Voici une manière très simple et délicieuse de cuisiner les légumes lacto-fermentés. C’est même un modèle de plat pour les cuisiner ! Tous les légumes suris peuvent être utilisés : carottes, céleris, choux, poireaux, haricots verts… Je ne peux pas les citer tous. La poêlée est très rapide à préparer, en un quart d’heure on peut servir. Accompagnez de riz blanc, tout simplement.
Ici j’ai utilisé des carottes, un peu de poivron vert, des épinards et du kimchi pour donner du piquant. Les oignons nouveaux mis au-dessus sont frais, mais des fermentés sont encore meilleurs.
On peut très bien aussi faire une version végétarienne en omettant le poulet tout simplement.
Pour 2 personnes :
- 150 g de poulet rôti, ou de canard, ou pintade…
- 2 gousses d’ail
- du gingembre frais gros comme une demi-phalange
- 1 oignon jaune
- 2 cuil. à soupe d’huile ou de graisse de canard
- 200 g de légumes suris mélangés ou uniques, en petits morceaux, en tranches ou en lamelles, égouttés de leur saumure
- 2 oignons nouveaux taillés en tronçons
- 1 cuil. à soupe de sauce soja et /ou de sauce de poisson (nuoc mam)
- 2 bols de riz blanc cuit
Avant de commencer :
C’est le moment d’utiliser le reste d’un poulet rôti. On peut aussi utiliser de la volaille crue. Il vous suffira de prolonger pendant environ 10 min (selon la taille de vos morceaux) la cuisson de la viande dans la poêle.
Les légumes suris : cette recette est idéale pour finir un bocal, ou pour cuisiner un légume devenu un peu trop acide pour être mangé tout seul. C’est spécialement délicieux avec les carottes à l’indienne, clic, les blettes, clic ou le chou-fleur, reclic. Alors piochez dans vos bocaux !
Les légumes suris (et la sauce soja) suffisent à saler le plat. Inutile de rajouter du sel. Moi je ne sale même pas le riz d’accompagnement !
Préparation :
- Détaillez le poulet en petits morceaux. Pelez et émincez l’ail et le gingembre en fins bâtonnets. Emincez l’oignon pas trop fin.
- Chauffez l’huile dans une poêle, ajoutez l’ail et le gingembre sans laisser colorer. Ajoutez l’oignon, faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Mettez les morceaux de poulet et laissez-les colorer rapidement. Si le poulet est cru au départ, une fois qu’il est coloré, posez un couvercle et laissez mijoter une dizaine de minutes.
- Ajoutez les légumes suris, mélangez bien mais délicatement pour ne pas les écraser. Retirez du feu : ils doivent réchauffer sans cuire.
- Répartissez sur le riz chaud dans les bols et parsemez les oignons nouveaux. Terminez avec un trait de sauce soja et un autre de nuoc mam si vous aimez. Si l’ensemble vous semble un peu sec, ajoutez un peu de saumure des légumes. Servez tout de suite.
On interprète cette poêlée en de multiples variantes selon les saisons et ce qu’on a dans le placard. C’est un classique des jours où on n’a pas fait les courses : on regarde ce qu’on a et on improvise !
On peut également ajouter de la coriandre ou d’autres herbes, à la place ou en plus des oignons nouveaux. Essayez aussi avec des petits dés de citron confit, clic.
Sur cette photo c’est la même recette, avec une autre ambiance. Le canard remplace le poulet. J’ai utilisé comme légumes suris : du chou-fleurs, des carottes, des radis et du poivron rouge qui était devenu très mou et qui a fait comme une sauce pour lier le tout.
Bonjour Marie-Claire, suite à une recette faite ce midi je rebondis sur votre article pour vous la détailler.
J’avais faire surir les derniers poivrons verts de l’été dernier et réduits en purée.
J’ai donc coloré mes morceaux de poulet ( 2 cuisses coupées en deux ) dans un wok avec un oignon rose et des épices de chez Schwartz ( Montréal ), sel et poivre du moulin. J’ai déglacé avec un verre de Macon blanc et ajouté ensuite un petit pot de sauce de mes tomates du jardin ( recette de Chef Michel ) ainsi que 4 cuillères à soupe de purée de poivrons verts surie.
