Connaissez-vous les Sarmale ? Si vous êtes originaire ou si vous avez voyagé dans une zone située entre les Balkans et la Pologne, il y a des chances que oui. Sinon, découvrez cette délicieuse spécialité de chou farci. La particularité est que la feuille de chou qui enveloppe la farce est fermentée.
Pour 4 personnes :
- 1 chou fermenté entier et sa saumure de fermentation (CLIC)
- 500 g de viande hachée de porc, ou de mélange porc + veau
- 50 g de lard fumé haché
- 100 g de sarrasin décortiqué (kacha) ou de riz rond
- 2 oignons
- 20 g de beurre
- 2 belles gousses d’ail ou 4 petites
- 1 petit bouquet d‘aneth ou de persil plat
- 1 brin de thym
- 500 g de pulpe de tomates fraîches ou en conserve
Version chou blanc versus chou frisé.
- Préchauffez le four à 180°C. Mélangez à la main la viande, le lard fumé et le sarrasin ou le riz (crus). Faites rissoler les oignons émincés dans une poêle avec le beurre et ajoutez-les ainsi que l’ail haché, l’aneth ou le persil ciselé, 50 g de pulpe de tomates, 5 cl d’eau, et du poivre. Ne salez pas.
- Étalez les feuilles de chou égouttées de leur saumure sur le plan de travail. Avec un couteau, désépaississez la grosse nervure centrale. Posez une boulette de farce puis roulez un tour. Repliez les deux côtés vers le centre et terminez de rouler la sarmale. Continuez jusqu’à épuisement de la farce. Ciselez finement le chou restant.
- Dans une cocotte étalez une couche de chou émincé. Rangez les rouleaux par-dessus et terminez par une couche de chou émincé. Versez la pupe de tomates restante ainsi que le jus de fermentation du chou jusqu’à hauteur des rouleaux. (Complétez éventuellement avec un peu d’eau ou de bouillon).
- Enfournez la cocotte fermée par son couvercle. Après 30 min, baissez le thermostat à 150°C. Laissez cuire pendant 2 heures.
- Servez chaud. Accompagnez de crème fraîche épaisse fermentée (pour faire de la crème fermentée, il suffit d’ajouter 1 cuillerée de yaourt dans 250 g de crème épaisse, et de laisser à une température tiède pendant quelques heures. )
En Roumanie, on accompagne généralement les sarmale avec de la polenta qu’on appelle mamaliga. Ailleurs, de pommes de terre. Les deux manières sont autant agréables.
J’ai une question: comment rouler des feuilles de chou sans les casser si on n’a pas enlevé la nervure centrale? Merci
Vous pouvez les blanchir quelques secondes.
Bonjour,
tout d’abord un grand merci à vous pour ce blog très riche en conseils et échanges et vos précieux livres. Dans cette recette de Sarmale, les feuilles de chou sont cuites. Cela me pose toujours question, comme pour un plat de choucroute, quant aux bienfaits de la lactofermentation . Ne sont ils pas détruits à la cuisson? D’avance merci pour votre réponse et belle continuation à vous, votre activité , votre équipe et votre blog
Non, ils ne sont pas détruits à la cuisson.
La transformation des fibres est toujours là. Les vitamines résistent mieux à la chaleur que si le légume n’était pas fermenté. Quant aux probiotiques, ils résistent à la chaleur contrairement aux idées reçues. Certains résistent à plusieurs heures d’ébullition ! Quant aux bactéries mortes, elles entraînent notre système immunitaire et le rendent plus fort, et elles servent de nourriture à notre flore intestinale.
Merci beaucoup pour cette réponse. La 1ère que j’arrive à recueillir à ce sujet, Aucun livre ni blog ne l’aborde. Curieux!?! Merci donc pour votre expertise et tous les partages que vous faites autour de ces aliments santé.
Merci beaucoup de partager cette recette avec le monde. Pas beaucoup de personnes en Europe de l’West connaissent la cuisine des Balkans et des pays de l’est.
Moi je suis Roumaine et j’ai appris à faire les Sarmale de ma mère et ma grand mère. Elles viennent de la région de Moldavie (différent du pays) et on fait les sarmale un peu différemment.
Viande (ou champignons ou champignons de bois en période de carême), riz à grain rond, onions, carottes râpées, un œuf par kg de viande, une cuillère à soupe de concentré de tomates, persil, aneth, sel, poivre. On enroule la mixture ds des feuilles de choux (fermentés ou pas- durant l’été on utilise des choux frais blanchis juste pour faire les feuilles plus pliables) feuilles de vigne, tilleul jeune ou encore de tussilage (potbal en roumain). En général ma mère essaie de mélanger 50-50 feuilles blanche (choux) et feuilles noires (vignes, etc). Puis dans une cocotte en fonte, on met les tiges de l’aneth, lardon, et les feuilles cassées de choux pour faire une couche protectrice, puis les sarmale en couches. Puis on rajoute de l’eau avec un peu de bouillon de poulet et de jus de tomates pour couvrir de 2 cm d’eau. On cuit à feu minimum à peu près 2h (le temps de la cuisson dépend vraiment de la quantité des sarmale- pour les grandes fêtes où on a des milliers de sarmale elles peuvent cuir jusqu’à 24h dans des cocottes gigantesques). Le passage au four n’est pas tout à fait nécessaire.
