Ce pain pur seigle régale les amateurs de pains de caractère, avec ses arômes de pain d’épices, de miel et de noisette. Quand il est rond, on l’appelle aussi tourte auvergnate ou bretonne. Il est réputé pas facile à réussir. Si vous avez l’habitude de panifier le froment (blé) ou l’épeautre, vous allez effectivement perdre vos repères. Mais une fois qu’on a compris le principe, ce n’est pas si difficile.
Le seigle ne se panifie pas comme le blé.
Parce que sa composition est différente
Le seigle contient moins de gluten que le blé, ce qui donne des pâtes collantes qui se travaillent difficilement, mais nutritionnellement parlant, c’est un avantage.
Le seigle contient plus de fibres solubles que le froment, fibres qu’on appelle l’hémicellulose ou les pentosanes. Ces fibres solubles permettent une plus grande rétention d’eau dans la pâte et donnent du moelleux au pain sans avoir besoin d’une levée importante. Les pains de seigle sont en général peu levés, denses, mais tout de même très moelleux. Les pentosanes, apportent un effet de gonflement par empâtage, par empois, alors que le gluten permet à la pâte de gonfler en créant un réseau qui piège et retient le gaz carbonique, ce qui rend la pâte légère et aérée donc tendre. Un gramme de pentosane peut absorber 8 à 10 grammes d’eau, alors qu’un gramme de gluten n’en absorbe que 2 au maximum. Vous comprenez la différence.
Le pétrissage de la pâte de seigle se contentera donc d’obtenir une homogénéité, il n’est aucunement question de réaliser un réseau de gluten. C’est la viscosité, l’hygroscopicité, le pouvoir absorbant qu’on vise. La pâte sera bien hydratée et le pétrissage sera court et peu intense.
Parce que la pâte de seigle a besoin d’acidification
L’amidon se dégrade aussi plus facilement dans le seigle que dans le blé, car les enzymes amylases y sont plus présentes et plus actives. C’est encore une difficulté pour le boulanger puisque cela donne des pâtes qui n’ont aucune tenue. Mais nutritionnellement c’est positif, l’amidon dégradé se transforme en sucres fermentescibles qui sont donc transformés en nutriments par les bactéries.
Pour atténuer cette dégradation de l’amidon et préserver les qualités panifiables du seigle (il y a un minimum nécessaire pour la manipulation de la pâte ! ), la pâte de seigle a besoin d’acidification. L’acidification est nécessaire également pour « ouvrir » les pentosanes et leur permettre d’absorber l’eau comme une éponge. C’est là que la fermentation au levain intervient, autant chez les Allemands, grands panificateurs du seigle, que dans toute l’Europe du Nord et de l’Est. Sauerteig, c’est à dire «levain» en allemand, signifie littéralement «pâte acide».
Le seigle est souvent panifié en farine complète, ce qui est aussi un inconvénient nutritionnel à cause de l’acide phytique qui nous empêche d’assimiler les minéraux (tels que le calcium, le fer, le magnésium, etc.). Le levain va dégrader l’acide phytique, ce qui va rendre les sels minéraux et oligo-éléments plus assimilables par notre organisme.
Pour obtenir cette acidification, le levain entre dans la pâte à raison de 40 à 60 % du poids de la farine, ce qui est beaucoup. Et de plus on aura recours aux pré-pâtes successives, ce qui allonge le temps de fermentation, pour acidifier encore plus et obtenir une fermentation plus lactique qu’alcoolique.
La panification au seigle ressemble en fait à une succession de rafraîchis du levain ! On part du levain chef et c’est comme si on rafraîchissait 3 fois ce levain. Même lors de la pâte finale, la quantité de farine ajoutée est proportionnellement peu importante : il y a même plus de levain que de farine !
Et parce qu’il faut de l’eau chaude !
Mais ce qui est encore plus spécifique au seigle c’est l’emploi d’eau chaude, voire bouillante, pour obtenir un gonflement plus important de l’amidon et des pentosanes. La chaleur active la formation de l’empois. Cette pratique est utilisée traditionnellement en Bretagne, dans les Alpes et bien sûr en Allemagne.
Si vous voulez essayer le pain de seigle, voici une méthode
Avec ces quantités, vous obtiendrez un pain de 1 kilo. À multiplier selon ce que vous voulez obtenir.
