La méthode pour faire le kombucha est expliquée dans cet article, clic. Je le complète ici par des conseils tirés de ma pratique et des questions qu’on me pose souvent. Vous y trouverez quelques astuces qu’on lit rarement, et qui fonctionnent, et vous pourrez rectifier vos erreurs. 

Démarrez avec une mère fraîche.

• Les mères séchées ne reviennent pas toujours à la vie.

Quand vous recevez une mère, vérifiez qu’elle est avec du liquide

• Elle doit toujours baigner dans son liquide kombucha. Si elle a perdu ce liquide (durant le transport, par exemple), remettez-la dans du vinaigre blanc.

La mère ne doit jamais aller au frigo.

• Le froid peut l’inactiver de manière définitive. La fermentation du kombucha ne se produit pas en-dessous de 20 °C. Donc en hiver, chauffez la pièce où se trouve le bocal. En hiver, un fermenteur (clic) ou une étuve (reclic) font très bien le boulot. Réglez sur 24 ou 25°C.

La mère ne doit pas avoir trop chaud

• Faites dissoudre le sucre dans le thé chaud et surtout laissez refroidir à température ambiante avant de le verser dans le bocal avec la mère. Au-dessus de 40°C, elle va souffrir et mourir.

Le kombucha (et sa mère) a besoin d’air

• Il faut couvrir le bocal avec un tissu fixé par un élastique ou une ficelle. Ne le fermez jamais avec un couvercle, ou alors seulement durant quelques heures, ou jours pour un transport. Jamais en permanence.

Le kombucha n’aime pas le soleil direct

• Eloignez le bocal de la fenêtre, mais l’obscurité totale n’est pas nécessaire non plus.

Attention aux moucherons

• Ils adorent les liquides en fermentation et viennent pondre dedans, ce qui crée des petites larves qu’on appelle des anguilules. Ça peut servir pour aller à la pêche, mais dans le kombucha ce n’est pas désiré. Il faut donc un tissu serré pour couvrir, surtout pas une gaze qui laisse passer les moucherons. Un morceau de torchon en coton, ou un mouchoir, convient. En cas d’infestation de larves dans le kombucha, jetez tout et lavez bien le récipient. Il est prudent de recommencer avec une nouvelle mère.

La mère a un endroit et un envers, mais ce n’est pas un dogme absolu

• La partie lisse, brillante et claire est le haut : ce sont surtout des bactéries qui la peuplent. La face foncée, qui semble déchiquetée avec des genres de voiles qui pendent est le dessous. Elle est peuplée surtout de levures. Quand vous remettez la mère dans le liquide après l’avoir prélevée, respectez ce sens. Mais si c’est la première fois, si la mère a été un peu bringuebalée dans le transport, et si vous ne savez pas quel est le haut et le bas, ne vous inquiétez pas, ça fonctionnera quand même et la fille qui se formera sera dans le bon sens.

La mère ne flotte pas forcément, mais la fille oui

• Souvent, quand on remplace la mère en surface du thé, elle se place de travers et même parfois elle plonge au fond. Ce n’est pas un problème, ne vous en inquiétez pas. La nouvelle fille va se former en surface dans tous les cas.

Vous n’êtes pas obligé de retirer la mère à chaque fois

• La mère a plongé au fond, laissez-la tranquille quand vous faites une nouvelle production de kombucha. Il peut y avoir plusieurs mères dans le fond de votre bocal. Mais quand il commence à ne plus y avoir de place, évidemment vous retirerez les mères surnuméraires.

La première fois que vous faites du kombucha : laissez fermenter longtemps

• Je conseille, la première fois, de laisser le kombucha aller jusqu’au vinaigre, de le laisser au moins un mois. Vous ne pourrez pas le boire, il sera trop acide, mais vous l’utiliserez en cuisine comme du vinaigre (dont il aura le goût). La mère sera bien épaisse, solide et en pleine forme pour les productions suivantes de boisson.

Comment savoir si mon kombucha est prêt à être mis en bouteille ?

