SOS mon kéfir de fruit est bizarre ou malade !

Le kéfir de fruit (clic pour voir la méthode) est une boisson désaltérante peu sucrée et agréable à boire, surtout en été. Elle est facile à faire, mais parfois des problèmes peuvent survenir. Voici comment les résoudre. Si vous vous posez des questions, les réponses sont ici. 

Credit photo Guillaume Stutin

J’ai lancé une boisson mais je ne sais pas si mes grains fonctionnent

Après quelques heures, le liquide va se troubler : si c’est le cas, c’est que les grains fonctionnent. Des bulles apparaissent dans un second temps, et aussi parfois, mais pas toujours, une mousse en surface.

La figue ne remonte pas

Il faut toujours utiliser une figue sèche. La figue sert (entre autre) de pense-bête : elle remonte quand la boisson contient suffisamment de CO2 et atteint une certaine densité. Elle finit toujours par remonter ! Patience, donc.

Mon kéfir n’est pas effervescent

L’effervescence se produit seulement lors de la seconde fermentation en bouteilles fermées. Même si des bulles surviennent lors de la première fermentation, le kéfir ne pétille pas à ce stade, c’est normal. Donc si vous voulez du pétillant, faites une seconde fermentation en bouteilles fermées… et attendez le temps qu’il faut avant de mettre la bouteille au frigo. Cela va plus vite en été, moins vite en hiver.  Pour connaître l’état d’avancement de la  prise de mousse, entrouvrez légèrement le bouchon. Si ça fait pschitt, c’est que c’est prêt.

Durant la seconde fermentation, le sucre est consommé par les bactéries qui fabriquent du gaz carbonique. Comme le liquide se trouve enfermé dans la bouteille, il se produit une pression qui va emprisonner le gaz dans le liquide. A l’ouverture le la bouteille, la dépressurisation soudaine va libérer le gaz qui peut sortir très violemment… Donc prudence à l’ouverture.

Si vous avez du mal à obtenir l’effervescence malgré ces conseils, essayez aussi d’ajouter une figue sèche supplémentaire dans la première fermentation.

Mon kéfir est trop acide

Vous n’avez pas mis assez de sucre. Une bonne moyenne est 50 g au litre. Ou alors vous avez mis trop de grains : 25 g au litre suffisent.

Mon kéfir est amer

C’est rare, mais cela peut venir des citrons qui ont le zeste trop épais. C’est la partie blanche du zeste qui est amère. Vous pouvez l’enlever.

Mon kéfir sent trop la levure

Il est normal que le kéfir sente la levure, mais cela doit rester délicat et ne pas être trop prononcé. Si le vôtre sent fort la levure, peut-être mettez-vous trop de grains (20 à 25 g au litre suffisent, soit une seule cuillère à soupe pas bombée). N’oubliez pas le citron, qui, par son acidité, inhibe un peu les levures.

Les graines des figues sèches se sont mélangées avec les grains de kéfir

Ce n’est pas grave du tout, vous pouvez les laisser. Pour l’éviter, utilisez des figues de qualité pulled, lerida, protoben ou baglama (le top), qui sont entières. N’utilisez pas les layer, qui sont ouvertes et laissent échapper beaucoup de graines. N’utilisez pas non plus les petites figues sèches d’Espagne qui sont farinées.

Mon kéfir est trouble et un dépôt se forme au fond de la bouteille

C’est tout à fait normal. Le kéfir acheté dans le commerce est limpide parce qu’il est clarifié par des moyens pus ou moins artificiels. Le kéfir naturel est trouble et a une dépôt au fond de la bouteille : ce sont des levures, et c’est plein de vitamines à consommer.

Une moisissure (ou une mousse) semble se développer à la surface lors de la première fermentation

Il est normal que ça mousse ! Surtout si vous prolongez un peu la fermentation après la remontée de la figue.

