Le bortsch est de la famille des soupes sures : c’est à dire des soupes à la saveur acidulée. Originaires d’Europe de l’Est, elle est très populaire en Ukraine, en Pologne, en Russie. Les recettes qu’on lit un peu partout préconisent d’ajouter du vinaigre. Quelle hérésie ! Tous les bortsch (ou barszcz), dont il existe autant de recettes de que familles en Ukraine ou en Pologne, ont pour point commun d’être acidulés avec les légumes fermentés !
Et d’ailleurs cette particularité est inscrite dans son nom
Son nom est lié à celui de la choucroute par des chemins plus ou moins directs. Le mot choucroute est une déformation phonétique de l’allemand Sauerkraut, qui signifie littéralement « acides herbes ». Mais en réalité c’est plutôt « herbes fermentées », car Sauer est la même chose que notre mot suri (clic). Vous noterez bien qu’il s’agit d’herbes et non pas de chou. Le chou pommé actuel, issu de croisements botaniques, n’a été cultivé que depuis l’Antiquité, c’est une plante récente dans l’histoire des plantes alimentaires. Donc auparavant on faisait la choucroute, et la soupe, avec des herbes. Ce mot « herbes » désigne toutes les plantes comestibles à feuilles, aussi bien les fines herbes que les épinards ou les poireaux… Et le panel des plantes comestibles était dans le passé infiniment plus vaste qu’aujourd’hui, vous n’imaginez pas !
L’une de ces herbes comestibles était la berce : Heracleum sphondylium
C’est une ombellifère qui pousse abondamment partout dans les campagnes à partir du printemps, dont on utilisait toutes les parties, tiges feuilles et fruits, pour se nourrir. On la fermentait pour en faire des soupes. La berce a donné son nom au barzscz et au bortsch.
Puis, de la berce, on est passé à la bette, beta vulgaris, dont on utilisait les tiges et les feuilles exactement de la même façon. Et de la bette, on est ensuite passé à la betterave, c’est à dire aux racines de la plante : bette-rave. Oui, la betterave est de la même famille que la bette. Betterave dans l’assiette, mais le nom n’a pas changé et évoque toujours la berce !
Faites vos betteraves fermentées 2 semaines avant de faire le bortsch.
La méthode est ICI, clic.
La recette du bortsch
Cette soupe est un plat complet, une variation du pot au feu : viandes et légumes cuisent ensemble dans un bouillon très aromatique. Les betteraves sont toujours ajoutées à la fin, afin de ne pas les cuire et de garder la flore vivante et les vitamines. Si vous la servez en entrée, divisez les quantités par deux.
Pour 6 personnes :
- 400 g de bœuf à braiser : gîte, paleron, macreuse…
- 1 os de boeuf ou de veau
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 carottes
- 1 navet ou 1 beau panais
- 1 poireau
- 2 pommes de terre
- 2 cuil. d’huile
- 1 bouquet garni
- 500 g (plus ou moins selon goût) de betteraves suries avec leur saumure si elles sont en saumure
- 1 bouquet d’aneth
- 1 bol de crème aigre (crème épaisse + yaourt en parts égales laissé quelques heures dans une endroit tiède)
- Sel, poivre du moulin.
- Coupez la viande en petits dés.
- Pelez et émincez finement tous les légumes.
- Dans l’huile chaude d’une cocotte, faites revenir successivement la viande, puis les oignons.
- Ajoutez les autres légumes. Faites bien revenir ces légumes.
- Remettez la viande, ajoutez l’os, le bouquet garni, et couvrez d’eau. Salez peu. Portez à ébullition.
- Couvrez puis laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien tendre, environ 2 heures. En fin de cuisson, ajoutez les betteraves, leur saumure et l’aneth ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
- Répartissez dans des bols et ajoutez une belle cuillerée de crème aigre dans chaque assiette. Servez bien chaud !
Vous avez peur de ne pas réussir la fermentation des betteraves ? Vous voulez goûter avant de vous lancer ? Et vous êtes à Paris ? Venez goûter le délicieux bortsch servi chez Sūri restaurant & Deli, 108 rue Réaumur dans le 2° arrondissement, le seul de Paris qui soit réellement fermenté.
