En Asie, il est fréquent de fermenter le poisson. Vous connaissez les célèbres sushis japonais, mais saviez-vous qu’autrefois les sushis étaient fermentés ? C’était une méthode de fermentation du poisson dans le riz.
Après quelque mois, ou années, le riz disparait avec la fermentation, il est complètement digéré, et on mange le poisson. Ce sont les narezushi, qui existent toujours au Japon. Le poisson prend une saveur acidulée. Peu à peu, on a fait fermenter de moins en moins longtemps, on l’a mangé quand le riz n’était pas complètement décomposé. Et puis on n’a plus fermenté du tout et c’est devenu le sushi actuel, où l’on rajoute du vinaigre dans le riz, qui est sensé rappelé l’acidité de la fermentation.
Le poisson était d’abord écaillé, vidé et salé puis placé dans des tonneaux où il fermentait plusieurs mois. Ensuite on le sortait, on le rinçait pour enlever l’excédent de sel, on le remettait dans le tonneau, farci et entouré de riz cuit. Et c’était reparti pour plusieurs mois encore de fermentation.
Voici une variante : c’est une méthode de fermentation du poisson avec du riz pratiquée non pas au Japon, mais au Laos et en Thaïlande (où il est appelé Som pla). C’est plus simple et plus rapide aussi: la fermentation dure environ une semaine. J’ai utilisé des rougets, mais tous les poissons conviennent.
Voici comment faire :
- 1 kg de poisson très frais de rivière (truite, sandre…) ou de mer (dorade, bar, maquereau, rouget, mulet…)
- 1 l d’eau de cuisson de riz refroidie
- 40 g d’ail pelé écrasé au mortier ou au presse-ail
- 40 g de riz cuit (au Laos on utilise du riz gluant, mais du riz rond ou long non étuvé convient) )
- 30 g de sel
- 3 ou 4 piments rouges
- Écaillez les poissons, videz-les, retirez les ouïes. Rincez-les soigneusement. Faites plusieurs profondes entailles dans la chair des poissons. Faites-les tremper 5 minutes dans l’eau de riz, égouttez-les.
- Mélangez l’ail, le riz cuit et le sel pour obtenir une pâte. Massez les poissons avec ce mélange en l’introduisant à l’intérieur des fentes et du ventre. Pressez doucement mais fermement chaque poisson, sans briser la chair. Le poisson doit être bien enrobé de la mixture à l’intérieur comme à l’extérieur. Vous devez passer 1 à 2 minutes sur chaque poisson.
- Tassez les poissons dans un grand bocal, en intercalant quelques piments. Fermez hermétiquement et laissez fermenter le temps que vous voulez, 3 à 7 jours à température ambiante avant de stocker au frais. Au Laos, ils utilisent des feuilles de bananier pour enfermer hermétiquement le poisson. On peut aussi utiliser des sacs sous vides ou des sacs congélation bien zippés. Il va se former un jus et les poissons vont baigner dedans.
A la fin de la fermentation, la texture de la chair est plus tendre et la saveur est devenue acide.
Comment ça se mange ?
Ils se mangent émincés, crus, avec de l’ail, du gingembre, du piment, ou cuits à la poêle, ou encore rôtis entiers au barbecue, enveloppés ou pas dans des feuilles de bananier.
Voici une recette prête en 10 minutes pour les déguster cuits :
Som pa frit aux œufs et aux légumes
Pour 4 personnes
- 4 rougets fermentés en som pa
- 4 échalotes
- 40 g de gingembre
- 1 piment rouge
- 4 oignons nouveaux
- 2 cuil. à soupe d’huile
- 2 œufs
- De la menthe, 1 bouquet de coriandre ou une feuille de combawa
- Levez les filets des rougets, rincez-les rapidement, taillez-les en morceaux de la taille d’une bouchées. Pelez et émincez les échalotes en lamelles. Pelez le gingembre, hachez-le. Hachez le piment. Ciselez séparément le blanc et le vert des oignons nouveaux.