Bref… Ça c’est notre recette familiale. Après chaque famille à la sienne. Ma grande tante en fait des sarmale en couche où en nit ( première couche c’est une saucisse, feuille, deuxième c’est du poulet, feuille, troisième c’est de l’agneau, feuille, puis porc, feuille, puis des tranches de lardon fumé etc. Et ça donne un gigantesque rouleau qui se partage avec toute la famille à table.
Merci beaucoup à vous de partager vos recettes familiales ! Merci ! Ça fait envie. j’imagine les grandes fêtes, tout le monde autour de la table pour déguster les sarmale !
Génial!! Merci de ce voyage !!! Je vais essayer !!
Merci, c’est très touchant de partager les traditions familiales. Je sens tous ces parfums rien qu’à vous lire.
Merci pour cette recette roumaine. Je mangeais des sarmales tous les mercredis quand j’étais enfant car j’allais manger chez mon amie roumaine. Et comme j’adorais ça, leur bonne me préparait toujours ce plat. Je n’ai jamais retrouvé le goût. Mais je vais essayer votre recette.
Bonjour Marie Claire, bonjour à tous,
Comme vous avez pu le lire dans mes précédentes contributions, j’ai rencontré de nombreuses difficultés dans la réalisation de sarmale. Je ne m’étais jusqu’ici exprimé que sur la fermentation des choux entiers ou en feuilles entières. Voici maintenant mon expérience de cuisson des sarmale. C’est que, sur les 8 ou 10 bocaux de feuilles de choux que j’ai fermentés, j’en ai finalement trouvé 3 dont le processus s’est déroulé correctement : aucune odeur suspecte, bonne odeur de lacto fermentation ; çà fait plaisir. Soit dit en passant et pour l’anecdote, je m’aperçois que les seuls bocaux qui ont réussi sont ceux dans lesquels j’ai mis des choux de chez… X (une grande surface bien connue, dans laquelle, en principe, je n’achète jamais rien de comestible, mais là c’était un dimanche et mon magasin BioCoop était fermé).
Tous les choux bio que j’avais ainsi fermentés en feuilles entières, qu’ils proviennent de mon jardin ou de chez BioCoop, ont donné cette horrible odeur de mercaptan, laquelle, malgré les lavages répétés, continue d’imprègner les joints de caoutchouc et les ferrures. Les bocaux présentaient des dépôts blancs, certainement pas du calcaire (le calcaire ne se dépose pas à pH 3,2 – 3,5), alors que les bocaux ayant fermenté des choux de chez X n’avaient aucun dépôt et aucune odeur résiduelle après lavage. (vrai: les mêmes choux bio, émincés et fermentés en choucroute tradi, n’avaient pas posé problème, mais là il s’agissait d’une mixture à 90% de chou et 10% de liquide alors que dans le cas des feuilles entières c’était sans doute du 50-50). Faut il donc supposer que les différents additifs utilisés pour la culture et la conservation des choux « industriels », ont ici joué un rôle utile en empêchant la fermentation parasite à l’origine des odeurs de mercaptans ? Loin de me faire l’avocat de l’utilisation de ces choux de l’industrie agro-alimentaire, je me demande si l’on ne pourrait pas empêcher ces fermentations parasites en ajoutant autre chose qui soit naturel, quelque chose comme, par exemple, de l’aneth, des grains de poivre ou de moutarde ou ? Je n’avais ajouté que cumin et genièvre, ce qui, apparemment, n’a pas suffit.
Après cet aparté, revenons à la confection des sarmales. J’en suis à mon deuxième échec ! C’est à l’étape du four que çà s’est mal passé. Sur les recettes qu’on voit, après avoir disposé les rouleaux farcis sur lits de choucroute crue en plusieurs couches, on remplit de coulis de tomates éventuellement mélangé de bouillon ou/et de jus de fermentation, puis l’on fait bouillir avec couvercle pendant 30 à 60 minutes, puis on ôte le couvercle et place la cocotte au four à 150°C pendant 2 heures, de façon à faire réduire. Marie Claire, pour sa part, met la cocotte au four dès le départ, 30 minutes à 180°C puis 2 heures à 150°C, sans préciser s’il faut ou non couvrir la cocotte. Il est écrit qu’au bout d’un moment la maison est embaumée d’une odeur exquise… Ici, ç’a été une odeur de brûlé ! Lors du premier essai, après 1h de cuisson sur la plaque chauffante avec le couvercle, j’ai enfourné sans couvercle, thermostat 5 (normalement 150°C). J’ai arrêté dès l’apparition d’odeur de brûlé, mais c’était trop tard. Le fond de la cocotte n’était pas au sec, il restait encore du liquide, aussi ai-je cru pouvoir éliminer simplement la surface et manger le reste, qui conservait un bel aspect… mais il y avait tout de même un arrière goût de brûlé assez prononcé, et par ailleurs c’était trop salé ; j’ai dû tout jeter. Je n’avais pourtant pas utilisé le jus de fermentation (30g/l de sel) pour le remplissage de la cocotte, mais seulement l’équivalent d’une tasse dudit jus, le reste était le coulis de tomates et de l’eau, et dans les hachés de viande j’avais à peine salé. Lors de mon second essai je n’ai pas mis du tout de jus de fermentation, à peine salé la viande, bien rincé les feuilles de chou et bien égoutté la choucroute entre les couches de sarmale… mais c’était encore trop salé quoique moins que la fois précédente. Et là, la réduction au four s’était faite à thermostat 4 (120 – 130°C) avec la cocotte à demi couverte. Et c’était encore brûlé… quoique moins que la dernière fois ; j’ai pu manger 2 sarmale des couches inférieures, c’était mangeable mais sans plus. Je ne sais pas comment sont vos fours, le mien est très ancien, il comporte deux éléments chauffants électriques, l’un au dessous, l’autre au dessus. L’on peut choisir de n’avoir que l’élément chauffant supérieur actif (fonction grill), mais il n’est pas prévu de ne faire fonctionner que l’élément chauffant du bas, celui du haut étant toujours en fonction. Il se pourrait donc que le rayonnement provoqué par l’élément supérieur ait « grillé » le dessus du contenu de ma cocotte, et ce, même avec un règlage à faible température. Pourtant, lorsque j’utilise ce four pour tout autre cuisson, je n’ai jamais de souci…
Merci d’avance pour vos commentaires et suggestions.