Pour le levain de seigle à partir d’un levain de blé ou de seigle (à préparer la veille)
- 100 g de levain chef (levain dur ou liquide)
- 40 g d’eau
- 60 g de farine de seigle T 130
Mélangez le levain et l’eau, ajoutez la farine, pétrissez jusqu’à avoir une pâte homogène. Cette pâte est ferme, c’est normal. Couvrez, laissez fermenter à température ambiante jusqu’au lendemain. Ne vous inquiétez pas si la levée est timide, c’est normal.
Pour le levain tout point (à préparer le matin du jour de panification)
- 200 g de levain de seigle (la totalité de la préparation ci-dessus)
- 200 g d’eau à 70°C
- 200 g de farine de seigle T 130
(Oui, vous avez bien lu, l’eau est effectivement à 70°C et non, ça na va pas tuer les levures et bactéries du levain, et il y a autant d’eau que de farine, soit un TH de 100%… Mais tout va bien se passer).
Mélangez le levain, l’eau à 70 °C et la farine. Pétrissez 2 minutes pour obtenir une pâte homogène. La pâte est moins ferme que celle de la veille, mais collante. Vous ne pourrez pas la bouler, mettez-la simplement dans un bol en la repliant avec une corne. Couvrez, laissez fermenter à 25 °C pendant 3 à 4 heures.
Pour la pâte finale
- 600 g de levain tout point (la préparation précédente)
- 200 g d’eau à 70°C
- 200 g de farine de seigle
- 10 g de sel
Mettez le levain poussé dans la cuve du pétrin. Ajoutez l’eau, la farine, le sel. Pétrissez à petite vitesse pendant 5 min. À la main, pétrissez 5 min, pour bien homogénéiser la pâte. Ne cherchez pas à obtenir un réseau ou une pâte qui se tienne. La pâte est très collante, c’est normal.
Placez cette pâte dans un grand bol en la repliant avec une corne, couvrez d’un film et laissez fermenter 3 ou 4 heures à 25 °C.
La pâte a doublé de volume. Mettez-la dans un banneton très très très fariné.
Si vous voulez faire plusieurs pains, divisez la pâte avec la corne ou un coupe-pâte, sans la dégazer, en la triturant le moins possible et mettez les pâtons non façonnés directement dans les bannetons. Chaque pâton représente un morceau de pâte, ne mettez pas plusieurs morceaux ensemble.
Laissez fermenter une heure. Des craquelures doivent juste commencer à apparaître.
Un peu après que les pâtons sont dans le banneton, préchauffez le four à son maximum, avec la pierre de cuisson à l’intérieur.
Ce pain ne se grigne pas, les craquelures vont se faire naturellement.
Enfournez puis baissez le four à 250°C. (Si vous faites d’habitude du pain au froment, mettez 20°C de plus que votre cuisson habituelle).
Attendez 20 minutes puis baissez le four à 220°C, et encore 20 minute après, baissez à 200°C. Laissez se poursuivre la cuisson une heure 10 minutes en tout, pour un pain de 1 kilo.
Défournez et laissez refroidir sur une grille. Ce pain est excellent avec des poissons salés ou fumés, avec des huîtres, des fruits de mer ou des charcuteries, ou tout simplement du beurre !
Si vous l’essayez, dites moi ce que vous en pensez.
Bonjour
Après la cuisson, j’attends 24h avant de couper / consommer. La mie reste ‘collante’, j’en retrouve sur la lame du couteau, ou sur mes doigts – est-ce habituel avec cette recette? Comment y remédier le cas échéant?
Ceci dit, le goût du pain est excellent.
cordialement
Oui, c’est un pain dont la mie a tendance à être collante. Si, malgré une longue cuisson, c’est très collant, vous pouvez essayer de réduire la proportion de la pré-pâte, en la diminuant et en augmentant un peu la pâte finale :
Faites ainsi :
levain tout point 200 g de levain préparation précédente, 100 g de farine, 100 g d’eau.
Pâte finale: 400 g de levain tout point, 400 g de farine, 400 g d’eau, 15 g de sel.
Ça peut améliorer le problème.
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Bonjour, je vous remercie pour toutes les information sur le pain de seigle. Je voudrais vavoir si on peut manger le « cramé » qui se troue sur la croute du pain de seigle.
Merci pour votre aimable retour
Ce n’est pas du tout « cramé ». Le pain de seigle est un pain noir: sa croûte est noire et bien sûr qu’on peut la manger !
