Ces beignets sont moelleux, réconfortants et douillets comme un oreiller qu’on vient de quitter. Tout le monde en a envie d’une façon inavouable. Ça tombe bien, ils sont de saison : les beignets c’est maintenant ou dans un an. Allez, avouez que vous en voulez !

Tout le monde a vu les donuts au moins une fois dans un film ou dans une série américaine.

Le summum c’est dans Twin Peaks de David Lynch, le seul feuilleton américain que je connaisse où les personnages aiment manger. (Mis à part Columbo et son chili con carne, bien sûr). Dans Twin peaks les donuts sont présents quasiment à chaque épisode, les détectives se réunissent autout d’une table chaque fois littéralement couverte de ces beignets aux glaçages différents.

Comme beaucoup de  spécialités américaines, ces beignets fermentés ont été importés d’Europe.

Plus précisément ceux-là sont d’Europe centrale, on les trouve notamment en Pologne. Mangés durant le carnaval, qui est la célébration du renouvellement du soleil au cœur le plus sombre de l’hiver, ils ont la forme d’une couronne : symbole du renouvellement infini de la vie. Leur nom en anglais donut, est le diminutif de doughnut, qui signifie « noix de pâte ». Les canadiens les appellent beignes, tout simplement.

Cette recette donne des gâteaux très moelleux et légers.

Oui j’assume le mot léger ! Contrairement aux idées reçues, les beignets ne sont pas plus gras qu’une autre pâtisserie. La pâte n’est pas grasse et l’huile ne pénètre pas à l’intérieur. Il suffit de les égoutter sur un papier absorbant et de regarder l’état du papier après, pour se rendre compte que c’est bien lui qui a pompé l’huile de la surface, et pas le beignet.

Et si vous êtes d’une gourmandise extrême, faites-les frire au blanc de boeuf ou au saindoux comme autrefois, ce qui, contrairement aux idées reçues, n’est pas du tout mauvais pour la santé.

Petite fantaisie, qui n’est d’ailleurs pas obligatoire : je les recouvre d’un glaçage au rhum. Pour des enfants, ou si vous n’aimez pas le rhum, mettez du jus de citron ou d’orange, ou bien tout simplement de l’eau.

Le mieux est de faire la pâte la veille du jour où l’on veut manger les beignets, et de la laisser reposer toute la nuit au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.

Pour 18 beignets

• 500 g de farine
• 20 g de levure de boulanger (ou 75 g de levain au maximum de pousse)
• 125 ml de lait entier à peine tiède (30°C)
• 60 g de pâte d’amandes
• 50 g de sucre
• 1 cuil. à café de sel fin
• 3 œufs moyens
• 60 g de beurre fondu refroidi

Pour le glaçage :

• 120 g de sucre glace
• 2 cuil à soupe de rhum (ou de jus de citron ou d’orange)
• 100 g d’amandes concassées et grillées, ou des amandes effilées

1. Mettez la farine en fontaine, émiettez la levure  (ou le levain) au centre. Délayez  le levain ou la levure en pâte molle avec un peu de lait. Recouvrez cette petite pâte de farine, laissez reposer 20 min au chaud, jusqu’à ce que la couche de farine se craquèle.
2. Pendant ce temps, délayez la pâte d’amandes avec le reste de lait. Ajoutez le sucre, le sel, les œufs et le beurre. Versez ce mélange sur la farine et pétrissez jusqu’à ce que la pâte s’agglomère sur le crochet et se détache des parois du robot (il faut environ 20 à 25 min de pétrissage à vitesse 2 sur le Kenwood). On peut aussi pétrir à la main. La pâte doit être lisse et douce comme une peau de bébé.
3. Placez-la au chaud et laissez fermenter pendant 1 heure si vous utilisez la levure, 3 heures si vous utilisez le levain. Faites-la retomber en y plongeant la main, rabattez-la sur elle-même, puis couvrez-la d’un film au contact et mettez-la au frigo. Elle peut y rester entre 2 heures et 24 heures. (Je recommande les 24 heures).
4. Le lendemain, donc, sortez la pâte et divisez-la en portions de 50 g. Roulez en boules. Percez les boules avec le manche d’une cuillère en bois trempé dans de la farine. Mettez le pouce dans l’ouverture ainsi pratiquée pour l’agrandir, tout en tournant, et obtenir des anneaux d’environ 7 cm de diamètre.
   Faites bien les anneaux comme je vous l’explique, si vous faites un boudin long que vous refermez en anneau, ça va s’ouvrir à la cuisson. Mettez-les sur un torchon fariné, couvrez d’un autre torchon et laissez reposer 1 heure au chaud. Ils vont doubler de volume. (Avec le levain, la pousse peut être plus longue).
5. Versez de l’huile de friture sur une épaisseur de 3 cm dans une poêle et chauffez-la à 170°C. Quand elle est chaude, mettez les donuts. Selon la taille de votre poêle, vous en cuirez 4 ou 5 en même temps.

Dès qu’ils sont dans la friture, ils gonflent encore ! Lorsqu’ils sont bien dorés du premier côté, retournez-les pour dorer l’autre face.  Égouttez-les sur du papier absorbant le temps de préparer le glaçage.

Mélangez le sucre glace et le rhum, badigeonnez les donuts de ce glaçage et saupoudrez-les tout de suite avec les amandes grillées. Dégustez-les avec un bon café, ou avec le thé. Il seront encore très moelleux le lendemain, mais le glaçage aura un peu fondu à cause de l’humidité. Ne les conservez pas au frigo, mais à température ambiante.

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