Eh bien vous avez des problèmes insoupçonnés !
le dépôt qui se produit au fond des bocaux est constitué de levures mortes et est considéré comme un bon signe, que la fermentation se déroule bien. Il n’a reien à voir ace cette mauvaise odeur. Moi j’ai des dépôts dans absolument tous mes bocaux, et ça ne les empêche pas de sentir bon. Il s’est passé autre chose qui a empêché la fermentation. Avez-vous mesuré le PH ?
Oui, on peut très bien ajouter des aromades dans le chou, aucun problème.
Pour votre expérience culinaire, il semble que ça ait cuit trop vite, que le liquide se soit épavoré et donc ça a brûlé. Oui il faut fermer le couvercle de la cocotte, c’est une cuisson longue mijotée dans sa propre vapeur.
Pour le sel, on ne sale pas la garniture. Et c’est la forte évaporation qui a dû rendre la plat trop salé.
Effectivement tous les fours sont différents et il faut toujours adapter les recettes à son propre matériel. Mettez-le moins fort la prochaine fois. Je pense que ce sera mieux.
Pour retirer l’odeur des bocaux, faites-les tremper dans le d’eau avec du bicarbonate. Changez les caoutchoucs, ça ne coûte pas très cher.
Si vous avez des soucis avec la fermentation du choux, parfois c’est le type de sel utilisé qui pose souci. Il faut du gros sel soit de mine, soit du gros sel marin.
Pour la cuisson, si votre four ne fonctionne pas, vous pouvez toujours utiliser une cocotte à murs épais (fonte) et faire cuire les sarmale sur le feu les plus petit. Pas nécessairement dand le four. Sur le gaz ça fonctionne tout aussi bien. Faut juste mettre un peu plus d’eau et surveiller un peu plus souvent, en rajouter de l’eau chaude si besoin pour pas les bruller. Aussi, pour éviter que ça brûle, ma mère met d’abord au fond de la casserole une bonne couche de feuilles de choux cassées (les reste qu’on sait pas utiliser pour faire les sarmale), ainsi que des bâtons ou feuilles d’aneth. Ça protège mieux les sarmale et ça brûle moins.
Merci pour ces précisions ! oui moi aussi je mets du chou émincé au fond de la cocotte.
Pour le sel, il faut surtout prendre du sel sans additifs.
Bonjour,
La fermentation des choux entiers est une tradition ancestrale dans mon pays – le seul pays de langue latine au milieu de pays slaves. Cette recette traditionnelle passe d’une génération à l’autre et demande certaines « astuces » pour bien la réussir. Je vais vous les livrer, en espérant que vous allez réussir à faire correctement les choux fermentés.
1) Traditionnellement la fermentation des choux entiers et coupés en lamelles (pour la choucroute) se fait dans des tonneaux en bois. Mais on peut aussi utiliser un petit tonneau en plastique – capacité d’environ 30 choux.
2) Il faudrait respecter la saison des choux : de septembre à octobre au plus tard.
Sinon, on pourrait avoir la mauvaise surprise que les choux ne se gardent pas plusieurs mois dans la saumure.
3) La qualité : normalement il faudrait choisir une variété de choux blancs avec les feuilles fines.
Les autres variétés ont les feuilles plus épaisses qui sont plus difficile à rouler avec la farce.
4) Préparation des choux:
On les lave, ensuite on creuse le trognon du chou avec un couteau en le sortant en forme de cône. Dans le trou on met du gros sel.
On range les choux dans le tonneau : une rangée de choux, une rangée de gros sel et ainsi de suite.
On peut rajouter du chou coupé en fines lamelles (pour la choucroute).
Après que le tonneau est rempli, on rajoute à la fin des branches entières d’aneth avec les grains, des feuilles de laurier, du raifort et des grains de poivre et surtout des graines de mais.
5) Fermentation:
On couvre ensuite le tonneau et on laisse tout reposer pendant 3 jours sans mettre d’eau. Après 3 jours on rajoute de l’eau fraîche en couvrant bien les choux.
Pour qu’ils restent immergés dans la saumure, il faudrait mettre un poids en dessus des choux.
Tous les 3 jours, pendant environ un mois, on soufle de l’air dans le tonneau à l’aide d’un tuyau, jusqu’à ce que les choux soient fermentés.
Remarque: Si les choux empestent et sont mous après un mois, ça veut dire qu’il y a un souci de fermentation.
