Faire soi-même des yaourts, du fromage frais, mais aussi du beurre, de la mozzarella, du kéfir, des petits suisses, de la feta, ce n’est pas difficile et c’est à votre portée. Grâce à mon nouveau livre qui est dans les librairies depuis le 29 mars. Il contient 46 recettes mises en valeur par les belles photos de Guillaume Stutin.
Faire des fromages à la maison, c’est facile et cela devient addictif !
Quand on a commencé à en faire un… on veut en essayer un autre. Avec un matériel simple, des recettes bien détaillées, et un peu de temps, on réalise aisément d’excellents laitages et fromages frais ou affinés. Les enfants adoreront goûter vos fromages et ils aimeront aussi vous aider à leur préparation.
Au début du livre vous trouverez les explications techniques de chaque phase de la transformation du lait en fromage. N’oubliez pas de suivre les précautions indispensables, qui sont amplement détaillées. Le matériel nécessaire est aussi montré avec des photos. Et en fin de l’ouvrage se trouve un tableau pour répondre à toutes les questions que vous pourriez vous poser. Je vous explique chaque recette, étape par étape, avec la liste du matériel nécessaire.
Ce livre vous apprendra des méthodes entièrement naturelles.
Les fromages fromages industriel (et parfois hélas certains artisanaux également), contiennent des additifs de synthèse, des colorants, arôme, de l’acide citrique, de la lipase ou du chlorure de calcium. Rien de tout cela dans les recettes de ce livre ! Vous apprendrez même à réaliser votre propre ferment pour les fromages, et aussi à entretenir celui à yaourt pour ne JAMAIS avoir à en racheter. Du lait, de la présure naturelle, un peu de sel, et rien d’autre. Avec seulement cela, la variété des textures et des saveurs est immense.
Faire ses fromages c’est prendre conscience de la dimension « durable » de l’alimentation.
Un mauvais lait, ou le lait d’un animal maltraité ne fera pas un bon fromage. Vous allez donc favoriser une agriculture respectueuse, car évidemment le meilleur lait possible n’est pas celui des fermes de mille et une vaches, mais au contraire celui d’animaux bien traités et nourris à l’herbe.
Et le résultat vaut la peine :
Vous allez redécouvrir le goût du fromage blanc, celui des yaourts ou des vrais petits suisses. Après l’avoir essayé, vous ne pourrez plus jamais acheter du mascarpone dans le commerce. Le cream cheese, la clotted cream, le halloumi, la maquée aussi bien que le le sérac n’auront de secrets pour vous. Et peut-être même tenterez vous cet étonnant petit édam enrobé de cire d’abeille. Vous ferez connaissance avec le lait pendu ou le fromage à la pie, oserez la mozzarella et le fromage excelsior. Ah ! le fromage excelsior ! … Tout un poème…
Avec des ingrédients très simples, toujours les mêmes, un monde de saveurs va s’ouvrir devant vous. Alors continuons de manger fermenté, pour paraphraser la publicité ancienne d’un fromage dont vous trouverez d’ailleurs la recette dans le livre :
Du pain, du vin… et des fromages maison !
Vous pourrez feuilleter quelques pages du livre sur le site des éditions Alternatives, Clic.
Fromages et laitages naturels faits maison, Marie-Claire Frédéric, Guillaume Stutin, Éditions Alternatives, 13,50 €.
Bonjour
J’ai fait pratiquement toutes les recettes de votre livre avec plaisir. J’ai un souci régulièrement de goût et d’odeur de fromage fort. Normal, pour des recettes de fromage, mais peut on la réguler pour plaire au plus grand nombre ? Et elle est très forte pour le triple crème, je ne peux pas l’utiliser pour les desserts type cheesecake. Peut on obtenir un triple crème moins fort , et comment ?
Merci pour votre travail, j’ai lu presque tous vos livres, grâce à vous, je me suis passionnée pour la fermentation.
Essayez de portez le lait à ébullition, puis refroidir avant de l’emprésurer. C’est peut-être les ferments du lait cru qui prennent trop le dessus.
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Chère Marie-Claire,
Tout d’abord merci pour le partage de vos connaissances, de vos expériences, pour la patience et le temps de nous répondre à tous.
Ensuite un retour plus que positif: le pain et les yaourt régalent notre grande famille au quotidien.
Enfin mes questions:
– Je vais me lancer dans le fromage. Je pourrais me procurer un morceau de l’estomac de veau. Quelle serait la marche à suivre? Et quelles quantités?
– Nous habitons au Mexique où nous avons la chance de trouver du lait cru très facilement, malheureusement votre livre n’est pas disponible sur amazon. Je peux vous faire un transfert paypal et l’avoir sous forme digitale (au même prix que le livre papier s’il le faut)? Je vous donne ma parole de ne pas le difuser! Croix de bois, croix de fer, si je mens….
Mon livre est disponible sur Amazon en Europe, mais peut-être pas au Mexique effectivement. Malheureusement je ne dispose pas d’exemplaire en numérique.
Sans son livre David Asher explique en détails comment faire la présure à partir de l’estomac de veau. David Asher lance un manifeste pour le fromage naturel
Le principe est d’avoir la caillette de veau salée pendant 6 mois, puis séchée, puis on la trempe dans du petit-lait et on laisse à température ambiante. On utilise le petit-lait de trempage comme présure.
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Bonjour Marie Claire,
J’ai essayé de faire des petits suisse selon votre livre en respectant tout ce que vous avez dit sauf avec 1 l de lait cru au lieu d’1 l 1/2 et 1 goutte de présure mais je l’avais laissé à 18 ° dans un pot d’1 l au lieu d’un faitout parce que je n’avais pas assez de place dans ma cave à vins que je peux régler. Et au bout de 28 h ce n’était pas vraiment coagulé et quand je l’ai passé dans l’étamine, c’était liquide. Je l’ai donc laissé à nouveau pour la nuit à 18° environ dehors. On verra demain. Si c’est toujours liquide, je mettrais des grains de kéfir de lait. Pensez vous que c’est à cause du pot qui est trop haut que je n’ai pas réussi ?
Merci par avance !
Ça peut venir de la présure qui serait trop vieille, ou du lait pauvre en ferments, naturels, ou encore de la température…
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Bonjour Marie-Claire,
L’an dernier, j’ai fait des petites boules de fromage avec le kéfir de lait et les ai laissées dans l’huile, dans un bocal hermétiquement fermé. Soudain, avec les histoires de botulisme qu’on entend, il me vient la peur de nous contaminer. Dois-je me fier à l’odeur pour me rassurer et consommer mes petits fromages ?
Voyez, les peurs subsistent et remontent facilement malgré votre enseignement… j’ai un peu honte…
Merci pour tout votre travail et pour votre patience.
Dominique
La toxine botulique n’a pas d’odeur. Inodore, incolore et sans saveur, c’est pour ça que c’est dangereux !
Dans le kéfir de lait, comme il est acide, Clostridium botulinum ne peut pas se développer. Ni dans le yaourt. Aucun risque.
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Merci Marie-Claire. Trop bien !
Bonjour Marie Claire
J’ai une fromagère SEB des années 80, à votre avis est ce que je peux l’utiliser pour faire du fromage blanc ?
Car c’est électrique, ça chauffe un peu. Est ce que c’est comme les yaourts et qu’on peut l’utiliser pour le fromage frais ?
Merci bien !
Je n’ai jamais compris pourquoi on a besoin d’une fromagère électrique pour faire du fromage blanc. Ça fonctionne à température ambiante !
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Bonjour Marie Claire
Je vais utiliser cette fromagère Seb sans la brancher. Car mon résultat était catastrophique, le petit lait ayant pris toute la place et quelque chose de dur caoutchouteux au fond. mais ma présure était de 2021 c’est peut être pour ça car j’avais mis 6 gouttes et je ne l’avais pas dilué dans 5 cl d’eau. J’ai donc tout jeté. C’était pourtant du bon lait cru de ferme .
A votre avis, le mieux pour réussir un fromage blanc classique, c’est d’utiliser la présure liquide coagulant microbien ou le ferment à faisselle chez nat ali ou yalacta?
