On parle beaucoup de l’aspect santé des aliments fermentés, des probiotiques qui entraînent notre système immunitaires et de ceux qui nous aident à digérer, des vitamines ajoutées par la fermentation, du fait que les aliments fermentés réduisent les risques d’allergies, et de l’aspect sécurité alimentaire qui est imbattable en ce qui concerne les légumes suris. Mais on oublie un autre point aussi important, sinon plus : l’aspect gustatif.

La fermentation est un exhausteur de goût naturel

Dans un verre de vin se trouvent plus de 400 composés aromatiques. Ces produits infiniment variés sont fabriqués par les levures et les bactéries. Ainsi la fermentation développe la saveur d’une manière incroyable. Comparons le vin au jus de raisin, le fromage au lait, la choucroute au chou blanc, le saucisson à la viande crue. Des centaines de substances sapides ont été créées dans le processus de fermentation. Elles enrichissent la palette gustative d’une manière exponentielle. Lorsqu’un aliment fermenté est dans notre bouche, nous avons une sensation de profondeur, d’épanouissement, de richesse, de succulence.

Lors des séances de travail avec Yannick Alléno pour la rédaction du livre Terroir, nous avons été émerveillés par la somptuosité de la palette aromatique que pouvait gagner un simple céleri. Celui-ci prenait des notes de pomme, d’orange, ou d’herbes. Puis quand j’ai fait goûter le tepache à François-Régis Gaudry lors de l’émission à laquelle j’ai participé sur France Inter, il a été surpris de la richesse des saveurs de cette boisson à la pelure d’ananas. La fermentation multiplie le goût de tout ce qu’elle touche.

Le goût du fermentée remédie à l’absence de condiments

Dans les régions du monde où l’alimentation quotidienne est monotone, la fermentation des viandes, des poissons ou des plantes pallie à l’absence de condiments en rehaussant leur goût. Par exemple dans les régions arctiques, c’est la fermentation des viandes et poissons qui remplace l’absence d’épices. Certaines populations pauvres d’Asie ne se nourrissent pratiquement que de riz blanc. La sauce soja ou la saumure de poissons exalte et complexifie le goût fade de cette céréale, créant un équilibre.

La fermentation ajoute quelque chose à l’aliment, qui va au-delà du simple assaisonnement. Elle donne de la verticalité, de la profondeur. La sauce soja ou la saumure de poisson ne sont pas utilisées uniquement pour saler une préparation. Elles modifient les saveurs de ce qu’elles touchent, en changeant la « longueur d’ondes » du plat. D’ailleurs les mots laotiens pour dire la saveur salée n’ont pas la même racine si le plat est salé avec du sel (kua) ou s’il l’est avec de la saumure de poisson (khém). De plus, dans la langue Laotienne, la notion de « savoureux » est liée au salé. Et le salé dans cette cuisine s’obtient principalement avec la saumure de poisson.

L’aliment fermenté rend addicts les mangeurs.

Vous le savez, vous qui avez parfois tendance à finir le pot de cornichons malossols dès qu’il est entamé, ou bien vous qui voulez goûter à tous les fromages du plateau. Remarquez comme parfois le corps semble les réclamer ! Le chocolat est fermenté, bien sûr, sans cela il n’aurait pas ce goût addictif. Le goût pour l’aliment fermenté est quelque-chose d’anthropologique qui, peut-être, a accompagné notre évolution depuis la plus lointaine préhistoire. Dans le passé, ceux qui mangeaient des aliments fermentés étaient en meilleure santé que ceux qui n’en mangeaient pas. Ils survivaient mieux que les autres, il se reproduisaient mieux que les autres aussi. Donc nous sommes les héritiers de ces humains qui avaient pris goût à ces aliments de conservation, transformés au fil du temps en œuvres d’art comme les grands vins, les fromages, ou les multiples sauces fermentées asiatiques.

Quatre saveurs ou plus ?

Dans notre culture gastronomique occidentale, nous reconnaissons 4 saveurs de base : le salé, le sucré, l’acide et l’amer ; une schématisation aujourd’hui controversée. D’ailleurs, les asiatiques, reconnaissent aussi d’autres saveurs : l’astringent, le piquant, le gras, le fade, ce qui correspond en partie aux sensations trigéminales (relatives au nerf trijumeau), qui ne sont pas des saveurs à proprement parler mais participent au goût des aliments. Ces sensations trigéminales sont fréquentes lors de la dégustation d’aliments fermentés : le pétillant d’un cornichon, l’astringent d’un umeboshi…

L’umami, info ou intox ?

