Vous pouvez faire avancer la science sur le kéfir ! Le challenge Kéfir Ensemble, est un projet de sciences participatives porté par le Muséum National d’Histoire Naturelle. Participez à ce challenge en cultivant continuellement pendant un an un kéfir de fruit. Grâce à vous, nous avancerons sur la compréhension de la biologie des communautés microbiennes alimentaires qui composent le kéfir. Faites progresser les connaissances sur cette boisson millénaire et fascinante !
Pour s’inscrire, c’est simple, cliquez ci-dessous sur le petit bonhomme «kéfir ensemble» et remplissez le formulaire qui s’affiche. Hop ! Moi je l’ai déjà fait.
Qu’est-ce que le kéfir de fruit ?
Le kéfir de fruit est une boisson naturellement pétillante et peu sucrée riche en probiotique issue de la fermentation naturelle des grains de kéfir de fruits. Sa provenance reste encore débattue. Le terme kéfir désigne à la fois la boisson fermentée et le ferment qui se présente sous la forme de grains translucides composés d’une communauté symbiotique de microorganismes (levures, bactéries lactiques et bactéries acétiques). Ces grains ne se trouvent pas dans la nature mais se transmettent entre cultivateurs de kéfir. Ainsi, à chaque fermentation les grains se multiplient et peuvent être partagés.
Le challenge des participants : cultiver 100 cycles de kéfir pendant 1 an
Votre challenge sera de cultiver pendant un an les grains de kéfir que Kéfir Ensemble vous fournira. Vous aurez la possibilité de choisir la recette des chercheurs ou votre propre recette pour réaliser la boisson et multiplier les grains. Après 50 et 100 cycles ou fermentation F1, vous devrez leur renvoyer vos grains afin que ceux-ci soient analysés au laboratoire.
Vous disposerez d’un identifiant pour accéder à votre session personnelle sur le site Kéfir Ensemble. Pour commencer le challenge, on vous demanderons de renseigner un certain nombre d’informations (ex : recettes et matériels utilisés) afin d’assurer la pertinence scientifique de l’étude. Ces informations resteront confidentielles et anonymes. Vous aurez accès à des tutoriels ainsi qu’à un forum d’échanges avec les autres participants. Vous aurez la possibilité de donner des nouvelles de vos grains pendant toute la durée de l’expérience.
Tout au long de l’étude, la communauté Kéfir Ensemble se retrouvera régulièrement lors de webinaires sur différentes thématiques autour des sciences, de la fermentation et de l’alimentation. (Si vous voulez mon avis, rien que pour cela, ça vaut le coup de participer, pour cet échange de connaissance.)
Au démarrage du projet, vous recevrez un kit comprenant : les grains de kéfir, une cuillère doseuse, un guide d’utilisation et deux enveloppes prépayées pour le renvoi de vos grains. Le kit ne comprend ni les ustensiles ni les ingrédients (sucre, fruit) pour la réalisation de la recette.
Qu’est-ce que Kéfir Ensemble ?
Kéfir Ensemble est un projet de recherche participative soutenu par l’Agence Nationale de la Recherche qui consiste à fournir des grains de kéfir de fruit à au moins 1000 volontaires résidant en France métropolitaine, qui vont les mettre en culture et produire du kéfir pendant une année. Les grains seront collectés et analysés par le laboratoire du Museum National d’Histoire Naturelle porteur du projet pour suivre l’évolution des espèces de microorganismes présentes.
Kéfir Ensemble intéresse autant les biologistes qui souhaitent répondre à des questions d’écologie des populations microbiennes que la communauté des cultivateurs de kéfir (professionnels et amateurs) qui s’échangent des grains, des recettes et un savoir empirique.
Pourquoi Kéfir Ensemble ?
Ce projet permettra d’apporter des connaissances sur l’écologie d’une communauté microbienne et notamment sur sa stabilité lors de sa circulation entre utilisateurs. Si un certain nombre de questions fondamentales peuvent se résoudre au laboratoire, la véritable « biologie » du kéfir ne peut s’étudier que dans son environnement naturel, chez le cultivateur. C’est pourquoi les chercheurs ont besoin de volontaires pour répondre aux questions suivantes :
- Est-ce que la communauté microbienne présente dans les grains de kéfir est stable au cours de l’expérience ?
- S’il existe des variations de la communauté microbienne, concernent-elles l’ensemble de la communauté ? Seulement certaines espèces microbiennes ?
- Les variations sont-elles associées à l’origine géographique du lieu de culture ? Le protocole de culture ? Le mode de stockage des grains ?
Qui se cache derrière Kéfir Ensemble ?
