Yannick Alléno : les 6 étoiles du fermenté

Après le Pavillon Ledoyen en 2015, Yannick Alléno remporte une nouvelle fois trois étoiles au guide Michelin pour son restaurant 1947 à Courchevel. Le seul trois étoiles cette année.

La sauce est dans l’assiette comme le verbe dans la phrase

Renouvelant l’approche de la grande cuisine par un retour aux fondamentaux, c’est lui qui a remis les sauces — si longtemps bannies — au goût du jour. Pour le chef parisien, la sauce est l’élément primordial de la construction de l’assiette dont elle représente 80 % de la réussite. « La question, dit-il dans son livre, est de faire des sauces avec des goûts transcendés. Cela implique un enracinement dans le terroir, on pourrait presque dire une incarnation : le « sol » représentant aussi la composante microbienne du goût. »  Ce chef a parfaitement compris l’importance de cette composante microbienne : la fermentation est la  transformation qui exprime le terroir mieux que n’importe quelle autre transformation.

La complexité de la cuisine française

Yannick Alléno n’hésite pas à promouvoir la complexité en cuisine. « La cuisine française, c’est la complexité ».  Car ajoute-t-il, les consommateurs « ne se rendent pas dans nos établissements pour déguster des plats qu’ils auraient pu eux-mêmes cuisiner la veille chez eux ». Le talent du chef ne réside pas seulement dans ses qualités esthétiques ou gustatives mais dans sa capacité à mettre en œuvre des techniques qui nécessitent un véritable savoir-faire.

La fermentation : un terrain d’exploration du goût

Mais ce qui distingue véritablement Yannick Alléno, c’est que jusqu’ici, il est le seul grand chef à avoir compris l’importance considérable du fermenté dans la cuisine. J’irais même plus loin : il est le seul à l’avoir revendiqué et à l’appliquer dans sa cuisine. Et cela dès 2015, lorsqu’il m’a contacté pour une collaboration à un projet qu’il avait en tête : écrire sur la cuisine fermentée, son importance dans l’idée de terroir, et son retour dans les grandes cuisines françaises. J’ai pu constater son réel intérêt pour ces techniques, et sa volonté farouche d’apprendre et d’expérimenter pour sublimer les goûts dans l’assiette. Ce fut très enrichissant.

Ainsi le livre TERROIRS présente à tous ceux qui veulent avancer dans leur passion et leur métier, ce nouveau continent du goût qu’est la fermentation. La fermentation représente pour la haute gastronomie un immense terrain d’exploration, de nouvelles frontières à franchir. Elle relie le passé le plus ancien au futur le plus créatif, et c’est véritablement passionnant !

J’espère que ce plaidoyer paru l’année dernière donnera envie aux professionnels comme aux amateurs de se lancer sans hésiter.

Terroirs, Yannick Alléno et Marie-Claire Frédéric, Hachette, 2016. 12 euros, disponible chez tous les libraires et sur internet.

 

 



17 commentaires sur “Yannick Alléno : les 6 étoiles du fermenté”

  • Mes yaourts ont lamentablement raté…j’ai relu votre billet et, en effet, je n’ai pas chauffé le lait 15-20 minutes, cela doit être l’explication. Pour le pain sans gluten, j’y suis malheureusement condamnée, je présente une allergie vraie au gluten (mis en lumière par prise de sang et réaction IGE…). Mais je suis au 3ème jour de mon « levain » à la farine de riz qui a l’air d’être en pleine forme: le mélange a gonflé et est bien mousseux, au chaud sur le radiateur! demain, je ferai le pain et vous tiendrai au courant du résultat, même si ce n’est pas du pain traditionnel.

    • Pour les yaourts, il faut impérativement respecter les températures. Voir ici les causes possibles d’un échec : https://nicrunicuit.com/aide/sos-yaourts-reponses-aux-questions-les-plus-frequentes/
      Pour le gluten, je compatis avec vous. Oui c’est gentil de ven ir donner des nouvelles de votre levain au riz et du résultat obtenu. Sachez tout de même qu’il existe une céréale sans gluten qui peut faire un pain potable avec du levain, c’est l’engrain. On le trouve par ex chez Roland Feuillas.