Ça n’est pas forcément une moisissure: ça peut être la mousse faite par des toutes petites bulles. Mais parfois, si le citron surnage, et si la fermentation dure longtemps, il peut y avoir un point de moisissure, blanche en général. C’est sans danger. Il suffit de mélanger pour qu’elle disparaisse. Les moisissures ne se développent qu’au contact de l’air et sur une surface immobile. Remuez donc de temps en temps, si ça a tendance à apparaître chez vous.

Mon kéfir est devenu jaune

C’est dû à la figue qui « déteint », ou bien à l’emploi de sucre roux: et ce n’est pas un problème.

J’ai oublié mon kéfir en fermentation pendant une semaine (ou plus), est-ce que les grains vont survivre ?

Oui, en général ils survivent. Mais là, tout de suite, ils sont affamés : mettez-les vite dans une nouvelle eau sucrée. Quant à la boisson, goûtez-la : elle n’est sûrement pas mauvaise.

J’ai mis des fruits frais pour parfumer le kéfir et ça sent très fort l’alcool

Oui c’est normal car les fruits frais apportent des levures qui fabriquent de l’alcool. Pour parfumer le kéfir en évitant cet inconvénient, il vaut mieux ajouter du jus de fruit en seconde fermentation dans la bouteille, et le boire dans la semaine qui suit.

Une bouteille a explosé !

Une bouteille qui explose, c’est toujours une recommandation qui n’a pas été suivie :

  • Utiliser une bouteille solide
  • Ne pas la remplir jusqu’en haut, mais jusqu’à la courbe du col.
  • Placez les bouteilles au froid dès que le pschitt est obtenu en entrouvrant le bouchon.
  • Ne pas les laisser à température ambiante sans les dégazer au moins une fois par jour en entrouvrant le bouchon.

Mes grains ne se multiplient pas (ou plus)

Les grains de kéfir sont connus pour se multiplier allègrement, mais parfois ce n’est pas le cas. Ils fonctionnent cependant et continuent à donner une très bonne boisson. Il n’y a pas d’inquiétude à avoir. Parfois ils s’arrêtent de grossir un temps, puis repartent. Si vous voulez qu’ils se multiplient, enchaînez les fabrications.

Ne mettez pas trop de grains : s’il y en a trop, ils ont moins à manger et grossissent moins.

Et n’oubliez pas la figue : elle est indispensable pour faire se multiplier les grains.

Mes grains deviennent tout petits, semblent se désintégrer

Cela peut venir d’une sur-fermentation : vous mettez trop de grains, et alors il y a surpopulation et ils crèvent de faim. respectez la dose de 25 g au litre.

Ou alors il y a un déséquilibre quelque part : eau trop minérale + usage de sucre complet, = trop de minéraux pour les grains.  L’emploi de sucres inadéquats comme le sucre de coco, le sirop d’agave, le sucre complet très foncé, le miel, le sirop d’érable, des faux sucres, etc., peut aussi causer des déséquilibres.

Ou encore vous avez ajouté des suppléments minéraux comme on le conseille parfois, par exemple ajout d’une coquille d’oeuf, ajout d’un grain de sel, usage d’une eau très calcaire…

Une couche gélatineuse est apparue en surface

C’est une « mère » qui s’est formée; c’est rare et ça arrive en général quand on laisse fermenter trop longtemps. Si la boisson a une mauvaise odeur, ou un mauvais goût, il y a eu contamination, ce qui est encore plus rare : jetez tout, nettoyez les ustensiles et recommencez un autre jour avec de nouveaux grains.

Si la boisson a l’air normale, vérifiez les points suivants :

  • Ne pas prolonger la fermentation outre mesure, surtout s’il fait chaud.
  • Trop grande quantité de grains .
  • Usage d’un sucre spécial non adapté.
  • Qualité de l’eau.

Le kéfir devient épais et sirupeux, voire gluant

Ce n’est pas toxique, mais pas agréable à boire ! Même chose que ci-dessus : il y a déséquilibre.

