La fermentation en saumure ne s’applique pas seulement aux légumes. Depuis des millénaires, on conserve ainsi la viande. L’origine est peut-être un animal tombé dans une mare d’eau saumâtre, qui fut retrouvé des mois plus tard par des hommes préhistoriques, en parfait état de conservation. L’ayant goûté, non seulement ça s’est avéré comestible, tendre, mais la saveur était renforcée. Et depuis, la pratique s’est perpétuée à l’exemple du petit-salé.
C’est la viande traditionnelle du « petit salé aux lentilles », mais aussi des potées, des soupes, de la choucroute et autres plats populaires.
Si vous voulez essayer, il vous faudra juste de l’eau, du sel et un peu de patience. Le résultat vaut la peine : vous contrôlez la matière première, vous n’ajoutez pas de polyphosphates et autres nitrites, il n’y en a pas dans ma recette. Une recommandation importante : ne baissez surtout pas la teneur en sel de la saumure. C’est une question de sécurité. La concentration en sel doit être suffisante pour empêcher le développement de la bactérie botulique. Au moment de consommer le salé, avant la cuisson, vous ferez dessaler la viande.
Quel morceau choisir ?
Vous pouvez choisir de la poitrine, c’est le morceau qui est sur mes photos. Mais aussi du jarret, c’est délicieux, de l’échine, de l’épaule etc… Et pourquoi pas un jambon si vous avez la place ! Plus le morceau est gros et épais, plus longtemps il doit rester dans la saumure.
Pour un morceau de poitrine de 1 kg :
- 1 l d’eau non chlorée
- 10 g de sucre
- 250 g de gros sel gris de mer
- 1 cuil. à café de grains de poivre
- 1 cuil. à café de clous de girofle
- 1 cuil. à café de baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 1 kg de poitrine de porc pas trop grasse, avec la couenne
Choisissez un récipient de taille suffisante pour que le morceau de viande soit immergé dans la saumure. La quantité de saumure dépend de la forme et de la taille de la viande et de celle du récipient. Si vous avez un tout petit morceau dans une grande jarre, il vous faudra préparer plus de saumure. Multipliez les quantités, en gardant toujours la proportion de sel de 25 %. Je précise que le sucre n’est pas là pour donner un goût sucré, mais il sert à faire démarrer la réaction enzymatique des bactéries.
Faites bouillir l’eau, ajoutez le sel, le sucre les aromates, et laissez refroidir à température ambiante.
Rincez et séchez le morceau de viande. Mettez-le dans un récipient de taille adaptée, ni trop petit, ni trop grand. Placez la couenne vers le bas.
Versez la saumure refroidie avec ses aromates sur la viande. La viande doit être complètement recouverte.
Placez dessus une planchette et un poids pour que la viande reste toujours immergée dans le liquide. Couvrez, placez dans la partie la moins froide du réfrigérateur, ou dans un autre endroit frais (10 à 15 °C).
Laissez fermenter au moins pendant 2 semaines.
Respectez absolument ces consignes :
• Utilisez des ustensiles propres : lavez le couteau et la planche à découper. Ne mettez jamais en contact la viande crue avec des légumes, ne la posez pas sur une planche où vous venez de couper des légumes, n’utilisez pas un couteau qui a servi à couper des légumes sans le laver pour couper la viande.
• Contrôlez régulièrement l’aspect de la salaison : la saumure doit être claire et il ne doit y avoir aucune mauvaise odeur. La viande doit toujours être immergée.
• Ne remettez jamais dans le saloir un morceau qui en a été retiré. Si vous faites de grandes quantités, il vaut mieux avoir plusieurs petits saloirs plutôt qu’un seul grand. Ne touchez jamais la viande dans la saumure avec les mains, mais prélevez-la avec des pinces ou une fourchette en inox propres et réservées à cet usage
La durée de conservation peut-être longue : plusieurs mois (Mais alors le dessalage sera plus long).