Merci de bien vouloir me conseiller au mieux .
Plus on met de présure et plus c’est caoutchouteux, et 6 gouttes pour 1 litre, c’est beaucoup. En fait 3 gouttes peuvent suffire.
Les ferments à faisselle Nat-ali ou Yalacta contiennent déjà la présure, en plus du ferment bactérien, ils donnent de bons résultats.
La présure liquide seule va donner un fromage sans goût particulier.Pour avoir du goût, il faut soit laisser maturer le lait, soit ajouter un ferment microbien qui peut-être du kéfir de lait, ou du petit-lait, ou du ferment mésophile acheté dans le commerce.
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Chère Marie-Claire,
Je vous remercie de tous vos conseils sensés et documentés sur la fermentation.
J’ai deux questions, peut-être insensées:
(1) J’ai l’habitude de réaliser mon pain au levain sur la base de 2kg de farine et d’en confectionner 2 pains de tailles équivalentes. Est-il raisonnable pour simplifier les enfournements de cuire un seul pain (sur la base de 2kg de farine) plutôt qu’en 2 pièces; sachant que je dispose d’une pierre de 3cm d’épaisseur et un four ménager chauffant au maximum 250°?
(2) Si c’est envisageable, auriez-vous des recommandations quant au temps de cuisson et la température idoine?
En vous remerciant d’avance.
Bien à vous.
Claire ERPICUM (Ottignies)
Je pense que dans un four ménager il vaut mieux faire 2 pains.
2 kilos de farine, ça vous fait 4 kilos de pain grosso modo. Ça fait un très gros pain, qui cuira mal dans un four ménager.
Bonjour et merci pour votre livre, je prends beaucoup de plaisir à faire ma chimiste (avec les enfants !) et voir toutes les possibilités qu’on a avec du lait cru fermier !
J’ai cependant 2 questions :
– est ce que j’ai réellement obtenu du babeurre après avoir baratter ma crème entière crue qui n’a pas maturée 24h (j’avais directement mis mon lait au frigo pour le décantage et ne l’avais pas mis à température ambiante). Du coup, si un babeurre est forcément fermenté, puis je après barattage le laisser fermenté 24h pour ensuite faire mes pâtisseries?
Aussi, est ce que le barattage est + rapide avec de la crème bien froide ? (j’ai mis 25 min au fouet électrique et ma crème était tiède)
– je ne comprends pas ce que j’ai mal fais en voulant faire mon ghee (j’ai obtenu 100g de ghee pour 6L de lait, soit 600g de crème !!), qui n’a pas figé à température ambiante (comme les autres ghee que je fais habituellement avec du beurre bio industriel), le rendu est un peu décevant (il est a moitié liquide mais la couleur est normale). Est ce la trop faible quantité dans ma casserole qui a donné ça?
merci pour votre aide!
– Le babeurre est simplement l’eau résiduelle une fois qu’on a fini le beurre. Il n’est donc pas nécessairement fermenté, on peut le boire directement. Si la crème n’était pas maturée, le babeurre n’est pas fermenté. Il faudra donc le laisser un peu à température ambiante pour qu’il s’acidifie si on le veut fermenté, par exemple pour ensemencer une future crème épaisse.
– Le barattage de la crème à la main dans un grand bocal qu’on secoue (comme un skaker) va beaucoup plus vite, ça prend 10 minutes. C’est mieux si elle est tiède, enfin à température ambiante. Si elle est froide, on doit passer par la case chantilly et c’est beaucoup plus long.
– Expliquez moi en détail comment vous avez procédé pour le ghee, afin que je opuisse comprendre ce qui a cloché.
Merci pour vos réponses !
La prochaine fois j’essaierais la version « sportive » du barratage, en faisant maturer ma crème avant , par contre combien de temps puis je garder mon babeurre fermenté une fois qu’il est obtenu ? A mettre au frigo?
Alors pour le ghee, j’ai déposer mon beurre fraichement barrater (j’avais obtenu environ 200g de beurre pour 6L de lait de vache cru fermier) dans une casserole inox à fond épais.
J’ai laissé fondre mon beurre a feu moyen-fort au début (10min) en remuant de temps à autre avec ma cuillère inox, ensuite sur feu moyen j’ai encore attendu jusqu’à voir le fond de ma casserole 5-10min (le beurre est devenu translucide). Je filtre avec une étamine pour enlever la mousse qui s’est formée à la cuisson et verse le tout dans un bocal en verre (propre). J’attends le refroidissement en bocal ouvert avant de le refermer.
Le babeurre va se garder quelques semaines, tant qu’il sent bon, c’est ok.
La clarification du beurre ne marche pas en filtrant avec une étamine. Les résidus de petit-lait passent.
Quand le beurre est totalement fondu, il faut avec une cuillère enlever toutes les impuretés qui surnagent. Ensuite il faut transvaser le beurre en laissant la couche liquide blanche dans le fond de la casserole.
Très bien, je vais ré-essayé en prélevant la mousse à la cuillère. En vous remerciant !
Aussi, navrée de vous embêter encore un peu, mais j’ai loupé la fabrication de ma ricotta à partir de petit lait acidifié 2 jours dans une cocotte inox.
Je l’avais obtenu à partir d’ un caillé à présure microbienne (lactoferm-Brouwland). En faisant bouillir mon petit lait à 90-95°C rien n’est remonté à la surface (pas de « flocons »)? Du coup j’ai attendu 10-15min et j’ai essayé la technique au vinaigre blanc (j’ai mis 10cl pour 4.5L de petit lait), rien non plus!
Alors je me demandais juste si la ricotta s’obtenait uniquement à partir d’un petit lait issu de caillé à présure animale?
Je n’ai pas précisé mais le caillé obtenu, lui, était nikel ! (j’ai fais du skyr avec, un délice !)
Oui, il faut une présure à la chymosine, parce que le lactosérum ainsi obtenu est plus riches en protéines qu’un lactosérum obtenu par simple acidification.
Bonjour
Comme d habitude je fais mon kéfir de lait avec du lait de brebis pour faire mon fromage. Et tout d un coup en passant mon kéfir je le retrouve avec beaucoup de kéfir et très peu de liquide. Je me demande si ce n est pas le lait qui a trop caillé et reste avec les grains de kéfir. J avais 2 cuillères à soupe et je le retrouve avec un bol tout entier environ 10 cuillères. Très bizarre du coup ce sera un tout petit fromage. Merçi pour votre réponse. Marlaine
il y a une différence entre les grains de kéfir et le caillé : si vous écrasez le caillé entre les doigts, ça s’écrase. Alors que les grains, eux, ne s’écrasent pas.
Je vous remercie de votre réponse rapide. Donc j ai séparé le caillé de mes grains de kéfir. Pas évident pour ne pas laisser les tout petit grains et enfin. Récupérer tout le caillé pour mon Fromage.. Encore merçi
Bonjour, je fais votre recette » petits fromages à l’huile d’olive » de votre livre page 93, sauf que je les fais avec mon lait d’egouttage de mes grains de kéfir….c’est à dire que j’egoutte mes grains, je remet mon » yaourt » en bocal, j’attends de voir la séparation du petit lait puis je suis votre recette….tout va bien pour l’instant pour mes petites boules de fromage qui sont dans l’huile depuis quelques jours….
Ma question est :est-ce qu’ils vont se garder étant donné que je ne fais pas chauffer mon lait pour faire un yaourt ?
Merci pour votre aide
Valérie
Oui. Vous aurez de petits fromages au lait cru, ils vont donc continuer d’évoluer.
Bonjour, je souhaite acheter votre livre mais impossible de le trouver, pas même sur le net ou d’occasion. J’ai cru comprendre qu’il serait rééditer à partir du 6 mai, car j’ai vu des précommandes. Est ce bien cela ?
Oui c’est cela !
Et bien alors je précommande, ça sera noël avant l’heure et d’ici là je profiterai des recettes de bons yaourts et fromages blancs de votre site !
Bonjour,
Je lance aujourd’hui une fabrication de fromage blanc lisse et de petits suisses.
L’égouttage doit se faire à température ambiante ou
au frigo ?
