Pour les amateurs de pain de caractère, en voici un superbe du type des pains noirs allemands, à la mie sombre et dense, mais moelleuse, acidulée et remplie de saveurs comme un pain d’épices. C’est un pain peu alvéolé, mais comme il est bien hydraté, sa mie est très souple. Pour un pain noir, il est relativement plus facile à faire que du pur seigle, et accessible aux débutants. C’est l’occasion d’apprendre à manipuler des pâtes très collantes !
Autrefois, on pouvait acheter de la farine de méteil.
Mais le méteil n’est pas une céréale : c’est le produit d’un champ qu’on a ensemencé avec moitié blé et moitié seigle. Aujourd’hui on n’ensemence plus les champs de ce mélange et donc on ne trouve plus guère de farine de méteil. On mélange donc pour moitié du seigle avec du froment quand ils sont déjà à l’état de farine. La saveur ne doit pas être tout-à-fait semblable cependant : les deux plantes avaient poussé en commun sur le même sol, les grains étaient moulus ensemble sous la même meule, et cela donnait une farine irrégulière. C’est comme le destin de jumeaux, en quelle que sorte : cela devait créer des liens ! Maintenant, ces deux farines poussent loin l’une de l’autre, et ne se connaissent pas avant d’arriver dans notre pétrin… Vont-elles sympathiser tout de même ? Il est assuré que la fermentation au levain naturel va les réunir de la plus savoureuse des façons.
Pour un gros pain ou deux petits
Pour le levain :
- 50 g de levain chef (voir ICI, clic)
- 80 g d’eau
- 130 g de farine de seigle T 110
Pour la pâte finale:
- 200 g du levain rafraîchi la veille au soir avec de la farine de seigle
- 400 g d’eau
- 60 g de petit lait (liquide d’égouttage du fromage blanc en faisselle)
- 12 g de sel
- 250 g de farine de seigle complet T 110
- 250 g de farine de blé complète T 110
- 150 g de farine de blé T 65
- 60 g de mélange de graines : flocons d’avoine, sésame, lin, tournesol, courge
Le petit lait : il donne une saveur un peu plus acidulée au pain. Si vous n’en avez pas, remplacez-le par de l’eau.
Les graines : Si vous n’avez pas toutes celles indiquées, ce n’est pas grave, compensez en en mettant un peu plus d’une autre sorte. Faites toaster les graines dans une poêle sèche pendant quelques minutes en remuant. Dès qu’elles commencent à sauter, retirez du feu et laissez refroidir.
La veille au soir
12 heures avant la pétrissée, délayez votre levain chef avec les 80 g d’eau, ajoutez les 130 g de farine de seigle, mélangez bien, laissez reposer à température ambiante toute la nuit. Vous remarquez qu’on rafraîchit le levain ici dans la proportion inhabituelle de 1:4, c’est pour qu’il puisse tenir toute la nuit sans être en surfermentation quand on voudra l’employer.
La pousse longue du levain va donner une saveur acidulée au pain. L’acidité est d’autre part indispensable à la panification du seigle, elle permet aux pentosanes, qui sont des sucres présents dans le grain, de mieux retenir l’eau et de la garder à la cuisson, ce qui rendra la mie très moelleuse malgré son faible alvéolage. Cette acidité va aussi contrarier les amylases qui dégradent l’amidon. Ils sont particulièrement efficaces dans le seigle et cette dégradation, si elle est trop forte, va donner une pâte impossible à travailler tellement elle est molle et collante.
Le lendemain matin
Prélevez 200 g de levain (le reste est le chef pour vos fournées suivantes). Délayez-le avec l’eau destinée à la pâte. Ajoutez le petit lait, le sel, les farines et les graines (sauf un petit peu qu’on réserve pour le décor).
Pétrissez à la main ou au robot une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus, enfin plus trop, car le seigle, ça colle toujours un peu quoi qu’on fasse !
Vers la fin, ne pétrissez plus en profondeur, mais manipulez la pâte en caressant sa surface. Et attention à la tentation de mettre beaucoup de farine sur le plan de travail ! Ça ne rendra pas la pâte moins collante, et ça va changer son hydratation. Essuyez bien la pâte avec une balayette à chaque manipulation, afin que les proportions de farine ne soient pas modifiées.
Faites une boule avec la pâte, mettez-la dans un récipient et couvrez d’un linge ou d’un film alimentaire. Laissez reposer pendant 3 à 4 heures dans un endroit tiède, l’idéal étant à 26 °C. Elle va doubler de volume.