Bonjour,
est-ce qu’on peut en faire des conserves du coup ? Est-ce que le fait d’avoir fait fermenter la viande au préalable rend sûr les conserves de de petit salé aux lentilles par exemple ? J’imagine que c’était bien l’idée au départ…
Non, au départ l’idée était de conserver la viande avant de la cuisiner.
Si vous cuisinez un petit salé et vous le mettez en conserve, ça ne sera ni plus ni moins sûr qu’avec n’importe quelle viande, puisque ce sera cuit.
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D’accord, merci ! Est-ce que ça peut se faire en bocal aussi ?
Oui, on peut.
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Bonjour Marie Claire, j’aimerai votre avis sur la suite de mes saumures de petit salé et jarret de porc. Une fleur se forme en surface, très semblable à une croute de fromage, plusieurs nuances de gris. Je l’enleve et je recharge en saumure régulierement, la saumure est rosée, pas de mauvaises odeurs, cela signifie que tout est OK ? J’ai par ailleurs utilisé une cocotte en fonte émaillée pour le jarret, cette matiere convient elle ? (j’ai l’impression que le bord de la casserole, qui n’est pas émaillé, a rouillé au contact de la saumure, dois je m’en inquiéter) ? Merci encore pour vos précieux conseils !
Si la saumure est limpide et si ça sent bon, ça va. Quand il y a des moisissures, il ne faut pas tarder à manger la préparation, toujours cuite.
La fonte émaillée ne convient pas, il peut toujours y avoir un éclat d’émail et ça va rouiller.
aidez-nous !
Bonjour Marie Claire. Dans cette article vous mentionnez une proportion de 25% de sel. Mais dans l’article générique sur l’eau et le sel, c’est 20%. Je suppose donc que c’est une fourchette? (désolée si cette question vous a été posée 300 fois, il y a beaucoup de commentaires partout et je ne peux pas tout lire… :/) D’avance merci.
20 % de sel est le minimum, pour la viande.
Aidez nous
Bonjour Marie-Claire, j’ai appliqué votre recette à un joli jarret de porc et de la poitrine, je les ai mis dans la saumure il y a une quinzaine de jours. La tranche de poitrine n’est pas bien plate, et je crois qu’un petit morceau dépasse, quand j’ai regardé tout à l’heure il m’a semble voir quelques points de moisissure blanche. Est ce grave ? faut il que je découpe ce petit bout ? je n’ai pas regardé le jarret car c’est le couvercle de la casserole que j’ai utilisée qui l’appuye sous le niveau de la saumure – faut il vérifier ? merci pour vos précieux conseils !
Normalement si vous l’enfouissez à nouveau, la moisissure va disparaître. Mettez un poids dessus, une assiette, quelque chose de lourd. Oui il faut vérifier de temps en temps.
Aidez le restaurant SŪRI
Merci de ce retour. Les deux saumures semblent bien se conduire, elles ont foncé un peu et celle du jarret etait couverte de « moisissures » d’un aspect proche de croute de fromage. Je les ai retirées. Pas de mauvaises odeurs à signaler, j’imagine que cela est bon signe. Y a t’il un risque à la consommation ou, comme pour les légumes, si ca ne sent pas mauvais c’est que c’est bon ?
Oui,il ne faut pas manger si ça sent mauvais.
les moisissures vont revenir, ne tardez pas à manger votre jarret. Et dans tous les cas, faites cuire.
Aidez nous
Bonjour,
Vous écrivez qu’il faut du sucre pour aider la fermentation. Ma grande fille austiste est hautement réactive aux glucides nous avons banni les sucres de son alimentation. Son organisme tolère le miel et certains fruits. Les autres sucres peuvent déclencher des crises autistiques.
Est-ce que je peux remplacer les 10g de sucre par 10g de miel ? Ou bien est-ce-que le sucre est entièrement digéré par les bactéries ?
Merci pour votre site et vos articles qui sont extrêmement bien fait. Pour ma fille l’ail fermenté au miel est super pour sa flore intestinale.
Oui vous pouvez tout à fait remplacer le sucre par du miel.