      • C’est très gentil de votre part, mais ma dernière ingestion de pain à l’engrain bio , cet été, (1 tranche) s’est soldée par 5 jours de problèmes! Ma propre mère n’en revenait pas…Je sais qu’il existe une boulangerie à Paris, (Chambelland, dans le XVIIIème arrt me semble-t-il) tenue par deux jeunes boulangers qui ont mis au point une recette de pain exclusivement à la farine de riz et au levain: ils ne font d’ailleurs que cette sorte de pain; hélas, je suis loin de Paris et ils ne vendent pas par Internet!
        Je vous tiendrai au courant pour le pain, mais j’ai déjà trouvé et expérimenté un mode de cuisson épatant: le pain cuit dans une cocotte en fonte, au four. Ca rate moins souvent que dans un moule. Pour le coup, j’ai réalisé un pain à l’engrain que j’ai offert à une amie: réussit du premier coup!

          • C’est que le levain a été contaminé, la fermentation ne s’est pas produite assez vite et les moisissures ont pris le dessus. Je n’ai pas d’expérience avec le sans gluten, je ne peux pas vous aider. Les questions à se poser : la farine était-elle bio ? l’eau était-elle non chlorée ? la chaleur était-elle suffisante ? Laissez-vous un peu de place aux microbes dans votre environnement (pas de produits d’entretien bactéricides)…

  • Bonjour Marie-Claire, j’ai réalisé deux bocaux de légumes lacto-fermentés qui ont parfaitement réussi..du premier coup (carottes jaunes et oranges et chou rave).
    Je me suis néanmoins heurtée à deux problèmes:
    -les légumes étaient si salés (30g/L) que j’ai dû les rincer, ce qui est dommage: peut-on moins saler sans risque que la préparation se dégrade?
    -j’ai été ballonnée de manière impressionnante pendant deux jours, après chaque ingestion; pourtant, j’ai l’habitude de prendre des probiotiques en sachet (je n’en prends pas actuellement): dois-je persévérer pour que mon système digestif s’habitue ou bien suis-je définitivement intolérante (je le suis à de nombreuse molécules: protéines céréalières, de l’oeuf, caséine, soja, certains fruits à coque…)? Merci pour vos réponses.

    • Vous avez dû mettre dans vos bocaux plus de saumure que de légumes. Il faut tasser au maximum les légumes. A titre d’exemple, dans un bocal de 1 litre, on ne doit mettre que 30 cl de saumure maximum (soit 10 g de sel ), et le reste du volume utile est occupé par les légumes. Je pense que c’est la raison pour laquelle c’était trop salé.
      N’étant pas médecin, je ne peux poser aucun diagnostic sur vos ballonnements. Chaque personne est différente et réagit différemment. Ce qu’il faut c’est ne pas en manger beaucoup au début, surtout si votre organisme n’est pas habitué : 1 cuillère à soupe par jour, ou 20 à 30 grammes, c’est amplement suffisant pour en avoir tous les bienfaits. Ensuite si vous aimez ça, vous augmenterez la dose progressivement.
      Il est possible aussi que le rinçage soit à la source des ballonnements : tous les avantages de la fermentation sont partis dans l’eau.
      je voudrais ajouter aussi que les légumes fermentés ne se mangent pas comme ça, tout seuls. par exemple si vous les accompagnez avec du riz, une viande, un poisson, vous ne salez pas le riz ou le poisson. Les légumes suris servent à assaisonner le reste de ce qu’on mange.

      • Bonjour Marie-Claire, merci pour vos précieux conseils! En effet, j’ai mis beaucoup plus de sel et consommé le plat en grande quantité (au moins 6 CàS, comme une salade de légumes). De plus, j’ai consommé cela avec de la viande que j’ai, en effet, salée. Hier, j’ai refait 4 bocaux (chou rouge, chou rave, radis noir et betterave) en les salant beaucoup moins: verdict dans 3 semaines. A ce propos, j’ai un manuel concernant la lactofermentation (Ed. Terre Vivante) qui m’indique qu’un semaine est suffisante pour consommer les légumes: qu’en pensez-vous? une amie m’a indiqué qu’il fallait compter un minimum de trois semaines, voire davantage. Merci pour votre réponse.