Après le repos, renversez la pâte sur le plan de travail et formez une ou deux miches. À l’aide d’une brochette, faites des trous dans le pâton, en descendant bien jusqu’au fond. C’est destiné à ce qu’il ne se forme pas des cavernes et des grosses fissures à l’intérieur de la pâte, ce qui arrive parfois avec le seigle.
Mettez les pâtons dans un banneton ou entre les plis d’un torchon très fariné. Ayez soin de les placer sens dessus dessous, c’est à dire la soudure vers le haut. Couvrez d’un linge et laissez lever au chaud jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Cela prend environ 1 heure à 26°C, plus longtemps s’il fait moins chaud.
Préchauffez le four à son maximum, avec la pierre ou la plaque de cuisson en place sur la grille le plus bas possible. Vers la fin du préchauffage placez un ramequin d’eau chaude tout au fond du four.
Retournez les pains sur une planchette pour l’enfournement. Juste avant d’enfourner, badigeonnez les pains avec de l’eau et saupoudrez-les d’un peu de graines. Enfournez, refermez vite la porte du four et baissez aussitôt le thermostat à 220°C. Laissez cuire environ 45 minutes pour deux pains. Si vous ne faites qu’une seule grosse miche, laissez cuire une heure.
Laissez refroidir les pains sur une grille.
C’est un régal avec de la charcuterie, du jambon fumé, du saucisson, avec de la soupe aussi, et des fromages persillés ou à pâte cuite comme le vieux comté. Mais avec du saumon fumé, des huîtres ou des fruits de mer et du beurre salé, c’est aussi délicieux.
Toujours un plaisir de tester vos recettes de pain. Les explications sont parfaites et le résultat est au rdv.
Le pain est délicieux et je n’ai eu que des compliments. Je n’ai pas tester avec le petit lait que j’ai remplacé par de l’eau et ça fonctionne parfaitement.
J’en profite pour vous remercier pour votre site que je parcours depuis plusieurs années avec régal. Votre partage de savoir et d’expérience est précieux. Merci
Bonjour Marie-Claire,
Je continue d’expérimenter avec plaisir de petites variantes de cette recette pour déterminer l’influence de différents paramètres. Outre le taux d’hydratation et des farines différentes, je m’intéresse actuellement à la manière de préparer le levain tout point. (Pour le petit lait qui à mon sens apporte beaucoup, je vais me lancer dans la fabrication de mon propre fromage en faisselle en suivant vos recommandations ailleurs sur ce site)
Initialement, j’utilisais 60 gr de levain (rafraîchi le dimanche précédent et gardé au frigo) dans ma pâte préparée la veille au soir. La pâte levait au frais toute la nuit et une partie de la matinée. (inspiré par la recette de pain au levain à faible ensemencement)
J’expérimente maintenant en suivant la recette de pain au méteil de plus précisement. C’est la deuxième fois que je rafraîchi la veille avec la proportion 1:4. J’ai cette fois-ci incisé la boulette avec des ciseaux. J’ai l’impression qu’il a bien travaillé (forte odeur). Est-ce que cela a vraiment une influence ?
Par ailleur, si je lis la recette du même nom dans votre livre « Faire son pain et son levain », c’est une autre méthode de fabrication du levain tout point qui y est décrite. Instinctivement je pense que la méthode du présent article (1:4 pendant une nuit) est plus adaptée: elle a plus de justifications qui me semble logiques (et le planning me convient mieux).
Avez-vous une recommandation ou préférence sur la méthode à utiliser pour le levain tout point pour cette recette ?
La meilleure manière : c’est celle qui fonctionne chez vous et qui correspond à votre planning et au temps dont vous disposez. Dans l’absolu il n’y a pas de meilleure manière, et d’ailleurs vous voyez que dans mes recettes il y a plusieurs méthodes différentes qui sont employées.
Je passe souvent de l’une à l’autre, selon mon emploi du temps.
Le fait d’inciser profondément avec les ciseaux a 2 avantages : ça met plus de surface en contact avec l’air, et donc les levures se multiplient mieux surtout au début, et ça permet vraiment de visualiser la pousse du levain.
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Bonjour,
Je suis intrigué par le petit lait. Comment s’en procure-t-on ? (environnement péri-urbain en Belgique) Chez un fromager ? Magasin bio ?
Est-ce la même chose que le lait battu ou le babeurre ? J’imagine qu’il y a des nuances.