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Bonjour,
J’ai testé la réalisation de ce pain à partir de vos conseils pour réaliser un levain-chef pur seigle sur 10 jours. Je suis épatée par le résultat aussi beau que bon !
Merci
Bonjour Marie-Claire,
Merci beaucoup pour cette belle recette.
L’histoire de l’eau à 70° , c’est magique mon levain a battu tous ses records 😉
à la cuisson mon pain c’est étalé sur les pierres, cela peut il venir d’une sur-fermentation ?
Merci
Stéphane
Oui, très souvent ça vient de ça. ceci dit, le pain de seigle s’étale toujours un peu, c’est normal.
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Bonjour, merci pour cette recette claire et bien expliquée. Longtemps que je cherchais !
Une question : au moment de l’enfournement, faut-il mettre de l’eau chaude dans le four pour créer de la vapeur ?
Oui on le fait toujours.
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j’ai bien lu les commentaires j’ai tout fait à la lettre mais l’interieur très humide, presque une pate … est-ce que c’est parceque je l’ai tout de suite apres la cuisson coupé en deux ? si j’attend qu’il refroidisse ça change tout ?
Le pain de seigle ne se mange jamais le jour même de sa fabrication. La mie est collante à cause des pentosanes, et c’est même pratiquement impossible à couper lorsqu’il est frais.
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Bonjour Madame, merci beaucoup pour toutes ces recettes avec lesquelles nous nous régalons. Testé récemment la frenette et la fermentation de sureau, qui sont des délices. Concernant le seigle, nous revenons de Scandinavie où nous avons mangé de kneckebroed. J’arrive sans problème à refaire les mêmes, la recette étant très simple. Mais certains sites indiquent qu’on fait ce pain avec de la farine de seigle fermentée. Je sais que d’une façon générale on fait le levain à partir de la farine de seigle. Mais dans le cas du kneckebroed, est-il possible qu’on fasse la pâte en ayant juste laissé la farine de seigle fermenter dans l’eau une journée par exemple ? Bien cordialement, Cécile
Pourriez-vous me dire où vous avez vu cela ? je j’ai aucune idée de ce que ça peut être une farine de seigle fermentée. C’est peut-être une erreur de traduction. Si je voyais la recette je pense que je comprendrais.
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Merci de votre réponse. Par exemple sur lasuedeenkiet.se sur la page concernant les knacke aux graines, on parle bien de pain fermenté (alors qu’il n’y a pas de levain dans la pâte). En même temps, je ne pense pas que cette page soit complètement fiable car la première illustration n’est pas du knaekebroed (à mon avis) mais du flatbroed. Pardonnez-moi, je ne sais pas copier de lien sur la page message de votre site. J’espère que vous trouverez 😉
Je n’ai pas trouvé, non, êtes vous sûre de l’orthographe ?
Mais s’il y a de a levure dans la recette, c’est fermenté aussi, même s’il n’y a pas de levain.
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Il me semble que la page indiquée par CECIL est lasuedeenkit.se/carrement-craquant-les-knacke-aux-graines (il y avait un « e » en trop dans le message initial, la suede en kit).
Il est bien écrit pain dur fermenté et levain ou levure dans le texte, mais cette recette n’a ni levain ni levure…
Ah merci. Effectivement, dans la partie historique ils parlent de pain fermenté, ce que c’est en réalité. Mais la recette qui est plus bas n’est pas une recette de Knäckebröd, c’est trompeur. C’est une recette de fröknäcke , qui est une espèce de crackers aux graines. Ce n’est pas du pain.
Mais je demandais à Cecil où elle avait vu la mention spécifique de « farine de seigle fermentée » ?
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pardon lasuedeenkit.se
Ni levure, ni levain dans la recette !
ah on a posté en même temps ;-). Ma réponse ci-dessus.
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Pardon, nous avons eu de la visite et je n’ai pas pris le temps de répondre. Alors comme j’ai consulté pas mal de sites, je ne me souviens plus où j’ai pu voir « seigle fermenté, mais pour moi, ça signifiait peut-être « début de levain ». Si on met la farine de seigle dans de l’eau, elle commence à fermenter. Le kneckebroed se faisait peut-être traditionnellement après avoir mis la farine de seigle dans l’eau pendant par exemple une journée, ce qui se rapproche d’un début de levain ? Après, la pâte est très plate (donc non levée), c’est sûr.
Attention, ce n’est pas parce que le pain est plat qu’il n’est pas levé ! Les nans indiens, par exemple sont des pains levés. Les pizzas aussi.
