus que le procédé consomme 80% du sucre, que devient il? (de l’alcool???? mais c’est calorique aussi l’alcool) .
Merci de bien vouloir m’éclaire sur ce point : QU’EN EST IL DES KCAL DANS CES BOISSONS????
merci beaucoup
Ce que vous craignez, c’est le sucre ou les calories ? Car ce n’est pas pareil.
Les calories, je n’ai aucune idée de combien il y en a dans les aliments, et je ne cherche pas à le savoir, sachant que de nombreuses études ont montré qu’un régime à restriction calorique fait grossir.
Mais pour le sucre : le problème est qu’il dérègle le pancréas si on en consomme trop. Les sucres ont un index glycémique différents selon leur nature. Plus l’index glycémique est élevé, plus ça va vite dans le sang et plus le pancréas réagit en secrétant de l’insuline pour faire baisser cette glycémie…
Le sucre, qu’il soit blanc ou roux, c’est du saccharose(index glycémique élevé). Il est composé de glucose (index glycémique élevé) et de fructose (index glycémique bas, les diabétiques peuvent en consommer).
Dans les boissons fermentées, les molécules de saccharose sont « cassées » par les enzymes produits par les bactéries et levures. Le saccharose est séparé en glucose et en fructose.
Le glucose est très vite entièrement consommé et transformé par les micro-organismes (En diverses substances, vitamines, arômes et gaz carbonique. Pour alcool c’est infinitésimal. Pour que ce soit alcoolisé il faut faire fermenter très très longtemps, et mettre vraiment beaucoup de sucre au départ).
Après 24 ou 48 h de fermentation, il ne reste donc que le fructose, ce sucre à index glycémique bas que les diabétiques peuvent consommer.
C’était surtout pour lés kcal 😉 …. Mais c’est sur que même en en buvant 3 verres sur une journées, c’est mieux que de consommer des sodas (ce qui n’est pas mon cas) . L’eau plate étant quand même LA boisson de référence.
Mon mari va me le commander tout à l’heure, y a t’il dedans certaines boissons plus intéressantes à consommer en soirée et d’autres plutôt le matin? ces renseignements là sont ils dans le descriptif des recettes? si non, vous pouvez donner des conseils de « moment idéal de consommation »?
Merci pour toutes vos réponses et précisions données et celles à venir, aussi bien à moi qu’aux autres personnes car tout le monde en profite……
Merci
Alors le moment idéal de consommation, c’est : quand on en a envie ! (et quand on a soif, évidemment ! ) 😉
Bonjour Marie-Claire !
Suite à l’achat de ce merveilleux livre dont de nombreuses recettes me tentent, j’aimerais savoir combien de temps le petit-lait maison se conserve au frigo.
Merci d’avance de votre réponse et cordiales salutations.
3-4 semaines au moins.
Bonjour Véronique et Jean-René je me permets de répondre au sujet de votre question et ne sachant pas si je fais bien et si je peux me permettre ! Je prends le risque bref voila pour les kéfir fruit ou lait jamais de métaux que plastique ou bois pour tout, pour le sucre je prends du sucre blond de canne et bio je ne mets pas la dose requise c’est à dire 2 càs pour 1 litre d’eau 1 ou 2, figues voir dattes, un ou deux rondelle de citron, moi je mets une orange bio ou non, mais alors elles sont tjs épluchées! Alors au passage et pour info pour tous les lecteurs, j’ai du kéfir de fruit de souche Héna je fais des donts et je le dis ici car je me retrouve à devoir jeter en ayant de trop j’ai aussi du kéfir de lait voila
cordialement
Si, on peut parfaitement utiliser des ustensiles en inox pour préparer du kéfir, qu’il soit de lait ou de fruit. Il n’y a aucun problème. Seuls les métaux réactifs siont à éviter : l’aluminium, l’étain, le cuivre, l’argent. mais l’inox, oui. Moi je n’ai que des entonnoirs et passoires en inox, je prend mon kéfir avec une cuillère en inox, et je transvace l’eau dans une mesure en inox, jamais de problème depuis des années !
C’est gentil de partager vos grains, mais il ne faut pas propager de fausses rumeurs. J’explique :
Les souches dites « Héna » , autant dire perlinpinpin. C’est exactement la même chose que n’importe quel kéfir. Ne vous laissez pas embobiner par des charlatans, dans l’état actuel de la science, on ne peut pas modifier des souches de kéfir. C’est impossible. Même les industriels ont essayé, se frottant les mains en flairant la bonne affaire, mais ils n’y sont par parvenus.