        • Après une seule semaine, la fermentation a à peine commencé. moi à ce stade je les trouve très fades. Mais pour s’habituer en douceur au goût si on a peur de ne pas aimer, c’est en effet une option. Par contre, les bactéries n’auront pas eu le temps de digérer toutes les fibres et alors les ballonnements peuvent se faire sentir comme avec des crudités fraîches.

          • C’est entendu, mes amies sont surprises lorsque je leur explique le principe, du coup, je suis commise officiellement en tant que fournisseur de légumes lacto- fermentés! Une autre question;je suis intolérante à tous les gluten (avénines, zéine, gliadine, orgénine etc…) mais pas à celui du riz . Du coup, j’essa

          • Oui, le message est parti trop vite et j’ai cru qu’il n’étaitpas parti du toput!
            En fait, je souhaitais vous demander q’il était possible, à votre avis, de réliser un pain sans glutel au levain? j’ai commencé aujourd »hui à partir d’une recette repérée sur le blog Makanaï: mélanger 100g de farine de riz (bio)+120 g d’eau; fouetter, laisser reposer une journée à couvert. Recommence l’opération deux jours de suite . Le quatrième jour, préparer le pain avec ce levain et de la farine de riz, en ajoutant tout de même (ce qui m’a étonnée) de la levure de boulangerie fraîche ou à défaut déshydratée. Pour l’instant, j’en suis à l’étape J1 du levain…Qu’en pensez-vous?
            J’ai également testé votre recette de yaourt, mais comme je n’avais pas de thermomètre, je me fie à mes intuitions! J’ai pris du ferment Natali pour dessert au bifidobactérium (il n’y avait plus de ferment pour yaourt dans mon magasin bio). Verdict en rentrant de la promenade après 4 heures de repos!

          • Les yaourts sans thermomètre c’est un peu périlleux. Mais on peut avoir de la chance !
            Pour le levain sans gluten : je pense qu’on ne peut pas faire de pain sans gluten; On peut éventuellement faire des ersatz, mais ça restera une pâle copie de l’original sans grand intérêt gustatif. Le gluten c’est justement ce qui rend les céréales panifiables.
            Ceci dit, je suis aussi persuadée que le pain correctement pétri et bien cuit, fait à partir de blés anciens, ce dernier détail est important, peut être consommé par les intolérants (hors maladie cœliaque avérée).

  • bonsoir,

    j’ai fait pas mal de légumes par la lacto fermentation mais je n’arrive pas à les goûter !!! en fait on est tellement standardisé par des modes de cuisson de légumes que c’est dur (en fait pour mois) que j’ai peur que çà ne soit pas bon !!
    par exemple j’ai fait des poireaux parce que j’adore les poireaux vinaigrette mais je n’arrive pas à ouvrir le bocal …
    aidez moi à sauter le pas !!!!

    • C’est facile pourtant d’ouvrir un bocal. Il suffit de soulever le levier métallique 😉 je vous promets que ça ne na pas vous sauter à la figure ! 😉
      Si Yannick Alléno en donne à ses clients, c’est que ça ne doit pas être si mauvais, hein tout de même 😉
      N’ayez pas peur, tout va bien se passer.

  • bonjour MARIE CLAIRE !!!!

    un tour au marché des producteurs de ma région morbihan
    et l’ après midi à éplucher, râper,couper ….
    me voici à nouveau avec tout plein de légumes qui à leur tour vont travailler pour moi
    je viens de voir votre post sur YANNICK ALLENO personnage inconnu pour moi
    jusqu’ à maintenant
    avez – vous élaboré des recettes ensemble
    pour ce nouveau livre
    amicalement ANNY

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