Il existe énormément de recettes de Knäckebröd au levain. Mais il faut chercher en suédois dans google, par exemple avec les mots traditionell knäckebröd med surdeg recept: voici le résultat d’une recherche. Utilisez ensuite un traducteur pour lire les recettes. Du Suédois en français, C’est pas mal traduit en général.
Un exemple.
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Bonjour Marie-Claire.
lors de mon 1er essai j’ai du opter pour le moule tant c’était fluide.
J’ai donc fait une autre tentative en ramenant le TH à 84% ( taux obtenu en tenant compte de l’eau et de la farine du levain chef). Ca avait l’air pas mal, mais à la cuisson, une crêpe!
Fermentation du levain de 1ere: toute la nuit à environ 17%.
Ensuite, pour le levain de seconde 1h30 à 28° et pareil pour le pointage final.
Apprêt 40 minutes à 28°.
Je pense que j’ai dû trop pétrir (ce qui en plus ne sert à rien! et j’étais à jeu….)
Un sur-pétrissage peut-il avoir cet effet de fluidification.
(La farine est de la T130 de Biocoop).
Merci pour tout.
Bien cordialement.
Vlaude
Oui un sur-pétrissage peut avoir un effet de ce genre. La farine de seigle n’a pas besoin de pétrissage !
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Merci pour cette formule que je vais essayer car je fais du pain au froment , épeautre et le seigle m’a toujours poser problème vu sa consistance spéciale et dont je m’acharnais un peu pour avoir la bonne texture mais en vain . Merci pour votre travail remarquable .
Bonjour Marie Claire,
Je vous remercie pour cette recette qui vient à point, vu que j’ai commencé un régime à IG bas et que le seigle est une des farines qui contient le moins de sucre. Je diffère de votre recette pour la cuisson car je cuits mon pain en cocotte fermée, dont j’ote le couvercle après 24 minutes de cuisson ò 250° . Dans le cas de ce pain au seigle je l’ai fait cuire 30 minutes couvert à 250° et ensuite réduit pendant 15 minutes, il est sorti avec une belle croute, croquante, mais légèrement humide. pensez vous que je devrai le laisser encore 15 minutes ou le pain de seigle est légèrement humide. Merci de votre réponse . Vanda
PS . je viens d’acheter les livres de recettes que vous m’aviez conseillé, ils sont très riches. Merci encore pour votre travail.
La croûte doit être sèche. Retirez le couvercle plus tôt.
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J’essaye d’en faire chez moi ! Le pain est juste magnifique.
Merci beaucoup, une des meilleures recettes de pain de seigle que j’ai pu tester !
Merci pour ce retour d’expérience !
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Le seigle ne contient pas de gluten, absolument aucun.
La rétention de gaz de la pâte de seigle est uniquement due aux fibres insolubles dans l’eau appelées arabinoxylanes. Ceux-ci absorbent l’eau et gonflent, formant ainsi un hydrogel dans lequel le gaz CO2 est ensuite piégé, faisant lever la pâte. Il n’y a absolument aucun gluten en cause.
Si, le seigle contient du gluten. Bien moins que le blé, mais il en contient. Les malades qui ont la maladie coeliaque ne peuvent pas consommer de seigle.
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Bonjour,
j’ai une petite question quant à la durée du cuisson :
est-ce bien 20mn à 250°, puis 20mn à 220° et enfin 1h10mn à 200° (ce qui me parait très long) ou alors 30mn à 200° pour arriver à 1H10 pour la totalité du temps passé dans le four ?
Merci de votre réponse
Bien Cordialement
Marie-Pierre
C’est une heure 10 en tout.
Donc :
20 Min à 250°C + 20 min à 220 et continue la cuisson du pain qui dure 1 heure 10 en tout. Donc on continue pendant 30 minutes.
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Bonjour,
Est il possible d’utiliser un levain déshydraté pour débuter la recette ?
Si oui, quelle est la suzntute pour la oriere phase?
Merci
Bonne journée
Vous devez d’abord transformer votre levain déshydraté en levain qui fonctionne et qui a poussé avec succès lors de quelques rafraîchis.