Les lacto-fermentations sont tout à fait indiquées pour votre fille, pour renforcer sin microbiote intestinal !
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour,
Est-il possible d’utiliser un morceau de poitrine qui aurait été congelé ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Non. Du frais uniquement.
Bonjour,
J’ai mis un morceau de porc en saumure il y a 3 mois, ( novembre décembre janvier) laissé sur le bord de ma fenêtre tout ce temps ( température entre 12 et 0 ) .
Je viens de le prendre pour le cuisiner : une couche de moisissure recouvre toute la surface. En dessous de ce « tapis » la viande immergée dans sa saumure, transparente, pas d’odeur du tout. Le tout est plutôt appétissant , viande rose .
Pouvez-vous me donner votre avis?
Merci
Si la viande est tout le temps restée immergée sous la surface, il n’y a pas de problème. Sauf si la saumure est devenue gluante, trouble et d’odeur bizarre.
Merci pour votre réponse.
La viande était bien immergée; et aujourd’hui j’ai commencé la recette du corned beef !
Bonjour Marie-Claire,
Je suis un peu dans le même cas que Brigitte.
J’ai suivi les consignes que vous donnez dans votre livre pour saler un jarret et une épaule de porc. Cinq semaines après, je sors la viande d’une toupine en grès et je reste perplexe.
Les poids ont bien maintenu les morceaux sous la surface mais la saumure était marron, comme si beaucoup de sang avait dégorgé, couverte de moisissures et l’odeur… particulière. La viande est ferme, aucun signe de putréfaction mais sur elle aussi, sur le lard, portait des traces de moisissures.
Bref, je suis à un cheveu de tout jeter.
Feriez-vous le même choix ?
Pourriez-vous m’indiquer ce que j’ai pu faire incorrectement ?
Avec tous mes remerciements,
Séverine.
Les moisissures n’apparaissent qu’en surface au contact avec l’air. La viande ne devait pas être bien immergée. De toutes façon si l’odeur n’est pas bonne, il ne faut pas consommer.
Bonjour Marie-Claire,
Je vous remercie.
Séverine.
Bonjour Marie-Claire,
Vous indiquez qu’il faut faire bouillir l’eau puis mettre sel et aromates puis faire refroidir.
Faut-il faire bouillir pour raison sanitaire ou juste pour faciliter la dissolution du sel? Puis-je utiliser de l’eau filtrée du robinet, mettre sel et aromates, et directement mettre la saumure et la viande en bocal le parfait, comme pour faire des légumes fermentés. Le taux de sel (25%) ne suffit-il pas pour garantir l’innocuité?
Par ailleurs, j’ai mis du sucre complet, et du coup ma saumure n’est plus claire? Qu’en pensez-vous?
Merci d’avance pour votre réponse et merci encore pour votre fabuleux travail sur la fermentation!
bonjour je viens de trouver des petits salés mi cuits sous vide dans mon congélateur. La date de péremption était en juillet 2018 est ce que je peux toujours les consommer? Merci beaucoup
Je ne peux pas vous répondre pour des produits achetés dans le commerce. Mi cuits ? Qu’est ce que c’est ? Ou c’est cuit, ou c’est pas cuit, je ne sais pas ce que veut dire mi cuit pour du petit salé. A priori si c’est congelé et qu’il n’y a jamais eu d’incident de température du congélateur, ça pourrait aller : dans le doute, faite-le bien cuire au moins 2 heures avant de le manger.
Bonjour,
J’ai lu quelque part qu’on pouvait réutiliser une saumure,
est possible ???
Merci
Non, il ne faut surtout jamais faire cela. C’est dangereux sanitairement.
Bonjour, voila je suis au terme des 15 jours, 5 kg de poitrine dans la saumure. Je vais donc la sortir et la faire dessaler 12 h si j’ai bien compris. Une fois coupée en morceau comment la conserver ? Merci beaucoup pour votre merveilleux blog.
Une fois qu’elle est dessalée, il ne faut pas la conserver, il faut la cuisiner et la manger !
on ne peut pas la congeler ?