• Visuellement, rien n’indique que la première fermentation soit terminée. Le mieux est de goûter le kombucha tous les jours après les 2 ou 3 premiers jours. Il est prêt quand la saveur sucrée commence à disparaître et que l’acidité gagne, mais qu’il reste un peu de sucre.
• Pour goûter :
  • Faites couler un peu de kombucha par le robinet si c’est une jarre à robinet.
  • Utilisez une paille si c’est un bocal, en insérant la paille entre la mère et la paroi du récipient, pour déranger la mère le moins possible.

Quand vous prélevez le kombucha

• Il doit rester dans le bocal  au minimum 10 % de kombucha par rapport au thé que vous allez ajouter la fois suivante. S’il en reste plus, ce n’est pas grave, au contraire. Plus la proportion d’ancien kombucha sera grande, plus vite le nouveau kombucha sera fermenté. Si c’est la première fois, et qu’on ne vous a pas donné de liquide avec la mère, remplacez-le par du vinaigre d’alcool blanc. Ne vous inquiétez pas, de toutes façons, la première production de kombucha sera très vinaigrée. Ce n’est qu’à partir de la seconde que vous ferez une boisson buvable.

Qu’est-ce qu’un hôtel à kombucha ?

• Gardez-les mères, grand-mères et arrière-grand-mères surnuméraires dans un second bocal rempli de kombucha et couvert d’un tissu. C’est ce qu’on appelle un hôtel à kombucha. Vous ajouterez du thé sucré uniquement en cas d’évaporation. Ces mères vous serviront de réserve pour vos expériences, pour en donner, ou en cas de malheur (que celui qui n’a jamais fait tomber un bocal par terre vous jette la première pierre). Elles se conserveront indéfiniment, tant qu’elles baignent dans le kombucha. Mais vraiment indéfiniment.
  • Ces mères surnuméraires sont indispensable si on veut essayer un nouveau thé, ou une tisane, ou autre chose dont on n’est pas certains que ça ne risque pas d’endommager la mère. Ou bien par exemple si on veut utiliser un thé fort parfumé, qui va donner son goût à la mère, et dont on on ne veut pas que ce goût se transfère à tous nos futurs kombuchas.

Q’est-ce que c’est cette pellicule bizarre qui se forme en surface de mon kombucha ?

• C’est tout simplement une fille qui reforme en surface au contact de l’air. Au début c’est impalpable, translucide, et puis ça va épaissir. Et c’est bon signe !

La mère (ou la fille) épaissit , oui, mais uniquement tant qu’elle est immobile

• Si vous déplacez le bocal, ou si vous le heurtez même de façon très minime, elle cesse d’épaissir et une nouvelle couche se forme en surface. Donc si vous êtes au début de votre aventure avec le kombucha, dans une phase où vous voulez renforcer la mère, laissez le bocal absolument immobile durant un temps assez long. Une mère qui a été beaucoup heurtée ressemble à une pâte feuilletée, elle est constituée de plein de  couches superposées et plus ou moins collées ensemble. Sur la photo en haut de cette page, la mère qui se trouve dans le fond du bocal a eu plus de 6 mois d’immobilité quand elle était en surface. La fille en surface a environ 3 semaines, on la distingue nettement.

Ne remuez  donc pas le kombucha en cours de fermentation (voir ci-dessus)

• Il est absolument impératif que le kombucha soit parfaitement immobile durant sa fermentation. Installez la jarre à un endroit où vous pourrez la laisser tranquille. Ne la déplacez pas pour attraper quelque chose qui est derrière, par exemple.  Ne la mettez pas sur un frigo, qui produit des vibrations.
• Bougé et dérangé une fois  ça n’aura pas de conséquence, mais si c’est tous les jours, vous empêcherez la mère de bien parvenir à son stade « adulte » si je puis m’exprimer ainsi.

Comment savoir si une mère est morte ?

• Si aucune fille ne se forme en surface du kombucha après une semaine de fermentation, c’est que la mère est morte. On voit qu’une fille se forme si la surface blanchit légèrement et une pellicule très fine apparaît, la brillance du liquide n’est plus la même.
• Si le liquide ne devient pas acide, c’est aussi que la mère est morte.