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Bonjour, je viens réaliser ce pain, il est très beau avec une mie bien aérée et une croûte croustillante! Pour le prochain, j’aimerai mettre des graines de tournesol et de lin. À quel moment les mettre et comment les mettre? Ensuite, est-il possible qu’au moment de l’avant dernière fermentation, on mette la pâte directement dans le banneton pour les 4h de fermentation ? Ça enlèverai donc le dernière fermentation de 1h dans le banneton de la recette. Merci beaucoup. Florence
Les graines se mettent à le fin du pétrissage, et il faut les torréfier avant de les ajouter. Vous pouvez essayer de mettre la pâte directement dans le banneton, mais j’ai peur que ça colle beaucoup au banneton dans ce cas.
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Bonjour, C’est la 3ème fois que je fais ce délicieux pain au seigle, mais je n’ai toujours pas résolu un problème à la cuisson: la croûte du dessus ne forme pas de craquelures naturelles et de l’air est toujours emprisonné en dessous, ce qui fait qu’à la coupe, la croûte du dessus se désolidarise. Je cuis à température max (250°C je pense) dans un moule en métal rectangulaire, dans un four préchauffé.
Les « cavernes » sous la croûte proviennent d’une forte activité enzymatique de la farine, ce qui arrive si le grain a un peu germé avant le moment où il a été moulu en farine. Cette activité enzymatique détruit la structure de la mie qui s’effondre alors que la croûte est solidifiée dans le four.
On remédie à cela par un apport d’acidité. L’acidification du levain doit dont être forte. Il y a 2 solutions : on augmente la proportion de levain dans la pâte, ou bien on laisse le levain s’acidifier encore plus.
Rallongez les temps de fermentation du levain afin qu’il soit bien acide. Cela devrait améliorer le problème.
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Mon levain est entretenu depuis plusieurs semaines. Peut-être faut-il que j’en mette plus?
Si vous calculez bien, le levain représente 50 % de la pâte dans cette formule. c’est déjà beaucoup ! Je pencherais plutôt pour un e acidification par allongement du temps de pousse du dernier levain. N’hésitez pas à laisser 5 ou 6 heures, éventuellement en baissant la température d’1 ou 2 degrés.
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Ok merci!
Bonjour Marie-Claire,
dans une recette précédente de pain au levain, vous proposiez, pour luter contre les cavernes de transpercer le pâton, avant enfournement, au moyen de piques à brochettes.
Pourquoi pas là?
Merci
Oui ça peut aider aussi.
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Bonjour, j’ai utilisé cette méthode pour faire un pain 100% sarrasin, et ça fonctionne! J’ai respecté exactement le même protocole. Le levain de sarrasin avait 3 ou 4 jours, il moussait très bien.
Bonjour, pourrais-je utiliser cette méthode pour faire un pain pur sarrasin (le blé noir coûte moins cher que le seigle…)? J’ai vu sur d’autres sites une méthode très ressemblante, cependant ils ne parlent pas de l’eau à 70°C (seule différence en fait). L’eau chaude aura-t-elle le même effet sur la structure du sarrasin que du seigle? Merci
Non, car le sarrasin n’est pas panifiable car il ne contient pas du tout de gluten.
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Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cette super recette! Oui, ca fait un peu peur au début d’utiliser de l’eau à 70°C! Mais ca marche, héhé.
Par contre, je n’ai pas osé cuire sur pierre, car mon four ne chauffe pas assez fort. Donc je l’ai mis dans un moule à pain carré classique. Ca donne un très beau résultat. J’essaierai peut-être une prochaine fois dans une cocotte en fonte comme je fais d’habitude pour amplifier l’effet du four.
La saveur du pain est incomparable. L’odeur me fait un peu penser à la drèche de bière! Un régal. Par contre, les enfants ne m’ont pas laissé le temps de tester la conservation…
Merci pour cette recette. Je suis sur que je vais adorer ça…quand il sera un peu mieux reussi ! Le premier essai n’est pas terrible : ma pate est clairementtrop liquide et s’est etalée sur la pierre comme une crêpe. A re-tenter avec un peu moins d’eau
Bonjour Marie-Claire, Merci pour les infos, les conseils précieux. Mon retour pour ce pain. : Il a très bon goût je confirme, il va très bien aussi avec beurre et confiture au petit-déjeuner !
j’ai suivi les différentes étapes mais avec du T170 faute de T130. je lai laissé une nuit à 10-15° (mes habitudes avec mon levain) avant de le mettre dans un moule à pain (Emile Henry) que je prends pour le pain au sarrasin. le volume a doublé et la cuisson a duré 1h10 départ 260 ° /puis 240°/ puis 220° (au lieu de 50mn à 240° pour le pain au levain froment). Résultat : belle croute mie bien alvéolée, j’étais contente MAIS un problème : la mie colle au couteau !
cuisson trop courte ?