Aujourd’hui la science en est au stade d’étudier le kéfir, de dénombrer les micro-organismes qui le composent, mais en aucun cas on ne peut créer des souches, ni les modifier. Si quelqu’un vous a dit : j’ai une souche machin ou truc et ça a des effets géniaux comme ceci ou cela, il vous a menti.
Pour le partage des grains, ce n’est pas ici qu’il faut venir mettre une annonce car les gens n’ont aucun moyen de vous contacter, votre adresse email ne sera pas publiée dans le commentaire. Inscrivez vous comme donneur sur Kefirhood.com, ou allez dans des groupes de partage de Facebook.
Bonjour,
Je me permets de vous contacter car je suis intéressée par un don de kéfir.
Votre mère de kefir m’intéresse. J’en recherche. Comment peut-on faire pour le récupérer??
Je suis en Savoie. La Poste, c’est possible??
Aïe aïe aïe, j’ai complètement zappé le livre sur les boissons fermentées !
J’aurais bien aimé en avoir deux, dédicacés, un pour ma nièce et un pour moi. C’est toujours possible ?
Merci et à très vite.
Oui c’est possible, je vous envoie un mail.
Bonjour et merci pour cette nouvelle mine de bulles !
Je suis assez fière de moi, j’en ai trouvé un que vous ne citez pas ! (je n’aurais pas la prétention de dire que vous ne connaissez pas :))
Le réjuvelac: boisson fermentée à base de graines germées, vous n’utilisez pas ?
Oui je connais, mais je n’en fais pas. Je trouve ça fastidieux, pour un résultat moyen. Et ça n’a pas plus d’intérêt que les autres boissons qui sont dans mon livre. Ça peut même être risqué si une mauvaise bactérie se met dans les graines fermées, et si la fermentation n’est pas assez rapide. (CLIC)
Je ne veux pas conseiller cela à mes lecteurs, même si le risque est minime. Toutes les autres boissons ne présentent aucun risque pour la santé, au contraire.
Je n’en ai fait qu’une fois, je suis encore débutante sur le sujet et la chance du débutant m’ayant souri, il faisait chaud dans ma cuisine et donc la fermentation a eu lieu rapidement.
Au goût, c’est pas terrible, plutôt neutre, mais c’est sans doute une qualité pour ce que je veux en faire: en effet, l’intérêt que je lui vois n’est pas en tant que boisson mais en tant que ferment pour faire des « faux-mages » (d’après une recette de M.Berg dans le grand livre du cru) ou des pâtés végétaux fermentés mais je n’ai pas encore testé, c’est en cours …
Et puis, je me disais que c’était d’autres bactéries et que donc, ça enrichissait mon cheptel.
Mais, bon, si dans le lot, il y en a des méchantes, c’est pas top 🙁
Savez-vous pourquoi les bonnes, qui gagnent à tous les coups dans les autres fermentations, ne sont-elles pas sûres de gagner sur ce coup-là ?
Le problème vient des graines germées. C’est là que les bactéries prolifèrent, car il n’y a pas d’anaérobie. En présence d’air, les bactéries se multiplient. En l’absence d’air, elles font fermenter le substrat. (ça s’appelle « l’effet Pasteur », cherchez ces mots dans Google)
Ensuite, si la fermentation n’a pas lieu assez rapidement, les bactéries lactiques n’ont pas le temps de fabriquer l’acide lactique ou l’alcool assez tôt pour zigouiller les autres.
C’est moche, pasque c’est quand même drôlement bon les graines germées :((
En tout cas, merci pour toutes ces précisions et bravo pour la rapidité de vos réponses !
Bonjour Marie-Claire, je me suis lancée dans la confection du vinaigre d’ananas décrit dans votre livre c’est très bon. Me poser la question est-ce que ce Vinaigre a les mêmes propriétés que les légumes lacto-fermentés ? Se conserve-t-il à température ambiante ou au frigo ? Je les consomme et malgré le fait qu’il y avait une petite pellicule de moisissure sur les peau d’ananas qui était en contact avec l’air mais je pense qu’il n’y a pas de souci, pouvez-vous me le confirmer ? Merci merci et encore merci
Vous pouvez le laisser à température ambiante, le vinaigre étant acide, ça n’est pas gênant, il n’évoluera pas. c’est comme tout autre vinaigre, ça se garde à température ambiante.