« fromage blanc en faisselle » est une appellation (et un produit) typiquement français. Quel pourrait être un produit alternatif?
J’ai lu qu’on pouvait en obtenir en faisant cailler du lait avec quelques gouttes de citron. Bêtise ? Inapproprié pour la recette proposée ?
Je n’ai jamais vu de petit-lait dans le commerce. On le fait en faisant cailler le lait avec de la présure. Si vous connaissez un fabricant de fromage, il pourra vous en procurer.
Le lait battu est un lait fermenté, le babeurre est le liquide résiduel après la fabrication du beurre.
Le fromage blanc en faisselle est vendu dans sa faisselle, c’est pourquoi on l’appelle ainsi. Et donc lebliquide qui s’en égoutte est le petit-lait.
Merci beaucoup pour votre réponse bien détaillée.
J’ai fini par trouver de la faisselle (de la marque R**an) dans une grande surface « spécialisée » des environs. Un fromage frais très intéressant et donc une découverte pour moi. J’aime beaucoup son goût acidulé. De plus, j’ai pu récupérer suffisamment de petit lait pour suivre la recette.
Je peux confirmer que cet apport améliore grandement au goût de ce pain (j’en ai refait sans ce WE et il y a pas photo).
Dommage qu’ici il faille considérer la faisselle comme un produit de « luxe » ici.
La bonne nouvelle c’est que j’ai trouvé votre article sur la faisselle maison. « Ya-plus-qua » trouver les matières premières (pas facile en ville) et à expérimenter.
Merci beaucoup pour votre blog et vos publications. Des explications claires et bien documentées, mais surtout « inspirantes ».
Voila, première étape accomplie. J’ai prélevé 50 grammes de mon chef qui est plutot de 150g en nominal , et que je rafraichi habituellement à la farine 80. Est ce que je peux remettre demain les 50 g dans le chef ? (j’ai un peu peur de la réponse, j’espère ne pas être dans le tout faux !)
Oui vous pouvez le remettre ensemble !
J’ai l’habitude de mélanger les différentes farines de mes placard, mais j’ai appris du vocabulaire, le côté glue naturelle du seigle, et j’ai testé les petits trous de partout. Il faudra refaire car c’était bon et je n’ai jamais eu de grosse bulle, mais bon, statistiquement sur 4 ou 5 pains, ça ne vaut pas votre expérience!
Merci de m’instruire en plus de nous régaler
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cette nouvelle publication, et ce nouveau pain.
Pour les indications concernant le levain, elles n’étaient pas aussi détaillées concernant les spécificités du seigle pour les vinschger paarl ; je vous laisse me dire si pour ces pains nord-italiens il serait bon de laisser le levain pousser comme ici.
Je veux bien aussi votre explication concernant les appellations « farine de froment » et « farine de blé », utilisées ici l’une pour l’autre.
Et je pose la question ici, puisque commentant cette publication 🙂 Concernant la tarte Tatin, pas la bonne, la succulente, que conseilleriez-vous si elle est préparée la veille, pour sa conservation, puisque idéalement elle devrait être dégustée tiède : température pièce fraîche puis température ambiante quelques heures avant, réfrigérateur puis « tiédissement » léger au four ? Je vous laisse me dire.
Bel après-midi.
Il n’y a pas de spécifications spéciales autres que pour n’importe quel pain, je ne répète pas à chaque fois. Si vous avez compris le principe, vous savez faire un rafraîchi pour avoir x grammes de levain prêt à l’emploi.
Farine de froment = farine de blé, c’est la même chose.
La tarte tatin succulente se mange à la sortie du four. Le lendemain c’est le la tarte tatin de la veille. Si vous y tenez, gardez-la à température ambiante. Même avec un tiédissement au four, ça ne lui arrivera pas à la cheville.
Merci Marie-Claire.
Pour le froment et le blé, ce que je souhaite savoir c’est l’origine de ces deux appellations différentes, la raison d’être du « froment » 😉 Un petit nom pour désigner le blé dans une région particulière, ou une autre raison peut-être.
Ce sont juste des synonymes;
Froment vient du latin frumentum, « céréale, grain, blé ».
Blé vient de l’ancien bas francique *blād « produit de la terre »
On emploie indifféremment l’un comme l’autre. Froment est sans doute un peu plus littéraire. C’est comme « ciel » et « firmament »
Merci, Marie-Claire, pour cette précision, empreinte d’étymologie qui en dit si long sur l’être humain et son rapport à la terre.
