Tout le monde connaît la choucroute : du chou finement émincé puis fermenté. Mais saviez-vous qu’on peut fermenter le chou entier ? C’est une pratique très courante dans l’Europe de l’Est. Et c’est indispensable pour faire des sarmale, qui sont des choux farcis, et dont la recette sera bientôt sur ce blog.
Si on a une très grande jarre ou un tonneau, on y met les choux entiers, on les recouvre de saumure, on ferme et on attend. Dans nos maisons ou nos appartements, nous n’avons pas forcément la place pour un tonneau. Mais il y a une solution : séparer les feuilles du chou et les fermenter entières. Nous les aurons toutes prêtes quand nous voudrons cuisiner les sarmale.
Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :
Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)
Les instructions sur le bocal ICI (clic)
Les consignes sur les températures ICI (clic)
Et pour ne pas paniquer inutilement, on clique vite ICI, clic.
Pour 1 bocal de 2 litres :
- 1 gros chou blanc ou frisé
- 1 litre d’eau non chlorée
- 30 g de gros sel gris de mer ni iodé ni fluoré
- Ne rincez pas le chou. Enlevez les feuilles abîmées du tour.
- Séparez les feuilles, laissez-les entières. Superposez-les par paquets de 3 ou 4, puis enroulez-les sur elles-mêmes. Tassez-les dans le bocal, bien serrées pour éviter les poches d’air.
- Diluez les 30 g de sel dans 1 litre d’eau. Versez-en suffisamment dans le bocal jusqu’à recouvrir les feuilles.
- Fermez hermétiquement, avec le caoutchouc en place. Laissez fermenter environ une semaine à température ambiante, puis placez idéalement entre 15 et 18°C. N’ouvrez pas le bocal. Attendez au moins 2 semaines avant de les consommer.
Le chou frisé donne aussi de bons résultats. Et il est superbe, une fois fermenté, il garde sa couleur verte, il est translucide et ferme à la fois.
La recette des sarmale est ici , clic, (ce n’est pas la même que celle qui est dans mon livre ) !
J’ai suivi cette recette à la lettre et le résultat est excellent! Le chou est bien fermenté avec une texture craquante et une saveur acidulée. Il est très facile de le découper tout comme il est question de le réchauffer. C’est un plat traditionnel et réconfortant, idéal pour les jours froids.
Merci beaucoup pour cette recette efficace!
Bonjour , il y a trois ans j’ai cultivés une trentaine de choux coeur de boeuf mais attaqués par l’altise je les ai ramassé petits, gros comme des sucrines et je les ai suri selon votre recette dans un bidon alimentaire de 30 litres. Trois plus tard je retrouve le bidon dans ma cave …et surprise à l’ouverture : une odeur appétissante et surtout dans bonheur dans l’assiette simplement mangé comme ça, froid avec un bon filet d’huile d’olive, croquants un vrai délice : qui l’aurait cru ?! après trois ans de conservation ….
merci pour vos conseils
Je ne suis pas étonnée 😉
Merci beaucoup pour ce retour !
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Bonjour Marie Claire, je poste ici ma demande qui est d’ordre générale… comment préservez-vous le métal des bocaux Le Parfait de l’oxydation accélérée due aux débordements de l’eau salée? En prévention et en soin… D’avance merci pour votre réponse. Bonne journée à vous.
Je ne fais rien de spécial. Oui ça s’oxyde et c’est moins joli. Mais ça n’empêche pas d’être efficace. J’ai des bocaux depuis au moins vingt ans, que j’utilise toujours.
Bonjour Marie Claire
J ai besoin de vos conseils au sujet des légumes lacto-fermentés. Est-il absolument obligatoire de les mettre au frigo une fois le bocal ouvert ou peut-on laisser le bocal à température ambiante sans risque et combien de temps ? Merci beaucoup pour votre réponse.
Clic.
Bonjour Madame Marie-Claire,
Dans votre recette du pain à faible ensemencement, vous parlez de monsieur Christian Remésy. Sur son site il parle d’utiliser du son de blé fermenté, pour améliorer l’apporte nutritionnel du pain. Il donne une recette pour 1kg de son 3,2 litres d’eau 40 à 50 g de farine et 50g de levain. J’aimerait bien tester cette recette, mais vu que je n’ait jamais fait de la fermentation, j’aimerait savoir comment procéder . Si il suffit de mélanger tous les ingrédients dans un bocal fermé, et attendre 2 jours, ou s’il y a des autres astuces.
