Une récente affaire a fait du bruit : entre le 4 et le 10 septembre, à Bordeaux une intoxication au botulisme a touché une quinzaine de personnes, dont une jeune femme de 32 ans qui est décédée, les autres hospitalisés, et plusieurs personnes sont encore aujourd’hui (27 septembre) en soins intensifs à l’hôpital. Que les choses soient claires : cela ne PEUT PAS arriver en consommant un produit lacto-fermenté, qu’il s’agisse de légumes, de yaourts, de saucisson ou de poissons…
Le botulisme est une maladie grave (mortelle dans 5 à 10 % des cas). La mortalité a considérablement été atténuée grâce aux techniques modernes de prise en charge en urgence, à condition que le diagnostic correct soit établi. Le temps d’incubation peut aller de quelques heures à quelques jours. Les atteintes sont neurologiques. Les symptômes comprennent, à des degrés variables : des signes digestifs précoces pouvant être fugaces (douleurs abdominales, nausées, vomissements, constipation ou diarrhée), une atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue ou double), une sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, ou des symptômes neurologiques (fausses routes, paralysie plus ou moins forte des muscles). Il n’y a habituellement pas de fièvre.
C’est le poison le plus toxique connu à ce jour
Cette maladie est causée par une toxine extrêmement puissante, 500 000 fois plus puissante que le cyanure. Un milligramme peut tuer 40 millions de souris, soit 2000 tonnes de souris ! Elle est fabriquée par la bactérie Clostridium botulinum, qui vit dans la terre et peut se trouver dans les aliments si les règles d’hygiène n’ont pas été respectées. Les intoxications proviennent de conserves non acidifiées qui ont été insuffisamment traitées par la chaleur : conserves à l’huile, bocaux artisanaux ou faits maison, aliments sous-vide, charcuteries mal préparées, mal séchées, etc. Je vous ai déjà parlé des conserves à l’huile dans cet article. Relisez-le, c’est important si vous faites ces conserves.
Mais les conserves appertisées ou stérilisées sont également à risque. En 2011, une autre affaire avait envoyé à l’hôpital des consommateurs de tapenade d’un artisan qui faisait ses conserves dans un stérilisateur de ménage, qui ne monte qu’à 100°C donc. La même chose que vous faites chez vous en faisant bouillir des bocaux dans une marmite. On ne s’improvise pas conserveur, il y a des règles à respecter absolument.
Je lis sur internet des recommandations qui me font frémir… Par exemple, bouillir une conserve 20 minutes au stérilisateur ou à la cocotte minute, c’est extrêmement dangereux ! Un stérilisateur et une cocotte minute ne sont pas des autoclaves. Pour faire une conserve sûre, la seule manière est d’utiliser un autoclave, qui peut monter à plus de 120°C.
La spore du Clostridium botulinum résiste à 100°C pendant 2 heures , il faut le savoir.
Comment ça peut arriver dans un aliment ?
Vous allez me dire, mais si c’est une bactérie qui vit dans la terre, comment cela peut arriver sur du poisson qui ne provient pas de la terre ?
Cela peut arriver à tout moment de l’entreposage et de la manipulation du poisson, s’il est conservé dans un frigo avec des légumes à côté de lui, par exemple, ou si on découpe ce poisson sur une planche où l’on a précédemment découpé des légumes. Si on ne se lave pas les mains, si on ne nettoie pas bien ses ustensiles entre deux opérations.
Quand vous faites des conserves de poissons, ne posez jamais votre poisson sur un plan de travail où vous découpez habituellement des légumes. Ou alors, nettoyez à fond et désinfectez la planche avant d’y poser le poisson (même chose pour la viande).
Si une spore de bactérie Clostridium botulinum se trouve sur votre aliment, et si le traitement thermique est ensuite insuffisant, cette spore va se trouver enfermée dans la conserve, en anaérobiose (absence d’air), et alors elle va germer et donner naissance à une nouvelle bactérie qui va fabriquer la toxine.
Cela ne se produit qu’en anaérobiose
C’est à dire en l’absence d’air ! N’ayez pas peur quand vous mangez de la salade ou du poisson frais ! C’est seulement quand la bactérie se trouve sans oxygène qu’elle fabrique la toxine. Aucun problème si on croque tout cru un radis sorti de la terre.