J’en ai déjà fait un en procédant quasiment pareil. J’utilise souvent pour ne pas le perdre, le petit lait. Je cherchais toujours une adresse pour avoir de la farine de met-il et tu me confirmes que c’est impossible…. j’adore ce pain que j’ai fait également aux graines, un parfum incomparable! J’espère que tu as pu poursuivre le restau en extérieur et en livraisons et je te souhaite une bonne reprise!
Merci ! non, le resto est complètement fermé depuis fin octobre.
Et une info à faire valider par des professionnels, mais il me semble que le « méteil » désigne bien un mélange de céréales, mais avec des plantes légumineuses aussi (fève, trèfle…).
Comme les industriels rajoutent de la farine de fève dans les pains de mie, je me suis demandé si vous aviez une bonne recette mixant céréales et farine de légumineuses… (j’espère ne pas vous froisser, au contraire je vous admire pour toutes vos recettes miraculeusement ressurgies de cultures ou de temps oubliés, et toujours partagées avec gourmandise et érudition!)
Non, le méteil pour l’alimentation humaine, c’est blé + seigle. Vous confondez le méteil fourrager pour l’alimentation animale, qui comporte en effet des pois, ou autres protéagineux, plantes fourragères.
Selon l’article R. 666-30 du code rural : La dénomination « méteil » est réservée au produit de la culture et du battage d’un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour la proportion de 50 % au moins, à l’exclusion de tout mélange de blé et de seigle effectué postérieurement au battage.
Dans les années cinquante du XX° siècle, ajouter de la farine de fèves dans le pain était en effet à la mode pour un souci de rentabilité et de blancheur de la mie. C’était pour du pain bon marché et ultra bas de gamme.
Mes ancêtres boulangers se retourneraient dans leur tombe si je faisais du pain à la farine de fève.
Merci encore pour cette nouvelle recette, je fais mon pain depuis plus de 2 ans suivant une de vos recettes (au pétrissage ajusté dans les commentaires), je ne m’en lasse pas, et là: j’ai compris comment éviter les quelques « cavernes » de la pâte (juste 1/4 de seigle mais la mie,hydratée,quel régal!), et comment garder collées les graines sur le pain.
Je compte bien tester cette recette à la prochaine fournée, dans 1 semaine! J’adore les pains « allemands », mais les dernières recettes étaient trop complexes pour moi côté ingrédients: graines entières, à concasser, ou trèfle…
Bonsoir Marie claire,
je viens de terminer la première levée du pain de méteil et après l’avoir mis dans un banneton je l’ai mis au frais 10 degrés environ pour la nuit et je le ferai cuire demain matin
Je ne sais pas si c’est une bonne idée
On verra demain
Je viens de réaliser deux pains. Ils sont parfaits. Très beaux et délicieux.
Merci Marie-Claire.
Bonjour Marie-Claude, Je me demandais si on pouvait remplacer le petit lait par du lait Ribot ?
je ne sais pas qui est Marie-claude, mais je vous réponds à sa place : oui, mais il fait rectifier l’hydratation car c’est plus épais.
Bonjour Marie Claire Frédérique merci pour cette belle recette.
J ai plusieurs questions
Cette recette est elle réalisable avec de la farine de seigle t130 plus facile à trouver?
Puis je effectuer la cuisson dans ma grande cocotte ovale?
A quelle vitesse effectuer le pétrissage avec mon robot Kenwood ?
Doit on retravailler la pâte avec le pétrissage au robot?
Comment fait on exactement pour former une miche?
Puis je effectuer la cuisson dans ma grande cocotte ovale le creuset ?La durée et la température reste indentique ?
Si j ai bien compris la clef du pain pour la cuisson doit se trouver en dessous ?
Dois je grigner le pain?
Si je fais pousser mon pain sur du papier sulfurisé clef en dessous pour faciliter le transfert dans ma Cocotte c est possible ?
Sinon qu elle est le plus simple?
Puis je faire un seul pâtons ou mieux vaut cuire deux pâtons l un à la suite de l autre ?
Merci de votre retour et je vous souhaite une belle journée.
Cordialement Mme Defoug
Attention , si vous persister à m’appeler Frédérique, je vais vous appeler Magalie Defougue. 🧐
j’ai déjà répondu à plusieurs questions dans ma réponse à votre commentaire précédent. Les commentaires sont modérés et n’apparaissent sur le blog que quand je les ai lus et approuvés.
je réponds donc ici seulement aux nouvelles questions, si vous me le permettez :
Oui, en adaptant l’hydratation à votre farine.