Pour le petit suisse je n’arrive pas avoir une température constante de 12 degrés. J’ai mis le lait sur une fenêtre extérieure la température va osciller entre 9 et 12 degrés. Est-ce suffisant pour la maturation ?
Combien de temps se conservent les petits suisses ?
Merci beaucoup 🙏😊
Moi je fais toujours l’égouttage à température ambiante mais il faut assez frais dans ma cuisine (17°C).
Pourquoi êtes vous fixée sur cette température de 12 degrés absolument ?
Les petits suisses, à vrai dire, je ne les ai jamais gardés longtemps, chez nous ils sont mangés sans la semaine, alors je ne sais pas, mais 2-3 semaines me semble possible.
Car c’est ce qui est indiqué dans la recette des petits suisses de votre livre : « faites maturer le lait pendant 24h à 12 degrés dans le faitout »
Pour l’egouttage pas de soucis j’ai compris 👍
Merci beaucoup pour vos réponses
Ah oui pardon, j’avais compris que vous parliez de la coagulation et de l’égouttage. Il faiur qu »il soit au frais, mais pas au frigo, mais vous avez un peu de marge: entre 10 et 15 degrés ça va… Faut pas être plus royaliste que le roi 😉
Bonjour, j’ai fait selon votre recette de votre livre de la fêta. J’ai résisté d’y goûter pendant 1mois…
Elle est très salée….et friable mais très bonne…
Pouvez-vous me dire si je fais bien car j’ai coupé des gros cubes que j’ai mis à dessaler dans du ptit lait de kéfir et pourquoi elle s’effrite ainsi ?
Merci pour le partage de vos richesses
Si elle s’effrite c’est soit parce que le pressage était insuffisant, soit parce que la saumure de conservation n’était pas assez salée. Mettez plus de sel qu’indiqué dans la recette (à l’époque je n’avais pas cette info). Il faut au minimum 12 % de sel, soit 120 g au litre. Paradoxalement ce sera moins salé à l’intérieur du fromage, car ça va former comme une croûte qui empêchera le sel de rentrer, et le fromage de perdre son eau par osmose.
Bonjour,
Je viens de réaliser la recette des petits suisses de la page 66 de votre livre.
J’ai obtenu 250g de caillé après égouttage pour 1,5L de lait.
Je n’ai pas incorporé à totalité des 500g la crème épaisse crue car il me semblait que le rapport 1/3 de caillé pour 2/3 de crème n’était pas le bon à cause de mon égouttage.
Je n’ai pas obtenu après le mélange une masse onctueuse mais parsemée de grains.
Qu’en pensez-vous ?
Pierre
Belle journée
Vous avez trop égoutté le caillé, et il est devenu plus ferme. Vous avez fait un genre de cottage cheese.
Quelle consistance doit avoir le caillé? et quel poids je devrais obtenir après égouttage?
Pour 2 litres de lait, environ 700 grammes. Il ne doit pas être dur à coupe au couteau, mais moelleux.
Bonjour Marie-Claire,
Avant tout, je vous souhaite une belle et heureuse nouvelle année ! J’espère que la situation n’est pas trop difficile pour votre restaurant !
Je viens avec une nouvelle question liée à une recette de votre livre.
J’ai fait 2 bocaux de petits fromages à l’huile d’olive.
Le premier au zaatar dans un bocal type le parfait avec son joint. Après un mois, j’ai remarqué comme une moisissure, un léger voile transparent, qui entourait les boules de fromage.
Le second aux herbes de provence dans un bocal type confiture avec couvercle à vis. Après un mois, pas de moisissure dans celui-ci, mais le couvercle était bombé. A l’ouverture, un pschitt et de nombreuses bulles sont apparues montant vers la surface.
Qu’en pensez-vous ? Du coup, je m’inquiète un peu de la question du botulisme, mais c’est peut-être une fausse piste…
Merci d’avance !
Dans l’huile d’olive, à l’intérieur, ça ne peut moisir (mais en surface oui) n’est-ce pas plutôt le froid qui fait figer l’huile et fait des traces blanches ?
Les herbes de Provence étaient bien sèches ? C’est normal qu’il y ait production de gaz par les fromages, puisqu’ils étaient crus, fromage de yaourt ou autre. Ils continuent leur évolution.
Bonjour Marie-Claire,
Avant tout Merci pour ce site extrêmement riche et votre générosité à partager vos connaissances et expériences !
Je m’en suis tellement servi, notamment pendant le premier confinement, pour me lancer et tester toutes sortes de levain, pains, kéfir boissons, légumes lactofermentés ! Maintenant, j’ai votre livre et je me lance dans les fromages 🙂
J’ai quelques questions : j’ai suivi la recette pour le rayeb. A partir de celui-ci, j’ai pris un litre pour faire du lben et beurre beldi et l’autre litre égoutte pour ensuite faire des petits fromages à l’huile d’olive. Le petit lait qui s’égoutte actuellement peut-il être utilisé comme ferment mésophile ?
J’ai par ailleurs un litre de lait cru à température ambiante duquel j’ai prévu de prélever le petit-lait pour en faire un ferment mésophile. Je ne l’ai pas écrémé et pour l’instant (48h), ce qui surnage c’est la crème apparemment. Fallait-il l’écrémer / Peut-on l’écrémer ? Cela change-t-il quelque chose dans la perspective d’extraire le ferment (le petit-lait, qui si je comprend bien devrait normalement apparaître d’ici les prochaines 24h ?)
Et partant, tous les petits-laits non-présurés peuvent-ils être utilisés comme ferment mésophile ?
Merci d’avance !
Jean-Christophe
Oui, ce petit-lait peut servir de ferment mésophile.
Pour le lait cru : vous l’écrémez si vous avez envie de récupérer la crème à part. La crème n’ira pas dans le petit-lait, elle sera avec le caillé.
Même un petit-lait à présure peut servir de ferment mésophile.
Merci beaucoup !
Bonjour, je viens d’acheter votre livre et je ne l’ai pas encore reçu mais j’avais avant une petite question au sujet du lait cru ; J’ai voulu tenter l’expérience de laisser du lait cru cailler pour faire du fromage et avoir du petit lait
Je l’ai mis dans un plat sans présure ou rien d’autre avec un couvercle, à l’air libre et au bout de 2-3 jours ça a caillé, j’ai filtré, mis le petit lait dans un bocal et le fromage dans un autre. Mais maintenant je ne sais pas si il est sage de le manger
Le lait utilisé est un lait cru d’abord (et ne faut-il pas systématiquement bouillir du lait cru avant de le vin consommer ?)
D’autre cas pour ce lait, le fromager me l’avait donné car il s’est périmé le lendemain où j’ai commencé à le faire cailler
Ni le « fromage » ni le « petit lait » n’ont une odeur désagréable, mais est-ce que cela présente des risques si je les consomme ? D’autre part, sans présure est-ce que ce petit lait est utilisable pour par exemple des Bourriol ?
Il n’y a aucun problème avec le lait cru, contrairement à ce qu’on veut nous faire croire. Même celui qui est « périmé » le lendemain. Le lait cru ne se périme pas ! Il se transforme juste en fromage…
Vous pouvez parfaitement utiliser le petit-lait pour des bourriols. Ça va être excellent !
Bonjour à vous. J’ai envie depuis plusieurs semaines de me lancer dans la fabrication de fromage de chèvre de lait cru et grâce à votre superbe site j’ai appris pas mal de choses je suis contente je vais acheter votre livre. J’aimerais juste être éclaircit sur un point. J’ai l’intention d’aller acheter mon lait de chèvre cru directement chez le fermier et j’ai compris d’ailleurs qu’il fallait le laisser maturer à température ambiante 24h si il était juste recueilli car le fromage serait nettement meilleur et ainsi les ferments se feraient naturellement mais chose que j’aimerai comprendre est il nécessaire de rajouter des ferments quand même avant l empresurage si il a fermenté tout seul 24h?je pense que non. Il suffit juste d’en mettre si on ne veut pas laisser maturer le lait tout seul ? Ai-je bien compris la procédure ? 🤔Mais du coup si on ne laisse pas maturer le lait le fromage n’aura pas un si bon goût non ? J’espère être clair. En tout cas merci à vous et hâte de pouvoir vous lire. Cordialement
C’est l’un ou l’autre : la maturation remplace les ferments. Et vice versa.