Pourquoi vous ne la laissez pas dans la saumure pour la conserver ?
Oui on peut aussi la congeler, mais c’est dommage de s’être donné tout ce mal pour finir avec un produit congelé !
Bonjour,
Quelle est la durée de conservation ? Peut on le laisser en saumure plusieurs mois ou faut il l’en sortir et le faire sécher ?
Merci beaucoup pour toutes ces informations précieuses.
Les deux sont possibles, autrefois cela dépendait du climat de la région où on vivait, s’il était humide ou pas. Mais aujourd’hui, avec les frigos ventilés, on n’a plus ce problème pour le séchage. On peut aussi fumer la viande.
Si vous la conservez dans la saumure, elle se conserve tant que la saumure reste claire et limpide, il faut vérifier souvent.
Bonjour
J’ai effectué votre recette à la lettre, si ce n’est que la viande dépassait légèrement de l’eau sur un tout petit endroit et que j’ai laissé fermenter bien plus longtemps que 2 semaines. De la moisissure apparaît en surface mais le liquide reste clair et il n’y a pas d’odeur désagréable. Que dois je faire : enlever la moisissure et laisser tel quel? Changer tout le « bain » de fermentation ? Tout jeter?
Merci de votre réponse
Tant que cela sent bon et que le liquide est clair, tout va bien. Essayez de maintenir la viande immergée. Au besoin rajoutez de l’eau bouillie salée.
Et oui, enlevez la moisissure, mais elle va sûrement revenir.
Bonjour
Je viens de visiter pour la première fois votre très instructif site dont l’existence est évoqué sur le blog « au jardin des quatre moineaux »
J’ai une demande de précision sur le la réalisation dans un bocal Le Parfait : doit-il être fermé hermétiquement ? Quid de la présence d’air dans le processus ? Par exemple dans la recette des tomates vertes, vous indiquez qu’il faut fermer hermétiquement le bocal. Vous dites aussi « les choux mis à l’abri de l’air avec du sel deviennent inexorablement de la choucroute »
Bon dimanche
Laurent
La fermentation, disait pasteur, c’est « la vie sans air ». Il faut effectivement fermer le bocal hermétiquement.
Merci pour cette précision, dois-je donc considérer que dans vos explication sur le petit salé, le film plastique qui recouvre le récipient peut être considéré comme suffisamment hermétique ?
Ah vous parliez du petit salé ? Vous mentionniez les tomates dans votre commentaire, et j’ai répondu à ça. Pour la viande, oui un film est suffisant.
Bonjour,
Vous indiquez une saumure à 25% comme règle générale, qui sécurise effectivement la croissance des « mauvais germes », mais est-ce que Lactobacillus peut vraiment survivre lui aussi à ce niveau de salinité ? j’avais en tête 10% comme limite de tolérance pour Lactobacillus, et encore pour certaines souches, pas toutes.
Merci
Ben si c’était le cas, personne ne ferait du petit salé ni du jambon …
Ben bof bof… Ça répond pas trop à ma question ça… :-))
Avez vous mesuré l’acidification effective dans la saumure ? (Ok pas évident la mesure de pH à cette teneur en sel…)
Non, je n’ai pas mesuré, et je ne sais pas si cela a déjà été étudié.
Ok je vais le faire pour mon prochain essai, je vous dirai ce que cela donne.
Merci de votre patience et de votre excellent blog !
Bonjour Chère Marie-Claire,
J’aimerais bien tester cette recette. J’adore le lard et les lardons, je viens de Biélorussie ou on en consomme beaucoup surtout en hiver. Ah, un bon morceau de lard avec un peu d’ail sur une tranche de pain ! En plus, j’ai trouvé où acheter une bonne poitrine. Mais j’ai une question. Dans ma famille, nous avons toujours préparé une autre recette qui se rapproche plus de votre recette du lard paysan et je n’ai pas d’expérience avec la préparation dans la saumure.