Que faire si la mère moisit ?

• Il peut arriver que des moisissures noires ou grises et velues arrivent en surface. Si cela se produit, il y a un déséquilibre.
  • Si ce ne sont que quelques points d’1 ou 2 mm : sortez la mère, rincez-la avec du vinaigre blanc pour enlever toutes traces de moisissures. Videz le bocal de son kombucha, nettoyez-le à fond. Remettez le liquide et la mère. Ajoutez éventuellement un peu de thé sucré pour lui donner à manger.
  • Surveillez : si cela revient, au premier point suspect, enfouissez la mère sous le liquide, et faites-le à chaque point suspect.
  • Si toute la surface de a mère est moisie, ou bien si ce sont de grandes plaques : jetez la mère, videz le bocal, nettoyez-le. Remettez le liquide kombucha dans un bocal propre et repartez avec une mère qui était dans la profondeur du liquide.

Le thé n’a pas besoin d’être très fort

• Faites infuser le thé comme vous le feriez pour le boire. C’est ainsi que le kombucha sera le meilleur.

Faut-il obligatoirement du thé noir ?

• Traditionnellement le thé noir est utilisé pour le kombucha. Mais l’expérience montre que le thé vert fonctionne aussi, ainsi que des tisanes, infusions d’herbes ou d’épices, ou même du café. Comme expliqué plus haut, utilisez des mères surnuméraires pour fermenter autre chose que du thé noir, car on ne sait jamais si elle va supporter le changement.

Si vous voulez faire une production continue de kombucha

• Je conseille d’utiliser un récipient muni d’un robinet en bas. Cela évite les manipulations de la mère.
  • Remplissez le récipient de thé sucré + au moins 10 % de kombucha précédent. Posez la mère en surface. Elle va se mettre de travers, plonger au fond et/ou flotter entre deux eaux, laissez-la vivre sa vie. Couvrez avec le tissu et laissez fermenter. Après quelques jours, vous goûterez tous les jours un peu de boisson par le robinet. Quand le kombucha est à votre goût, prélevez la quantité que vous voulez et mettez en bouteilles pour la seconde fermentation si vous en faites une.
  • La seconde fois et les fois suivantes : je conseille d’en laisser la moitié dans le bocal. Aussitôt, complétez avec l’autre moitié en thé sucré, en le versant par le haut, sur la mère qui va peut-être plonger, mais ce n’est pas grave, vous l’avez lu ci-dessus. Cette seconde production sera prête beaucoup plus vite que la première, elle peut être bonne en 2 ou 3 jours, voire même en 24 heures. Ainsi vous avez toujours, tous les jours, du kombucha prêt en permanence. Le principe : vous en prélevez 1 litre, vous rajoutez 1 litre de thé sucré, etc.

Si votre kombucha ne pétille pas

• Déjà, il faut savoir que le kombucha n’est pas forcément très pétillant. Ne vous inquiétez donc pas si le vôtre ne l’est pas, ce n’est pas un signe de déséquilibre.
• Pour qu’il le soit, il y a plusieurs précautions :
  • Il ne faut pas prolonger trop longtemps la première fermentation.
  • Et aussi, ce qui est très important, il faut faire une seconde fermentation en apportant du sucre, qui sera consommé par les levures pour former le gaz carbonique.
    • Donc si on le veut « nature », il faut ajouter un peu de sucre dans les bouteilles. Une cuillère à soupe par litre suffit. certains préconisent d’ajouter quelques raisins secs : c’est nettement insuffisant si vous voulez une effervescence sensible.
    • Si on le veut aromatisé, on ajoutera une purée de fruit, le sucre sera alors inutile. Si vous aromatisez avec des herbes ou des épices, le sucre s’impose aussi. Pour donne une idée des quantités : une pêche écrasée répartie dans 4 bouteilles de 1 litre.
• Mais parfois ça ne suffit toujours pas, parce que les levures ne sont pas assez présentes dans les bouteilles. Dans le bocal de production, les levures se trouvent plutôt dans le fond et les bactéries sont plus haut. Quand vous prélevez le kombucha, vous devez donc le mélanger avant de le mettre en bouteille.
  • Quand on prélève par le bas, c’est-à-dire par le robinet du bocal, on va prélever d’abord le liquide riche en levures puis celui riche en bactéries. Si on remplit directement les bouteilles, elles ne seront pas homogènes. Versez donc tout ça dans un récipient, mélangez et mettez en bouteilles.
  • Quand on prélève par le haut avec une louche dans un bocal sans robinet, il faut mélanger entre chaque louche en créant des remous.