Bonjour
Je fais maintenant toutes les semaines mon fromage , kefir de lait et de fruit, kombucha….
Je cherche une recette de mozza.
En auriez vous une à m’envoyer?
Merci pour tous ces précieux conseils
Chloe
Il y en a une dans mon livre sur les fromages.
Bonjour Marie-Claire
J ai macérer dans de l huile d’olive une petite buchette de chèvre coupée en tranches épaisses.
J ai ajouté des herbes sèches ( thym, laurier, romarin), j ai aussi ajouté , petits piments séchés, graines de cumin. L’ huile recouvrait largement le tout. Le bocal n a pas été stérilisé mais nettoyer au vinaigre de cidre puis séché. Après 1 semaine de macération, lorsque j ai ouvert le bocal, il y avait une odeur très forte, piquante et désagréable , de petites bulles remontaient. Est-ce normal, j ai un gros doute, que c est- il passé , j ai dû faire une erreur, pouvez- vous m’éclairer s’il vous plaît? merci beaucoup.
Il est normal que ça ait fermenté et que le fromage ait continué sa maturation.
Bonjour, pouvez vous me fournir un lien pour commander le livre fromages et laitages naturel s faits maison, Merci d’avance
On le trouve dans toutes les librairies de France, si le libraire ne l’a pas sur le moment, il le commande. On le trouve aussi sur les librairies d’internet, comme la Fnac, Decitre, lalibrairie.com, etc… Et même sur Amazon, si vous n’êtes pas fâché avec eux.
Il est en rupture sur tous les sites,trop de succès !
Je vais attendre
Merci beaucoup pour votre réponse
Ah c’est peut-être dû aux difficultés de transports actuelles à cause du confinement.
Bonjour,
Dans votre livre « fromages et laitages naturels faits maison » vous proposez de préparer un ferment mésophile maison à partir de lait cru. J’ai essayé plusieurs fois mais je n’ai pas obtenu le résultat escompté.
J’ai laissé incuber le lait à température ambiante 2 jours. La crème s’est formée sur le dessus en même temps qu’une odeur de caillé (enfin je crois que cela s’appelle ainsi) . Le dessous est resté liquide. Aurais-je dû patienter davantage ?
Merci pour vos conseils.
Est-ce que ce que vous appelez « la crème » était un caillé solide nageant dans un liquide translucide ? dans ce cas vous avez réussi : c’est ce liquide le petit-lait.
S’il ne s’est pas produit cela, c’est que vous n’avez pas attendu assez longtemps. Cela peut prendre plusieurs jours, cela dépend de la température.
Bonjour,
Ce que j’ai appelé crème était vraiment la crème d’après le goût et une première expérience (comment écrémer le lait p.30)Je n’ai probablement pas attendu assez longtemps car c’est l’odeur qui m’a un peu précipitée. Est-elle normale ? Quelle est la durée maximale durant laquelle je peux garder mon lait à température ambiante sans risquer des soucis ?
Cordialement.
Oui, il est normal que du lait caillé ait l’odeur de lait caillé 😉 Il faut vraiment attendre que le lait se solidifie, consistance d’un yaourt. Une paille plantée dedans doit tenir debout.
Il n’y a pas de durée : le lait devient fromage. Ensuite, le fromage, une fois égoutté et affiné ça peut se garde des mois…
Essayez de mettre le lait dans un endroit bien tiède : sur un radiateur, un ballon d’eau chaude, sur la box internet… n’importe quel endroit où il y a de la chaleur, pour aller plus vite.
Les dernières fois que j’ai fait du fromage feta, il m’arrive qu’il absorbe beaucoup de saumure et donc il est trop mou et trop salé. Il peu même devenir une pâte. Pour quoi cela arrive? Merci beaucoup
Ça peut venir du fait que la saumure n’est pas assez concentrée en sel. Le caillé absorbe alors de l’eau. Plus la concentration en sel est importante, moins le caillé absorbe l’eau. Paradoxalement, quand la concentration en sel est importante, le fromage perd de l’eau, la « croûte » du formage devient plus dure, et le sel pénètre moins.
Ça peut venir encore d’une contamination. Est-ce que la saumure devient gluante ?
Non, la saumure ne devient pas gluante et je mets la quantité de sel qui est dans la recette.
Les premières fois que j’ai fait de la feta j’utilisais un bocal plus petit et ne prenais que la moitié de la saumure (0,5 l). C’est peut-être depuis que j’essaie de mettre toute la saumure que cela m’arrive.
Que puis-je faire maintenant pour sauver ce fromage?
Si la saumure n’est pas gluante, c’est bon signe : ce n’est pas une contamination.
La quantité de sel est donc bonne. Mais oui ça peut être le fait de mettre plus de saumure ( et donc moins de fromage) et comme il y a plus d’eau, donc elle sort moins du fromage.
Sinon une autre piste : manque d’acidification de la pâte : laissez avec le ferment un peu plus longtemps avant de mettre la présure.
Mangez ce fromage tout de suite et faites-en un autre.
Je cherchais depuis longtemps des explications pour le fromage blanc faisselle et je suis arrivée sur votre blog génial. Tout d’abord, compliments pour votre générosité dans le partage de votre savoir faire et votre pédagogie. Résidant à l’étranger où le fromage blanc n’existe pas, je souhaite tenter de le fabriquer. Mais avant de me lancer, je voudrais vous poser 2 questions : 1. peut -on utiliser le petit lait de la mozzarella ? 2. Le lait cru fermier doit-il être bouilli et refroidi avant de démarrer le processus de fabrication ? Merci par avance.
Non, le petit-lait des paquets de mozzarella est parfois seulement une saumure d’eau salée.
Non, le lait cru n’a pas besoin d’être bouilli pour faire du fromage (et il vaut mieux qu’il ne le soit pas).
Bonjour Marie-Claire,
J’ai depuis un moment ce livre sur les fromages et laitages naturels mais je n’avais pas pu jusqu’à présent mettre en pratique faute de pouvoir me procurer régulièrement du lait entier cru en quantité suffisante .
C’est résolu de ce côté là et en reprenant les recettes du livre me viennent quelques questions :
La présure : je vois par exemple sur le site « Alliance élevage » qu’il en existe de très nombreuses, je ne sais pas laquelle choisir, et de plus les quantités préconisées, par ex 1 à 5 ml pour 100 litres ici me laissent dubitatif. https://www.alliance-elevage.com/documents/0800106_FT.pdf
Comment adapter cela pour juste deux ou trois litres ?
La crème fraîche : quand vous mentionnez l’utilisation de crème crue, n’en n’ayant pas vu en magasin faut-il comprendre qu’il s’agit de crème qu’on ne trouve que chez le producteur ?
Quand vous parlez uniquement de crème liquide, la crème fleurette convient-elle?
Merci de votre aide
Jean-Marc
Les présures ayant des concentrations différentes, leur dosage est aussi différent; dans mon libre le dosage est pour une présure à 520 mg de chymosine/l. Donc choisissez cette présure, puis dosez exactement avec le nombre de gouttes indiqué dans le livre.
C’est vrai qu’on trouve rarement de la crème crue en supermarché. Oui, il faut aller chez les producteurs, ou écrémer soi-même le lait cru comme c’est expliqué dans le livre.
La crème fleurette : ça dépend de sa qualité. Si c’est de la crème vraiment naturelle, oui. Attention aux crèmes industrielles qui contiennent des additifs (algues, émulsifiants et autres…)
Merci Marie-Claire, je vais regarder tout cela attentivement
Bonjour,
J’ai acheté votre livre et commencé à tester plusieurs recettes, j’adore !
J’ai une question : peut-on utiliser de la même façon tous les types de petit-lait (celui d’égouttage du yaourt, celui du paneer ou ceux avec de la présure ? Et quelle couleur doit avoir ce petit-lait ?
Celui que je viens d’obtenir avec le paneer reste plutôt blanc, je pensais avoir quelque chose de plus transparent…
Autre question : mon lait de ferme cru, qui a déjà maturé au frigo 4-5 jours peut-il être utilisé pour une fermentation spontanée par la suite, ou y a-t’il un risque de contamination ?