En vous remercient, je vous souhaite une belle journée.
Comme il y a du levain, ça va fermenter sans rien faire d’autre que de mettre au chaud…
Merci beaucoup.
Bonjour, je viens de faire 1 chou frisé en feuilles, et 1 chou plat en choucroute. Horreur! je lis un commentaire qui précise que je suis hors saison (nous sommes en mars, la saison serait Octobre/ Novembre). Pensez-vous que mes fermentations vont « foirer »? Si oui, et si vous avez la réponse, j’aimerais en connaître les raisons (la fermentation aiguise l’appétit, mais aussi la curiosité!),
Merci beaucoup
Vous voyez la différence entre une fraise de serre mangée en février et une fraise de pleine terre dégustée en juin ? C’est la même chose. Ça ne va pas « foirer », ce sera juste moins excellent.
bonjour , pourquoi seulement ces deux sortes de chou ? est ce que le chou kale de russie qui a des grandes feuilles tendres et au goût délicat ne peuvent être utilisées ?
Toutes les feuilles peuvent convenir, même les feuilles de vigne.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre site.
J’ai suivi cette recette il y a un an.
Mon chou est encore bien immergé dans le liquide: j’avais placé un poids dessus. Par contre les feuilles ont brunis. Est ce que je peux encore le manger?
Merci d’avance et excusez ma question de débutante.
Bien à vous
Oui, si l’odeur est bonne, pas de problème !
Bonjour,
Merci pour votre site très riche !
Il ne faut pas laver les choux avant de les mettre en saumure, mais quand je mange mes choux (bio), je remarque qu’il y a souvent des surprises, terre, petites bêtes… Comment faire ? Faut-il laver le chou, le mettre à sécher, avant de préparer son bocal ?
Merci !
Il ne fait pas rincer les choux SAUF s’ils ont de la terre. Et les bestioles… bah on les enlève aussi, hein.
Bonjour, je viens de découvrir votre blog qui est très inspirant..cela fait longtemps que je
Voulais faire des bocaux de légumes et je ne savais pas comment m y prendre ..donc merci
Ma question est que j ai lu qlq part qu il y a un système avec le choux entier et creuser au centre
Et mettre du gros sel …cela vous parle t il?
Oui, mais il faut des tonneaux ou des grandes jarres pouvant contenir des choux entiers.
Bonjour et merci pour vos conseils tous aussi intéressants et utiles les uns que les autres. J ai une petite question, peut on conserver la saumure après avoir consommé le chou ?
Oui, on peut s’en servir comme du vinaigre dans la vinaigrette, ou pour assaisonner des soupes, des sauces…
Oh, super si on peut mettre du sel à l’intérieur du chou! J’immagine que dans ce cas-là la saumure n’est plus nécessaire? Mais alors, comment s’assurer que le début de la fermentation sera en anaérobie? J’ai quelques choux pointus gigantesques au potager, parfaits là tout juste maintenant, et deux jarres à choucroute, une grande (20L) et un petite (5L): grace à vous je fais ma choucroute tous les ans dans la petite, mais la grande reste désespérément vide: ce serait l’occasion <3
Je n’ai jamais pratiqué cette méthode. Et je pense que, si, il faut mettre de l’eau.
Juste merci beaucoup pour ce partage, votre blog est un blessing, une bénéfermentation! 🙂
Je viens de réaliser mes premières conserve en partie grâce à vous, seulement je me suis pressée, j’étais tellement enjouée car ça faisait si longtemps que c’était dans un coin de ma tête.. Que je n’ai pas laisser dissoudre le sel avant de le mettre dedans, il s’est donc un peu éparpillé dans le bocal avec la pression de l’eau que je versais, car je l’ai mis par petites cuillère en voyant qu’il restait au fond….. Bref j’espère que ça ira, surtout que je ne jure que par le sel de mer normalement et je ne suis pas sûre que ça en soit car j’ai fait ça chez mes parents et ils n’ont pas su me dire. J’espère que ça se sera pas trop raté, qu’en pensez-vous ?
Bien à vous,
Gersande
Merci !
C’est vrai que c’est mieux de bien mélanger le sel avant. Mais ce n’est pas le sel qui provoque la fermentation. Le sel… sale, et met la compétition entre les bactéries dans le bon sens.
Le sel va finit par se dissoudre.