Si j’essaye de faire mon petit salé dans un bocal pour le mettre plus facilement dans le frigo (la méthode dont vous avez discuté dans les commentaires), comment procéder pour prélever les morceaux ? Si j’enlève un morceau et j’en coupe une tranche, est-ce que je peux remettre le reste dans la saumure ou je dois consommer le morceau entier ?prélevé ?
Il vaut mieux couper le lard en portions avant de le mettre dans le bocal, pour n’avoir à sortir que le morceau désiré. Sortez-le avec une pince propre.
Mais vous pouvez également utiliser du lard avec la méthode au sel sec pour cette recette.
En lisant votre recette et surtout les consignes de sécurité je me pose soudainement une question sur une de mes préparations en cours : j’ai salé un petit morceau de steak de bœuf pour faire une sorte de viande de grison. Mais dans ma recette le salage se fait sans eau, mais dans du gros sel qui recouvre complètement la viande et ne dure que 6 heures! Ensuite on lave pour dessaler, on essuie bien pour sécher et on parsème de poivres et autres aromates avant de bien l’envelopper très serré dans un torchon et le placer au frigo pour trois semaines. Croyez-vous qu’il y a un risque ou le principe de la viande séchée que j’explique et différent de celui du petit salé? Merci d’avance de votre réponse.
Oui c’est différent du petit salé, ce que vous faites c’est comme expliqué ICI, clic. Et c’est très bien !
Je l’ai essayé. Ici au Québec si on demande de la poitrine on se fait regarder comme si on arrivait de Mars. Le boucher a fini par me dire « Ah ben, c’est du flanc qu’tu veux j’imagine, fallait l’dire ». Alors, j’ai dit « du flanc » et j’ai eu quelque chose qui ressemble pas mal au morceau sur une des photos du site. Tout s’est bien déroulé et je l’ai essayé après un mois et demi dans les lentilles verte et un autre 15 jours plus tard dans la choucroute.
Hier j’ai trouvé une nouvelle boucherie pas trop loin et où la viande est de meilleur qualité et même le service. C’est un Breton le type qui la tient et il était très sympa et loquace en comparaison avec mon autre, c’est pour dire 😉 Rien contre les Breton, ma femme en est une 🙂 Bref, tout ça pour dire qu’il a compris du premier coup ce que je voulais « Du flanc, de la poitrine de porc, pour faire du petit salé » tout ça d’un coup. Le type part à l’arrière, déballe le morceau, c’est en plein ça, merci bonjour :).
C’est très très bon comme viande. J’en refait.
Oui c’est le morceau avec lequel on fait le bacon 😉 !
Merci Marie-Claire pour tout ce que vous nous offrez à pouvoir réaliser… Lorsque j’ai découvert Vôtre site, ouf!!!LA surprise-totale…..Motif; Il y a plus de55 ans d’ici (ben oui) je savais la mère d’un ami qui utilisait une grande jarre en terre brune pour conserver …les haricots Ah?..Les oeufs »aussi »???? etc. Les oeufs c’était avec lait de chaux il me semble. Jamais n’en aurai su plus que cela. Bien avant cela j’ai eu droit à une tranche d’un jambon pendu au plafond dans son sac en toile de jutte…J’avais une dizaine d’années(1957) ô le délice, à jamais perdu. ETUNJOURJESUISTOMBESURLE SITE DE M.Cl.Frédérique…………………..+/-2ans…Des réalisations magnifiques, les poireaux en 1er lieu: fondent dans la bouche ô délice, les échalotes je tombe avec ces bonbons, idem les aulx, moins les oignons (trop gros et/ou trop longtemps) restés en bocal.Les bettes c’est plus pénible (de goût) et pourtant je suis à en refaire….Mais avec pissenlits+ciboulette entière+ céleri vert branches et feuilles(jeunes). Le tout haché type choucroute et 10gr sel/kg. En macération assouplissement depuis cette nuit; baies de genévrier + poivre noir fruité. Cela sent assez bon « déjà »…??? A suivre. Ce jour c’est la viande qui me tire….Celle en saumure surtout! Mais c’est le temps de conservation qui m’interpelle le plus, vu que cela est utile en hiver et ils peuvent être longs…Ici à 550 mètres d’altitude-Ardennes belges. J’ai appris que cette hauteur devait être multipliée par deux -montagne donc? Et, cerise sur le gâteau SIX semaine de perte nette d’ensolleillement-lumininosité donc. Je découvre que les légumes d’été sont moins intéressants que ceux avant l’hiver? Que faire alors avec les trois pieds de courgettes jaunes qui fournissent très bien? Et les bettes aussi qui crues, bon!, etc. Un très grand MERCI POUR TOUT et maintenat me familiariser avec le nouveau site. Avec un peu de rouge c’est parfait sur le noir, n’est-il pas? Si. Michel
Merci Michel !