Merci d’avance pour vos réponses !
Non, on ne peut pas utiliser tous les petits-laits de la même façon. Pour la ricotta, par exemple, il fait un caillé à présure.
Le lait cru de 4 ou 5 jours s’il est resté dans sa bouteille fermée, ne risque pas d’avoir été contaminé. Le problème est juste que la crème s’est séparée, et il fera du moins bon fromage.
Bonjour,
J’espère avoir un exemplaire dédicacée sous peu… ( à l’occasion des cours hi hi hi) mais dans votre livre existe-t-il une recette de brillat savarin ou le même genre (lait cru + crème)?
Oui, brillat savarin, et cream-cheese.
Oui Brillat -Savarin, et Cream-Cheese! 😉 miam.
Au plaisir de vous voir à un atelier !
Bonjour, j’adore votre livre. J’ai essayé la recette de la tommette . Plutôt réussi. Par contre j’ai voulu faire de la mozzarella : un vrai désastre. Je l’ai faite avec du lait de chèvre. Ça n’a pas filé, j’ai tenté avec différentes températures de trempage. Mais rien à faire.
Cela vient il d’une erreur commise ou le lait de chèvre ne se prêt il pas à cette recette ?
Je fais aussi des fromages de chèvre classique à manger frais ou affinés.
Je voudrais en mettre dans de l’huile comme dans la recette de votre livre. Mais votre recette est à base de yaourt : peut on faire de même avec des fromages normaux ?
Et si oui faut-il qu’il soit frais ou cela marche t’il aussi avec des fromages affinés ?
Merci
Oui on peut faire les petites boules de fromage à l’huile d’olive avec un fromage normal, veillez à ce qu’il soit bien acidifié en l’ensemençant avec du petit-lait acidifié quelques jours.
Cela marche avec des fromages affinés.
Bonjour,
Une dernière petite question : pour le bocal faut il un bocal à fermeture mécanique ou un simple bocal à confiture suffit il?
Je ai déjà fait dans un bocal à confiture l’année dernière mais je veux être sûre de ne pas commettre d’erreur, de ne courir aucun risque d intoxication.
Merci
Vous ne risquez pas d’intoxication, si le fromage est acidifié comme je vous l’expliquais. N’importe quel bocal convient.
Malheureusement, vous n’obtiendrez jamais de mozzarella digne de ce nom avec du lait de chèvre… le seul à très mal filer !
bonjour marie claire
pouvez vous me donner la marche à suivre pour avoir votre livre sur les laitages dédicacé
A l’avance merci
Je vous envoie un email.
Bonjour,
J’ai acheté dans une ferme ce matin 3 litres de lait de chèvre, promettant à la fermière que ce n’était nullement pour lui faire concurrence mais que je voulais m’essayer à la fabrication de mon fromage maison. Fière, elle m’a donné une dose de petit lait afin de réaliser mon fromage, en me disant que sinon le fromage fait avec uniquement avec une fromagère ne se conservait pas. Je n’ai pas osé abuser de sa gentillesse et ne lui ai pas demandé la marche à suivre…
Avez vous, s’il vous plait, une recette permettant de ne pas gaspiller ce précieux (à mes yeux !) présent ainsi que mes 3 litres de lait ? D’avance merci !
Il y en a beaucoup dans mon livre, et en attendant, il y a celle-ci : CLIC.
Bonjour,
Afin de continuer dans mon objectif du fait maison , je souhaiterais le procurer votre livre.
Merci
Je vous envoie un email pour recevoir le livre par la poste. Sinon, si vous êtes à Paris, mes livres sont en vente dans mon restaurant.
Bonjour Marie Claire. Je suis très s intéressée par vos différents livres. Étant en Côte d’Ivoire est-il possible de recevoir une version ebook ou c’est absolument la version papier que vous vendez ?
Malheureusement, mes livres n’existent pas en version ebook.
Bonjour Marie-Claire,
A la page 93 de votre livre Fromage et Laitages lorsque vous mentionnez de suspendre et de laisser égoutter pendant 12 heures et après renouez la toile et de suspendre à nouveau 24 heures, je présume que c’est à la température de la pièce que l’on doit le suspendre.
Merci et Bonne fin de journée
Oui, c’est cela.
Bonjour, j aimerai me procurer votre livre pour fabriquer mes fromages. Pouvez vous me donner la démarche a effectuer? Merci!!
Je vous ai envoyé un email.
Bonjour j’aimerais recevoir vos livres par la poste en suisse ou Italie comment faire? Merci pour votre réponse
Super travail et merci
Vanita
Si vous passez par moi, cela va coûter trop cher en frais d’envoi. Vous pouvez les commander chez un libraire, ils sont diffusés en Suisse. Vous les trouverez aussi sur Amazon ou sur d’autres librairies d’internet.
Puis-je recevoir un livre dédicacé pour le Canada..
Oui, mais cela va vous coûter plus cher en frais de transport que le prix du livre !
A vous de voir.
Bonjour,
J’utilise votre livre (presque) depuis sa sortie et je l’ai dévoré (mais pas autant que mes fromages frais, je ne me suis pas encore lancée dans les affinages).
Mais j’ai un truc bizarre : de temps en temps, alors que j’ai l’impression de faire la même chose que le semaine précédente… « rien ne se passe ». Lait cru + petit lait de la fois d’avant + présure + chaleur stable dans une antique fromagère seb -> rien. Si je laisse le lait longtemps, la crème remonte, forme une croute manifestement fermentée vue l’odeur. Mais ça ne caille pas. Et cela ne change rien ni de remuer, ni de rajouter de la présure, ni de laisser plus longtemps au chaud. Et si j’utilise ce « lait » pour faire de la ricotta, cela ne va pas du tout ou pas bien.
Bref, est-ce qu’il y a un facteur extérieur ou inconnu de moi qui fait que 3 semaines en suivant tout se passe bien et paf la 4ème semaine il n’y a rien et le lait est bon à jeter ?
Merci pour votre réponse et tous vos conseils.
Bonne journée
Ygaëlle
Assurez vous de la fraîcheur de la présure. Si elle est vieille il se peut qu’elle soit moins active. Est ce que vous diluez la présure dans un peu d’eau ? Assurez vous de mettre toute l’eau de la dilution.
Merci. J’utilise toujours le même petit flacon de présure, qui reste au frigo entre les coups. Je ne la dilue pas mais je mélange bien les 2-3 gouttes dans le lait. Je vais essayer de racheter un flacon, alors.
Alors essayez de la diluer dans 5 cl d’eau avant de la mettre dans le lait. Elle sera mieux répartie
Dans la masse du lait.
Bonjour,
Le petit lait issu de l’égouttage des fromages sert comme ferment pour la production suivante (1 càs/L de lait si j’ai bien suivi) .
Combien de temps peut se conserver ce petit lait au frigo sans perdre de ses propriétés ?
Vaut-il mieux le congeler ?
Merci par avance.
Le temps de conservation dépend du petit-lait, de l’ancienneté de la traite, de comment il est conservé, etc. Une semaine me semble une bonne moyenne. Oui, on peut le congeler. Tout cela est expliqué dans mon livre » Fromages et laitages naturels faits maison ». 😉
Bonjour,
Je vais me lancer dans la fabrication de crottins et du fromage de Gournay. Pour les crottins, vous conseillez un affinage à 15°C maximum, quant au fromage de Gournay, vous indiquez pour le stade de coagulation de laisser le tout dans une pièce fraîche, idéalement 15°C. Y a-t-il une température minimale à ne pas dépasser et faut-il une température stable ? Je n’ai qu’une véranda non chauffée et mal isolée où la température oscille entre 6 et 11°C avec un taux d’humidité de 65% (qui a tendance à ne pas être stable). A l’intérieur de la maison il fait entre 17 et 21°C et 45% d’humidité en moyenne (je chauffe au bois donc la température varie souvent durant la journée et la nuit). Comment me conseillez-vous de procéder ?
Je vous remercie d’avance.