Utiliser une eau trop minérale et du sucre très complet en même temps donne trop de minéraux pour les grains. L’emploi de sucre inadéquat comme le sucre de coco, le sucre complet très foncé, la mélasse, le miel, le sirop d’érable, des faux sucres, etc., peut aussi causer des déséquilibres.

Ou encore vous avez ajouté des suppléments minéraux comme on le conseille parfois, par exemple ajout d’une coquille d’oeuf, ajout d’un grain de sel, usage d’une eau très calcaire…

Comment sauver les grains malades ?

Si vos grains deviennent tout petits, ou gluants, si le kéfir lui-même devient gluant, ou si un film épais se développe en surface, c’est que les grains sont malades. On peut les sauver par une cure de repos. Voici comment faire :

  1. Placez les grains dans un récipient (cuvette, saladier, cul de poule).
  2. Remplissez le récipient avec de l’eau non chlorée et peu minéralisée (eau de source, eau du robinet filtrée, par exemple).
  3. Agitez bien les grains avec votre main : le liquide se trouble.
  4. Videz l’eau (sans jeter les grains ! )
  5. Recommencez à l’étape 2 plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau reste claire.
  6. Placez les grains dans un bocal et couvrez avec de l’eau sucrée à 5 % (50 g pour 1 litre) avec du sucre BLANC. Fermez hermétiquement.
  7. Entreposez au réfrigérateur et laissez les grains se reposer au moins 2 semaines.

Si, après ce repos, les grains donnaient encore un kéfir gluant, recommencez le même traitement. Il se peut qu’il faille le faire 2 ou 3 fois. mais ça devrait finir par régler le problème.

Combien de temps puis-je garder une bouteille de kéfir terminé ?

Plusieurs mois, au frais.

A votre santé !



150 commentaires sur “SOS mon kéfir de fruit est bizarre ou malade !”

  • Bonjour,
    La figue de mon kéfir remonte en 12h, est-ce trop court où puis-je le mettre en bouteille après 12h, et ainsi passer à la deuxième fermentation ?
    Merci d’avance pour votre réponse
    Aurélie

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je fais du kéfir depuis un bon mois et mes grains qui se multipliaient bien au début ne grossissent plus. Après avoir lu cet article je me dis que c’est possiblement parce qu’ils ont décidé d’arrêter momentanément ou que j’en mets trop. Cependant, vous dites que mettre les grains dans du jus de fruit les affaiblit. Or, j’ai l’impression de mettre beaucoup plus de fruits que ce que vous conseillez. D’où ma question est-ce qu’une trop grande quantité de fruit dès la première fermentation est dommageable pour les grains ?
    Merci beaucoup pour ce site web qui me permet de mieux manger et d’être en meilleure forme !

  • Bonjour.
    Mes grains de kefir de fruits ne grossissent pas. Ils restent petits mais min kefir marche quand même.
    Est-ce normal car ils ne se multiplient pas trop non plus!

  • Bonjour,
    Je débute avec le kéfir et j’ai l’impression que mes grains sont malades, car ils semblent se déliter et à la dernière fermentation une couche blanche opaque s’était formée… j’ai donc lavé mes grains et remis du sucre. Mais ça ne semble pas s’améliorer. Je les stocke au frigo dans un pot en verre moyen rempli d’eau avec un peu de sucre, mais il y a beaucoup de grains (on men avait donné pas mal : au moins 5 cuillères à soupe) pensez-vous que ça vient de là et qu’il faut que je les mette dans un pot beaucoup plus grand avec plus de sucre ? Je me demande quelle est la dose de sucre recommandé quand on les stocke dans l’eau au frigo ? Merci pour vos conseils !
    Hélène

    • Si les grains arrivent plus bas que les 3/4 du pot, ça va très bien. Pour un pot de 1 litre, une cuillère à soupe de sucre ira pour é semaines de repos.