Incolore, inodore et sans saveur
Je vous rappelle aussi qu’une conserve contaminée par la toxine botulique est sans odeur particulière, sans saveur et sans que la couleur du produit soit spécialement changée. Et c’est pour cela que c’est très dangereux ! La toxine peut être présente sans qu’on la détecte.
Dans cette affaire à Bordeaux, il a été dit que certaines sardines sentaient mauvais. C’est donc qu’en plus du Clostridium, il y avait autre chose qui s’est mal passé, ce qui aurait dû alerter tout de suite. Il fallait jeter, non seulement les sardines qui sentaient mauvais, mais tout le lot qu’on avait préparé ce jour-là !
La fermentation des légumes élimine complètement ce risque
Par chance les pathogènes ne supportent pas un milieu acide. Et dans nos fermentations, l’acide lactique assure un niveau d’acidité suffisant pour que les pathogènes comme Clostridium botulinum ne puissent survivre. La mesure de l’acidité est le pH (ce qui signifie potentiel hydrogène. Plus le chiffre du pH est petit, plus c’est acide. Ainsi, les sucs gastriques de notre estomac ont un pH de 1, le coca-cola de 2, le vinaigre a un PH de 2,5, la tomate a un pH de 4, le café un pH de 5, le lait frais un pH de 6 et l’eau est neutre avec un pH 7. Tout ce qui a un pH supérieur à 7 est basique ou alcalin. Il faut savoir aussi qu’un pH est 10 fois plus acide que le PH du chiffre supérieur, par exemple un pH 3 est 10 fois plus acide qu’un PH 4 et 100 fois plus acide qu’un PH 5.
Nos légumes fermentés ont un pH compris entre 3 et 3,5. Ils sont donc acides. Et c’est tant mieux ! Parce qu’aucun des pathogènes de notre alimentation ne survit à cette acidité. Regardez le tableau ci-dessous, j’ai surligné les « mauvaises » bactéries, dont Clostridium botulinum. Le pH minimum qui permet leur survie est 4, et 4,8 pour botulinum. On est donc largement en-dessous avec nos 3,5 !
Aucune crainte à avoir, donc.
Et si par hasard votre fermentation ne s’était pas bien déroulée, il serait impossible que vous mangiez le produit car l’odeur serait épouvantable. Il n’y a pas de milieu : ou ça fermente, ou ça pourrit. On ne peut pas s’intoxiquer, car on VOIT et surtout on SENT que c’est pourri. Contrairement à une conserve infestée de toxine botulique qui est inodore et sans saveur.
Ce point était nécessaire, vu les nombreuses questions qu’on m’a posées par e-mail. (J’ai beaucoup de retard pour répondre aux courriels, alors je réponds ici sur le blog pour que tout le monde y ait accès).
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Bonjour,
Il existe un risque, si votre fermentation n’abaisse pas le pH me manière suffisante et assez rapidement pour inhiber la croissance de C. botulinum et que vous conservez le produit au frigo, sous emballage.
Le risque est très faible, mais il existe, surtout à la maison, quand les règles d’hygiènes et de contrôle (pH) sont inexistantes. Avec l’augmentation du nombre d’amateurs de lactofermenté, je ne serai pas surpris de voir des cas de botulismes liés aux lactofermentations dans les années à venir.
Non, il n’y a absolument pas de risque car la fermentation lactique abaisse TOUJOURS le pH, dans 100 % des cas.
C’est si la fermentation ne se produit pas, que le pH n’est pas abaissé. Et alors dans ce cas, le produit dégage une odeur repoussante, absolument infecte. Il aura aussi un aspect anormal, il sera en décomposition. Et personne n’aura l’idée de le manger.
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Bonsoir,
j’ai voulu faire une sauce tomate (peu salée…) avec des herbes fraiches, et ail/oignon puis je l’ai fait cuire (30mn)
– j’ai fait bouillir les bocaux quelques minutes
– une fois la sauce mixée
– j’ai mis la sauce dans les bocaux le parfait avec joint
– j’ai voulu suivre la recette d’un chef et du coup j’ai stérilisé ma sauce dans une marmite (pas du tout adaptée) pendant 45 minutes (comme le chef…) https://www.youtube.com/watch?v=Dw1xXToIgNw
bref après coup j’ai émis un doute sur cette manière de faire….
et je suis retournée sur votre blog >>>> Est-ce que c’est possible d’ouvrir le pot et juste de consommer sous quelques jours ma sauce que je viens de faire ce soir ? de mettre à l’air libre ou c’est trop tard ?