Bonsoir,
j’entend parler du kimchee c’est different ?
Autre chose, lorsque je fermente chou chinois ou autres legumes dans bocaux le parfait a cahoutchou : je ferme et n’ouvre pas pendant 3 semaines mais …..le pot va pas exploser? ne faut il pas degazer de temps en temps?
merci pour tout
Non, aucun risque, les gaz de fermentation passent sous le caoutchouc. le kimchi est parfois orthographié kimchee, en anglais, mais c’est lamême chose.
Bonjour, Je découvre vos recettes avec envie! je me suis lancée avec du chou vert frisé que j’ai finement rapé. J’ai tellement comprimé dans le bocal qu’au final je mets très peu de saumure ( moins d’un litre de saumure pour 2 bocaux d’un litre plein de chou) Est ce ok avec si peu de saumure? merci pour votre réponse
So le chou est râpé, on ne met pas de saumure, on met du sel (10 g au kilo de chou).
Mais sinon, pour les légumes en saumure, il faut en général plus ou moins 30 cl de saumure pour un bocal de 1 litre.
Je suis assidûment vos conseils et mon épouse et moi avons réalisés plusieurs de vos recettes avec succes.
Merci beaucoup.
Une question concernant la fermentation de la choucroute. Lorsque tout est en place, le joint d’eau réalisé, le pot bulle à intervalle régulier dans la cave pendant plusieurs semaines. Au bout d’un moment, ça ne bulle plus et le pot passe en dépression et aspire l’eau du joint d’eau, que je m’empresse de remplir. cette dépression dure jusqu’à l’ouverture du pot pour en extraire la choucroute. Ce phénomène est-il normal? Je n’en ai vu mention dans aucun des articles que j’ai pu consulter, mais il se répète à chaque fois…et c’est de l’eau qui entre dans le pot! La choucroute est néanmoins excellente.
Oui c’est normal, il s’agit d’une évaporation. L’eau n’est pas aspirée dans le pot, elle s’évapore dans l’air. Il faut bien surveiller et remettre de l’eau périodiquement.
Bonjour
J’ai commencé le suri de choux pour faire du chou farci. Première difficulté: réalisation des rouleaux de feuilles de chou. J’ai quand même fait ces rouleaux tant bien que mal, mais comme je n’ai que des pots de 1 litre, les rouleau sont trop gros. Je les ai donc mis dans un grand saladier type tuperwar dans lequel les rouleaux de feuille tiennent tous dans 5,5 litres d’eau, en attendant une solution plus adéquate. Pour l’instant, l’eau salée recouvre tous les rouleaux et arrive presque au bord du saladier. Le dit saladier peut se fermer hermétiquement, mais ayant bien lu vos topos, j’ai retenu que ce n’était pas conseillé.
Reste donc à trouver un plus grand bocal (au moins 2 litres comme conseillé) et assurer le transfert les rouleaux de feuilles. Est-ce possible et après quel délai maxi.
Merci
Vous pouvez le fermer hermétiquement mais la pression exercée va faire sauter le couvercle. Et si vous ne fermez pas, ça va moisir en surface. Vous avez 24 heures pour transvaser.
Merci de votre réponse. Je viens d’effectuer le transvasement dans un bocal Le Parfait que j’ai mis au repos à température ambiante. Je croise les doigt pour la réussite finale. Je vous tiendrai au corant.
Merci pour tout ce travail et tout ce temps que vous nous consacré.
Ps: j’ai aussi préparé hier les légumes pour le Banh Mi, ce sans problème.
PS:
Merci !
J’ai trouvé des bocaux « le parfait » de deux litres et de un litre et demi, chez les Emaüs
Merci de cette information. Je n’avais pas du tout pensé à Emaüs.
Je me réjouis. J’attendais cette recette avec impatience.J’ai du enlever une partie de la nervure centrale des feuilles pour ne pas les casser. Comment avez-vous fait?
Moi j’ai enlevé une épaisseur de la grosse nervure pour qu’elle ait juste un peu plus que l’épaisseur de la feuille.
Bonjour ! Tout d’abord mes félicitations pour l’ouverture de ce super restaurant !