De temps en temps je remplace dans mon pain « quotidien » 100g de froment par 100g de seigle mais je ne me suis jamais préoccupée de la température de l’eau. Je devrais peut-être séparer les 2 farines, utiliser de l’eau à 70° pour la partie seigle et mélanger seulement après à la farine de froment. Qu’en pensez-vous ? Merci !
Oui, c’est une cuisson insuffisante si la miel colle au couteau.
Su la farine de seigle est mélangée avec une autre farine, on ne l’ébouillante pas.
Merci ! j’ai recommencé en augmentant le temps de cuisson de 10 mn avec une température un peu plus basse c’est mieux, mais pas encore ça. Bonne fin d’année !
Bonjour Marie Claire
Comme d’habitude je dis vos recettes avec la passion que vous nous transmettez! Donc je je me suis bien appliquée à toutes les étapes ( j’ai mm trouvé comment faire de l’eau à 70 degrés sans thermomètre 🙂 ) et j’en suis au pétrissage dernier quand. ..j’ai eu l’idée de vérifier sur mon paquet de farine et ce c’est pas du tout du seigle mais du sarrasin !!! Que fais je à votre avis ? J’essaie de faire cuire quand même ? Ça a l’air de bien fermenter et de lever un peu mais bon il n’y a aucun gluten sauf dans le levain de départ qui était au blé soit 100g…
Merci de votre avis / conseils …..
Effectivement ça ne va pas être pareil… Cuisez dans un moule, sinon ça risque de s’étaler.
Bilan : le pain au sarrasin était assez bon, mais très fort et se conserve peu de temps. Je ne suis pas sure que je le referai sauf à manger dans les 48h maxi. Après il devient très dur. Il me reste à trouver de la bonne farine de seigle pour retenter cette expérience comme il faut!
Merci d’être revenue nous dire le résultat !
Bonjour,
Votre pain a l’air délicieux ! Ca donne envie d’en prendre une tranche ^^
Merci beaucoup pour le partage de cette recette 🙂
Bonjour,
J’ai rencontré un problème lors de la dernière phase, au moment de mettre la pâte en banneton, impossible car la pâte était très collante et fluide, très alvéolée (quasi comme du levain au plus fort de sa pousse), si je l’avais mis dans un banneton, elle aurait entièrement collé à celui-ci. Je l’ai donc versé directement dans une cocotte chauffée préalablement pour le cuire (car sans cocotte, elle se serait totalement étalée). Pourtant, les phases précédentes me semblaient réussies (une première pâte très ferme, une deuxième pâte plus collante mais qui se tenait un peu… C’est comme si elle s’était liquéfiée lors de la troisième phase de pousse). Le pain cuit est une galette plate. Une idée de ce qui a pu se passer ? Je vous remercie car je fais régulièrement du pain au levain de toute sorte (et avec succès!) depuis que je suis votre blog depuis deux ans.
je pense à une surfermentation.
Bonjour Marie-Claire !
Merci pour cette superbe recette que j’ai enfin pu tester hier, je voulais surtout vous dire que le résultat était excellent, tout le monde est conquis ! Et le pain déjà finit….
J’ai respecter la recette à la lettre mais ne connait pas le titre de la farine et donc si le taux d’hydratation est tout à fait correct, le résultat est une pâte plus épaisse que celle d’un gâteau mais qui se manipule de la même manière, est-ce la même consistance que la vôtre ?
Étant à court de mes tissus à pain, pas de banneton, j’ai mis la pâte dans un moule à cake, elle a bien regonfler au four, mie légère et aérée, bref que du bonheur.
Encore merci et bonne continuation !
Merci pour cette recette que j’ai déjà faite trois fois. Le pain a un très bon goût, la mie est parfaite, la croute bien formée et moins dure que celle d’un pain au blé.
La première fois, en suivant scrupuleusement les indications de la recette, le pain s’est étalé sur la pierre (chaude) que j’utilise pour cuire, et il n’a pas monté du tout. Le résultat était un pain plat (2 à 3 centimètres au centre), mais avec une mie bien formée.
Sur les recommandations d’un boulanger, j’ai ajouté 20 % de farine de blé T110 et j’ai un peu diminué l’eau (deux fois 180 g au lieu de 200 g) pour mon deuxième essai, le résultat a été très légèrement meilleur (3 à 4 cm au centre), mais toujours pas de levée quand je l’ai enfourné.