(pour pas jeter mon pot/ gâcher ma sauce) est-ce que le botulisme peut se développer en 45 minutes de cuisson par exemple dans un bocal?
Si c’était autre chose que des tomates, oui ce serait dangereux. mais les tomates sont naturellement acides et le risque est donc minime.
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Je n’arrive pas à trouver l’info pour la fermentation au sucre … Notamment avec les sirops crus (koso) pour le risque du botulisme. Merci d’avance
Les produits acides ne présentent pas de danger, et c’est acide. PH < 3,8. - Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Bonjour Marie-Claire,
Un grand merci pour votre article !
Si une fermentation se passe mal, un bocal de légumes par exemple, le pH sera au-dessus de 4 et le botulisme pourra s’y développer sans que l’on s’en rende compte, non ? Pourquoi cela pourrirait forcément ? Les conserves ne pourrissent pas, par exemple.
Merci beaucoup pour vos explications.
Si une fermentation se passe mal, oui, le pH est élevé et donc le botulisme peut s’y développer. Mais pas que le botulisme, puisque, je vous le rappelle, le contenu n’a pas subi de traitement thermique. Les micro-organismes responsables de la putréfaction s’y développent donc aussi.
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Bonjour!
Tout d’abord merci pour votre site et cette mine d’or en infos! Quel plaisir de vous lire, c’est clair, et cela donne envie!
J’ai commencé il y a quelques années avec les lacto-fermentations ( grace à votre site).
Puis j’ai fais mes levains, et mon pain, et de la Kwass, et maintenant, j’aimerais savoir si je peux diversifier, et surtout s’il y a des risques de developpement de toxine botulique dans les boissons fermentées au levain?
( bochet-hydromel- mais aussi fermentation d’herbes et de fruits )
En général, je mets une cuillère à soupe généreuse de levain, du sucre et/ou du miel ( parfois bouilli au préalable pour le bochet, auquel je rajoute des épices) et mon pain sec émietté ( pour la Kwas). Je filtre l’eau du robinet avec une carafe filtrante.
Là j’ai lancé un test avec : des orties préalablement lavées, du miel (froid)+/- 200gr, de l’eau froide ( env 1l) , 2 cas de sucre roux et une belle cuillère de levain ( + quelques ml de kirsh). Je mélange 2x/jour, avec une cuillère en bois.
Dois-je acheter du papier ph pour contrôler l’acidité et être sure ou cela n’est pas nécessaire?
Si ce n’est pas assez acide, puis-je rajouter des cristaux d’acide citrique, et si oui, en quelle proportions?
Je vous remercie mille fois pour tout, et pour votre réponse. Au plaisir de vous lire!
Daphné.
Il n’y a aucun risque de botulisme en lacto-fermentation, que ce soit avec les aliments solides ou avec les boissons fermentées.
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Bonjour Marie-Claire
Y-a-t-il un risque de botulisme avec des jus de fruits frais pasteurisés à 75-80° auxquels on ajoute un peu d’acide citrique pour augmenter le taux d’acidité ?
Par contre quelle durée de conservation ?
Note : vous m’avez tellement fait peur avec le botulisme que je me suis séparée de mon stérilisateur !
Ces jus pasteurisés à cette température se conservent au maximum une semaine au frigo, mais pas à cause du botulisme. Le jus d’orange par exemple a un pH de 3,3, ce qui est bien inférieur au seuil au-delà duquel Clostridium se développe. Mais ça n’empêche pas le jus d’évoluer et de fermenter quand même.
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Bonsoir Marie -Claire,
J’achète depuis pas mal de temps des tomates séchées conservées dans l’huile, huile à laquelle je rajoute des herbes séchées ( thym et romarin), je suppose qu’il n’y a pas de problème ou faut-il que je les « déshuile » pour les faire fermenter avant le retour dans l’huile ?
Autre question : j’ai retrouvé des bocaux de fruits ( rouges pour la plupart)que j’avais fait macérer dans de l’alcool pour fruits autour de 40 degrés environ. je ne me souviens plus si j’avais rajouté du sucre, il y a …très très longtemps (beaucoup d’années )
je n’ose pas les goûter même si ça sent plutôt bon, mais je sais que ce n’est pas un critère
Y-a-t-il un risque ?