Il y a un dépôt au fond de la bouteille et/ou en haut du liquide

• C’est tout-à-fait normal, des levures mortes tombent au fond. Et parfois aussi une maman kombucha repousse dans la bouteille, on voit alors un genre de nuage flotter entre deux eaux. Si vous mettez des fruits ou du sirop, le dépôt sera plus important, et surtout en surface il se formera une écume plus ou moins épaisse.
• Versez toujours dans le verre à travers une passoire.

Si votre kombucha est très acide

• S’il est acide au point de tirer sur le vinaigre c’est qu’il a fermenté trop longtemps.  Il faut le goûter tous les jours, et le mettre en bouteille au moment où il vous plait, sans attendre. On lit souvent qu’il faut une semaine ou deux de fermentation, c’est complètement faux : la plupart du temps, quelques jours suffisent.
• Avec la méthode continue du récipient à robinet, le kombucha peut être prêt en 24 heures, surtout s’il reste beaucoup de kombucha dans le récipient alors que vous versez le thé sucré.

Si votre kombucha est épais, gluant

• C’est rare mais ça arrive.  C’est une contamination par des bactéries Pediococcus qui ont pris le dessus et se mettenet à fabriquer des exopolysaccharides en excès.
• Ça peut arriver si le scoby est devenu très volumineux par rapport au liquide.  Refaites un kombucha dans un récipient bien nettoyé (désinfectez aussi tout ce qui touche le kombucha durant sa préparation), avec une mère plus petite que vous avez en réserve ailleurs que dans le récipient sirupeux.
• Ça peut arriver si la température a monté rapidement les jours précédents.
• Si ça reste gluant après plusieurs tentatives, il faut recommencer dans une nouvelle jarre avec un nouveau scoby.

De temps en temps, une ou deux fois par an, faites le grand nettoyage dans le bocal de fermentation

• A faire aussi si le robinet se bouche.
• Videz complètement le récipient qui vous sert à la production. Mettez les mères dans un plat creux en les prélevant à la main, et videz le liquide dans un autre bocal. Éliminez le dépôt au fond du récipient, qui peut-être important.
• Nettoyez le récipient à l’eau chaude savonneuse. Démontez le robinet et nettoyez bien toutes ses parties. Au besoin, faites-le tremper quelques heures dans une eau vinaigrée puis passez un mini goupillon à l’intérieur.  Faites sécher et remontez le robinet.
• Examinez les mères, retirez les parties noires et les filaments. Replacez les mères en trop dans un hôtel à kombucha (voir plus haut). Remettez le liquide dans le récipient et replacez une mère en surface. Cela peut être la dernière fille, ou bien une mère que vous trouvez particulièrement jolie et en forme.

Métal ou pas métal : la grande intox

• Vous pouvez parfaitement utiliser des ustensiles en inox pour travailler le kombucha, passoires, culs de poule ou bassines, entonnoirs, pichets, etc. Et pour en donner un morceau, vous pouvez très bien le couper avec des ciseaux, si, si. Cela va en faire hurler certains, mais laissez-les s’égosiller et faites du bon kombucha !

Et si je veux arrêter momentanément d’en produire ?

• Il suffit de laisser la mère dans son liquide kombucha, à température ambiante, dans son bocal couvert d’un tissu et de ne plus s’en occuper… Le seul impératif est de surveiller le niveau du liquide qui a tendance à s’évaporer. Il doit toujours rester du liquide, complétez dont de temps en temps par du thé sucré pour garder le même niveau. Et ainsi, la mère se conservera jusqu’au moment où vous décider de refaire du kombucha. Même si ça doit durer des années, si, si.