Il est effectivement mieux que la température soit stable. 11 degres pourraient aller, 17 aussi. 6 c’est un peu faible. Pour l’humidité, vous pouvez tricher en plaçant une cloche sur les fromages.
Bonjour, je reviens vers vous car il me semble rencontrer des problèmes avec mes fromages. Sur les crottins de chèvre apparaît une moisissure noire, de même que sur le fromage de Gournay. Sur ce dernier il y a également des moisissures oranges en plus des noires et des blanches. A quoi est-ce du selon vous ? Qu’est-ce ce que je peux faire pour les « sauver » hormis l’enlever ? Merci beaucoup.
Ce sont des contaminations par des spores de moisissures. Enlevez-les au fur et à mesure, mais elles vont sans doute revenir. L’humidité est sans doute trop grande, essauez de les mettre sans un endroit moins humide.
Bonjour, je souhaite acheter votre livre sur le fromage. Pouvez vous me transmettre la procedure a suivre? D’avance, je vous en remercie. Céline vannevel
Message envoyé !
J’essasie de faire du fromage du Gournay et pendant l’affinage commence a apparaître de la moisissure verte. Que dois-je faire? J’ai souvent le problème de la moisissure verte et rouge lors de l’affinage. Merci!!!
Il y a trop d’humidité. Si vous affinez sous cloche, soulevez un peu la cloche pour laisser entrer de l’air. Sinon, trouvez un endroit moins humide.
Retirez les points bleus dès qu’ils apparaissent, n’attendez pas.
Si par hasard il y a des fromages bleus dans la même pièce, enlevez-les.
Merci beaucoup pour la résponse. J’ai enlevé la moisissure bleue plusiers fois et j’ai placé les fromages dons un endroit moins humide, mais les taches réapparissent continuellement. Je voulais savoir si’l etait possible de manger ce fromage.
Oui, bien sûr !
Bonjour Marie Claire
Je suis en train d’étudier la recette du fromage cottage dans votre livre. pourriez vous préciser ce que signifie « laisser incuber du lait » Est ce la même chose que laisser reposer ? U n grand merci de votre réponse
Marilou
sachez aussi que tout ce que j’ai fait issu de vos 3 livres je l’ai réussi 😉 c’est très encourageant
Merci beaucoup.
Incuber= maturer = fermenter = reposer en attendant que ça devienne vivant. (C’est le même mot que la poule qui couve ses oeufs 😉 )
Organisez-vous des « stages Fromage » ???
Je serai hyper intéressée !!!
Merci de votre réponse.
Dans le futur, peut-être… 😉
Faut-il avoir absolument du lait cru pour faire du fromage ?
Si seulement du lait pasteurisé est- ce que ca vaut la peine de s’essayer ou si les resultats ne seront pas mieux que les fromages industrielles.
Si c’est du lait pasteurisé industriel acheté en supermarché, oui, le résultat sera médiocre.
Si c’est du lait pasteurisé de ferme, pasteurisé à la ferme, je veux dire, alors c’est du bon lait, et ça fera du bon fromage (pas aussi bon qu’avec le lait cru, mais pas mal quand même).
Bonjour,
Un livre génial, bravo !
Vous m’aviez passionné avec votre bible de la fermentation, Ni cru, Ni cuit – ouvrage théorique remarquable, surtout en français.
J’ai suivi beaucoup de vos recettes de celui-ci que je complète avec la somme de D. Asher (parfois pas claire, d’ailleurs. Peut-être la traduction.)
J’aimerais être éclairé sur le premier point des chèvres affinés (enfin j’ai trouvé du lait cru de chèvre â Paris) : chauffez le lait à 20 degrés et maintenir pendant 24h. Concrètement, comment fait-on sans rester devant le faitout ? Je lis peut-être de travers.
Merci par avance
En été, c’est facile de le maintenir à 20 °C ! Il suffit de le laisser à température ambiante.
Merci !
C’était mon hypothèse. Et idem pour les températures plus basses, une fabrication au rythme des saisons 🙂
Je ne résiste pas au plaisir de vous écrire ceci : ce matin, ma boule d’edam recouverte de cire d’abeille était prête pour faire un somme dans ma cave . Et donc, je confirme : excellent livre !
Merci, c’est gentil !
Bonjour
J’adore lire et essayer vos recettes. Je me suis mise avec régal à la lacto fermentation avec vos conseils. Je souhaiterais vous acheter 2 livres: fromages et laitages naturel faits maison ainsi que « aliments fermentes, aliments sante. Comment est il possible de les avoir dédicacés ? Encore merci pou
r vos sites.
Merci ! Je vous envoie un email.
Moi aussi, je voudrais votre livre dédicacé! Je suis vos conseils précieux et réalise pains au levain et yaourts maison.
Merci pour tous ces bon tuyaux 😃 votre site est une mine d’or ! Nous sommes de grands amateurs de fromage. Comment puis-je avoir votre livre dédicacé ? Merci pour vos partages.
Je vous réponds par email.
j’ai la même question !
Alors même réponse 😉
Bonjour,
Moi aussi, je suis tentée par vos livres et une petite dédicace…;)
J’ai ressorti la yaourtière de ma grand-mère (pots hexagonaux, couvercle épais)…
Quant au levain et légumes fermentés, réussite à chaque essai…fouace délicieuse !
Je mijote un passage à Suri lors d’un prochain déplacement parisien…
À bientôt !
Vous serez bienvenus ! Et nous y vendons aussi les livres. Sinon, si vous les voulez par envoi postal, je vous envoie un e-mail pour les conditions.
Bonjour
j’ai fait le beurre, tel qu’indiqué dans votre livre, en écrémant mon lait cru de ferme ( j’ai mis par contre du ferment mésophile, bien que vous indiquez dans le livre qu’on peut laisser fermenter la creme toute seule, mais bon au cas ou …). C’est simplisme à faire et c’est une tuerie. Enfin du VRAI beurre. J’ai gardé le babeurre pour le prochain beurre.
D’autre part, dans la liste des ingrédients nécessaires à chaque recette, quand vous indiquez « lait cru » , est-il obligatoirement entier ou puis-je utiliser le lait écrémé utilisé pour obtenir la crème pour mon beurre? Car en fait il y a peu de recettes ou il est indiqué qu’il faut écrémer le lait. Cela me laisse peu de choix pour employer ce lait que j’ai écrémé.
Merci
Oui dur de revenir au beurre industriel après ça ! Essayez aussi le beurre beldi, c’est encore tuerie 😉 !
Vous pouvez utiliser le lait écrémé pour la plupart des recettes de fromage, ils seront juste moins crémeux.
(Sauf quelques unes où c’est impératif d’avoir de la crème comme le cream cheese, l’excelsior, le gournay, ce genre de fromage crémeux)
MERCI !
Pas de doute je vais essayer ce beurre Beldi !
Bonsoir
J’adore votre livre mais je n’ai pas eu le temps de tester encore une recette.
Là je vais me lancer :
Si je viens à vous ce soir c’est que j’ai plusieurs questions
_vous dite que les différentes recettes s’adapte aux différents laits:
Puis je faire la boule façon edam avec du lait de chèvre ?
Les températures seront elles les mêmes ?
Vous dites de laisser incuber en maintenant la température mais comment ? en continuant de chauffer ?
Puis de laisser reposer à 31 degré pendant 45min à 1h là aussi faut il continuer de chauffer ?
Vous versez l’eau chaude dans le caillé?
Pardon pour toutes ces questions mais j’ai peur de faire des bêtises. Votre livre et votre site sont super on y apprend plein de choses et merci du temps que vous nous consacrez pour partager vos connaissances et votre passion avec nous. Merci
Si vous n’avez jamais fait de fromage, ce n’est peut être pas par celui-là qu’il faudrait commencer, avez-vous remarqué qu’il y a les degrés de difficulté indiqués en haut des recettes ? mais bon c’est vous qui voyez.
Les températures sont les mêmes avec les différents laits, seulement le résultat sera différent, il n’y aura évidemment pas le même goût, mais aussi pas la même consistance, par exemple les yaourts au lait de chèvre sont toujours plus fluides que ceux au lait de vache.