Vous ne pouvez pas « déshuiler » vos tomates. L’ajout d’herbes séchées n’est pas dangereux, comme je l’explique dans l’article.
Vous avez bien compris que mon article concerne les légumes dans l’huile, quel rapport avec l’alcool?
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Oui j’ai bien compris Marie-Claire mais ma question était » y-a-t-il un risque de botulisme avec des fruits crus mis à macérer dans de l’alcool autour de 40 degrés et oubliés pendant de nombreuses années dans leurs bocaux »
Merci pour votre réponse et votre patience !
Bah non.
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Bonjour, on m’a transmis une recette qui m’a mis le doute et j’aurai aimé avoir votre avis :
2 têtes d’ail crues entières, 2 citrons crus en morceaux, 1 bonne cuillère a café de miel, le tout recouvert d’huile d’olive. Dans un bocal, au frigo pendant deux semaines… quelques questions :
– cette recette semble t’elle risquée ?
– La présence du citron permet elle de baisser le PH pour assurer un milieu assez acide pour être sain ?
– Est-il possible/nécessaire de mesurer le PH de ce mélange en achetant des bandelettes ?
– Le miel fait-il « fermenté » le mélange ? Malgré qu’il soit huileux etc…
– Le fait que ce soit au frigo permet-il au mélange d’ « évoluer » correctement ou mieux vaudrait qu’il soit à température ambiante pour se développer ?
Merci pour votre travail et toutes les réponses que vous nous apportez !
Bonne fin d’année !! 🙂
Oui le citron (pH 2,4) fait baisser le pH, surtout qu’il y en a beaucoup dans cette recette, autant que d’ail semble-t-il. Le miel est en très petite quantité, il est là pour le goût je pense. L’huile doit se séparer et remonter, l’ail restant en bas avec le citron.
Si vous laissez au frigo, ça ne fermentera pas, ou très lentement. Ça se conserve parce que c’est acide. Si vous voulez mesurer le pH pour le vérifier, il faudra enlever toute l’huile. On ne peut pas mesurer le pH de l’huile.
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Bonjour MC, si je cmprends bien, cela dépend du PH. Outre ma question précédente sur la compote , j’en ai une autre : j’ai fait de la confiture avec à a place du sucre, du raisiné, en suivant une recette d’un vrai livre de cuisine (donc en faisant confiance quand meme 🙂 ) . MAis n’étant pas convaincue car trouvant cela très peu sucré, je l’ai gardée au frigo tout ce temps (plusieurs mois). A chaque fois que je l’ouvre, il y a une couche de moisi sur le dessus, on l’eneleve et on mage ce qui est dessous (très bon). Je la trouve assez acide et peu sucrée. Pensez vous que l’on prend des risques ?!
Merci d’avance pour votre aide!
Le moisi ce n’est pas la toxine botulique, rien à voir, et l’acidité n’y fait rien du tout.
C’est fréquent sur les confitures entamées.
Si ça recouvre toute la surface, il vaut mieux jeter quand même.
S’il n’y a qu’un point, on l’enlève et on mange rapidement la confiture.
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Merci pleinement pour toutes ces explications tres claires.
Je m’apprete a faire de la creme de marron, donc une conserve. Est-ce dangereux sachant que les chataignes ne sont pas acides?
Tout ce qui n’est pas acide, oui, il y a un risque.
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En utilisant un autoclave, ce serait sans risque?
Sinon, serait-il possible de lacto-fermenter des chataignes? Vous l’avez compris. je cherche a conserver la chataigne pour nourrir ma petite famille tout au long de l’hiver.
Oui abec un autoclave pas de problème. Vous êtes au Canada ? Parce qu’en France on n’a pas le droit d’en vendre à des particuliers.
Non, on ne peut pas lactofermenter les châtaignes, si vous pensez à quelque chose comme des bocaux en saumure.
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bonsoir Marie Claire, la crème de marron non passée à l’autoclave n’est donc pas recommandée? Le sucre ne suffit pas car il manque l’acidité? il faudrait alors questionner pour toutes les préparations artisanales!
Stérilisé 2 heures, ou passé à l’autoclave, en effet.