  • Bonjour!
    Je viens de faire du kéfir de fruit (avec 2 figues, 1/2 citron jaune et 50g sucre cassonade et 1l 1/2 d’eau filtrée) et….. pas mal de graines de kéfir (bien une dizaine de cuillères à soupe…). Mon kéfir est jaune?? et de la mousse s’est formée dessus….(Ai-je mis trop de graines de kéfir??)
    Il y a longtemps, pour les enfants et les petits-enfants, je faisais du kéfir de lait et il n’avait pas du tout cette mousse et il était blanc, pétillant et sucré. Et très bon , les petits adoraient et mon mari et moi également!! Et pourtant, j’utilisais eau du robinet et passoire en métal (on ne m’avait pas dit tout cela à l’époque….). J’ai pourtant lu que le kéfir de fruit était meilleur. Je suis surprise et je me demande si je n’ai pas « perdu la main ». Pouvez-vous me rassurer, car j’ai bien envie de me remettre à cette boisson qui est si bonne pour la santé. Merci d’avance de votre réponse!

    • Ce sont des grains de kéfir, pas des graines. On sème une graine, et une plante pousse.
      Pour 1,5 litre d’eau, une seule cuillère à café suffit.
      C’est souvent la figue qui colore le kéfir, ou bien le sucre roux si vous en avez mis. C’est normal.
      La mousse est dûe à la fermentation: ici elle a été incontrôlable à cause de la trop grande quantité de grains. Faites attention, car les grains vont mourir de faim si vous continuez comme cela. Il faut respecter les proportions.

      Vous comparez le kéfir de lait et celui de fruit, or c’est difficilement comparable. Je ne comprends donc pas bien la fin de votre commentaire, mais ma réponse concerne le kéfir de fruit.

      On peut très bien utiliser une passoire en métal et de l’eau du robinet. C’est ce que je fais depuis des années. Il suffit de laisser reposer l’eau une heure à l’air libre. Aucun problème !

      Le conseil : respectez les proportions et n’affamez pas les grains en en mettant trop.

  • Bonjour, je fais mon Kefir depuis plusieurs mois sans problème, mais depuis peu mes graines et la boisson sentent le vomi…je n ai pourtant rien changé! J ai donc tout jeté et refais mon Kefir avec des graines que j avais stockées au frigo il y a un certain temps (même souche). Et bien même problème! De quoi cela peut il venir? Des figues ? Du citron?
    Merci pour votre aide

    • Les goûts bizarres peuvent venir de fruits traités.
      Sinon, essayez de les mettre au repos après rinçage comme pour quand ils deviennent gluants.

  • Bonjour,
    Dans me grains de kéfir, il semble y en avoir de deux types, certains sont plutôt blancs et d’autre plus « transparents ». S’agit il de deux souches différentes? Les uns sont-ils mieux que les autres? J’ai essayé de les séparer et de faire deux fermentations séparées, les deux fonctionnent , les grains se multiplient, grossissent et je ne goûte pas vraiment de différence.

  • J’ai laissé mes grains de kéfir de fruit plusieurs semaines au frigo sans les nourrir et sans changer l’eau. J’ai quand même réussi à réveiller tout ça et à refaire des boissons qui fermentent bien, avec beaucoup de levures au fond, et des grains qui se multiplient. On me dit que mon kéfir a perdu ses propriétés sur la santé et que tout au plus ce que j’obtiens c’est de la limonade. J’ai un doute vu la vitalité constatée. Qu’en pensez vous ? Merci

  • Bonjour,
    Mon Kéfir est sirupeux, j’ai lu dans vos conseils que cela est dû à une eau trop minérale. J’ai utilisé de l’eau de source de montagne, peut-être en est-ce la cause ? C’est la seule chose que j’ai changé dans ma préparation.
    Ma question est : est-il consommable ?
    Merci de m’éclairer

  • Bonjour, vous rendez la fermentation tellement facile que ça donne vraiment le goût d’en faire. J’aimerais beaucoup utiliser les pots Le Parfait mais ici, au Québec, ils coûtent les yeux de la tête, alors je vérifierai pour des semblables.
    Ma question porte sur la préparation des pots pour la fermentation. Sur certains sites on lit qu’on doit faire bouillir les pots avant d’y mettre les légumes mais je crois comprendre que vous dites qu’on doit seulement laver les pots à l’eau chaude savonneuse, bien rincer et laisser sécher à l’air. C’est bien ça? Je voudrais m’assurer de ne pas avoir manqué certaines informations que vous auriez pu donner à ce sujet.
    Merci.