- Chauffez l’huile dans une poêle. Ajoutez les échalotes, le gingembre, le piment le combawa et le blanc des oignons, faites revenir 1 minute. Ajoutez les morceaux de poisson, enrobez-les des aromates et laissez cuire 2-3 min. Battez les œufs, versez-les dans la poêle. Mélangez le tout jusqu’à ce que les œufs soient cuits.
- Ajoutez le vert d’oignons et les herbes. Accompagnez avec du riz non salé, comme en Asie (le poisson est déjà bien salé).
Vous voulez apprendre la fermentation mais ne pouvez vous déplacer pour suivre un atelier ?
Ça tombe bien : je donne des ateliers de fermentation en ligne !
Bonjour Marie Claire,
Comment faire la recette avec du poisson en morceaux ? Faut-il malaxer comme pour un som mou (porc fermenté lao)?
Merci d’avance
Oui, il faut malaxer le poisson longuement et doucement pour ne pas l’écraser.
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Bonjour,
J’aimerais faire la recette du thon à l’aigre douce suivant votre livre « je mange des aliments fermentés » et ma question était de savoir si je pouvais utiliser du thon blanc que j’avais congelé cet été ?
Si oui, une fois la fermentation faite, combien de temps puis-je le conserver ?
Autre question : Peut-on mettre en saumure du foie de lotte ?
Merci pour toutes les réponses que vous nous apportées.
Oui, vous pouvez utiliser le thon congelé. Conservez-les au frigo, 6 mois maximum.
Pour le foie de lotte, on le met en saumure avant de le cuire afin qu’il rejette le sang et les fluides. On le saumure 3 -4 heures, et on l’éponge avant de le cuire.
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Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre retour.
Lorsque vous parlez de saumure, est-ce la saumure de base pour poissons de votre livre (page 33) ?
Pour la cuisson : avez-vous une recette particulière ou est-ce une cuisson à la poêle ?
Bonne journée
Je n’ai pas de recette particulière de cuisson du foie de lotte. Je n’en ai moi-même jamais cuisiné. Le saumurage c’est de l’eau salée, les taux sont variables selon les recettes. Il dure quelques heures, puis on cuit comme le dit la recette. Ce n’est pas our conserver, juste pour attendrir,et donner du goût.
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Bonjour Marie Claire !
Et merci pour cette recette simple, délicieuse … et qui ne dégage pas d’odeur forte !
Je l’ai essayée avec des filets de sardines dans une assiette profonde et les ai recouvert d’un fin film plastique, le tout a fermenté 10 jours à la cave.
Puis je prolonger le temps de fermentation ?
Puis je utiliser du piment d’Espelette en poudre ?
d’avance merci !
@+
Pierre
Je ne pense pas qu’on puisse prolonger cette fermentation telle qu’elle est expliquée ici. Il existe des fermentations longues de poisson dans du riz, mais on fait autrement.
Bonjour Marie Claire et merci de votre réponse !
J’ai débuté la consommation de mes sardines après une semaine de fermentation à la cave et l’ai achevée à la fin de la seconde semaine … et c’était toujours bon ! un goût plus prononcé mais toujours sans odeur déplaisante ! je pratique donc avec de petites quantités!
encore merci pour cette excellent recette
@+
Pierre
doit on laver le riz gluant comme dans votre recette de pieds de porc laotien ( c’est une tuerie ! ) et peut on ajouter du zeste de citron vert et du gingembre rapé à la marinade ?
Mon pas dans ce cas, on veut que ca adhère.
Bonjour, J’ai acheté votre livre Aliments Fermentés. Je viens de préparer le Saumon de la pag. 75. Pour tester, j’ai utilisé qu’un 1/2 pavé de saumon et donc j’ai adapté les proportions au poids. Vu vos les commentaires ici, j’ai quelques questions: vous préconisez aujourd’hui de le laisser dans la saumure plus de 24h? Par la suite, dans la marinade avec le vinaigre, j’ai pas mis les baies roses ou l’anneth par contre j’ai mis la coriandre, est-ce que ça change quelque chose? le Ph par exemple (avec les poissons j’ai peur d’être trop créative…de mettre ou enlever sucre ou huile etc)? J’ai mis dans un bocal marque allemande mais avec cautchouc aussi, j’ai laissez un 1cm entre la partie plus haute de la marinade et le couvercle. Les oignons flottent un peu et le poisson est submergé. Est-ce que c’est bon ou bien il faut un poids pour maintenir le tout en bas. Et donc, est-ce que j’ai peux ouvrir aujourd’hui le jours 2 dans la marinade. En générale: Comment savoir si le poisson est raté?