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Bonjour Marie-Claire,
Merci pour toutes vos réponses. Une stérilisation de 2h de légumes en bocaux (dans de l’eau) pour conserver les légumes du potager serait suffisante sans autoclave ?
Sinon, que pensez-vous des autocuiseurs type Seb qui peuvent monter à 120° ? Cela paraît être une bonne alternative aux autoclaves interdits en France pour les particuliers.
Un autocuiseur ne monte pas vraiment à 120°C. Ils sont limités à une pression de 1,8 bar, c’est à cette pression que la soupape de sécurité se déclenche (et il faut 2 bar pour que l’eau bouille à 120°C). La soupape de sécurité empêche donc la pression de monter à plus de 1,8 bar.
Quant à la soupape normale, celle qui tourne et chuchote, elle se déclenche à 1,6 bar environ, soit une température d’ébullition de 111-112°C. On est loin des 120°C. Mais je ne vous conseille pas du tout d’empêcher le déclenchement de la soupape !!!
Donc pour en revenir à votre première question, oui c’est 2 heures d’ébullition au minimum. C’est à dire que la température doit atteindre 100 °C au coeur de l’aliment pendant 2 heures. Le temps dépendra donc de la taille des bocaux.
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Bonjour Marie-Claire,
Merci encore pour cet article très éclairant !
Une question concernant les confitures auxquelles j’ajoute parfois des herbes fraîches (thym, romarin, laurier) en fin de cuisson, accompagnées d’un jus de citron.
Y-a-t-il un risque dans ces préparations et pourquoi ?
Merci beaucoup pour vos réponses.
Non, parce que les fruits sont acides. Et de plus le jus de citron, qui aide la pectine à prendre, acidifie et donc assainit encore plus le milieu.
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C’est une bonne nouvelle alors …
Suite à cet article je lis plusieurs choses sur le botulisme (je suis en pleine recherche!!) et je tombe sur certains articles, notamment celui-ci : https://www.lavoixdunord.fr/1372897/article/2023-09-14/botulisme-comment-il-se-developpe-dans-certaines-conserves-maison-et-comment-l#
où il est dit que la toxine meurt au-delà de 80°, mais que par sécurité les cuissons se font au-delà de 100°. Êtes-vous d’accord ?
Ne confondez pas la toxine, la bactérie qui la produit, et la spore, ce sont trois choses différentes.
La spore est une forme végétative de la bactérie, qui est très résistante et peut survivre des milliers d’années.
La spore peut se trouver dans le produit que vous mettez en conserve. Il faut au moins une température de 12O degrés pendant plus de 10 minutes à coeur du produit, pour la tuer. C’est là que c’est très important de stériliser assez longtemps et à assez haute température !
80 degrés sont nettement insuffisants ! Horreur malheur !
Dans l’environnement anaérobie de la conserve, si elle n’est pas tuée, la spore va germer et se transformer en une bactérie active qui va à son tour produire la toxine.
La toxine est effectivement dénaturée par une ébullition pendant plus de 10 minutes, à 100 degrés. Mais les sardines en conserves, en général on ne les fait pas bouillir avant de les manger. Et même les légumes en conserve, souvent on les réchauffe simplement, sans les faire bouillir.
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Merci pour votre réponse c’est toujours très clair et un plaisir de vous lire 🙂
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cet article très intéressant. Je me demandais si il y avait un risque de botulisme avec l’ail fermenté au miel?
C’est dit dans l’article sur l’ail au miel. 😉
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Bonjour Marie-Claire,
Un tout grand merci pour votre article et votre site en général, une mine d’or!
Vous avez parlé du développement de la toxine en milieu huileux, qu’en est-il des pestos de basilic ou ail des ours qui sont faits à domicile ou artisanalement? Est-ce dangereux?
Merci!
C’est évidemment pareil pour les pestos : ils se gardent 1 semaine au réfrigérateur, pas plus longtemps !
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Bonjour Marie-Claire
Les pestos ne se gardent pas plus de 8 jours au réfrigérateur
Je les fais dans de tout petits pots (pour les consommer en une fois ), petits pots que je congèle tout de suite après les avoir faits
Est-ce quand même dangereux ?
Si vous congelez, quel est le problème ? Si vous ne recongelez pas un produit déjà congelé, tout va bien.