Les japonais décrivent une saveur supplémentaire appelée umami qui signifie « goût délicieux » dans leur langue. Cette notion, fort à la mode en ce moment, fut inventée en 1908 par Kikunae Ikeda, professeur de Chimie à l’université de Tokyo. L’umami donne une sensation d’appétence, de longueur en bouche, de délectation, de profondeur dans le goût qui ne peut pas se décrire avec les mots acide, amer, salé ou sucré. En goûtant le plat, on le trouve bon mais sans savoir expliquer pourquoi.  Il provoque une montée de salive, une impression de succulence. Ça nous est arrivé à tous.

Kikunae Ikeda analysa les substances à l’origine de cet effet. Il découvrit qu’il s’agissait d’une conjonction de plusieurs éléments naturellement présents dans les aliments. Ce sont l’acide inosinique, l’acide guanylique et l’acide glutamique. (Notez bien que ces substances ne sont pas à confondre avec les additifs alimentaires comme le glutamate monosodique, ou GMS, ni l’inosine ou la guanosine monophosphate. Ces produits sont utilisés comme exhausteur de goût par les industriels ainsi que dans dans la mauvaise cuisine asiatique). Or, il se trouve que ces substances ont toutes un rapport avec la fermentation puisqu’elles sont produites grâce à des micro-organismes, levures ou bactéries. La notion de « savoureux » est donc scientifiquement liée au goût du fermenté. Hé oui.

Où trouve-t-on ces substances ?

• L’acide glutamique est présent dans de nombreux produits fermentés. Comme le thé, le vinaigre, les vieux vins, le saké, le mirin et le vin de riz chinois longtemps maturé. Mais aussi les viandes et poissons fumés ou marinés. On le trouve également dans tous les légumes lacto-fermentés, du kimchi coréen à notre choucroute, en passant par les cornichons, le miso, les fromages affinés (le parmesan et le roquefort en sont très riches), la sauce de soja et toutes les sauces fermentées asiatiques à base de poissons ou de céréales, ainsi que les pâtes de crevettes. On le trouve encore dans le riz rouge fermenté chinois et dans certains produits frais aux saveurs typées : l’algue kombu (fermentée au Japon), les poireaux, les tomates mûres, les oignons et les carottes, le chou chinois, la pâte et l’huile de sésame, les poissons et fruits de mer, comme le crabe et les saint jacques. Les bouillons, fonds et extraits de viande en sont riches également. C’est pourquoi un bouillon extrait en laissant mijoter longuement viandes et os sera beaucoup plus sapide qu’un cube de bouillon industriel. L’acide glutamique confère aux plats mijotés une saveur riche et profonde.
• La bonite, et les niboshi, petites sardines séchées, qui sont la base des bouillons japonais sont, elles, riches en acide inosinique. Ce sont des produits fermentés à longue élaboration tout comme un vin ou un fromage, et qui dégagent des arômes puissants et complexes.
• L’acide guanylique, enfin, se rencontre dans les champignons sous toutes leurs formes : du shiitaké au champignon de Paris, en passant par la truffe et sans oublier les champignons microscopiques que sont les levures.

Cette saveur umami est donc indissociable des produits fermentés. Sans eux elle ne peut s’exprimer.

Le concept d’umami étonnamment mis en avant par l’agro-industrie

Hélas, ce concept d’umami inventé par le Professeur Ikeda, a surtout servi les besoins de l’industrie agro-alimentaire qui travaille énormément le goût de ses produits. En effet, quand vous mangez un produit industriel, souvent, vous avez  d’emblée un « flash gustatif ». Le sel, le sucre et les additifs exhausteurs d’arômes en sont la cause … flash aussi fugitif que puissant, qui s’efface aussitôt. Et alors vous avez envie d’en reprendre une bouchée pour retrouver ce flash. C’est très malin !

Rappelons le contexte légendaire de sa « découverte ».

Kikunae Ikeda fait un voyage d’étude en Allemagne en 1899. C’est l’époque qui a suivi les découvertes de Pasteur et de Justus von Liebig, la grande époque où l’industrie alimentaire remuait dans son berceau, lorsque tout était possible et enthousiasmant. Au cours de ce voyage en Europe, dit la légende, le Docteur Ikeda fut impressionné par la condition physique des Allemands. Il prit connaissance à Leipzig des travaux de Justus von Liebig. Ce dernier avait mis au point en 1865 son « extrait de viande pour faire un bon bouillon » dans le but de pallier à la malnutrition des pauvres ne pouvant s’offrir de viande. Le Docteur Ikeda dut évidemment consommer ce bouillon, le pendant occidental du bouillon dashi qui constitue la base de l’alimentation nipponne.

De retour au Japon, dit toujours la légende, alors qu’il savourait justement un bouillon concocté par sa femme, il eut la révélation soudaine de la saveur délicieuse de ce bouillon et se demanda d’où elle provenait. Question qui le mena à découvrir les substances chimiques responsables de l’umami, toutes présentes dans le bouillon « maison » de Madame Ikeda.