Mijotage pendant 30mn. La sauce fut un vrai régal. Donc merci pour votre site et vos livres.
NB: comme j’ai la chance d’avoir fait pousser 5 choux-fleurs qui sont énormes, je vais retenter des pickles de choux-fleurs, les premiers étaient assez amers ( probablement la qualité du choux-fleur ).
… je viens de tester, une première pour moi car j’ai ouvert mon premier bocal de légumes fermentés , réalisé mi juillet : des blettes avec qq oignons blancs, une gousse d’ail, 2 brins de thym et qq baies de genièvre. La fermentation avait un peu tardé à démarrer mais au bout de 3-4 jours, des bulles se sont formées et …petit dégazage.
Bref ce midi : une cuisse de poulet et un bol de riz …ont été sublimés par cette recette ! J’ai oublié le trait de sauce soja, mais l’umami était bien là grâce à la fermentation ! Délicieux 😋 nous avons été conquis ! Merci Marie Claire Frédéric !
je n’ai que 14 ° chez moi, dois je renoncer à la lactofermentation?
Attendez la saison plus chaude, ou trouvez un endroit tempéré, sur un ballon d’eau chaude, sur la box internet… il faut au moins 20 °C pour le démarrage.
Bonjour,
Est-ce que la chaleur de la cuisson ne tue pas les bonnes bactéries ?
Oui et c’est bien pour cela qu’on ajoute les légumes suris au dernier moment. Mais il faut savoir que, mêmes mortes, les bonnes bactéries sont bénéfiques pour notre santé car elles entraînent notre système immunitaire et servent de nourriture aux bactéries vivantes de notre flore intestinale.
Bonjour,
juste une petite question : est il possible de consommer le contenu d’un bocal de légumes fermentés sur plusieurs jours ?
Merci beaucoup pour votre réponse.
Cécile
Oui, bien sûr, lire ici, clic.
bonjour.j’ai fait des haricots vert fermentés en saumure( 20 gr pour un bocal 1 kg). comment les cuisiner? cuits ou crus? merci pour votre réponse. georges.
Moi je les fais juste réchauffer dans une poêle avec du beurre, de l’ail et du persil ;-).
Merciiiii
J’en ai l’eau à la bouche! je sais que ce doit être divinement bon, toutes les saveurs chères à mon palais…plus quelques noix de cajou poêlées hum, même si c’est pas tout cru ! Merci Marie Claire.
Oui très bonne idée les noix de cajou. Les cacahuètes aussi, ou les graines de courges iront très bien.
Mais cela m’a l’air goulayant ce petit plat ! Avec de la queue de lotte cela devrait être bon également (je suis plus poisson que viande) surtout avec le citron confit…
Au fait, pendant que je suis ici, dernièrement j’ai ouvert un bocal qui date de début juillet dans lequel des légumes tels carottes, brocolis, chou chinois etc ont suris, mais quelle ne fut pas ma surprise de constater que la saumure ne remplissait que la moitié du bocal (zut, je n’ai pas eu mon vinaigre pour la semaine…) c’est la première fois que je constate ce phénomène. Etrange non ? Les légumes non baignés dans la saumure étaient tout aussi excellents que les immergés ! et pas un poil de moisissures ! Je suis certaine que vous avez une réponse chère Marie-Claire.
Plusieurs possibilités :
— Le volume des légumes gonfle durant la fermentation. Donc la saumure paraît diminuer.
– Il y a eu débordement.
– Vous n’aviez pas rempli le bocal jusqu’en haut.
Merci de votre réponse.
Je remplis toujours jusqu’à 2 cm du bord comme vous l’indiquez, et effectivement il y a eu débordement. J’ai laissé le bocal à température ambiante pendant une semaine. Peut être est-ce dû aux grandes chaleurs qui activent encore plus la fermentation, donc plus de débordement, donc moins de liquide ? A ce moment là, peut être faut-il rentrer le bocal à la cave au bout de 3 ou 4 jours ?
En tout cas le goût était parfait et la texture aussi !
Oui s’il fait chaud, cela va plus vite et c’est plus actif, on meut mettre à la cave plus tôt.