C’est avec plaisir que j’ai appris la réédition par les éditions Hachette du  livre de Yannick Alléno co-écrit avec moi, issu d’un travail passionnant de plus d’un an, où nous avions fait ensemble en 2015-2016 quelques découvertes sur le goût du fermenté…

Ce livre s’appelait « Terroirs », et a changé de titre. Il s’appelle maintenant « Ferments, réflexions d’un cuisinier ». Mais le texte est resté le même. Son contenu est plus que jamais d’actualité !

 

 

Yannick Alléno est le chef des restaurants Ledoyen à Paris, et Le Cheval Blanc à Courchevel, tous deux ayant obtenu 3 étoiles au Michelin.

Que vous soyez professionnel de la cuisine ou amateur, il va vous ouvrir de nouveaux horizons. La fermentation conquiert de plus en plus les grands chefs. Et ce n’est pas étonnant car c’est un des meilleurs moyens, non seulement de rehausser et de mettre en valeur le goût des aliments, mais aussi de valoriser leur terroir de provenance. Yannick Alléno s’y est lancé avec bonheur.

À notre époque où la grande cuisine française est déconsidérée par quelques fâcheux, et où l’agrobusiness est en passe de gagner la partie sur les authentiques produits de terroir, voici une réflexion qui va bouleverser certaines certitudes. Et ça na va pas faire de mal !

Redonner ses lettres de noblesse à la grande cuisine savante pourrait bien passer par la reconnexion avec des valeurs fondamentales qui ont été perdues.  La fermentation en est une.

J’ai eu le plaisir de travailler plus d’une année avec Yannick Alléno pour approfondir le sujet en théorie aussi bien qu’en pratique. Il a fallu former l’équipe aux méthodes de fermentation, puis faire des expériences complètement inédites. Je vous laisse les découvrir dans le livre. Cela m’a appris aussi énormément de choses, dont le fait que les possibilités sont immenses et qu’on a pour l’instant exploré une infiniment petite partie de ce qui est possible.

Ce livre présente une vision novatrice de la cuisine

On y aborde de nombreux aspects habituellement jamais évoqués, comme la fermentation et l’aspect microbien de notre alimentation. Ou encore l’importance de la biodiversité et de la typicité bactérienne dans la notion de terroir. Et bien sûr dans l’expression et la révélation du goût. Les expériences et nos recherches menées dans la cuisine du Ledoyen ont apporté des résultats étonnants. Elles montrent que la fermentation est le grand marqueur du terroir. Elle apporte une palette de saveurs incroyablement riches, ce qui ouvre d’immenses possibilités pour les chefs du futur. Tout est encore à explorer et à imaginer !

Je vous le laisse découvrir dans votre librairie.

Ferments, réflexions d’un cuisinier, Yannick Alléno et Marie-Claire Frédéric, Hachette, 2023. 15 euros, disponible chez tous les libraires et sur internetà partir du 18 janvier 2023.

Si vous avez aimé cet article, pour m’aider à en écrire d’autresUn grand merci !