Bonsoir,
Croyez vous que la viande de poitrine de porc de 1 kg salée en saumure comme vous le préconisez soit mangeable après 16 jours de saumure ,,??? plus la saumure est légère plus la durée en saumure est courte Pour faire des lardons et que cela soit mangeable avec des oeufs par exemple rien de tel que le salage au sel sec avec des aromates, non cru ,et entier ,pas moulu concassé éventuellement , un jour et une nuit suffisent a mon avis
Ce qui freine la pénétration du sel dans la viande c’est l’épaisseur du lard de couverture plus le jambon est gras mouin vite la viande prendra le sel et meilleur sera le jambon ((((( 1 cm par 24 h +ou- ))) suivi d’une maturation , d’un dessalage et enfin le séchage
C’est très mangeable, et je l’ai mangée 😉
J’explique la technique au sel sec ici : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-du-lard-seche-ou-lard-paysan/ Ça a effectivement plus de goût, mais la texture est différente. Ça dépend ce qu’on veut obtenir. Autant comparer un jambon sec et un jambon de Paris.
Pour la petite histoire
http://www.tourisme-bearn-gaves.com/content/la-l%C3%A9gende-du-sanglier
La légende du sanglier
Selon la légende, Salies-de-Béarn aurait été découverte suite à une partie de chasse. Un sanglier traqué aurait échappé à ses poursuivants. La bête blessée aurait été retrouvée dans un marécage quelques jours plus tard en train d’agoniser, les soies couvertes de cristaux de sels. Dans un dernier souffle de vie, le sanglier leur aurait déclaré en béarnais « Si you nou eri mourt, arres n’y bibéré » : « Si je n’y étais pas mort, personne n’y vivrait. ». c’est ainsi que les hommes auraient découvert la présence de l’eau salée à Salies-de-Béarn et s’y seraient installés.
Evidemment, même à Salies-de-Béarn, les sangliers ne parlent pas … béarnais
Tout le monde sait que les sangliers béarnais ont des capacités exceptionnelles 😉
Merci de rappeler cette légende, dont je connaissais une autre version qui explique aussi l’origine du jambon de Bayonne. Mais dans celle-là le sanglier ne parle pas : il est juste mort et conservé dans la saumure au lieu de s’être putréfié.
Mais celle du sanglier qui parle béarnais me plait beaucoup. On peut l’interpréter de diverses façons en plus. Ça peut vouloir dire « c’est grâce à moi que vous connaissez cette source bienfaisante », ou aussi « grâce à ma mort, beaucoup de gens pourront survive, sous entendu : parce qu’ils mangeront du bon cochon salé ». Bref cette légende me plait beaucoup !
Ces êtres qui parlent quand ils sont dans le saloir me fait aussi penser à la légende de saint Nicolas avec les trois petits enfants que le méchant boucher avait mis au saloir. l’idée est que le saloir est en quelle que sorte un objet de vie et non pas de mort. C’est très symbolique tout ça ! merci !
Bonjour , pensez-vous qu’il soit possible de faire fermenter les morceaux de poitrine dans des bocaux type Le Parfait pour préparer une plus grande quantité de viande et ne pas risquer d’abimer ce qui resterait au fond du saloir ?