ça je ne sais pas, pour la durée de cuisson, je ne cuis pas dans une cocotte. Mais si vous avez l’habitude de le faire, vous aviserez en fonction des résultats déjà obtenus avec d’autres pains.
Oui.
Oui c’est possible.
Comme toujours une recette avec les précisions qui font la différence !
Merci beaucoup Marie-Claire cela donne envie…
merci pour cette recette que j’ai envie d’essayer en remplaçant le petit lait par du kéfir de lait; est ce possible?
Oui, mais comme c’est plus épais, il faudra rectifier l’hydratation.
Bonjour, Merci pour cette recette que je testerai sous peu. Depuis 1 an, j’essaie de faire du pain et ce n’est pas toujours une réussite.
Bonne fin d’après midi
Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes les recettes que vous partagez gratuitement ! Grâce à vous, j’ai appris à faire du pain au levain qui ressemble enfin à quelque chose, je me suis enfin lancée dans la fermentation des légumes et mes yaourts sont dix fois meilleurs qu’auparavant !
Je voulais vous demander s’il était possible, pour cette recette, de rafraîchir le levain chef comme dans votre recette du pain pur seigle ? Si cela ne convient pas, auriez-vous la gentillesse de m’expliquer pourquoi, s’il vous plaît ? (Cette façon de faire m’est plus simple pour pouvoir avoir suffisamment (400 g) de levain chef après le rafraîchissement, pour pouvoir en garder la moitié pour plus tard…)
Et une autre question au sujet de vos recettes de pain en général : je n’ai pas encore investi dans du matériel spécifique (pierre à pain ou plaque à pâtisserie, bannetons, planchette pour l’enfournement…) et je fais cuire mes pains dans un grand moule en fer blanc dans lequel je laisse lever le pain la dernière fois et j’enfourne avec le moule (certes, la croûte du dessous en pâtit…). Est-ce qu’il faudrait que j’adapte le temps et le mode de cuisson par rapport à vos recettes originales ?
Merci d’avance pour vos réponses !
Oui vous pouvez rafraîchir avec le levain comme le pain pur seigle, mais il faut recalculer toute la recette, je vous laisse le faire… 😉
Il est certain que la cuisson en moule n’est pas pareille que la cuisson sur plaque ou sur pierre et qu’il faut adapter… En principe il faut un peu rallonger le temps. Mais ça, vous y arriverez par tâtonnements.
Bonjour Marie-Claire et merci pour ce partage.
Je vais tester cette recette car j’ai déjà fait du Méteil (50/50 seigle T110 et blé T65) mais sans blé T110 ni petit lait ! Les astuces du petit lait et des trous me plaisent bien et je salive déjà.
Belle semaine
Bonjour Marie Claire Frédérique très belle recette.J ai plusieurs questions .Si je choisi la pétri au Kenwood je dois le faire à vitesse 1 ou 2?A la fin de celle ci je dois retravailler un peu avec les mains ?Faites vous des replis comme pour les autres pains?
Comment façonner en miche?
J ai une grande cocotte ovale le creuset est ce qu il vaut mieux faire qu une seule miche ou deux qui cuisent l une après l autre ?
Si j ai bien compris la première pousse du pain en boule se fait clef en dessous puis la deuxième pousse clef au dessus ( c est à dire on retourne le pain après avoir fait les trous)et le pain est enfourné clef en dessous?On ne fait pas d incisions sur le pain?
Merci de votre retour et bonne journée à vous.
Cordialement Mme Defoug
Moi c’est Marie-Claire Frédéric, mais je vous réponds quand même.
A Kenwood, en général, on commence par le 1 pendant 10 min environ puis au 2 quelques minutes pour obtenir le décollement.
On fait comme les autres pains, oui.
Vous trouverez des videos sur internet pour le façonnage en pains allongés.
L’idéal si vous en faites 2 c’est de les mettre en même temps dans le four. Après, faites selon la grosseur des pains que vous voulez manger.
Les pousses c’est comme pour tous les pains en général. C’est toujours clef dessous la première levée et clef dessus la seconde.
Non, pas d’incision.
Bonsoir,
J’ai effectivement testé cette recette et je n’ai pas été déçue (petit lait de chèvre). Encore merci Marie-Claire pour toutes ces recettes et tout ce travail en amont ! A bientôt