Pour la troisième tentative, tout seigle et encore un peu moins d’eau, j’ai cuit le pain dans un moule rectangulaire. Bon résultat (un peu plus haut puisque la pâte n’a pas pu s’étaler), mais je préfère quand même le pain cuit directement sur la pierre.
Que puis-je faire pour avoir un pain un peu mieux formé ?
Encore merci pour cette recette et ce merveilleux site.
Un pain qui ne lève pas dans le four est un pain qui a trop levé avant. Essayez de réduire la seconde fermentation.
Bonjour
Merci pour vos conseils si précieux. Après 2 tentatives, la mie est bien mini alvéolée régulière mais par contre reste un peu collante voire gluante. J’ai mis le paton dans un moule. Le pain semble insuffisamment cuit malgré 1 h comme prescrit. Merci pour votre commentaire
Thierry
Essayez de cuire plus longtemps; ce n’est pas pareil dans un moule.
Merci pour votre reponse.Je viens mp faire un troisieme essai avec 1h10 mp cuisson en degressif. La mie bien alveolée est toujours collante. Est ce normal (beaucoup de levain) ou un pei trop d’eau. Merci pour votre avis.
Thierry
C’est un pain pur seigle, hein, pas une baguette, alors oui la mie reste humide. C’est dû aux pentosanes justement, qui absorbent l’eau.
Je cherchais cette recette 100% seigle levain depuis longtemps, merci beaucoup elle marche super bien. Je la fais aujourd’hui pour la deuxième fois, mie moelleuse, tout le monde aime.
Bonsoir, merci pour cette nouvelle recette. Je voulais savoir si vous mettez bien un peu d’eau dans le four à l’enfournement et combien de temps ? J’ai trouvé le pain très bon, avec une bonne texture mais la croute un peu amère. Encore merci.
Oui, un ramequin d’eau bouillante posé dans le four.
J’ai réalisé cette recette de pain de seigle.
J’ai suivis les indications , seulement j’ai pris du seigle entier que j’ai moulu au moulin à farine, donc pain intégral.
Il n’a pas levé énormément,sachant que c’est normal.
Son goût est prononcé et meilleur quand je le grille sur une poêle en fonte sur la cuisinière.
Il est très bon et nutritif.
La prochaine fois, je vais doubler la recette.
Je me prépare nutritionnellement pour l’hiver rude du Québec.
Merci à vous d’avoir partager cette bonne recette et instructive.
Cordialement,
Claude
Merci pour votre recette. Mon pain est quelque peu différent, mais il a un goût délicieux. Les enfants ne pouvaient pas attendre qu’il ait complètement refroidi pour le manger.
Bonjour Marie-Claire et encore merci pour toutes ces recettes et tous ces conseils si judicieux,
à votre avis pourrait-on cuire cette recette dans un moule en fonte, avec couvercle qui contient facilement 1,5Kg de pâte? (marque Burnhard avec 3,5l de contenance)
Je l’utilise déjà pour un pain danois avec 70% de seigle et 30% de froment, plus mélasse, graines torréfiées, noix et noisettes avec le plus grand bonheur.
Encore merci et à bientôt.
Claude
Oui, pourquoi pas.
Bonjour, j’ai l’habitude de cuire mon pain en cocotte fonte dans le four. Puis-je faire de même avec le même temps de cuisson. Merci.
P.S. Je me régale depuis longtemps avec votre Vollkornbrot. La recette ci-dessus suit en gros le même process. Encore merci.
Oui, vous pouvez le faire. Mais le temps de cuisson, c’est vous qui allez nous le dire.
Bonjour, j’aurais aimé savoir si il était possible de réaliser ce pain avec de la farine de seigle T80 ?
Merci beaucoup
Oui en adaptant l’hydratation à la farine.
Merci infiniment pour cette merveilleuse recette !
Nous avons adoré ce pain , la mie est extra moelleuse, les parfums très riches. J’y ai ajouté un mélange de graines et de flocons d’avoine trempés dans l’eau pendant quelques heures.
Encore merci et bravo pour la transmission de vos connaissances et de vos expériences . Vous lire est un pur bonheur !
Bonjour je n’ai pas coché « ajoutez moi à votre liste de diffusion car j’y suis déjà inscrit » , voilà ma question est- il possible de faire du pain pur seigle à la levure traditionnelle, car j’ai un gros souci je ne parviens pas à obtenir un levain correct, bien qu’ayant fait de nombreux essais, merci d’avance salutations,
Oui bien sûr, vous trouverez plein de recettes sur internet.