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Bonjour. J’ai souvent vu sur des chaines youtube des conseils indiquant qu’au retour du marché, on peut laver et couper les légumes en morceaux (carottes par ex) et les conserver dans un récipient d’eau au réfrigérateur afin de les garder frais et croquants le plus longtemps possible. Qu’en pensez vous ?
Cdlt.
De cette manière, vous pouvez les garder une semaine au frigo sans problème.
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Bonjour Marie-Claire,
Merci beaucoup pour le partage de vos connaissances.
Je souhaitais savoir si éventuellement la stérilisation au four pourrait être une bonne solution ? Et aussi pourquoi ne faites vous pas de conserves, car elles n’ont plus aucun intérêt nutritif ? Et enfin, si le PH de notre estomac est de 1, cela veut dire que la toxine se répand dans notre organisme avant d’atteindre celui-ci ? Merci encore de prendre le temps de nous répondre. Belle continuation à vous.
La stérilisation au four est encore plus risquée que celle dans l’eau ! Ne faites surtout pas ça !
Je ne fais pas de conserves car je n’ai pas envie de jouer à la loterie pour aller voir saint Pierre ;-).
La toxine botulique n’est pas sensible à l’acidité gastrique, ça ne la désactive pas.
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bonjour, merci pour cet article qui rassure sur les lacto et qui donne envie de stopper toute méthode de stérilisation.. (je vais continuer que les bocaux de tomates au tube solaire… je crois)
Vous aviez écrit un article sur le sujet du botulisme il y a quelques années et expliqué une méthode pour faire des huiles aromatiques, a l’ail, au basilic ? si et seulement si on fait sûrir ces derniers avant de les mettre dans l’huile. avez vous déjà fais des huiles au basilic préalablement lactofermenté et obtenus une. huile bonne en goût et qui se conserve a température ambiante toute l’année ?
Non, la fermentation du basilic en terme de goût n’est pas bien terrible en réalité. J’ai complètement abandonné ce genre de préparations.
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Bonjour, j’ai fait une pâte à tartiner avec des noisettes fraîches. Si j’ai bien compris, il est plutôt conseillé de sécher ou griller les noisettes. Pouvez-vous me le confirmer?
Je vous remercie beaucoup
Pas de problème grâce au sucre. (par exemple, pas de problème dans la confiture).
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Bonjour Marie-Claire
Le tableau est très intéressant mais l’accès à la ressource se fait via un abonnement onéreux… pouvez vous m’orienter vers une ressource similaire ? (je suis professeur de cuisine au lycée hôtelier d’Illkirch-Graffenstanden près de Strasbourg).
PS : Merci beaucoup pour vos travaux, les fermentations sont très largement sous-exploitées dans le secteur de la restauration commerciale et de l’éducation en France… »la peur des microbes » plane dans notre société…
A qui le dites-vous !
Vous pouvez consulter et même télécharger ce document d’un congrès scientifique, qui fait le point microbiologique.
Je serai à Obernai le week-end du 18 novembre pour une conférence (historique) sur la fermentation, au cours d’un évènement organisé par l’université de Strasbourg au sujet des fermentation : « Délicieuses bactéries ». Il y aura des choses intéressantes !
Sinon, je rappelle aussi que je donne des formations professionnelles 😉 😇.
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Bonjour Marie-Claire
Donc, si j’ai bien compris, pour être sûr , il faut stériliser les conserves plus de 2h, par ex 2het demie et à pluds de 100 °, par ex à 110°
Que pensez-vous de la déshydratation ?
Je déshydrate à 40° mais au moins 8h et plus si nécessaire les légumes , les plantes pour tisanes et les fruits plus rarement : y-a-t-il un danger ?
La déshydratation n’est pas concernée par le problème du botulisme.
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bonsoir Marie Claire. J’ai l’habitude de faire mon pâté; une heure de cocotte minute est ce suffisant; jamais été malade puisque je suis là ce soir! merci pour la réponse et, cet article. Moi non plus je ne fais pas de conserve stérilisée en dehors de mon pâté.
Seul un autoclave assure une parfaite sécurité. Rien d’autre ne peut assurer à 100 % que la totalité des spores de Clostridium botulinum est éliminée. Une heure de cocotte minute ce n’est pas suffisant, non.
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Bonjour Marie Claire et merci pour cet article. Ça fait froid dans le dos !