Pour démarrer la fermentation, n’oubliez pas de bien souffler de l’air dans le tonneau tous les 3 jours.
EN AUCUN CAS NE RAJOUTEZ PAS DU VINAIGRE – ça empêche la fermentation (déjà testé avec des cornichons marinés en saumure – ça n’a rien donné, direction poubelle).
6) Après la mise des choux en tonneau, il y a tout un travail derrière. Le dépôt blanc appelé « fleur » (des levures) est tout à fait normal. Juste que périodiquement il faudrait bien « aérer » les choux fermentés à l’aide d’un tuyau pour empêcher la formation des mauvaises bactéries.
7) Période de conservation des choux fermentés dans le toneau: de septembre jusqu’au mois de juin (même aout si l’aération est faite régulièrement).
Bonne continuation,
Cordialement,
Bonjour Camelia, bonjour à tous
Un grand merci pour votre réponse à mes problèmes de fermentation. C’est ici que je réalise que la fermentation des choux entiers à la mode d’Europe centrale, n’est pas du tout celle mise en oeuvre pour la choucroute alsacienne. Dans ce dernier cas, il s’agit d’une fermentation lactique, donc anaérobie. Dans le cas des choux entiers, c’est plutôt, à mon avis, une fermentation de type « acétique », car elle est aerobie ; l’aération est indispensable. Il est probable que les feuilles de chou ainsi obtenues n’ont pas le même goût ni la même texture que ceux de la choucroute ; peut-être aussi cela s’adresse-t-il a d’autres variétés de choux que celles que nous utilisons ici.
J’ai entendu dire que certaines personnes font les sarmales avec des choux dits « en saumure » en conserves importées de Pologne… mais cela ne se trouve pas facilement et, par ailleurs, l’on ne sait pas comment c’est fait, peut-être à l’aide de conservateurs ; j’ai communiqué avec un Monsieur qui en avait commandé une jarre, mais quand celle-ci est arrivée il a dû tout mettre à la poubelle car les choux n’avaient plus aucune tenue et ne pouvaient servir à envelopper une farce.
La Roumanie est un beau pays. Je n’y suis allé qu’une seule fois, à l’époque du dictateur ; l’on ne prononçait pas le nom de ce Monsieur, et lorsque par imprudence je l’ai prononcé en parlant à des Roumains, les cheveux se sont dressés sur les têtes et l’on s’est empressé de regarder si personne n’écoutait… J’ai mangé « des » sarmale dans un petit restaurant à Cluj… mais il n’y avait qu’une seule sarmale dans l’assiette avec du chou en plus, car à l’époque l’on manquait de tout et la viande était rare.
Merci infiniment pour la recette de choux entiers en saumure. Je suis dans les Balkans et j’ai tenté l’expérience l’an dernier qui fut, me semble t-il concluante.
Je souhaiterais une précision – si toutefois Camélia lira la question et pourra y répondre : souffler dans le tonneau veut-il dire : prendre un tuyau, l’introduire dans la saumure et souffler dans le liquide pour faire des bulles ?
Ce tonneau peut-il être conservé à l’extérieur – une terrasse, une véranda non chauffée où la température diminuera au fil de l’installation hivernale ou faut-il le conserver dans un endroit qui chauffera la journée et refroidira la nuit ? (Maison sans chauffage central) poêle était = T° qui diminue.
Bien aérer les choux : je souhaiterais des précisions. Cela signifie t-il que l’on se contente d’ouvrir le tonneau ou bien de les mélanger ou bien de souffler avec un tuyau dans le liquide?
Je croise les doigts pour obtenir des réponses.
Bien à vous toutes et tous,
Dominique
P.S. En ce qui concerne la mise en bocaux de vos choux qui n’ont pas fermenté correctement:
Pour la préparation de la saumure, le pourcentage de sel est de 4% soit 40g / l précisément. Sinon, les choux peuvent devenir mous et on peut avoir des soucis de fermentation avec prolifération des mauvaises bactéries.
Merci beaucoup pour toutes ces précisions sur la fermentation en Roumanie.
Avec la saumure à 3 % cela fonctionne aussi, mais il faut qu’il y ait environ 1/3 de saumure et 2/3 de choux dans le bocal. Sinon, la concentration en nutriments n’est pas suffisante pur les micro-organismes.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre blog qui represente une source constante d’inspiration 🙂
Mes feuilles de chou fermentees sont pretes, je compte me lancer dans la realisation des Sarmale mais je n’ai pas de cocotte adaptee pour une cuisson au four. Je pensais utiliser mon slow cooker (mijoteuse en francais?). Auriez-vous une idee du temps de cuisson ? D’avance merci.
Oui, ça marche aussi. Même temps de cuisson.
Fermentation des feuilles de chou entières
Bonjour à toutes et à tous, et Merci à Marie Claire pour ses recettes.
