Sur mon ancien blog « Du Miel et du Sel*  » j’avais écrit il y a fort longtemps une recette de roulés à la cannelle à la levure de boulanger. Pour celles et ceux qui souhaiteraient les faire au levain naturel, voici une méthode que je viens de mettre au point. Le résultat donne un moelleux et une saveur incomparables. La farce ici est un peu différente de l’ancienne, elle laisse plus de place au goût de la noisette. Nous avons adoré. Vous me direz ce que vous en pensez.

Pour 8/10 personnes

Pour la pâte:

• 75 g de levain naturel
• 500 g de farine T 60
• 10 g de sel
• 75 g de sucre
• 2 gros oeufs (120 g sans la coquille) + 1 petit pour la dorure
• 220 g de lait si vous utilisez du levain dur, ou 175 g si vous utilisez du levain liquide
• 180 g de beurre mou

Pour la farce:

• 125 g de noisettes en poudre ou hachées finement
• 2 cuil. à café de cannelle en poudre
• 125 g de beurre
• 60 g de sucre
• 20 g de cacao amer en poudre
• 20 g de farine
• 2 blancs d’oeufs

Pour le glaçage

• 100 g de sucre glace
• 2 cuil. à soupe de liquide qui a du goût : café, thé, alcool au choix, jus d’orange ou de citron, etc…

1. Commencez par rafraîchir le levain avec  25 g de lait  et 50 g de farine si c’est un levain dur (ce que je recommande), ou 38 g de lait et 37 g de farine si c’est un levain liquide . Laissez fermenter au chaud. Attendez que le levain soit au maximum de pousse  (chez moi c’est 3 h 30 à l’étuve à 27 °C).  Remettez 75 g de levain dans le bocal de votre levain chef, et versez le reste (donc 75 g) dans le bol du robot pétrisseur.
2. Ajoutez dans le robot : la farine, le sel, le sucre, les œufs et le lait.  Pétrissez à petite vitesse (1 à 2 max) jusqu’au décollement de la pâte. Ça prend environ 20 minutes. Vous pouvez aussi pétrir à la main, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au plan de travail ni aux mains.
3. Ajoutez le beurre petit à petit et continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se re-décolle. Vous en avez pour 10 à 15 minutes.
4. Transvasez  la pâte dans un saladier, couvrez et mettez-la à l’étuve à 27°C, ou dans un endroit chaud. Après 30 min, rabattez-la, c’est à dire étirez-la avec la main, et repliez-la sur elle-même 3 ou 4 fois. Vous allez sentir qu’elle est de plus en plus  élastique. Recouvrez-la et laissez-la fermenter ensuite pendant 3-4 heures. Elle doit avoir pris du volume et quelques grosses bulles se présentent sous la surface.
5. Préparez la farce : dans un bol mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une crème bien moelleuse.
6. Reversez la pâte sur un plan de travail fariné et étalez-la en rectangle sur 1/2 à 1 cm d’épaisseur. Recouvrez de farce, bien régulièrement puis roulez le rectangle pour enfermer la farce. (Les photos du pas à pas sont dans l’ancien article). Coupez le rouleau en 8 tronçons.
7. Préparez un moule de 27 cm à bord démontable et beurrez le fond. Disposez les rouleaux debout sans qu’ils se touchent, ils doivent être écartés d’au moins 2 cm. Remettez le moule dans l’étuve pour 3 à 4 heures, jusqu’à ce que les rouleaux aient doublé de volume et soient blottis les uns contre les autres. Si vous faites des roulés individuels, faites-les pousser directement sur la plaque de cuisson. Je vous conseille de les faire plus petits (coupez 10 à 12 tronçons dans le rouleau, sinon ils seront vraiment très gros).
8. Préchauffez le four à 180°C, la grille sur le gradin du bas, SANS chaleur tournante. Passez la dorure d’œuf battu au pinceau et enfournez le gâteau. La cuisson dure environ 45 minutes.  Pour les roulés individuels, elle dure environ 20 minutes.
9. Démoulez le gâteau sur une grille et faites un glaçage de sucre glace et d’un liquide de votre choix. Versez-le en zigzags sur le gâteau dès la sortie du four.
10. Il n’y a plus qu’à laisser refroidir pour ne pas se brûler en goûtant !