Qu en est il des conserves réalisées dans les cuves de stérilisateur (100°C) avec des bocaux Le Parfait (et en suivant les recettes + preconisation du site le parfait) ? Le joint et la mise sous vide ne garantissent-ils pas l innocuité de la conserve ?
Par ailleurs, j avais lu plusieurs fois sur des groupes Facebook des personnes realiser et « steriliser » leur coulis et sauce tomate comme on fait des confitures, en remplissant les bocaux bien chaud et en les retournant pour creer le vide d air. Je trouvais ça juste fou et incroyablement dangereux, d autant qu elles les conservent pendant 1 an ! Que pensez vous de cette pratique ?
Bonne soirée
Cette pratique est hautement risquée. Tout comme les préconisations qui font bouillir moins de 2 heures à 100 °C.
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Bonjour,
Je ne comprends pas pourquoi vous dites que c’est hautement risqué de faire pour le coulis de tomate comme pour les confitures, c’est-à-dire remplir les bocaux stérilisés et les retourner pour créer le vide d’air. Je ne comprends pas où est le risque vu que les tomates ont un pH acide et que par ailleurs il y a une cuisson longue avec ébullition pour faire le coulis?
Merci beaucoup
Je vous garantis que ça va quand même fermenter dans le bocal… Et d’autre part les tomates n’ont pas toutes la même acidité. En moyenne il est à 4,6… C’est limite-limite pour assurer la sécurité. Les industriels rajoutent d’ailleurs de l’acide citrique dans les conserves de tomates. Et pourtant eux ont des autoclaves !
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Bonjour Marie-Claire
Merci pour toutes ces informations précises et précieuses. Ma première question : avec la conservation vinaigre/eau/sucre pas de risque non plus ?
Je crois comprendre toutefois qu’avec des herbes fraîches, que ce soit en saumure ou au vinaigre il y a des risques que la toxine se développe ?
Les conserves au vinaigre ne sont pas concernées puisque le pH du vinaigre est de 2,5.
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Grand merci Marie-Claire pour ce très précieux article! Je n’avais pas encore compris que la contamination est complètement indétectable!
Ça fait froid dans le dos et il vaut mieux choisir son restaurant…
Pouvez-vous m’indiquer avec quel instrument vous mesurez le PH de vos préparsations – en dehors des lactofermentations bien sûr – Merci par avance
Je ne mesure pas le ph de mes préparations : je ne fais JAMAIS de conserves stérilisées. Et puis cela ne servirait à rien : le pH ne serait pas acide, puisque ce n’est pas fermenté.
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Bonjour Marie-Claire, merci beaucoup pour cet éclairage ! J’avais lu que le PH des lacto-fermentations était trop bas pour permettre le développement des bactéries pathogènes mais je saurai désormais vers quel article renvoyer les sceptiques quand on me dira que mes « pratiques de sorcière » (je dis que ça bouillonne et que ça fait souvent pchiiit à la maison !) sont risquées ;o) ! J’ai loupé une seule fois, en plus de 10 ans, une lactofermentation : c’était du brocoli dans un bocal à vis (bocal de compote recyclé). Je m’en souviens encore et bien que je sois allée immédiatement sortir le sac poubelle, l’odeur est restée dans l’appartement de très longues heures, malgré la diffusion d’huiles essentielles, l’encens et le papier d’Armenie….
Oui c’est terrible ! 😂 Bocal à vis…
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Détaillé, explicatif, convaincant merci.
Merci Marie-Claire, cet article était effectivement nécessaire. Je savais pour la lacto-fermentation mais pas que cette bactérie survivait à 100 degrés pendant 2 h 😱
Je fais peu de conserves, je n’utilise pas de thermomètre mais je stérilise à gros bouillons pendant 45 min. J’espère que c’est bon!
Absolument pas ! C’est très risqué au contraire.
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Pourquoi ? À gros bouillons c’est au dessus de 100 degrés. Ou bien?
L’eau bout à 100 degrés. Ça ne peut pas monter plus haut. Et si vous habitez en altitude c’est même moins que 100 degrés. (100 degrés au niveau de la mer, et on enlève 1 degrés tous les 300 mètres d’altitude).
Et de plus, c’est au minimum 2 heures d’ébullition qu’il faut !