Oui quand il faut maintenir la température, il faut laisser le thermomètre dans la préparation qui est elle même dans le bain marie, et faire en sorte que la température soit constante. Donc ajuster le feu en conséquence. Bien surveiller pour que ça ne monte pas et ne descende pas. L’éteindre et le rallumer au besoin.
Il y a quand même des fromages plus simples à faire dans le livre, là vous commencez fort !
Merci pour tout ces renseignements
Effectivement ce n est pas l un des plus facils, je fait reguliérement du fromage de chevre basique
avec le lait directement sortit du pie. Ainsi que du fromage de vache là aussi direct du pie a la casserole. Mais c’est du tout simple,du lait, un peu de petit lait, de la presure et on attent que ça caille.
Alors qu’avec votre livre je peut changer la méthode et donc le style de fromage et bien sur le goût
merci
Ah alors vous avez déjà fait du fromage ! c’est différent. J’avais compris que c’était la première fois, d’où ma remarque. 😉
Bonsoir
J’ai fait la recette une première fois et ça à l’air de s’être bien passé.😎
Enfin on verra avec le temps qui passe et à la dégustation .😁
Je voulais savoir peut on garder la saumure pour la prochaine tournée ? Y a-t-il un risque pour le prochain fromage ?
Merci
Je crois que je suis devenu acro à votre site, j’ai testé votre recette de sardines ce weekend un vrai régal😋 sur une tartine de chèvre avec des tomates séchées😍
Merci !
Non, pour des raisons d’hygiène, ne réutilisez pas la saumure, jetez la après une utilisation.
Après le livre de David Asher, me voilà en possession du votre, beaucoup plus concis, mais bien moins répétitif, il est parfaitement complémentaire au sien.
Après les lacto, merci de partager toutes ces connaissances avec nous.
Vous nous parliez il y a quelques temps, des recherches faites sur les grains de kéfir, en savez vous plus sur les résultats?
Merci en tout cas pour ces échanges autour des fermentations.
Merci beaucoup pour votre avis sur mon livre. Non, les grains de kéfir n’ont pas encore livré leur secret. Ce sont des recherches de longue haleine. Il faut répertorier toutes les bactéries qui vivent dedans. Puis il faut séquencer leur ADN, et je crois savoir que seule l’étape 1 à commencé.
Bonjour Marie-Claire, j’ai donc votre livre trouvé facilement en Belgique. Très intéressant. J’ai acheté le matériel nécessaire. J’ai également la poudre microbienne de chez Brouwland (marque Lactoferm) garantie sans OGM mais pas eu de mode d’emploi. Le sachet indique qu’1 gr de poudre suffit pour faire cailler 150l de lait. J’ai également acheté du ferment fromage (pour la préparation de 1 litre de culture lactique. Toujours chez Lactoferm).
Là je suis un peu perdu car par exemple pour la recette du fromage à tartiner, vous recommandez une goutte de présure. Comment dois-je faire avec ma présure microbienne pour avoir l’équivalent?
Comment utiliser le ferment fromage? Il s’agit bien du ferment mésophile que vous utilisez par exemple pour la tommette?
Merci.
Bonne soirée.
La présure : ils ne donnent aucun dosage de dilution ? Mais Si 1 g fait cailler 150 litres de lait, c’est qu’il faut multiplier les doses de présure standard par 15.
1 ml (ou g) de présure standard : 15 g de présure poudre.
Chaque fois qu’il est indiqué 1 goutte, vous devrez mettre 15 gouttes.
Donc prenez 66 grammes de poudre et diluez-la dans 1 litre d’eau. (ou 6 grammes dans 10 cl, mais ce ne sera pas aussi précis). Vous avez l’équivalent de la présure standard, et vous pouvez utiliser les mesures indiquées dans le livre.
Pour le ferment, oui, le ferment fromage est du ferment mésophile. Il n’y a pas de quantité indiquée sur l’emballage ?
En ce qui concerne le goût, rien ne vaudra jamais le ferment mésophile que vous ferez vous même selon les indications du livre.
Bonjour
Cela fait un petit moment que je suis votre site. J’adore on apprend plein de choses très intéressantes. J’ai déjà Suri des betteraves rouges, du citron, je fais mon levain pour mon pain et n oublions pas le ginger bug… bref que du bonheur. J’ai la chance d’avoir à disposition du bon lait de vache et de chèvre. Je fait déjà du fromage mais du tout simple et je pense qu avec votre livre un éventail de possibilités s’offrent à moi. Pourriez vous me dire la marche à suivre pour obtenir votre livre dédicacé s’il vous plaît ? Merci d’avance
Je vous envoie un email !
Bonsoir
Quand j’ai lu cet article j’ai eu envie de me procurer votre livre. J’en ai parlé à mon mari tant et si bien qu’il me l’a commandé pour me faire la surprise. Je ne lui avait pas signalé que j’allé vous le commander dedicacé. Du coup, il n’est pas passé par vous. Pour la dédicace ce sera pour une prochaine fois. Je vais pas me plaindre d’avoir un mari qui me gate.😍. J’ai hâte de tester ces recettes.
Bonne soirée merci
Question naïve peut être, mais débutante dans la fabrication du kéfir de lait, j’aimerais savoir si sa consommation a une incidence sur les intestins ? Quelle est la dose de consommation conseillée ? Merci de bien vouloir » m’éclairer » . Je ne tarderai pas à vous acheter vos livres qui me semblent très intéressants . Merci.
Le kéfir de lait a la même incidence sur les intestins que les yaourts, les fromages au lait cru et autres laits fermentés. il n’y a pas de dose spécialement conseillée pour le kéfir. On le boit surtout par plaisir ! Combien mangeriez vous de yaourts par jour ? C’est la même chose.
Bonjour Marie-Claire
je suis au Niger j’aimerais acheter votre livre avec dedicace avez-vous un moyen de l’envoyer au Niger ?
aussi comment vous envoyer l’argent sa vous arrange par western Unions ?
merci
Je vous envoie un email.
PS = il n’y a pas de couvercle filtre dans le colis….
S’il manque quelque chose, c’est à eux qu’il faut le signaler.
Bonjour Marie Claire
J’ai acheté votre livre » fromages et laitages… » et j’aurais souhaité une précision à la page 18 pour la préparation du ferment mésophile, vous parlez du Kéfir-boisson. Peut-on ensemencer avec des grains de Kéfir de fruits ou uniquement avec du kéfir de lait?
Merci de votre réponse
Merci d’avoir acheté mon livre !
C’est uniquement du kéfir de lait. On ne parle que du lait, dans tout le livre.
Bonjour
Concernant les laitages vous nous aviez vanté les mérites de Kefirko. J’ai partipé a son financement (grâce à vous il faut le dire) et ce matin j’ai enfin reçu un exemplaire. Mais le mode d’utilisation est en anglais. Pourriez vous nous faire une petite vidéo sur les bases ? Merci par avance.
Non, je ne peux pas faire de vidéo. Je viens d’en trouver une ICI, clic.
C’est celui avec le filtre à fromage ? Alors c’est simple, faites le kéfir dans le récipient en verre jusqu’à ce qu’il se sépare. Puis passez-le pour retirer les grains. Placez le filtre sur le récipient en verre en le mettant sur le réhausseur puis versez le kéfir dedans. Attendez que ça passe. Démoulez le fromage.
Merci.
Bonjour,
Je souhaiterais également un exemplaire dédicacé de votre livre sur les laitages fait maison et si possible également de votre livre sur la fermentation. Je vis en Suisse j’esPère c’est c’est malgré tout possible.
Merci d’avance et meilleures salutations.
Oui c’est possible, c’est juste les frais de port qui seront différents. je vous envoie un email.
Bonjours merci pour tous ce énorme travail et partage je suis en suisse tous près de l!italie j.aimerai avoir vos livres ou j’en peut les achetée?
Merci et salutations en attendent un seminaire formations sur plusieurs jours voir une semaine eheheh
Vanita
En les commandant en librairie, ou sur les grandes librairies d’internet, comme Amazon, ou autres…
Bonjour Marie-Claire,
végétarien, je cherche une alternative à la présure. Aurais-tu des solutions? (j’ai entendu parler du vinaigre, citron, enzyme microbien, chlorure de magnésium)
Merci!