Bonjour, j’ai déjà fait plusieurs fois votre recette de bortsch, qui est délicieuse, mais là je n’ai plus qu’un petit pot de betteraves suries, et je me demandais si je pouvais remplacer la betterave par un autre légume : du radis noir par exemple ou du navet, le tout sûri?
Oui bien sûr.
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Bonjour
En attendant que les betteraves
soient suffisamment suries, j’ ai une question a vous poser concernant le borsht. Vous ecrivez qu’ il faut ajouter a la fin de la cuisson les betteraves suries et leur saumure. Combien de temps doivent elle cuire pour ne mas perdre leurs qualites nutritives crees par la lacto? La meme questions ave des poireaux en train de lactofermenter pour un prochain potage? Merci pour vos lumieres culinaires.)
Même cuits, les légumes fermentés gardent leurs propriétés bienfaisantes.
Aidez le restaurant SURI
je viens de faire cette recette . Les enfants ont apprécié moyennement mais ont tout mangé . J’ai bien sur adapté avec ce que j’avais dans le frigo . Ma question serait : est-il possible de stériliser ? (je pense que oui), car comment d’habitude j’en ai fait de trop.
Merci pour ce blog qui m’a fait découvrir une autre façon de conserver et de cuisiner les légumes.
Je n’ai jamais rien stérilisé, ça me fait trop peur. Je ne peux pas vous être utile, donc…
Aidez le restaurant SURI
ça se stérilise très très bien, pour les jours de flemme par exemple, par contre sans la crème sure, c’est meilleur lorsqu’on la met au dernier moment
Bonjour Marie-Claire,
Mmmmm ;o)
Vous utilisez plusieurs fois le terme ‘filantes’, que signifie-t-il exactement?
Merci d’avance
Eric
La consistance du jus est gluante, il file …
J’ai fait la recette pour la première fois début décembre, avec des betteraves du potager suries en été, et conservées depuis lors dans la cave. C’était excellent. Alors je l’ai refait récemment, mais me suis trompé : j’ai mis du choux rouge lacto-fermenté à la place des betteraves. Et oui, je suis pas fichu de mettre des étiquettes sur mes pots… Et bien, avec le choux rouge suri, le résultat est un peu différent mais c’est aussi très bon aussi. On retrouve la même aigreur un peu subtile qu’avec la betterave, mais un peu moins douce.
Bonjour Marie-Claire,
Plusieurs questions 😊 que je pose ici parce qu’il y a quelques rapports, quoique indirects.
– concernant la berce, des amis iraniens qui me racontaient leurs recettes familiales de suris, m’ont fait découvrir les graines de Bercé du Caucase. Ils tiennent ça près d’eux de manière précieuse, cela ne se trouve pas partout, me disaient-ils. Je me suis aperçue finalement que les graines de la berce commune de nos lisières ont elles aussi ce petit goût caractéristique de mandarine. Et des amis amateurs de botanique me disent qu’en France la berce du Caucase, plus grande que sa consœur autochtone, se déploie de manière un peu invasive. J’userais bien de l’une ou l’autre pour parfumer mes suris, ou même essayer de la surir elle-même, mais j’ai eu vent d’une éventuelle toxicité ? En savez-vous plus ? Je sais que du fait de la présence d’acide oxalique (? je crois) il faut en modérer la consommation, mais la fermentation fait-elle disparaître ce principe, et d’autre part, les graines ont-elles une plus grande toxicité ?
– 2ème question : j’ai essayé une recette que ces amis iraniens me recommandaient comme étant succulente et justement parfumée avec ces graines de berce, les topinambours ! Bonne aubaine, me suis-je dit, moi qui raffole des topinambours, voilà peut-être le moyen de faire disparaître leur pouvoir pétogène ! 😁 Hélas, mes bocaux acquirent une odeur désagréable de vomi, la même que j’ai si je laisse trop mes pois chiches dans l’eau avant de les faire en hoummous fermenté. Au demeurant, hoummous ou topinambours avec cette odeur un peu de vomi ne m’ont pas rendue malade, même en en ingérant des quantités. Quel est le mystère de tout cela ? Je ne sais… Mais je suis bien désolée de mon échec avec ces topinambours ! Avez-vous essayé avec succès, vous ? Je suis preneuse de conseils !