La recette de saumon du livre n’a rien à voir avec le poisson ci-dessus. Il risque d’être trop salé si vous le laissez plus de 24 h dans la saumure, et ensuite on ne peut le manger sans le dessaler (comme la morue salée, par exemple). Par contre vous pouvez laissez longtemps dans le bocal avec le vinaigre. (j’ai appris après avoir publié le livre qu’après 14 jours on est certain que l’anisakis éventuel est tué avec cette méthode).
A niveau des épices, baies roses, coriandre, c’est juste le goût que ça va changer. Ce n’est pas grave si des aromates flottent.
On sait que c’est raté quand ça pue la charogne…
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cette recette.
J’aimerai savoir si l’ail est indispensable dans le processus de fermentation ou s’il est possible de remplacer cet ingrédient par du gingembre frais par exemple ?
Oui l’ail est indispensable. Comme le vin dans le bœuf bourguignon ou la crème dans la blanquette. Vous mettrez du gingembre quand vous le cuisinerez. Si vous n’aimez pas l’ail, faites une autre recette.
Merci
Bonjour,
Merci pour cette recette de poisson ! Vous parlez de riz gluant, est-ce qu’utiliser du riz plus classique tel que du Basmati donnerait un résultat similaire dans cette recette ?
J’ai rajouté la précision dans la recette.
Pour cause de diabète, pas de riz gluant autorisé, mais du Basmati al dente… donc ça ne devrait pas marcher ? si ????
Pas al dente le riz, bien cuit ici.
Mais je rappelle pour la trois cent vingt cinq millionième fois que la fermentation CONSOMME le sucre pour le transformer en AUTRE CHOSE et qu’à la fin il ne reste PLUS DE SUCRE… Il ne reste même plus de riz du tout si vous prolongez la fermentation comme au Japon.
Bonjour Marie-Claire, dans votre recette vous parlez de mettre les poissons en bocaux, puis dans une feuille de bananier ou un sachet hermétique. Ce sachet remplace-t-il le bocal ou est-ce l’étape suivante ? merci pour la précision.
Il remplace le bocal.
Merci de vos tres bonne recettes
Est-ce que vous utilisez du sticky rice .. le riz opaque blanc ou du riz blanc normal
pour l’eau de cuisson du riz, quelle proportion de riz et d’eau, combien de temps de cuisson.
Moi j’ai utilisé su sticky rice, oui. L’eau de cuisson, c’est l’eau de cuisson du riz que vous utilisez. Faites cuire dans l’eau comme on fait du riz normalement pas besoin de se prendre la tête avec des proportions, la seule chose c’est que le riz doit être bien cuit, surtout pas al dente.
Bonjour Marie Claire,
J’aimerais bien avoir les proportions riz/eau
Car chez moi, avec mes amis coréens, les proportions c’est 2 volumes d’eau pour un volume de riz, et on va jusqu’à plus d’eau.
En tous cas félicitations pour votre site que je connais depuis un bout’ et que je transmet le lien à qui me demande comment faire les lactofermentations etc etc…
Merci! Merci milles fois!!
Il faut mettre plus d’eau, mettez 3 ou 4 volumes d’eau.
j’ai fait le poisson som pah selon votre recette avec des dorades mais j’ai laissé fermenter trop longtemps ;odeur tres forte ,j’en ai mangé : c’est tres fort et tres bien digeré à refaire!!!!
Merci Marie claire. On apprends toujours beaucoup de choses avec vous. Merci de nous les partager. Cela donne vraiment envie d’essayer
Recette intéressante avec grande envie de réaliser. Après les légumes la suite avec les poissons … Grand merci Marie-Claire.
Roland