J’ai essayé l’année passée de surir des haricots : ils sont restés durs et ont perdu beaucoup de goût ! Je n’ai pas recommencé…
Cette année, j’ai suri du chou rouge et là tout va bien pour le moment. Par contre j’ai suri des betteraves qui auraient dû être rouges, mais c’était une ancienne variété rouge et blanche en cercles…(très joli cru en salade et bien goutu) ! Mais dans mes bocaux, les petits morceaux sont devenus tout gris ! Pas très appétissant, mais est-ce qu’ ils seront consommables quand-même ?
Merci de prendre le temps de répondre à tous ces accros des bocaux !
Oui les betteraves jaunes, ou autres que les rouges habituelles perdent leur belle couleur, malheureusement. C’est comme les radis, qui se décolorent. Bien sûr, c’est toujours consommable, juste moins joli
Pour les haricots, vous avez dû omettre l’étape du blanchiment expliquée ici, clic.
bonjour MARIE CLAIRE
félicitations pour cette heureuse initiative un restaurant bien être
mon chou est en pot depuis hier
vivement que la recette soit en ligne ,
ou trouver – vous le temps de tout faire
le restaurant doit vous prendre du temps et malgré tout vous en avez encore pour nous
merci !!!!
C’est avant tout un restaurant GOURMAND. 😉
Bonjour,
Merci pour vos recettes.
Depuis que j’ai commencé à surir mes légumes, je n’achète plus de probiotiques, et j’ai toujours des petits bocaux, que j’offre pour faire connaître cette merveilleuse méthode. J’alterne soigneusement les couches de couleurs différentes, pour que le soleil soit avec nous pendant l’hiver.
Pour le chou, je voudrais essayer les carottes et alterner chou vert et chou blanc. Mais j’aurai aimé une couche un peu plus foncée, je ne sais quoi ajouter, cat il faut le côté visuel et le côté saveur! Que me conseillez-vous?
Autre question : avant que le froid ne devienne trop fort, j’aurai aimé récolter les fleurs de soucis qui sont absolument magnifiques. J’avais semé des graines pour » fleurs à manger », et nous en avons bien profité dans les salades. Est-ce que je peux les surir, et si oui, avec quels légumes, ou bien seules, en petit bocal?
Encore merci, et à bientôt.
Catherine
Vous pouvez mettre des carottes violettes, des betteraves ou du chou rouge mais ça va tout colorer en rouge.
Pour les soucis, je n’ai jamais essayé et ne sais pas le goût que ça a.
Coincidence! je travaille dans un magasin bio et une cliente roumaine achetait bcp de gros sel marin aujourd’hui….elle m’a dit qu’elle faisait bcp de conserves de legumes en ce moment…et en partculier des choux entiers pour ensuite utiliser les feuilles pour les farcir avec de la viande hachee. Elle a aussi dit qu’elle ajoutait des morceaux de coings quand elle fermente le chou pour donner un bon gout….ca semble une bonne idee…?! Donc, voila j’avais vu votre recette il y a quelques jours mais ne l’avais pas lue en detail car je me disais….un chou entier….c’est trop gros….maintenant en lisant votre recette….je me rends compte que c’est juste l’adaptation qu’il fallait….j’y vais. Merci!
Oui les coings sont une bonne idée. D’autres mettent des pommes aussi.
Bonjour Marie-claire et bravo pour ce blog fort inspirant 🙂
Je réalise mes lacto-fermentations au sel depuis quelques mois avec succès mais me pose une question : vous conseillez de ne plus ouvrir les bocaux une fois les premières 48h passées, ce que je fais toujours, et ce que les coréens font lors de la préparation du kimchi par exemple (ils tassent souvent leur mélange pour faire sortir le jus, tous les jours pour certains!)
Est-ce vraiment important, le résultat est-il réellement différent? Pour être honnête je n’ai jamais essayé « d’oublier » mes bocaux durant 2 ou 3 semaines!
Belle soirée à vous.
Ça limite considérablement les risques de contamination.
Bonjour Marie-Claire,
Si nous mettons les feuilles de choux en bocal dès maintenant, elles seront donc juste à point quand la recette des sarmales va arriver 🙂
Super timing !
Je crois que je vais me laisser tenter 🙂
Les articles à épisodes sont sympathiques et nous tiennent même parfois en haleine … je pense en particulier au panettone au levain dans du miel et du sel 🙂
C’est pour savoir si les gens suivent bien 😉
Oui, oui, on suit bien … 😉
On voit par exemple que vos réponses (toujours quotidiennes !) sont maintenant faites le soir, de plus en plus tard (23h hier soir), après une longue journée de travail probablement consacrée à Suri Restaurant.