Je fais de la choucroute façon alsacienne depuis 3 ans, avec des choux de mon jardin lorsque j’en récolte, sinon avec des choux « verts de Milan » ou des « choux blancs » en provenance de chez Biocoop. Pour la choucroute (en jarre de 5 litres, au début en bocal LeParfait 1,5l), çà a toujours marché, en dépit de mes aternoiements sur la découpe des choux au Magimix avec différents disques (2mm, 4mm…)
Plus récemment, je me suis intéressé à la fermentation des feuilles de chou entières afin de faire des sarmale à la roumaine… mais là, c’est l’échec patent et récurrent. Pour réussir la fermentation lactique qui nous intéresse, il est indispensable que les légumes soient bien tassés ; il faut qu’il y ait beaucoup de légumes et peu de liquide (eau salée), et ceci n’est possible que si la matière première est émincée. Avec les feuilles entières de chou, je ne suis pas arrivé à tasser suffisamment ; tasser davantage aboutissait au bris, et alors ce que l’on va récupérer va être trop petit, trop morcelé, pour s’en servir d’enveloppe pour la farce, surtout sachant qu’il faudra encore virer la nervure centrale. Alors, effeuiller les choux et rouler les feuilles quatre par quatre et tasser des rouleaux au fond d’une jarre LeParfait de 2L, s’avère vraiment difficile ; il ne faut pas beaucoup serrer les feuilles en les roulant sinon çà se brise, au final on n’en met pas assez dans la jarre. Ainsi, pour une jarre de 2 litres, l’espace occupé par le chou était tellement minime qu’il m’a fallu rajouter 1 litre et demie d’eau salée pour remplir le bocal. Et donc, ainsi qu’il fallait s’y attendre, après 3 semaines de fermentation dont 1 semaine vers 20-21°C et 2 semaines vers 13-15°C, le bocal une fois ouvert dégageait une odeur majoritairement acide mais avec composante de pourriture, d’abord légère, mais qui s’affirme après quelques secondes. Le pH du liquide affiche 4,25, ce qui pourraît être interprété comme « pas si mauvais », si ce n’est que le jus de ma dernière choucroute affichait un pH de 3,95. Entre 4,25 et 3,95, s’agissant d’un acide faible tel que l’acide lactique, cela traduit tout de même des différences de concentrations assez notables pouvant expliquer la survenue de fermentations parasites… ou alors, la fermentation lactique a démarré trop tard… Quoi qu’il en soit je suis convaincu que la jarre n’était pas assez densément remplie par le chou.
Peut-être aurais-je dû ajouter du vinaigre au départ de façon à éviter les fermentations parasites ? Ou encore, travailler avec une eau plus concentrée en sel ?
Peut-être existe-t-il des espèces de choux qui s’effeuillent plus facilement, et dont les feuilles, plus souples, peuvent s’enrouler plus serrées sans se casser ? S’agissant des deux choux blancs que j’ai utilisés, si l’un des deux paraissait au départ recéler des feuilles plus faciles à décoller sans déchirement, cela n’était vrai que pour les 2-3 premières feuilles ; pour ce qui venait ensuite c’était tout aussi cassant pour l’un ou l’autre des deux choux.
Merci d’avance pour vos commentaires et suggestions
Vous n’avez eu aucune « fermentation parasite », un PH de 4,25 est sûr et ne présente aucun problème. le fait de mettre plus de saumure fait juste que le chou risque d’être plus salé, à part cela , ça n’empêche pas la fermentation. Si elle a raté (odeur de pourriture) c’est pour une autre raison.
La nervure centrale est à désépaissir avant la fermentation, c’est plus facile pour rouler les feuilles.
Le chou frisé a des feuilles qui se décollent plus facilement que le chou blanc.
Bonjour à tous, merci à Marie Claire pour sa réponse.
J’ai donc ré-essayé de faire fermenter des feuilles de chou organisées en rouleaux comme suggéré, de façon à obtenir un tassement meilleur que la fois précédente. J’ai tenté de tasser au maximum. Eh bien, c’est encore raté !! Après 4 semaines de fermentation dont 2 semaines à 20°C et 3 semaines à 15°C, mes 4 bocaux de 2 litres dégagent une odeur de mercaptan, à des degrés divers (pour 2 des bocaux, c’était un soupçon d’odeur, pour les 2 autres c’était épouvantable). Pourtant la fermentation lactique s’était bien déroulée, témoin les pH plus ou moins identiques pour chaque bocal, autour de 3,20. Sans doute une fermentation parasite avait elle démarré en premier, relayée ensuite par la fermentation lactique, mais seulement après le début des dégâts. Pourtant, je ne suis pas vraiment un novice en la matière, ayant réalisé à plusieurs reprises et depuis 3 ou 4 ans, d’excellentes choucroutes, tant en bocaux « LeParfait » qu’en jarre spéciale de contenance 5 Kg. Je ne vois qu’une seule explication à cette suite d’échecs : tassement insuffisant ; il y a une grosse différence entre un bocal de chou coupé fin et un de bouquets assemblés avec des feuilles roulées ; dans le premier cas le bocal contient possiblement 90% de chou et seulement 10% de saumure, dans le second c’est plutôt du 50 – 50. Mais il m’était impossible de tasser davantage, et je ne vois pas bien comment m’y prendre à cette fin.
Il y a autre chose également. L’immersion… celle-ci était loin d’être parfaite. Au départ, j’avais tassé aussi bien que possible en m’y prenant à plusieurs reprises, au moment de la fermeture des bocaux les choux étaient bien au fond et l’eau salée arrivait à 2 cm du haut, soit environ 1 cm au dessus du niveau des choux. Après les 4 semaines, les choux avaient monté (sans doute avec les bulles de CO2 lors de la fermentation) ; ils affleuraient le couvercle, et le niveau de la saumure était 6 cm plus bas. Les premiers centimètres au bas des bocaux, ne montraient que du liquide, autrement dit le chou surnageait. Mais je pense que ce phénomène est inévitable, et je l’avais aussi constaté dans mes bocaux de choucroute, sauf que là aucun inconvénient n’en n’était résulté. Dans le cas de la choucroute classique, sans doute le volume de CO2 dégagé était il suffisant pour avoir éliminé tout l’air du bocal, alors qu’avec mes feuilles roulées mal tassées, moins de CO2 et alors il restait sans doute de l’air.