Bonjour, je viens justement de tester dans des bocaux le parfait et ça a très bien marché! j’ai coupé la poitrine en gros morceaux, que j’ai bien immergé dans la saumure grâce à un poids, fermé le bocal et conservé dans un garde-manger à l’ancienne qui communique avec l’extérieur. Je pense qu’un risque dans un tel bocal peut être de ne pas mettre assez de saumure, j’ai essayé de ne pas trop tasser pour avoir un bon ration saumure-viande…
J’étais un peu inquiète comme la température est quand même plus élevée que conseillée (10-15°C selon les jours) mais ça a super bien fonctionné : l’odeur était douce et très agréable à l’ouverture. On s’est régalés!
(Mille mercis pour ce super site Mme Frédéric, ça ouvre des perspectives fabuleuses entre cuisine et expérimentation!)
Merci aussi à vous pour ce retour d’expérience, qui est toujours très utile. Oui, exact, il faut bien garder un bon ratio viande-saumure pour qu’il y ait assez de sel par rapport à la viande.
Pour la température, n’oublions pas que ceci existe depuis la préhistoire et que les frigos n’ont été généralisés que depuis 50 ans. 😉
Après avoir lu ce commentaire de Murielle et vos réponses, Eva et Marie-Claire, j’ai essayé en bocaux le Parfait, car dans mon frigo pour familles nombreuses, je craignais un peu les mains maladroites, curieuses, les empilements hasardeux et renversements non-avoués… J’ai coupé la viande, je n’ai pas trop tassé, j’ai vérifié régulièrement la clarté du bouillon. Puis à l’ouverture (3 mois après), mon nez de chien de chasse n’a rien détecté de louche. Dessalage dans plusieurs eaux => petit salé aux lentilles vite fait bien fait. MAIS QUEL DELICE !!! L’impression de ne jamais avoir mangé de petit salé auparavant. Nous étions 8 de tous âges, et unanimes… Il m’en reste un bocal, je me sens en insécurité totale devant cette quasi-pénurie, je vais donc en refaire 3kg cet après-midi.
Merci pour ce retour d’expérience ! Je suis contente que vous vous soyez régalés !
Bonjour_ avez vous fermé le bocal Le Parfait avec le levier ou juste posé le couvercle? Je pose cette question car dans une saumure de viande en jarre ou en plat, il faut juste recouvrir avec un film plastique. ça protège mais ce n’est pas trop hermétique… du coup je me demandais si ce peu d’hermétisme était important pour la saumure de viande. D’avance merci pour votre réponse!
La viande immergée dans le fond de la saumure est à l’abri de l’air de toutes façons. Ouvert ou fermé n’a pas trop d’importance donc. Mais un couvercle, oui.
Aidez nous
Voilà : http://www.nicrunicuit.com/archives/2015/02/10/31287217.html
Bonsoir! J’ai déjà lu une recette ou l’on fait immergé la viande dans le sel 24H puis on essuie ou lave et séché , enfin on l’emballe d’herbes poivre etc.. comme un saucisson dans un torchon et dans le bac du frigo durant 3 semaines : qu’en penser vous? Merci beaucoup!
Bonjour, j’habite Madagascar au bord d’un lac.Pensez vous que je pourrais envisager la fermentation de filets de tilapias genre rool-mops ?? Merci d’avance pour votre réponse et bravo… il y a 30 ans, j’utilisais aussi le lapin de cette façon…. excellent !
Véro
j’ ai enfin votre livre , de bien belles recettes j’ ai fait un pot de carottes cannelle laurier il fermente depuis 1 semaine en regardant les carottes du coté de la cannelle, elles sont toutes marrons que dois je faire les laisser continuer leur travail ou ouvrir le pot et jeter le tout c’ est ma première fermentation je me pose beaucoup de questions merci ANNY
Rien à voir avec le petit salé, mais oui bien sûr, toutes le sortes de radis se fermentent.
bonsoir pouvons nous lactofermenter des radis noirs ,??