Ce projet est financé par l’Agence Nationale de la Recherche et a été co-construit avec :
- L’équipe Génomique et Physiologie de l’Adaptation du Muséum National d’Histoire Naturelle (unité Structure et Instabilité des Génomes, INSERM U1154/MNHN/CNRS UMR 7196) pour les analyses microbiologiques, génomiques et environnementales.
- L’unité de recherche MOSAIC « Méthodes et Outils pour les Sciences Participatives » du Muséum National d’Histoire Naturelle pour l’accompagnement méthodologique et le développement technique de la plateforme web du projet.
- La société Symbiose Kéfir pour la production des grains et son expertise auprès des consommateurs.
- Un tiers veilleur qui veillera à la qualité de l’implication des participants et de la relation d’échange entre porteurs scientifiques et participants de l’expérience, afin de garantir l’intérêt mutuel.
Que vont devenir vos données ?
Vos données scientifiques et sociologiques sur les grains de kéfir et leur culture resteront confidentielles et anonymes et seront analysées au laboratoire du Muséum National d’Histoire Naturelle. Vous ne recevrez pas individuellement de résultats sur vos données ; elles feront l’objet d’une publication scientifique globale à laquelle vous serez associés et qui aura pour objectif de présenter les résultats de l’étude.
Pour aller plus loin : la recherche scientifique sur le kéfir de fruit
Ces dernières années, la recherche scientifique sur les consortiums microbiens alimentaires (kéfir, kombucha, levain) est en pleine expansion. Ils constituent aujourd’hui un enjeu intéressant pour la compréhension de l’écologie microbienne mais aussi pour le développement de nouvelles pistes alimentaires, thérapeutiques ou encore biotechnologiques. De nombreuses publications scientifiques présentent leurs travaux sur les avancées de la compréhension de cette communauté microbienne qu’est le kéfir de fruit.
Par exemple cet article très intéressant : Lynch, K. M., Wilkinson, S., Daenen, L. & Arendt, E. K. An update on water kefir: Microbiology, composition and production. Int. J. Food Microbiol. 345, 109128 (2021).
Je vous rappelle aussi l’étude sociologique sur le kéfir par les chercheurs du Muséum National d’Histoire Naturelle.
Et si vous ne l’avez pas déjà fait, cliquez sur le petit bonhomme kéfir pour vous inscrire au projet.
Museum National d’Histoire Naturelle
UMR 7196 – 43 rue Cuvier – CP26, 75005, Paris
Si vous voulez apprendre à faire du kéfir de fruits
Mes ateliers sont là pour cela, les prochains auront lieu :
le 25 mars à Paris métro Mairie des Lilas
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Bonjour Marie-Claire et tous,
J’ai laissé mon kefir d’eau au frigo 6 mois sans m’en occuper. Il a l’air bien, pensez-vous que je puisse l’utiliser sans risques pour la santé ?
Comment savoir s’il est encore bon ?
Je vous remercie pour votre réponse.
Pour le savoir, il faut tout simplement lancer une fermentation de kéfir et le goûter…
Non il n’y a pas de risque pour la santé.
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Bonjour Marie-Claire,
Je ne sais où acheter des graines de kéfir de lait car toutes ne sont pas de la même qualité. Avez-vous un site à me proposer ou vous serait-il possible de m’envoyer des grains déshydratés en vous faisant un don teepee ?
Je bous en remercie.
Moi j’ai en ce moment ceux de Kefirko.fr, ils sont de bonne qualité.
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Merci beaucoup
Bonjour Marie-Claire,
je vous remercie pour votre réponse. Je vais lancer une fermentation.
Je vous souhaite un bon week-end.
Mes grains de kefir sont devenus des petites galettes , trois par bocal ! Est-ce encore viable ? Le kefir tres acide ! Merci pour cette information !
Les problèmes du kéfir expliqués ici : SOS mon kéfir de fruit est bizarre ou malade !
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Bonjour !
C’est top ça ! Je me suis proposée, je verrais bien si ils ont encore besoin de monde. Et cette fois je saurais que faire de mes citrons, merci pour la recette de marmelade.
Merci pour le tuyau
J’ai encore le souvenir d’une bonbonne de kéfir très active chez mes parents, ils en ont fait un peu un été et puis pfouit fini.
Bonne journée
Bonjour. Votre m’a initié avec bonheur à la fermentation et ce depuis plusieurs années. Je me suis inscrit, mais je réside en Suisse et je pense que je ne serai malheureusement pas sélectionné.
Si vous avez une connaissance qui voudrait bien partager des souches de Kefir avec moi en Suisse romande… Avec plaisir !!!
Bonjour Christian,
ici en France certains magasin bio, en l’occurrence pour moi Biocoop Malemort, donnent gratuitement des grains que des clients avaient en trop.
Personnellement je leur en donne dès que mes déplacements me mènent vers chez eux.