La question est la suivante : cette fermentation de chou en feuilles entières, est-ce que, parmi les lecteurs de ce blog, quelqu’un l’a réalisée avec succès, avec le matériel et les quantités dont il est question ici ?
Parallèlement, j’ai tenté une autre expérience. Mais elle est encore en cours et je n’en connais donc pas le résultat. J’ai pour cela utilisé ma jarre spéciale à choucroute, et j’y ai mis des choux entiers. Afin de pouvoir en tasser deux au fond, je les ai désépaissis en arrachant les premières feuilles. Puis j’ai fini de remplir avec des choux effeuillés encore davantage. A l’aide d’un outil spécial pour couper les trognons de pommes, j’avais enlevé la plus grande partie des côtes des choux. Ajout de quelques grains de genièvre et une pincée de cumin, remplissage avec de la saumure à 30g/l (faite à l’eau d’Evian et au sel de Guérande) et pose des deux poids spéciaux, puis mise en place du couvercle. Il se pourrait que le tassage ainsi obtenu, ne soit pas forcément meilleur que celui que j’avais dans les bocaux, mais là, et c’est la différence, l’immersion des choux est assurée, d’autant que les deux galets qui servent de poids sont coincés contre le col de la jarre, laquelle est quasiment pleine. Cela fait une bonne semaine que çà fermente, je vais bientôt descendre le tout à la cave pour la suite. Il y a quelques bulles qui sortent, pas beaucoup cependant. Je me demande si la saumure va bien pénétrer entre les feuilles. Enfin, on verra le résultat dans quelques semaines, je vous tiendrai au courant.
Tant que j’y suis, il reste donc deux soucis : Le premier est la difficulté, avec les bocaux, de maintenir les légumes immergés dans la saumure. Mettre des poids ? Quels poids ? Des galets ? Où en trouver, est-ce que ce sera assez lourd, assez large mais pas trop… et certainement pas des galets ramassés sur les plages après toutes les marées noires qui les ont souillées… des billes d’acier dans un sac en plastique ? J’ai bien vu qu’on pouvait acheter des bocaux spéciaux avec un système de presse à vis, mais il semblerait que les seuls qu’on puisse trouver soient en plastique, et que, par ailleurs, il faille les faire venir du Japon !
Quant au deuxième souci, il concerne l’étanchéité des bocaux. Il y a peut-être un souci avec les bocaux « LeParfait ». Ceux que j’ai achetés récemment (8 chez Leclerc, autant chez Auchan, et 6 commandés chez Amazon car les plus gros sont introuvables en magasin), ne font pas « pschitt » lorsqu’on les ouvre après une fermentation. Alors que les vieux que j’utilisais pour ma choucroute traditionnelle, faisaient « pschitt ». Et il suffit d’examiner le système de fermeture de ces bocaux pour réaliser que si l’armature en fil d’acier galvanisé fait un millimètre en plus ou en moins, la fermeture ne sera pas la même. Dans le cas idéal, il faut peut-être une surpression de 1,5 bar pour que le couvercle se soulève et laisse s’échapper du gaz, et seulement dans le sens de la sortie, alors que dans les cas marginaux, pour certaines séries de fabrication, le joint de caoutchouc ne serait pas suffisamment serré et le CO2 pourrait sortir et l’air rentrer. N’oublions pas que ces bocaux sont prévus pour la stérilisation de confitures, ce qui se fait à l’ébullition et provoque possiblement un gonflement des joints en caoutchouc.
Merci d’avance pour vos avis et commentaires
Depuis des années que je fais des fermentations, je n’ai JAMAIS eu un seul problème acexc les pots Leparfait. Jamais. Pas un seul. (Ce qui n’est pas du tout le cas d’autres bocaux que j’ai essayé).
Pour vos feuilles de chou, essayez de les tremper pendant 3 ou 4 heures dans une saumure très concentrée : 7 %. Les feuilles vont ramollir. Comme ce sera très salé, rincez-les jusqu’à ce que ce soit normalement salé (goûtez). Ensuite vous n’aurez pas de mal à remplir les bocaux car les feuilles seront devenues molles.
Oui, le chou ‘roumain’ est un peu différent et se rapproche de l’alsacien…mais vous pouvez tout à fait utiliser un chou banc…creuser le trognon à l’aide d’un couteau (on enlève une sorte de cône de trognon, en en laissant une épaisseur quand même…mettez y 1 cc de sel, puis le chou ENTIER dans un gros bocal…à défaut, le chou coupé en 2…tasser avec un poids u=ou une pierre ou un autre chou 🙂
Merci pour ces détails. 🙂
Ca y est . Les feuilles de chou sont prêtes et j’ai trouvé un vrai boucher qui va me fournir la viande adéquate. Miam. Je vous dirai comment ça s’est passé. Ca s’annonce bien.
Le ginger bud lui aussi est prêt.