Pour éviter les moisissures, il faut mélanger le liquide avec les peaux tous les jours. Mais vous pouvez le consommer sans problème, l’acidité fait que les pathogènes ne peuvent pas se développer.
Merci. Le vinaigre n’est pas très acides il est assez clair, peut-être que la fermentation n’a pas été assez forte, par contre il est bien pétillant. Attin mêmes propriétés que les lacto-fermentation malgré l’absence de sel ?
Oui, pareil.
Le sel n’est pas indispensable à la fermentation. Dans le cas des légumes, il sert juste à faire sortir le jus et à inhiber les pathogènes pour laisser les autres commencer le travail.
Bonjour, pour le Kéfir on peut en trouver en pharmacie, ou le commander chez votre pharmacien de la marque Yalacta. Je viens de le commander et j’attends. Je vais tenter de faire du Kéfir pour la 1ère fois.
Le kéfir Yalacta n’est pas du tout pareil que les vrais grains de kéfir. C’est une poudre qui ne contient que quelques variétés de bactéries, pas aussi variées que les grains. Vous ne pourrez pas continuer à faire la boisson, il faudra toujours racheter la poudre. Et la boisson obtenue n’est pas du kéfir, c’est un lait fermenté façon kéfir. Rien à voir.
Merci pour votre réponse, elle apporte des éclaircissements, j’espère trouver un vrai bon Kéfir ultérieurement.
Bonjour
Je vais m’empresser d’acheter votre livre … mon problème c’est ou acheter des graines de kéfir …
Un divin week-end férié
Merci !
Pour les grains, cherchez des groupes de partage sur Facebook. des gens partagent volontiers contre le remboursement des frais de port.
Pareil sur http://www.kefirhood.com.
merci pour votre site, j’ai déjà acheté un de vos livres très inspirant, depuis je suis passée à l’alimentation cétogène , est ce qu’il y a des glucides dans les boissons fermentées (une fois faites) que vous proposez dans votre nouveau livre qui me tente?
Dans les boissons, il ne reste que 20 % du sucre du départ (au grand maximum) et c’est juste du fructose dont l’index glycémique est bas. Le saccharose disparait, le glucose aussi.
Même les diabétiques peuvent en boire.
Le petit dernier a rejoint ses aînés parmi mes livres, hier. J’ai hâte de le parcourir. Que de changements dans ma cuisine depuis 10 mois que je vous lis! Mille fois merci. J’ajoute quelques remarques de mes expériences.
Les tomates suries deviennent un peu trop acides. Dans l’assiette, il suffit de rajouter un peu de bicarbonate alimentaire pour rectifier cela. Et miamm
Le levain n’apprécie pas du tout d’être transvasé. Je pensais bien faire en mettant le mien dans un pot bien propre. Résultat, il a boudé. Et comme on s’habitue vite aux bonnes choses… Bon, il s’est repris après quelques rafraichissements, et j’ai retenu la leçon.
Pour la viande, je mets 200g de sel/litre d’eau au lieu des 250 dans la recette du livre. Je me dis que si 200 grammes de sel suffisent pour le poisson, la viande pourrait s’en satisfaire aussi. Et jusqu’ici tout va bien.
Au début, je suivais scrupuleusement les recettes. Puis, j’ai arrêté de mettre des épices et des aromates. Et c’est tout aussi bon.
A votre place je ne prendrais pas de risques inutiles en changeant la quantité de sel. Mais bon. C’est vous qui voyez.
Pour le levain, le simple fait de le transvaser ne change rien, il a dû se passer autre chose. Moi, comme je le garde dans un tout petit bocal, à chaque fois que je fais du pain, je le transvase pour le rafraîchir, puis je le retransvase dans son bocal. Ça ne change rien à sa vigueur.
Bonjour,
Le lien de la page d’accueil sur les suris ne fonctionne pas 😉
C’est réparé ! 🙂
Bienvenue au nouveau-né et félicitations aux heureux parents !
Et merci à la bonne fée Pétillance de s’être penchée sur son berceau…
Il est commandé !!!
J’en ai soif!!!
Félicitations, Marie-Claire !
Je cours à la librairie de ce pas !