Au pire, si vraiment vous êtes coincé, je pourrai en déshydrater pour vous les poster.
Cordialement.
Claude
Oh eh bien merci. Je vous le ferai savoir si je n’en trouve pas sur place.
Bien à vous.
Bonjour et grand merci pour cette info! Je suis également dans la liste des candidatures,
Ca tombe extrêmement bien car mon kéfir à moi est en mode calme plat depuis plusieurs mois, ils fonctionne toujours mais les grains ne se multiplient plus DU TOUT même après passage au frigo avec du sucre: ils grossissent, un peu, mais sans se multiplier… Aurais-je engendré un mutant stérile?
Je soupçonne la qualité de mon eau d’en être responsable, je suis passée à l’eau minérale mais ça ne revient pas.
On va pouvoir valider, avec les nouveaux grains mis en concurrence, si c’est bien la raison, car je ne vois rien d’autre que j’aurais changé…
Terriblement impatiente aussi de voir les avancées scientifiques sur ce sujet!
Il est parfois long de faire revenir des grains de kéfir. L’eau est très importante en effet. Persévérez, enchaînez les productions de kéfir « pour rien », même si vous ne pouvez pas tout boire, vous ne perdez pas grand chose. ça prend du temps mais ça revient.
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Merci du conseil: effectivement, c’est ce que je fais, ça doit faire plus de 6 mois que je continue, avec 2 ou 3 passages au frigo avec du sucre (ça les avait requinqués un chouia à l’époque, les grains avaient regrossi)
Là, je ne suis pas à la maison mais j’ai emmené mon bocal pour le week-end, eh bien les grains ont l’air d’avoir regrossi et ça pschitte à fond à chaque ouverture…
(et ça reste buvable tout de même, bien entendu!)
Mais ça ne remonte toujours pas côté effectifs de grains, j’en ai toujours 1 cuillère à café à peine… et ils restent petits..
Je verrai si ça fat pareil avec la nouvelle souche? (je n’espère pas!)
Les problèmes du kéfir sont expliqués ici : SOS mon kéfir de fruit est bizarre ou malade !
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Ben voilà, j’ai beaucoup de citrons pour la marmelade!
Inscrite! Je serais ravie de participer à cette recherche, je me pose tellement de questions sur ces petits grains… magiques ou presque, non?!!
Et mes grains de kéfir, hérités de chez vous lors mon atelier fermentation au temps de Suri, vont très bien. Il y en a eu des litres de kéfir, des multiplications, des distributions… Merci Marie Claire (et aussi pour toutes ces infos passionnantes que vous partagez)
Bonjour Marie Claire
Si j’ai bien compris je ne peux pas laisser fermenter le Kefir plus de 4 jours. Donc si je pars une ou 2 semaines en vacances je suis obligé d’emporter avec moi la préparation pour renouveler les cycles de fermentation……pouvez vous me le confirmer ?
C’est cela qui me rend réticent pour m’engager.
Merci pour votre réponse
Michel
Cordialement
MIchel
Si on part en vacances, on met les grains dans un bocal d’eau sucrée au frigo et ils attendent sagement notre retour.
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Merci pour l’info Marie-Claire. C’est fait, je suis inscrite !
Merci beaucoup pour l’information, je suis inscrite 🤗 en espérant être dans le panel choisi.
Bon week-end
Bonjour et merci Marie-Claire,
si j’ai bien compris, on doit se séparer des grains que l’on utilise actuellement pour redémarrer avec ceux fournis?
Pour ma part, quand j’en ai en rab et que mes déplacements le permettent je le donne à Biocoop (Ils m’avaient dépanné et bien sûr, gratuitement). Je leur donnerai donc mon lot actuel.
Bien, maintenant je vais m’inscrire.
Non, pas forcément, on peur cultiver les deux parallèlement, ai-je compris.
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Merci pour l’information, je suis toujours interessée par les projets scientifiques qui éclairent nos expériences personnelles !
Merci beaucoup Marie-Claire !!! Ca tombe bien, je n’arrivais pas à trouver de grains dans mon coin ! Super intéressant, inscrite bien sûr en espérant être dans les 1000…
Merci Marie-Claire pour cette info ,je suis inscrite ,trop curieuse d’essayer de percer le mystète « kéfir » !!
Bonjour Marie-Claire,
Voilà, je me suis inscrite puis je vous ai lu !
En espérant être sélectionnée.
Bonne fin de journée à vous.
Bonjour Marie-Claire
Avant de lire votre article , j’ai de suite cliqué sur le bonhomme et je me suis inscrite…bon maintenant je vais lire l’article:)
❤️ Ah bah oui quand même ! 😂
Merci pour la science en tout cas !
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