    • S’ils sont neufs, il suffit de les rincer à l’eau chaude pour les dépoussiérer. Et ensuite, on les lave après utilisation et on les rince de nouveau avant de les réutiliser.

  • Bonjour je lance mon tout premier kéfir de fruit aujourd’hui… Je l’ai mis à fermenter et mes figues sont remontées au bout de 3 heures à peine !!!! Est ce normal ? Je le laisse encore à température ambiante ou je dois le filtrer aussitôt ? Il fait chaud chez moi (26 degrés) est ce une raison possible ? Dois je tout jeter et recommencer ??? Merci pour la débutante en détresse ! 😊

    • Mais pourquoi jeter ? s’il fait chaud ça va plus vite, c’est normal. Mettez en bouteille quand vous voudrez après que les figues remontent. c’est pas à la minute non plus…😀 Si elles remontent en pleine nuit, pas la peine de se relever pour ça.

  • Bonjour

    Ça fait 2 fois que je tente un kéfir façon mojito avec menthe et citron vert… Et 2 fois qu’il est trop amer et pourtant cette fois j’ai épluché mon citron vert et retiré un max de peau blanche… Comment puis je faire un kéfir mojito qui soit bon ?
    Auriez-vous une recette ou une idée de procédé qui ne soit pas décevante svp ?
    Merci d’avance pour votre aide.

    • Et avec le citron jaune il n’est pas amer ? ça ne semble pas venir de la peau du citron car ça s’est reproduit avec les citrons pelés.
      Essayez de le faire au citron jaune et de rajouter du citron vert dans la bouteille.

    • Bonjour, On m’a donné des grains de kéfir déshydratés et je vais suivre vos recommandations pour fabriquer la boisson. Pourriez vous me dire si cette boisson peut être consommée sans modération ou si sa consommation doit être limitée ? Merci.

  • Bonjour,
    Un grand merci pour ces détails ! Je n’arrive pas à trouver une information : peut on faire travailler ses grains de kéfir continuellement ? Une amie m’en a offert hier et je les ai mis directement dans un distributeur de boissons en verre (avec bec verseur), mon idée étant de ne pas le mettre en bouteille mais d’en avoir disons continuellement à disposition sans grand espace de stockage ? qu’en pensez vous ? Cela nécesite t’il un soin particulier ?
    Un grand merci

    • Ce n’est pas vraiment fait pour cela : en effet, il faut enlever les grains dès que la boisson est prête.
      Ce n’est âs fait pour ça. imaginons :
      Donc vous faites votre quantité avec vos grains dans le pot à robinet. Après 24 h quand les figues sont remontées, vous devrez retirer les grains, les figues et les citrons, et dans ce genre de contenant, le seul moyen est donc de mettre les grains dans un sac en tissu.

      Et il faudra attendre d’avoir fini toute la boisson pour remettre les grains (après avoir retiré les surnuméraires) puis attende 24 h, etc… De plus il faut de temps en temps rincer et nettoyer le pot, une fois par semaine, genre.

      Conclusion : je ne sais pas si c’est vraiment plus pratique.

  • Bonjour
    J’ai fait du kéfir en oubliant de mettre le sucre … les figues sont remonté … est – ce que le kéfir est tout de même bon à la consommation?