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Merci. À présent je comprends pourquoi la notice des pots Weck indique 2 h de stérilisation. Les anciens ne stérilisaient pas pendant 2 h, ils ne savaient pas…
Bonjour,
Question peut-être bête mais…
Si ces bactéries ne supportent pas les milieux acides, serait-ce suffisant de laver les légumes à l’eau vinaigrée avant de les mettre en bocaux pour stérilisation ?
Merci !!
Il faudrait que le vinaigre pénêtre les légumes à coeur, dont les laver ne suffit pas.
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Il faudrait que le vinaigre pénètre à coeur?? La bactérie colonise donc entièrement le légume ou fruit ? Je pensais pourtant que cette bactérie provenait de la terre et les légumes et fruits ont une protection naturelle qui est leur peau.
Votre méthode de conservation est peut-être plus secure que les conserves en bocaux mais je pense que ça ne sert à rien d’effrayer les populations (on voit bien comment elles réagissent notamment au moment du covid). Les conserves en bocaux existent depuis des centaines d’années, nos grand-parents nos parents en faisaient, si c’était si dangereux que ça, cette bactérie ferait beaucoup plus de mort à l’année et ce, depuis de nombreuses années.
Le cas de ce restaurateur est un cas isolé, le gars sert quand même des sardines avec une sale odeur à ses clients donc on imagine fort bien la gars qui s’en fout de la sécurité alimentaire, lui préférant le gain et qui ne doit pas être au top niveau hygiène…
Pour ma part, j’avais déjà entendu parler de botulisme il y a longtemps et je suis rigoureuse niveau hygiène dans toutes mes préparations, je ne vais rien changer juste…je serai un peu plus méfiante (je l’étais déjà beaucoup) quant au choix des restaurants que je fréquenterai !!!
Les conserves en bocaux existent depuis 1795 et ne sont généralisées que depuis le milieu du XIX° siècle dans le grand public, on ne peut pas dire que cela existe depuis des centaines d’années.
J’ai fait cet article pas spécialement pour affoler les populations, mais en réaction aux médias qui ont publié n’importe quoi sur le sujet, et aussi parce que j’ai eu énormément de demandes, suite à cette affaire récente.
Effectivement les statistiques de mortalité sont faibles, mais on n’est pas certains de ces statistiques, car cette maladie est mal diagnostiquée. Par exemple, la malheureuse dame qui est morte suite aux sardines de Bordeaux s’est présentée à l’hôpital, mais ses symptômes n’ont pas été bien diagnostiqués. On l’a renvoyée chez elle et elle est morte. Il y a certainement plus de cas de botulisme qu’il n’en est publié, d’autant plus que de plus en plus de gens font des conserves actuellement.
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Il faut stériliser dans des marmites à pression (comme des cocottes minutes) pour aller au dessus de 100 degrés. Seules les conserves de tomates (qui sont acides) peuvent se faire à 100 degrés ou les confitures…
La cocotte minute ne suffit pas. Il faut un autoclave pour que ce soit sûr à 100 %.
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Merci beaucoup pour ces indications extrêmement précieuses !
Merci pour ces précisions
Bonjour Marie-Claire,
J’ai lu avec intérêt votre article à propos du botulisme, et je me permets de vous signaler une petite inexactitude… Vous écrivez « Il faut savoir aussi qu’un pH est 100 fois plus acide que le PH du chiffre supérieur, par exemple un pH 3 est cent fois plus acide qu’un PH 4 et mille fois plus acide qu’un PH 5. »
Ce n’est pas exact, car le Ph est un logarithme (plus précisément, l’opposé du log décimal de la concentration en ions oxonium H3O+ ) et, par conséquent, en tant que log décimal, l’écart entre deux « niveaux » de Ph est un facteur 10. Un Ph 4 est donc juste 10 fois plus acide qu’un Ph 5
Bien cordialement,
Merci, c’est corrigé !
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Merci pour votre article éclairant
Suite à cette lecture, la question me vient pour les légumes que nous mangeons crus, d’autant plus les racines (radis, carottes, salades, endives etc ..)? Sont ils potentiellement contaminés avec ce Clostridium Botulinum?
La réponse est dans l’article. Je parle de salade, mais c’est pareil. Ah ah vous imaginez l’hécatombe si c’était mortel de croquer dans un radis ? 😵💫
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Bonjour Marie Claire,
Merci beaucoup
Je savais que vous réagirez pour rectifier la vérité
J’attendais
Merci