– 3ème question : où je rebondis sur la viscosité d’un bocal de betteraves suries.
J’ai obtenu la même viscosité, à mon grand dam, lors de mes essais de limonade avec du fenouil… La première fois, c’était avec des « fanes » de fenouil, tout ce qu’il y a de plus bio, jardin… Et la deuxième, c’est avec des fleurs de fenouil sauvage.
J’avais eu une fois ça aussi un peu sur une limonade de lavande, le deuxième essai, alors que le premier était sensationnel, et absolument pas visqueux.
Auriez-vous à tout hasard des explications, et/ou des conseils ? Je rêverais de faire une limonade de fenouil !
Cette viscosité est acquise dès la première fermentation en bocal ouvert, et la deuxième fermentation en bouteille fermée ne la détruit pas.
Pour autant, là encore, rien qui ne semble toxique, j’avais testé… (un jour je vais m’empoisonner !)
Merci pour votre réponse, si vous avez le temps, et merci pour ce que vous transmettez encore et encore. J’ai hâte de venir au restaurant à Paris !
Bien cordialement !
Attention, effectivement la berce du Caucase est toxique. Ses feuilles provoquent de graves brûlures pas contact avec la peau. La berce qu’on utilisait pour la sûrir en Europe était la berce commune, Heracleum sphondylium,, dont toutes les parties sont comestible, et qu’il ne faut pas confondre avec sa cousine du Caucase Heracleum mantegazzianum.
Oui la fermentation des topinambours enlève effectivement leurs inconvénients digestifs. S’il y a une mauvaise odeur, c’est que la fermentation ne s’est pas bien passée.Dans ce cas je vous conseille de toujours vérifier le Ph avant de goûter.
La viscosité des boisson ça arrive parfois. C’est dpu à la présence d’une bactérie qui produit des polysaccharides (substances gélatineuses, la même qui fait les grains de kéfir, et qui donne aussi l’onctuosité des yaourts. ce n’est pas toxique, mais pas très agréable pour une limonade. Ça provient d’un déséquilibre quelque part : sucre trop complet, eau trop minérale, etc… Ou contamination par les plantes que vous mettez. Essayez d’ébouillanter les plantes avant de les mettre pour voir si ça change quelque chose.
Je me suis régalée. Je vais tenter les lentilles aux betteraves suries. Miam !
😊
Recette testée et approuvée ! Avec de l’aneth séché et du fromage blanc faute de mieux, mais c’était délicieux. Merci
Merci pour ce retour d’expérience !😊
On sort de table, c’était délicieux. La première fois que je peux faire un plat avec les betteraves fermentées qui attendent patiemment à la cave. J’ai été très surpris à l’ouverture du bocal de la fraîcheur de l’odeur et du croquant des betteraves.
Merci pour ce retour d’expérience ! les betteraves sont un des meilleurs légumes fermentés, à mon avis ;-).
Quelle magnifique recette ! Et sans fioritures, ni ingrédients rares ou sophistiqués, les légumes lacto-fermentés sont si délicieux qu’ils s’accordent à merveille de la simplicité… J’adore les betteraves rouges « au sel », et elles sont tellement digestes ainsi.. Merci pour cette nouvelle merveille !
Bonjour, quel bonheur de lire vos recettes !
Concernant le borchtch, comme la potée ou le pot-au-feu, chaque famille a sa recette mais toujours sur la même base.
