A la découverte de l’aristocratie des aliments

Crédit Photo : Guillaume Stutin

On y fait la connaissance de quelques microbes, d’aliments improbables et merveilleux, tels que le macareux faisandé, ou le steack siffleur, la bière de banane ou le cacao coloré en rouge comme le sang, le pemmican ou les boulettes de porc fermentées dans des feuilles de bananier. On découvre comment les religions sont peut-être nées par un abus d’hydromel, et que dans les époques les plus reculées du néolithique on consommait déjà des apéritifs qui ressemblaient fortement à nos vermouths ou américanos…

C’est l’aboutissement d’un travail de plusieurs années de réflexion et de recherche. Certains lecteurs assidus se souviendront des premiers billets sur le sujet écrits  en 2009 dans mon autre blog Du miel et du sel, que j’avais intitulés « Le Munster et la sauce soja ». Que de chemin parcouru ! Finalement, le livre est le développement de ces deux billets, après cinq ans de travail, sur presque 400 pages, enrichi de bien d’autres découvertes. Le tout a dépassé mes espérances à un point inimaginable. À partir de mon hypothèse de départ j’ai tiré un petit bout d’un fil et c’est tout un tissu chatoyant et doré qui est venu.

Le titre est un clin d’œil au tome II des Mythologiques de Claude Lévi-Strauss intitulé Le cru et le cuit. Il avait défini une structure triangulaire pour étudier l’alimentation des hommes, et même la société, en définissant les trois pôles : cru, cuit et pourri. Le cru représentant la nature, le cuit étant la transformation culturelle du cru, et le pourri sa transformation naturelle. L’anthropologue admet que la tolérance au pourri est différente selon les civilisations, mais justement c’est là, dans ce point précis du degré de tolérance, ce point précis entre le pourri et le fermenté, que réside la frontière entre la barbarie et la civilisation ! Ce que Lévi-Strauss n’a pas compris ou pas vu, c’est que le fermenté, qui est si important dans toutes les civilisations, est aussi une transformation culturelle : laissez deux litres de lait reposer dans une cave et revenez deux semaines plus tard, vous n’obtiendrez pas un camembert. Laissez une bouteille de jus de raisin pendant deux ans, ça ne fera pas un grand cru ! La nature seule n’est pas suffisante pour faire un aliment fermenté.

Voilà ce que ce livre, illustré d’images et de quelques recettes (ce n’est pas un livre de recettes mais un livre d’histoire), vous propose de faire : un voyage dans le temps et dans l’espace à la découverte des civilisations et de leurs aliments fermentés, qui sont partout le summum des aliments, ont sans doute précédé les aliments cuits et ont toujours eu — ils ont encore aujourd’hui — un statut tout à fait spécial dans l’alimentation humaine.

J’espère que vous aurez autant de plaisir à le lire que j’en ai eu à l’écrire.