Quand vous vous définissez comme une « revivaliste de la fermentation » je pense qu’il n’y a rien de plus exact. Vous contribuez grandement à modifier nos comportements alimentaires, en profondeur et pour notre plus grand bien 🙂 … contrairement à l’industrie agro-alimentaire !
C’est gentil, merci. En effet c’est bien observé, je n’ai plus temps de répondre dans la journée et je le fais le soir. C’est pourquoi parfois mes réponses peuvent paraître courtes et rapides. 😉
Bonsoir
Je viens de lire cette recette et je pense la mettre en pratique rapidement car il me reste des choux au jardin. Je ne connais pas les sarmals mais le nom me fait imaginer un plat bien appétissant. Je vais guetter votre recette. Merci pour tout ce partage.
je découvre depuis peu cette méthode j’aime beaucoup
Bonjour M Claire. Mon amie d’origine roumaine en rapporte chaque fois qu’elle s’y rend et le fait aussi dans des grands pots. L’utilise de temps à autre quand elle décide d’en cuisiner. Je vais faire la choucroute et je viens de faire plein de pots LF (carotte, mélange avec chou fleur, radis noir, courgette). J’ai mes voisins amis qui vont aller passer trois jours à Paris la semaine prochaine. Je leur ai parlé de ton restau mais je n’ai pas pu leur donner un tel. seulement l’adresse. j’espère qu’ils pourront passer et que ce sera ouvert; lIs sont très adeptes…VG et vegan (le mari). Je ne me souviens plus quand tu ouvres…je vais aller voir ton article. bonne ouverture!
Merci ! La semaine prochaine ce ne sera pas encore ouvert.
je ne me contente pas de dire super je ferai Je fais et c’est extra et la choucroute faite moi même est toujours un délice dommage que beaucoup ne peuvent qu’acheter du chou industriel avec un tas d’acides et de conservateurs .Cette méthode de fermentation devrait être plus répandue et enseignée dans les écoles de cuisine
Je suis d’accord avec vous ! 😉
Formidable ! Merci Marie-Claire, on rentre dans la saison du chou et c’est tellement bon et digeste lorsque c’est lacto fermenté…. Hier j’ai acheté de la choucroute crue au rayon charcuterie de mon hypermarché (pas le rayon libre service pourtant), rien à voir avec ma propre choucroute maison vraiment alors je vais en refaire…
Oui, c’est toujours meilleur fait maison !
Ah je l’attendais. Je vais enfin retrouver un goût qui me manque depuis l’enfance. Je me régale d’avance. Merci de nous prévenir pour la date d’ouverture du restaurant on attend avec impatience
Merci ! ça approche à grands pas.
En fait il faut les rouler comme les feuilles de vigne si je comprends bien, que d’ailleurs je n’ai pas encore utilisées…
En ce moment je me régale avec un bocal de chou et poivron avec coriandre et cumin, un régal, et du plus joli effet ! Merci Marie-Claire !
Oui c’est pour pouvoir les sortir du bocal sans qu’elles se déchirent.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai 1 bocal de 2 ltres en verre mais le couvercle est en plastique et å visser croyez-vous que je puisse l’utiliser et avez-vous 1 idée pour le fermer hermetiquement, merci pour votre réponse, Colette et merci pour vos recettes.
Ici les recommandations pour les bocaux, clic. je ne garantis pas le succès avec un bocal à vis.
Merci Marie-Claire pour vos explications 🤗
Bonjour Marie-Claire.
Juste une réflexion-question qui me passe par la tête : les bocaux à choucroutes ont une gorge à eau dans laquelle vient s’insérer le couvercle qui n’a pas de système de blocage; la pression intérieure ne doit pas être bien forte, donc tant que le chou est maintenu sous la saumure et celle-ci à l’abri de la poussière il ne devrait pas y avoir d’ennui, non ?
Oui, je ne comprends pas le problème ?
Merci Marie-Claire pour cette nouvelle recette. Je vais l’expérimenter rapidement.
J’achèterai un chou frisé au marché de samedi prochain.
cordialement
Vous allez vous régaler !
Bravo Marie-Claire ! J’attends avec impatience votre recette du sarmale que j’ai eu la chance de goûter chez une Roumaine qui avait bel et bien employé du chou fermenté. J’en serais tombée à la renverse !
Ou c’est délicieux !