Bonjour Marie-Claire,
D’origine macédonienne, nous dégustons toujours grâce à ma maman la Sarma (sans le L chez nous). Par contre chez nous dans le sud des balkans, région pauvre, la viande est traditionnellement mélangée avec du riz. Et le comble c’est que la recette que nous préférons est celle exclusivement faite avec du riz!
Pour info, on peut trouver chez certaines épiceries turques ces feuilles de choux fermentées déjà prêtes à l’emploi.
C’est un plaisir de vous suivre depuis longtemps. Je rebondis sur le commentaire d’Alexandra. C’est vrai que dans notre famille, les cas de gastro ont toujours été très rares comparé aux voisins.
Merci aussi à vous !
Merci encore pour l’info des feuilles disponible dans les épiceries turques.
C’est formidable comme on voyage avec la cuisine et la fermentation ! Et on trouve de la vraie cuisine faite par des vrais gens, pas uniquement de la cuisine de grands chefs. C’est la cuisine de l’amour, celle dont on se souvient toute sa vie ! 😉
Bonjour Marie-Claire,
Je suis aussi d’origine roumaine et je suis ravie de voir la recette de sarmale. Moi je les cuisine pas parce que je suis parresseuse 🙂 mais je preffere les choux mariné comme salade (coupé fin avec un peu d’huile et du piment) . Je me rapelle dans mon enfance que c’etait pas seulement les choux fermenté outilisé mais les feuilles de vignes, feuilles de raiforts, et encore 1-2 feuilles de plantes sauvages. Aussi, pendant le careme la viande etait remplacé avec un melange de carrotes, celeri, et raisins seches ou champignons.
Il y a pas mal de plats fermenté dans la cuisine de nord de Roumanie (a cause de long et dur hiver de lointain): les choux, les cornichons, le mix de legumes fermenté (les tomates verts, choux fleurs, carrots, ail, betterave rouge, raisins etc), les petits pasteques fermenté etc. qui, dans la cuisine de ma grand-mere, ils etaient mangés chaque jour d’hiver, avec du pomme de terre ou polenta, fromage salé, ou des plats d’haricots seche ou de la viande. Le bors c’est une plat principal aussi, avec un liquide fermenté mais c’est pas du lacto fermentation mais un levure sauvage (saccharomyces) – je suis plus conv
Merci ! Ce commentaire me ravit. J’aime quand vous racontez vos souvenirs parce que vous avez lu une de mes recettes. L’autre jour une dame du Kirghizistan a aussi retrouvé ses souvenirs grâce à la recette de Boza que nous faisons au restaurant Sūri. C’est pour moi les meilleurs compliments ! 😊😘😚
l y a pas mal des recettes magnifiques chez les anciens: le facon de faire des salades/combiner les legumes anciens, les plantes sauvages, la conservation des legumes, les buillons des os etc.
On oublie la simplicité. Le naturel. On oblie de vivre en armonie avec la nature, les cycles d’été/hiver, et notre corp et notre esprit.
Oh oui, je suis entièrement d’accord !
c ‘est un plaisir de lire ce commentaire ,mon chou doit attendre encore quelques temps et ensuite j ‘ essaie de faire au mieux votre recette
mille mercis pour tout ce que vous m’ avez fait découvrir MARIE CLAIRE
nous mangeons tous les jours en entrée de la salade LOUISIANE , c ‘est notre préférée ,mais nous aimons aussi les autres légumes
ANNY
Merci et bonne année !
Bonjour,
Je suis roumaine d’origine et tient à dire que je suis ravie de voir une recette de sarmale sur un blog français. (En plus c’est celle que ma mere m’avait appris!) Tous mes proches français adore ça au point que mon copain (qui n’avais pas du tout l’habitude de manger ça) me demande réguilièrement l’hiver d’en faire.
Effectivement, de mon arrive en France j’ai vite fait observe que vous avez oublié les legumes fermentés. Quelle dommage car c’est tellement bon! Et d’après les recherché de mon beau-frère (français) il semble que ça nous protégé contre le gastro! (je ne suis pas certaine que c’est vrai en tout cas moi et ma soeur on n’as jamais été malade de ça et l’hiver on n’arrête pas de manger les legumes fermentés fait par notre mere).
Bien évidemment je ne peux que vous encourager de continuer à sensibiliser les gens concernant cette technique. D’ailleurs je compte bien la transmettre à mes enfants tout comme ma mere as fait avec moi!
Un trés grand merci!
Merci beaucoup, votre commentaire me touche beaucoup et me fait énormément plaisir. Transmettre cela à vos enfants c’est leur assurer une bonne santé et beaucoup de plaisir à manger ! Vous faites des muraturi aussi ? 😉 Et de la ciorba avec le levain de son de blé fermenté ?
Forcement, je voulais faire des muraturi et j’ai tombé sur votre site (avant je n’avais de cave et dans un appartement ce n’est pas evident de les realizer). Donc je n’ai pas hésité à commmande tout de suite votre livre pour découvrir d’autres recettes. Pour la ciorba oblige le son de blé fermenté (on appel ça « bors », c’est plus court 🙂 ). Malheuresement je ne connais pas la recette pour le faire à la maison, j’achète dans une épicerie roumaine (le jus en bouteille et non pas le sachet en poudre complètement chimique).
