C’est avec un grand plaisir que je vous présente mon nouveau livre, qui est en librairie depuis le 25 septembre 2025. Ces 100 recettes vous permettront de tout fermenter… Ou presque…
Grâce à ce livre vous pourrez faire fermenter toutes les catégories d’aliments : les légumes, les fruits, les céréales et les légumineuses, les viandes, les poissons, les produits laitiers, les boissons (il y a même une méthode très simple pour faire sa bière) et les vinaigres. Vous retrouverez des recettes du monde, Inde, Japon, Amérique, Afrique, Norvège, Vietnam, Chine, Pologne… et d’autres encore. Beaucoup de recettes sont nouvelles, je ne les avais pas encore publiées.

Les règles d’or, des conseils, des tours de main, des idées pour cuisiner les produits de la fermentations entourent les 100 recettes du livre (en réalité il y en a un peu plus que ça), dont certaines sont présentées en pas à pas avec des photos détaillées pour chaque étape. Nous l’avons voulu pédagogique, et pas avare d’explications, ce livre !
Vous trouverez les bases essentielles, tout ce qu’il faut savoir pour préparer des aliments fermentés en toute sécurité. Je reçois tellement de questions et vois tellement de personnes sur internet, même des cuisiniers professionnels, qui font par ignorance des erreurs dans les procédés qu’il m’a semblé important de revenir aux fondamentaux.

Ce livre s’adresse donc à la fois aux débutants complets, et aux personnes qui pratiquent déjà la fermentations. Vous y trouverez un important chapitre contenant des éléments scientifiques pour comprendre les processus mis en oeuvre et ne plus faire d’erreurs, mais aussi pour comprendre les bienfaits de ces aliments pour la santé.
Les recettes peuvent être réalisées dans une cuisine «normale». Je veux dire qu’il n’y a pas besoin de matériel très spécifique, sauf l’étuve qui sert à la fois pour le levain, le koji, le tempeh… À la fin du livre vous trouverez les adresses pour vous procurer matériel et ingrédients que vous n’avez pas pu trouver.

