On voit passer des alarmes sur les réseaux sociaux au sujet de l’ail au miel.  Le journal Libération en a fait un article truffé d’approximations et d’erreurs dans la rubrique Santé, article au titre racoleur malgré l’emploi (heureux) du conditionnel :
« Ail et miel cru, un « remède » vanté sur les réseaux qui pourrait se révéler dangereux », par Kim Hullot-Guiot. 

C’est un lecteur de ce blog, Nicolas, que je remercie vivement, qui a attiré mon attention là-dessus et m’a envoyé l’article lisible uniquement par les abonnés.

Tout d’abord, je réfute l’appellation de « remède » pour l’ail au miel. Ce n’est pas un remède, juste une manière de conserver l’ail et de le rendre absolument délicieux, pour son utilisation dans des recettes de cuisine qu’il va sublimer. Je n’ai remarqué aucune propriété médicale dans ce produit. Le miel tout seul (et cru) peut soulager des rhumes et des états grippaux, mais si c’était le cas de l’ail au miel, ça se saurait.

L’ail au miel serait donc un danger mortel, en raison de la toxine botulique qu’il pourrait contenir.  Cet article de Libé source ses infos sur un article américain, ce qui ne m’étonne pas,  il n’y a que des Américains pour recommander de consommer du miel pasteurisé, et surtout pas du miel cru, horreur malheur, vade retro Satanas)…  Mais, même en tant que journaliste toutologue à Libé, on pourrait user d’un certain esprit critique et ne pas croire tout ce que disent en terme de sécurité alimentaire les champions de l’alimentation ultra-transformée, et surtout il est simple de faire ses propres recherches.

Aucun cas documenté

Je n’irai pas par quatre chemins : Il n’existe aucun cas documenté de maladie ou de mort spécifiquement attribué à l’ail fermenté dans du miel. Aucun. Zéro. Pas un seul.  Rien que cette information devrait être suffisante pour vous rassurer.

Les bases de données scientifiques et les rapports épidémiologiques (comme ceux des CDC — Centers for Disease Control and Prevention)— aux États-Unis ou de l’ANSES  — Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)—  en France) ne mentionnent aucune épidémie ni aucun cas isolé d’intoxication lié à cette recette. Vous pouvez chercher, vous n’en trouverez pas.

Un affolement sur une mauvaise cible

La panique autour de ce produit inoffensif vient du fait que les alarmés et alarmistes confondent l’ail dans le miel avec l’ail ou les légumes conservés dans l’huile, ce qui réellement est complètement différent. Ce n’est pas nouveau et je vous en ai déjà parlé dans cet article, je vous conseille de le lire si vous  faites des conserves à l’huile, ou si vous voulez plus de détails.

Le miel et l’huile, ce n’est quand même pas la même chose !

Pourquoi n’y a-t-il pas de cas d’intoxication avec le miel à l’ail ?

Le miel possède deux armes secrètes que l’huile n’a pas :

1. Son acidité naturelle (souvent un pH situé entre 3,5 et 4,5).
2. S’il est dilué avec de l’eau, le miel produit, grâce à la glucose-oxydase (une enzyme injectée dans le nectar par les abeilles), du peroxyde d’oxygène, autrement dit de l’eau oxygénée.

La bactérie du botulisme est morte si le pH est inférieur à 4,6. Et ça, c’est imparable. Dans le miel, couic, plus de Clostridium.

Et de plus : grâce au sucre du miel, l’eau contenue dans l’ail va sortir par le phénomène d’osmose, et cette eau, en se mélangeant au miel, va permettre la production de peroxyde d’oxygène. Donc d’oxygène. Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie stricte. Si par par un hasard peu probable il avait miraculeusement échappé à l’acidité, il se transformerait en spore et serait dans l’incapacité de produire sa toxine à cause de la présence d’oxygène.

Cet oxygène permet parallèlement aux bactéries lactiques que contient l’ail de se multiplier, cela va permettre une fermentation lactique. La fermentation va produire de l’acide lactique qui va faire baisser le pH. Et rebelote, le Clostridium n’a vraiment pas de chance dans ce produit-là !

Les alarmistes nous disent que l’eau de l’ail, qui dilue le miel, fait monter son pH. Ils ne savent pas que la fermentation le fait re-baisser grâce à l’acide lactique produit.

En résumé voici pourquoi il n’y a pas de risque :

• Le miel est acide.
• Le mélange de l’eau de l’ail dans le miel produit du peroxyde d’oxygène.
• L’oxygène empêche la spore de Clostridium de germer et de donner une bactérie capable de fabriquer la toxine.
• Les bactéries lactiques présentes sur l’ail vont fabriquer de l’acide lactique, qui va encore plus acidifier le milieu, quand il n’y aura plus d’oxygène (quand les bactéries l’auront consommé).

Vous pouvez continuer en toute quiétude à préparer votre ail au miel et vous en régaler. La recette est ICI : Ail fermenté au miel.

Je rappelle accessoirement qu’il faut impérativement acheter le miel directement à un apiculteur, jamais en grande surface ! Il existe des fraudes considérables sur le miel. J’ai écrit deux livres sur le miel où j’explique tout cela.

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Un grand merci !