Quelques conseils pour s’organiser :

• Si vous commencez tôt le matin par rafraîchir le levain, vous cuirez les roulés en fin de soirée.
  • Vous pouvez aussi rafraîchir le levain le soir et le laisser pousser à température ambiante toute la nuit. Le lendemain matin vous pétrissez la pâte, si vous commencez tôt, les roulés cuiront pour le goûter.
• MAIS vous n’êtes pas obligés de tout faire dans la même journée:
  • Lorsque la pâte est pétrie à l’étape 4, mettez-la dans un grand saladier 1 heure à l’étuve, puis placez-la au frigo jusqu’au lendemain (recouvrez le saladier d’un film). Le lendemain reprenez la recette à l’étape 5.
  • OU alors à l’étape 7, quand les rouleaux sont roulés, placez-les 1 heure à l’étuve, puis au frigo jusqu’au lendemain. Vous n’aurez plus qu’à mettre la dorure et à les cuire directement en sortie de frigo  (étape 8).

* Attention, mon ancien blog Du Miel et du Sel a pour adresse www.dumieletdusel.canalblog.com. Si vous oubliez le « canalblog », vous tombez sur un site qui se fait passer pour moi, mais qui n’est pas du tout moi et dont les articles sont entièrement rédigés par une IA.

Je profite de cet article pour vous présenter mon atelier sur le levain et le pain

qui aura lieu le 5 décembre à 14 heures aux Lilas près de Paris. 

Pour s’inscrire c’est ici, clic.

Cet atelier dure 5 heures et se déroule en petit comité (8 élèves maximum, afin de bien pouvoir s’occuper de vous,  répondre à vos questions, vos attentes).

Un atelier très complet

Vous apprendrez à vous occuper du levain, à comprendre ses humeurs, à le conserver dans de bonnes conditions. Et vous mettrez la main à la pâte : vous ferez le pain de A à Z, aves une farine semi-complète bio issue de semences paysannes du Poitou.
Alors que dans certains ateliers on ne vous montre que le pétrissage et la cuisson, rien entre les deux, ici vous ferez toutes les étapes, du mélange de la farine à la cuisson en passant par le pétrissage, les rabats, les pousses, le façonnage, les grignes, l’enfournement …

Et pendant les temps de pause, je vous expliquerai tout ce qu’il faut savoir sur le levain, les farines, le gluten, etc.

Vous pourrez poser toutes les questions qui vous viennent, et j’échangerai avec vous tous les gestes, toutes les subtilités de l’art de la boulange, tout ce qu’on apprend pas dans les livres ou en regardant des videos sur internet.

A la fin de l’atelier, on déguste un pain qu’on a préparé (on apportera aussi du beurre et des petites choses pour mettre dessus).

Vous ne repartez pas les mains vides, pensez à prendre un grand sac !

Vous aurez votre pain confectionné durant l’atelier,  du levain pour continuer l’aventure chez vous, et aussi un pâton que vous pourrez mettre au frigo en arrivant chez vous pour le cuire le lendemain. Et il y aura aussi d’autres cadeaux surprises bien utiles pour faire le pain !

Je m’inscris à l’atelier pain au levain naturel

Je profite  encore de cet article pour vous recommander le dernier livre de Valérie Zanon,  dont je vous ai  parlé du précédent ouvrage dans cet article.  Comme l’autre, celui-ci est épatant, très bien fait, et plein de bonnes  surprises.

Passée l’introduction qui vous explique énormément de choses sur le levain  (et ce ne sont pas des fariboles comme on lit parfois), vous y trouverez des recettes très originales à base de levain : quelques pains, mais aussi des gâteaux, des biscuits, des tartes, des plats salés, des soupes… Ça ouvre des horizons !

Les quatre saisons du levain
Valérie Zanon
Alternatives Gallimard
276 pages, 24,90 €

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Un grand merci !