Comme toujours, c’est Guillaume Stutin qui a réalisé les photos du livre (Guillaume enseigne avec moi dans nos ateliers de l’École de Fermentation), et le grand format de l’ouvrage les met vraiment en valeur, elles sont magnifiques.
Nous avons mis tout notre coeur à faire ce livre j’espère qu’il vous donnera envie de vous lancer ou d’essayer d’autres choses dans la grande aventure de la fermentation.
À l’École de la Fermentation,
Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin
ALTERNATIVES-GALLIMARD
240 pages, 24,90 euros
Dans toutes les libraires sur terre et sur internet
Bonjour,
Super nouveau livre, j’en ai déjà 4 de vous mais bon j’ai quand même craqué pour financer votre travail (plein de recettes que j’ai testées et approuvées viennent de votre blog et n’était pas dans vos livres précédents (olive, garum…)). Dans l’immensité des livres sur ce sujet, les votres restent les… meilleurs !
J’ai une question, je souhaite me lancer dans la recette des « sardines à l’escabèche » p178 mais je ne comprends pas la recette car vous dites dans la présentation que « la présente recette.. contient du vinaigre » pour imiter la fermentation des légumes mais dans les ingrédients il n’y a pas de vinaigre… Doit-on comprendre que la recette est bien fermenté et que c’est l’acidité produite qui fait qu’on ne met pas de vinaigre ??
Cordialement,
Mattéo
J’ai dû mal m’exprimer je voulais dire que c’est dans les recettes habituelles d’escabèche qu’on lit dans les livres ou sur internet qu’il y a du vinaigre pour remplacer l’acidité produite par la fermentation. Avec la fermentation, pas besoin de vinaigre.
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Bonjour Marie Claire.
Je conseille avec un grand plaisir votre livre que j’ai dévoré 😉
C’est un livre qui nous explique ce qu’est la fermentation et nous assure que toutes les bonnes petites bêtes neutralisent toutes celles qui pourraient nous nuire , et nous l’élan pour découvrir ou essayer des tas de recettes.
C’est un beau livre que vous nous offrez là.
Suite à une introduction enrichissante et importante, les recettes sont organisées autour de chaque aliment : légumes et fruits, céréales et légumineuses, viandes et poissons, laitages, boissons, vinaigres, avec, en début de chaque chapitre les précautions à prendre.
Certaines recettes en pas à pas sont accompagnées de superbes photos.
J’apprécie aussi la première de couverture où l’on voit vos mains à l’oeuvre et qui nous invitent.
Votre blog est aussi un précieux complément où vous prenez le temps de nous répondre.
D’ailleurs, j’aurai besoin de précisions :
– concernant les poissons, sardines, truites, faut il les écailler ?
– concernant la dose de sel : ici vous mettez 1% du poids ou du volume du bocal pour les légumes.
Dans « aliments fermentés », vous mettez 3%. 30 g / L.
Alors, puis -je supposer que 3% est une précaution supplémentaire ?
Merci encore pour ce livre qui me paraît complet.
Et bonne pratique à tous !
Merci pour ce joli commentaire de lecture !
Pour l’écaillage, ça dépend de ce que vous voulez faire : les sardines pour le garum, c’est inutile car on filtre à la fin. Mais si vous voulez faire l’escabèche, oui il faut les écailler.
La truite, comme le saumon, n’a pas d’écailles.
Concernant la saumure : la dose dans les deux cas est la même. Les 3 % c’est par rapport à la quantité d’eau seule, tandis que les 1 % c’est par rapport au total de ce qu’il y a dans le bocal et c’est bien plus exact. Sachant qu’on devrait mettre 1/3 d’eau (saumure) et 2/3 de légumes, avec 1/3 de 3 %, on retombe bien sur 1 %. le problème est que les gens mettent parfois beaucoup trop de saumure, et dans ce cas c’est trop salé, c’est pourquoi je préfère maintenant dire 1 % du total du bocal. Ainsi on est certain de ne pas dépasser la dose de sel, quelle que soit la quantité d’eau.
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Bonne précision. Je comprends mieux.
Bonne continuation
Super livre, très intéressant j’ai particulièrement apprécié l’introduction que j’aurais aimé plus longue. Et les recettes sont vraiment fournies , il y en a pour tous les goûts. Un livre a avoir dans sa cuisine . Merci
Bonjour Marie-Claire, un plaisir de vous lire à nouveau!! J’espère que vous aller bien.
Petite question technique: pour la préparation du kanji (au riz), beaucoup de recettes, dont la votre, indiquent de laisser du riz cuit dans l’eau, pour fermenter, sans ajout de ferment, pendant une nuit par exemple, voir plus. Pourriez-vous m’expliquer grâce à quoi la fermentation a lieu?
Je vous remercie!
Grâce aux nombreuses levures et bactéries qui sont dans l’air, dans l’eau, sur le riz cuit qui a refroidi…
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Merveille un livre qui va me faire voyager, je commande
Question: mon mari a quelques ruches, déclarées, mais avec la chaleur, le miel de l’année dernière a fermenté Comment l’utiliser? Est il comestible? Merci pour toutes vos réponses fort instructives.
Le miel fermente quand il contient trop d’eau. Les levures et bactéries qu’il contient vont alors fermenter le miel. le problème c’est que ce miel peut avoir des mauvais goûts. À vous de voir s’il est encore bon par l’odeur qu’il dégage : s’il sent mauvais il vaut mieux le jeter.
Il peut aussi sentir seulement l’alcool, et pas spécialement de mauvaise odeur, alors c’est que vous avez fait de l’hydromel.
Donc s’il n’y a pas de mauvais goût ou odeur, vous pouvez en faire du pain d’épices : même quantité de miel que de farine de seigle, emballez cela dans une boîte hermétique, laissez reposer le plus longtemps possible (de 1 mois à 1 an). Ensuite, ajoutez les épices à cette pâte, et éventuellemt un peu d’eau si elle est très épaisse, on peut auai ajouter des peufs et ce qu’il faut pour faire un gâteau. Découpez les pains d’épices et faites cuire. Plein de recettes dans mon livre Le miel, guide d’usage
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Merci pour ce nouveau livre que je vais acheter aussi.
Génial !! Je vais m’empresser de l’acheter !!
Je l’ai commandé et il me tarde de le recevoir !!!
En attendant de vous revoir pour un atelier à Allonne 😁
Super, je commande direct
Géniale, je vais passé demain matin chez mon libraire, pour voir si il l’a, sinon je lui commande …
Depuis le temps que je veux me mettre au vinaigre, en plus j’ai une belle mère sur mon vinaigre de cidre, Top !!!
J’ai tous tes livres, qui sont passionnants et très bien écrits, pour moi, tu es la référence en matière de Fermentation !!!
Dommage que ton resto, soit fermer, c’était quelque chose, un voyage d’y aller, cela restera des bons souvenirs …
Bravo pour ton nouveau livre, je te souhaite un grand succès, Douce journée
Bonjour, j’ai déjà fermenté des haricots verts de notre jardin mais je ne sais pas comment les employer , votre livre donne t’il des recettes car mon mari n’aime pas les kimchis et les légumes seuls fermentés je ne sais pas comment les cuisiner, merci d’avance
Alors c’est plutôt le livre « légumes fermentés, les préparer, les cuisiner » qu’il vous faudrait.
Moi les haricots verts , je les ajoute à une poêlée de légumes, ou dans une salade composée, ou dans la cocotte d’un plat mijoté en fin de cuisson, ou tout simplement réchauffés à la poêle avec du beurre, de l’ail et du persil.
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Mille merci pour votre livre, je vais enfin pouvoir me mettre à la fermentation en toute sécurité.
Marie Paule Le Bohec
Bonjour Merci pour toutes ces publications merveilleuses ! Marie Claude