J’ai une recette pour le Bors, elle est dans mon livre « Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien ». On trouve du son de blé dans les magasins bio. Mais dans une épicerie Roumaine, c’est du vrai, forcément. 😉
C’était un jour du mois de mai. Après des années de pain à la levure et à la machine à pain, une soudaine curiosité m’a poussée à chercher la différence entre levure et levain.
Je suis tombée par hasard sur un site au nom bizarre de nicrunicuit… J’y ai non seulement trouvé le réponse à ma question mais c’est carrément un univers qui s’est ouvert devant moi !
Ingénieur agroalimentaire de formation (études passionnantes mais qui m’ont définitivement convaincue … de changer de voie professionnelle), il y a bien longtemps qu’aucun produit transformé ne franchit le seuil de la maison si je peux l’éviter (je cherche encore pour le chocolat 😉).
Abasourdie de mon ignorance sur le sujet de la fermentation (alors que j’avais bien conscience de l’inutilité du « tout antibacterien » et de la nocivité à long terme de ce massacre de l’équilibre intérieur de notre système digestif) j’ai passé des heures à lire les articles tous plus intéressants les uns que les autres de ce blog pour la plus grande inquiétude de mon entourage.
Depuis,
1/ Je fais avec bonheur du pain au levain, impossible de revenir en arrière ! La map est en semi retraite en assurant le pétrissage (tendinite de l’épaule oblige).
2/ Des bocaux envahissent la cuisine (le menuisier du coin a œuvré pour de nouvelles étagères dédiées!) et nous avons testé :
– les citrons confits,
– les carottes et les betteraves au sel,
– les feuilles de vigne et donc les dolma,
– les aubergines pour le caviar d’aubergine,
– les petits concombres façon cornichons,
– le chou fleur aux oignons rouges,
– les blettes en condiment,
– les fanes de navet (incroyable pour mixer au dernier moment dans une soupe),
– les pickles de peau de pastèque (peu de personnes trouvent à l’apéro… mais tout le monde en reprend)
– et en cours d’élaboration, les bocaux d’olives, de choucroute et de feuilles de chou entières…
3/ Comme je faisais déjà mon jambon pour éviter les sels nitrités, j’ai essayé la poitrine séchée type ventreche et là encore difficile de revenir aux lardons de l’agroalimentaire !
Sont en projet à court terme (à cause du contenant) le petit salé et le corned beef.
4/ j’ai aussi découvert le kefir tibicos. J’ai enfin quelque chose à offrir aux jeunes (sans exclure les autres!), généralement surpris mais finalement conquis. En effet, toute forme de soda est proscrite depuis toujours à la maison et c’était toujours un peu gênant quand un ado voulait du coca ou toute autre cochonnerie du genre de n’avoir à proposer que de l’eau avec du sirop (menthe ou coquelicot maison), ce qui faisait trop » bébé » à leurs yeux.
5/ et depuis peu, car les vaches sont rentrées des alpages, de mai à fin octobre le Var ne semble pas convenir, nous trouvons du lait cru au marché hebdomadaire.
Là encore, une révélation ! Yaourts, faisselles, kefir de lait, et même uncir uyutmasi… rien à voir avec les « produits laitiers » manufacturés.
Vous aurez compris que vous nous êtes devenue un accompagnement indispensable au quotidien.
Bref, je suis bien trop longue pour vous dire que votre travail est impressionnant, vos explications bien étayées et pourtant toujours claires, votre site agréable à l’œil et remarquablement bien organisé.
Bravo, bravo et bravo. Merci, merci et merci.
Vous faites œuvre de santé publique et vous devriez être remboursée par la sécurité sociale 😉
Je me rends peu à Paris mais lors de mon dernier séjour en novembre, je suis passée le 15, devant la devanture de Suri, malheureusement encore en travaux. Tant pis pour moi… ce sera pour l’année prochaine.
Et tout ça pour dire que Noël approchant, je vais passer en message privé pour commander vos livres…
Bonne soirée et encore merci pour tout
Oh c’est trop gentil ! Merci beaucoup.
Pour le chocolat je vous conseille la maison Bonnat. Ils soignent tout depuis le choix des fèves, jusqu’à la fabrication, en passant par la fermentation, bien sûr.
Bonnes fêtes !
Bonsoir
Merci pour cette recette, depuis que vous l’avez évoqué dans le billet sur le chou fermenté en entier j’avais hâte de la découvrir.
Il ne me reste plus qu’à attendre que les feuilles soit fermentées.
Encore merci et courage pour votre restaurant
Ça semble délicieux. J’ai envie de tester en remplaçant la viande pour de l’émincé végétarien à base de quorn .
Apparemment les sarmales végétariens sont cuisinés traditionnellement pendant le carême. Ce n’est pas à base de corn, mais de champihnons. https://www.rri.ro/fr_fr/les_sarmale_en_version_vegetarienne-2545678
A mon avis il y a autant de recettes différentes que de familles !!!
merci ,merci !!!!
de prendre le temps de partager cette recette
vivement que mon chou soit prêt
bon dimanche
ANNY
Bonsoir Marie-Claire, et merci !
Enfin la recette des sarmale ! Cela me rappelle une douce journée de mai, chez un ami roumain dont la maman avait préparé ce fameux plat qui me fait encore saliver.
Je note l’astuce d’amincir la côte des feuilles de chou avant de les rouler. Cela évite de la retirer complètement et de se retrouver avec des lambeaux de feuilles.