La viande : évidemment, la viande de boeuf est l’idéale car un peu salée et avec beaucoup de goût. Mais les Russes et les Polonais y mettent du porc (fumé) et même des saucisses (ça, ça date de l’époque soviétique quand il n’y avait pas de viande !) Quant aux os, plus il y en a et mieux c’est pour le goût et sa santé. privilégiez les os spongieux, l’os à moëlle n’est bon que pour la moëlle dont on n’a vraiment pas besoin pour ajouter du gras et on jette l’os.
Toutefois, ce potage (fait dans un pot) étant un plat paysan à la base, je n’ai jamais ni vu ni entendu ni lu (je suis traiteur de cuisine russe) une seule recette (à part la vôtre) qui fait découper la viande et la dorer avec de l’oignon. Jamais vu non plus dorer les légumes.
Comme c’est un plat qu’on fait en grande quantité, on en garde pour plusieurs jours, ce qui interdit d’y mettre de la pomme de terre. les fous de pdt l’ajoutent dans l’assiette.
En général, et quand on a le temps, la viande cuite en une pièce, est sortie, refroidie et, alors seulement coupée en petits morceaux. Elle servira à confectionner la tourte (pirog) ou les petits pâtés (pirojki) qui accompagnent le potage, en faisant ainsi un plat complet.
La tourte, én général comprend la viande, du riz, des oignons (des herbes l’été mais le borchtch est un plat d’hiver, c’est pourquoi les recettes locales ne préconisent pas l’aneth fraîche car il n’y en a pas).
Pourquoi « crème aigre » eh bien parce qu’il n’y en pas de fraîche non plus, les vaches n’ayant normalement pas de veau ni de lait. Le dernier lait a été transformé en fromage et la crème a aigri.
Comme la betterave est un légume d’hiver, on met de la betterave fraîche. La lacto-fermentée est pour les salades d’été.
Concernant la berce : en russe, cette plante s’appelle « borchtchevik », ce qui signifie bien que c’était le végétal principal du borchtch. Elle doit obligatoirement être lacto-fermentée sinon c’est trop amer. Le borchtch avec de la berce ne comprend pas de betterave rouge. Moi, j’ai mis de la betterave blanche pour l’aspect – comme sur la recette pour épater les amis mais surtout pour le goût.
Bouquet garni et poireau : c’est déjà la francisation du plat : pas de bouquet garni pas de poireau vu que ce légume a longtemps été inconnu du peuple.
Dans toutes les recettes, il y a de la tomate (sous n’importe quelle forme. Fraîches en été, coulis ou concentré.
Bien à vous.
Natacha Traiteur / Tatiana Pruzan
Merci pour ces précisions.
Bonjour en Moldavie les betteraves sont suris en été on mange le bortsch sous forme de soupe chaude le midi avec très peu de viande coupée en petit morceau. La plupart du temps la viande est le reste de poulet. On ajoute la carcasse pendant la cuisson pour le gout. Pas de poireaux mais beaucoup d aneth. Je suis heureuse d avoir decouvert se site et de pouvoir preparer ce délicieux repas qui m a temps manqué.
bonjour
je viens de réaliser votre borsht après avoir fermenter les betteraves. Délécieuse
Par contre, verser du vinaigre ou de l’acide citrique dans le borsht n’est pas hérétique;C ‘est comme ça aussi qu’on le dégustait dans ma famille d’origine polonaise. C’est encore autre chose. En fait, il y autant de borsht qu’il n’ y a de communautés ethniques.
Ce n’est pas hérétique, mais ce n’est pas ancien. La pratique date du début du XXeme siècles et déjà des médecins de l’époque s’offusquaient de cette nouvelle pratique bien moins nutritive que la fermentation. Et regrettaient que la fermentation se perde dans les familles des villes . Oui déjà avant la guerre de 14.
Miam, ça semble délicieux!
Bonjour.
J’ai des betteraves qui sont en bocal depuis bien plus de deux semaines (je les ai fermentées moi-même). Puis-je les utiliser pr le bortsch ou est-il préférable d’avoir des betteraves dont la fermentation est récente? En effet, votre recette parle d’une conserve de deux semaine.
Merci pour la précision et merci pour la recette 🙂
C’est deux semaines minimum. Et il n’y a pas de maximum.