La première sauce soja industrielle

À cette époque, celle du début de l’ère Meiji, ère d’ouverture vers l’Occident, l’état nippon cherche à fortifier la santé du peuple japonais.  dans ce but il promeut la consommation de viande rouge, aliment interdit dans les siècles précédents. Or, les bovins étaient rares au Japon. Rares et donc chers. Le Docteur Ikeda, revenant d’Allemagne, berceau des bouillons en cubes, s’est donc inspiré de la technique chimique de l’extraction des acides aminés de la viande. Il l’a appliquée au soja pour fabriquer la première sauce de soja industrielle, non fermentée et très bon marché. Les progrès de la biochimie et de la biotechnologie étaient en route à la même époque aussi bien en Orient qu’en Occident pour que l’industrie alimentaire règne sur le monde. Et cela au détriment des nourritures fermentées traditionnelles.

Une légende

Il est probable que la légende de l’invention de l’umami par le Dr Ikeda ne soit effectivement qu’une légende. Une légende faite pour enjoliver un dessein totalement industriel et mercantile. Le concept d’umami a mené tout simplement les industriels à ajouter du mono-glutamate de sodium et d’autres additifs dans tous leurs produits. Ceci afin de remplacer les saveurs naturelles trop longues et trop chères à produire. Et par conséquent c’est ce qui a permis de rendre palatable, c’est à dire agréable au goût, les pires nourritures fabriquées. Est-ce un hasard si c’est l’industrie des plus grands pays producteurs de GMS : le Japon et la Corée, qui met en avant le concept de l’umami dans les publicités  ?

Un aliment fermenté dans les règles de l’art n’a pas besoin d’exhausteur de goût ni d’arômes.

Son goût se suffit à lui-même. La fermentation confère une ampleur gustative, une richesse phénoménale dans le goût de ce qu’elle touche. Au contraire des produits industriels, on n’a pas de flash gustatif. Mais on a une longueur en bouche extraordinaire.  Quand on mange un très bon chocolat ou un très bon fromage, le goût se développe lentement dans toute sa complexité ; il reste longtemps en bouche. On savoure, et de ce fait, on attend que le goût s’estompe avant d’en reprendre une bouchée.

Mais ces saveurs complexes, nous n’en avons plus l’habitude. Depuis soixante-dix ans nous ne mangeons que des aliments industriels ou des légumes cultivés qui n’ont plus rien de ceux que mangeaient nos grands parents. Les oignons d’aujourd’hui ne piquent plus. Les endives et navets ne sont plus amers. Les tomates sont insipides, le camembert pasteurisé sans aucun caractère, le beurre sans goût parce que non fermenté. Enfin le lait a le goût de l’eau. Beaucoup vont donc trouver cela « trop fort », « trop acide », « trop différent »…

Brillat-savarin le décrivait déjà

L’umami n’est pas loin de la notion d’« osmazôme » chère à Brillat-Savarin. Il la décrit comme la quintessence de la saveur, celle qui donne du goût à tout ce qui lui est associé. Les produits fermentés sont évidemment indissociables de cette osmazôme, qui, sans eux ne peut s’exprimer. Et tous les cuisiniers l’utilisent sans le savoir depuis la nuit des temps (et sans connaître le glutamate mono-sodique !).

En effet que serait le coq au vin sans le vin ? La carbonara sans la pancetta ? La sauce hollandaise sans le beurre ?  La blanquette sans la crème fraîche ? Le risotto sans le parmesan ? La tartiflette sans le reblochon ? Le sandwich jambon-beurre sans le pain, ou le jambon ou le beurre ? Et une bonne pizza sans sa pâte bien surie, ni sa mozzarella ? Que serait le cozido sans le chouriço ? Le curry d’agneau sans les achards et les chutneys ? Le porc au caramel sans le nuoc mam ? Le couscous sans le smen ? Je pourrais continuer longtemps cette liste de plats emblématiques des gastronomies mondiales contenant un ingrédient fermenté indispensable à son caractère.

Nous n’en avons pas forcément conscience, mais notre alimentation est fortement imprégnée par le goût de la fermentation.

Elle s’inscrit par petites touches dans les plats les plus courants et les plus populaires comme dans les plus sophistiqués. Toutes les grandes cultures culinaires du monde ont pour base les aliments fermentés. Bien sûr, si ça n’avait pas bon goût depuis dix mille ans et des poussières, on l’aurait abandonné depuis longtemps.

Vous l’aurez compris, moi, j’aime les aliments fermentés non pas d’abord parce que c’est sain. Mais surtout parce que c’est bon ! Et vous ?