Oui il y a des alternatives. Tout est expliqué en détail dans mon livre ainsi que les recettes.
Les acides, vinaigre, jus de citron ou petit-lait font aussi cailler le lait, mais ce n’est pas la même réaction chimique et le gel obtenu est moins solide. cela donne un caillé qui s’effrite et peut difficilement être moulé. Mais si on veut faire simplement du fromage blanc à manger à la cuillère, ça fonctionne.
Il y a également des plantes qui produisent une enzyme comparable : l’artichaut, le chardon et le figuier.
La substance active de la présure, c’est la chymosine qui agit en cassant les molécules de caséine pour former un « gel » assez solide avec le lait. La chymosine est extraite de la caillette du veau. Mais il s’avère qu’on peut aussi la faire fabriquer par des champignons et des micro-organismes qui la synthétisent. Cette chymosine d’origine microbienne ou fongique est comparable à la présure naturelle. Mais il y a quand même une polémique et il faut faire attention car certaines variétés sont des OGM. Et les infos dessus ne sont pas claires.
On peut se procurer ICI, clic, une présure microbienne (apparemment) non OGM, d’après ce que j’ai compris, la présure microbienne provenant de Rhizomucor miehei n’est pas OGM, alors que celle provenant d’Aspergillus niger le serait. Sur le site que je vous indique, c’est donc la bonne.
Merci Marie-Claire,
je vais essayer d’en savoir plus à propos de cette marque. Je suis aussi très tenté par ton livre. 🙂
J’ai trouvé sur leur site le même produite en quantité moindre (25gr).
Par contre 1g suffit pour 150L. Je ne pense pas utiliser une telle quantité de lait 🙂
J’imagine que je peux utiliser 1g pour moins de lait? Savez-vous comment se conserve cette présure microbienne? Votre livre en parle-t-il? Merci.
Tant qu’elle n’est pas diluée dans l’eau, elle se conserve au frais et au sec, bien emballée.
Il faut la diluer pour l’utiliser. Et une fois diluée selon les indications du fabricant, elle s’emploie à la goutte. (Donc : éviter d’en diluer 1 litre à la fois, sinon vous en aurez pour cent mille ans ! )
Dans mon livre je donne les dosages exacts pour chaque sorte de fromage. C’est différent selon le résultat qu’on veut obtenir.
Merci. Je vais acheter le livre du coup.
Bonjour
Je vais au lait à la ferme dans mon village avec mon pot à lait comme dans le temps et je souhaiterais acheter votre livre avec votre dédicace . Pourriez vous me dire comment procéder et régler.
Je vous réponds par email.
Bonjour
Est ce que pour vos recettes vous utilisez des produits laitières déjà fait comme de la crème fraîche pour fabriquer d’autres produits laitiers ou vous transformez seulement du lait?
Merci
Les deux ! Mais la crème fraîche, j’explique comment on la tire du lait cru. Donc tout est à base de lait.
Bonsoir Marie-Claire,
Je me suis mis à la lactofermentation grâce à vous, votre site et vos livres, sont pleins de précieux conseils que j’applique avec succès et vous en remercie. J’aimerais savoir si je peux lactofermenter des topinambours que je possède en grande quantité.
Remerciements,
Salutations
Oui, on peut surir les topinambours. Et ça les rend plus digestes.
Bonjour Marie-Claire,
Bonne nouvelle et félicitations !
Il y a bien longtemps que je n’ai pas écrit de messages mais, tout comme Claire, je souhaiterais recevoir le dernier né qui me soit dédicacé (idem l’avant dernier d’ailleurs). Est-ce possible cette fois encore ?
Merci et joyeuses fêtes de Pâques
Je vous réponds par email.
Bonjour Marie-Claire,
J’adore vos livres! J’y fais plein de trouvailles aussi délicieuses les unes que les autres.
Dans votre nouveau livre, s’agit il uniquement de lait animal pour fabriquer vos produits?
Merci de prendre le temps de me répondre,
Carmelle
Oui, uniquement.
Merci pour ce nouveau livre que je vais me procurer au plus vite. Je suis naturopathe et conseille votre site et vos livres à tous mes patients. Je leur rappelle que certes un certain nombre de gens ne tolère pas les produits laitiers mais quand ils sont de bonne qualité et fermentés maison, ce nombre est très restreint parce que la fermentation c’est un peu une prédigestion et cela apporte naturellement les fameux probiotiques dont on parle tant
Merci.
Et surtout : la fermentation en yaourts et en fromages élimine le lactose que certaines personnes ne tolèrent pas. 😉
Le fromage blanc caille au citron se conserve t’il moins qu’avec de la présure
Merci par avance de votre réponse
si c’est un fromage blanc, oui, il se conserve peut de temps. Si vous le faites affiner, il se conservera quelques semaines.
Bonjour,
Comment faire pour commander votre livre ? Mon libraire ne l’a pas et je n’ai pas envie de passer par a..z.n 🙂
Merci et bonne journée
Rien de plus facile, le vous envoie un email.
Bonjour Marie-Claire,
Puisque le 29 mars est l’occasion de parler de laitages, je voudrais rebondir sur les huit bonnes raisons de faire ses yaourts. https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/faire-ses-yaourts-maison/
Je ne suis pas certain que celle qui suit mérite une 9ème place à elle toute seule, mais je l’ai découverte il y a peu et j’ai quand même envie de l’ajouter :
– Il faut avoir mangé un yaourt encore tiède pour savoir à quel point c’est bon !
Chez moi, certains jours … seuls quelques rescapés réussissent à atteindre le frigo ! 🙂
Ça c’est une terrible addiction, quand on en est là 😉 .
Bonjour, enfin d’excellentes recettes !!et, je me suis lancée récemment dans une lacto fermentation, j’avais peur, mais cela s’est passé merveilleusement bien.
J’aimerais également acheter votre livre sur les fromages.
MERCI infiniment.
Bonsoir Marie Claire
Je souhaite acheter votre livre. Mais je voudrais qu’il soit dédicacé. Puis je vous envoyer un chèque ?
Je vous réponds par email.
Bonjour Marie-Claire et merci pour votre site Ni cru Ni cuit qui est une vraie encyclopédie !
J’ai acheté récemment votre livre sur les Fromages et laitages naturels. Je suis en train de préparer un Brillat-Savarin et j’en suis à l’étape du salage. J’ai lu qu’il fallait utiliser du sel gris non iodé non fluoré, mais je ne sais pas combien de sel je dois mettre sur le fromage en préparation. Pourriez-vous me donner les quantités à respecter pour 100g.
Je vous en remercie par avance,
Il faut saupoudrer du sel fin sur toute la surface du fromage, et les arêtes. On n’a pas tellement besoin de peser, on sale au goût. Utilisez environ 2 % du poids du fromage.
_
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Merci Marie-Claire pour cette précision. Je me.pose maintenant une question sur la méthode d’affinage. Vous préconisez de recouvrir le futur Brillat-Savarin d’un saladier afin de conserver son humidité. Cependant je me questionne sur le fait qu’il n’y ait aucune ventilation. Au bout de 4 ou 5 jours est-il conseillé de le recouvrir d’une passoire afin que l’air passe? Actuellement mon fromage semble assez mou et pas facile à retourner. Merci à l’avance pour votre réponse.
Si vous voulez que la moisissure se développe en surface, il faut que ça reste humide. Si c’est humide au point de faire de la condensation et des gouttes d’eau, vous pouvez intercaler quelque chose sous le bord du saladier, par ex le manche d’une fourchette. Mais attention aux mouches et moucherons !
Pour retourner le fromage qui est sur un paillon, posez un autre paillon dessus et retournez l’ensemble. Le paillon du dessous se trouve dessus, retirez-le délicatement et c’est fait.
Il est inutile de reposter votre commentaire plusieurs fois, je n’y répondrai pas plus vite. Les commentaires n’apparaissent sur le blog que quand je les ai lus et approuvés. Je réponds dans l’ordre, les plus anciens en premier. La réponse apparaît sous le commentaire à sa suite.
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