J’ai eu moi aussi des soucis à obtenir un bon levain. Je ne saurais trop vous conseiller de voir du côté de chez MyLevain.com
J’ai réhydraté et rafraîchi avec une farine mi T110 Blé et mi T130 seigle. Une vrai bombe! (et pour pas cher)
Bonne boulange.
Claude
Merci pour votre article ainsi que pour votre recette du pain de seigle. Excellent,très moelleux et en effet plus acide qu’un pain d’épeautre ou de blé.
Pour la cuisson , 40 minutes ont suffit.
Est ce nécessaire de démarrer la cuisson à 250 degrés ? Généralement,je cuits mes pain à 180 car je pense que la trop forte chaleur tue une bonne partie des nutriments .
Pensez vous que l’on puisse suivre la même recette avec du sarrasin ?
Encore merci.
Il semble que vous aimiez le pain pas très cuit, attention c’est indigeste. Non, la cuisson du pain n’en détruit pas les nutriments.
Oui il faut démarrer au four au maximum, puis baisser à 250°C. Et laisser cuire pendant une heure.
Non, on ne peut pas suivre la même recette avec du sarrasin, il faudra modifier la recette.
bonjour,
j’ai connu votre site par l’intermédiaire d’une formation pro, pour apprendre la lactofermentation des légumes,
ayant des problèmes de santé, j’aurai voulu faire moi-même un pain sans gluten aucun, à la poêle, plus facile pour moi ,
pourriez vous me conseiller ou me donner une recette (avec de la farine qui ne serait pas ni de riz , ni de maîs, car elles me posent un problème au niveau digestif) merci
catherine
Je suis désolée, je ne sais pas faire le pain sans gluten.
Bonsoir, je pense que vous pourriez faire votre pain avec de la farine de sarrasin qui est sans gluten, de plus ce pain a un parfum de pain d’épices, je trouve! Quant à le cuire à la poêle, je pense pas ,le four est à mon avis la meilleure solution pour le cuire.
bonjour Cardamome,
ok, merci pour votre répônse,
avez vous une recette avec du sarrasin , qui ne fasse pas un pain trop dur après cuisson ?
j’ai essayé qqs recettes trouvées ou données, mais je n’y arrive pas,
bon, c’est vrai que côté cuisine, je suis pas trop douée !!!
catherine
Bonsoir Catherine,
Je pense que vous trouverez certainement des informations intéressantes sur le blog de Florence Arnaud : « Makanai ».
Cordialement.
J’ai essayer un pain 100% sarrasin en suivant le même processus, et ça marche très bien! le pain est moelleux. Je l’ai mis dans son moule juste après la dernière étape et je l’ai enfourné quand il avait gonflé, pour ne pas risquer de le dégonfler
Oui, c’est ça, il faut un moule sinon on fait des galettes.
Ce n’est pas la même chose que le pain de seigle. Plutôt un gâteau qu’un pain. Mais si ça vous convient c’est le principal !
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Du pain de sarrazin cuit à la poêle, ça existe. Les bretons appellent ça une galette bretonne. C’est sûrement une très bonne alternative sans gluten au pain.
Chez nous, en Corrèze, on appelle ça un tourtou, mais généralement d’est sarrazin +froment fifty fifty. Excellent, mais avec un peu de gluten.
Claude
Bonjour
Ça fait des années que je cuisine le matin des crêpes au sarrazin.
Les mélanges varient, farine de sarrazin, lait de vache, d’amande etc.., oeuf un petit peu de sel. Parfois je met de l’eau au lieu du lait etc..
La cuisson s efait sur une poêle en fonte très chaude sans aucun gras.
Les possibilitées sont infinis.
Merci de votre attention,
Du Québec,
Claude
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour la recette ! Quand vous dites : « Laissez se poursuivre la cuisson une heure 10 minutes en tout, pour un pain de 1 kilo », il s’agit du poids avant ou après cuisson ?
Avant cuisson. C’est un pain fait avec 500 de farine, grosso modo.
Bonjour, la première étape se fait avec un levain chef qui vient d’être rafraîchi et qui est à son pic ou elle équivaut à un rafraîchit ?
Merci
C’est un rafraîchi. Vous pouvez prendre votre levain directement de son pot de repos.
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