    Merci pour votre réponse

  • Bonjour
    je fais du kéfir de fruits depuis 2 ans tout le temps la même recette et je me fournis chez le même fournisseur pour figue seche bio et citron bio j’utilise du sucre blond du même fournisseur. Depuis le printemps il m’est arrivé plusieurs fois que mon kéfir sente le vomi donc impossible de le boire alors que je respecte le même processus je fais dans la même pièce je laisse la F1 entre 24 et 48 heures suivant la saison et la F2 entre 24 et 48 heures suivant la saison. Et les grains semblent se multiplier et grossir de la même manière. Auriez-vous une explication ? en lisant plusieurs commentaires je n’ai pas trouvé ce problème j utilise de l’eau en bouteille toujours la même, bien sûr les grains de kéfir qui sentent je les jette .
    Merci encore pour votre site et votre disponibilité à répondre aux problématiques de tous j’adore aussi vos livres et des que l’occasion se présentera d’aller à Paris je viendrai goûter vos recettes. Belle journée à vous tous.

    • Merci c’est gentil. 🤔 C’est la première fois qu’on me rapporte ce problème d’odeur.
      Comment gardez-vous les grains entre deux productions ?

      • Dans en bocal le parfait sans joint au frigo avec de l’eau en bouteille légèrement sucrée que je renouvelle plus ou moins régulièrement mais comme j’ai toujours fait depuis 2 ans

        • OK. autre hypothèse : Vous n’auriez pas par hasard oublié depuis plus longtemps que d’habitude de renouveler l’eau ?
          Vous pouvez fermer le joint , ça évitera que ça renne les odeurs du frigo, aussi. On ne sait jamais.

          En tout cas, si ça se reproduit à chaque fois, il y a des chances que les grains soient contaminés par quelque chose.

  • Bonsoir,
    Cela fait plusieurs fois que je prépare du kéfir, mais mes graines deviennent petites…J’ai lu votre article j’ai compris le pourquoi.
    Toutefois puis je consommer le kéfir que je viens de faire bien qu’il ait été réalisé avec des graines malades, ce que j’ignorais avant la préparation…
    Merci par avance,

  • Bonjour
    Tout d’abord un grand merci pour tous vos conseils.
    Votre site est plein plein de superbes idées (Du miel et du sel aussi d’ailleurs !).
    Depuis quelques temps mes grains de kefir ne sont pas en forme. Leur volume diminue, ils deviennent un peu jaunes, mais la boisson était bonne. Mais la dernière « cuvée », le liquide est orangé. J’ai tout de même mis en bouteille, et je goûterai, mais je suis un peu inquiète…
    Merci pour votre avis…

      • Merci de votre réponse. Non, je mets du sucre blanc.
        Ce matin j’ai ouvert le bouchon, ça a fait pschitt, alors j’ai mis au frigo.
        Est-ce que c’est la figue qui a donné cette couleur ? D’habitude ça ne change pas. Ou alors j’ai laissé trop longtemps après la remontée de la figue…
        Pouvons-nous boire ce kéfir ?

          • Merci !
            Et encore une fois, merci pour tous vos conseils, j’ai découvert la lacto fermentation grâce à vous, super !
            Et les recettes trouvées dans « Du miel et du sel », notamment la terrine aux foies de volaille, et les sablés au comté… trop miam
            Si j’habitais plus près je viendrais déjeuner dans votre restaurant…
            Merci, merci…

  • Bonjour,
    Merci pour cet article…
    Je débute dans le kéfir que l’on m’a donné mercredi dernier… Ce week-end j’ai transvasé les graines dans un récipient plus grand car je n’avais pas encore le nécessaire pour en faire.. je les ai rincé à l’eau claire puis mises au frigo dans une eau de bouteille mais je viens de me rendre compte que j’ai oublié de nourrir mon kéfir avec du sucre… Aujourd’hui j’ai fait le mélange un peu au pif mètre comme m’a expliqué la personne qui me l’a donné.. je me rends compte qu’en fait il y a des quantités à respecter… J’espère que le résultat sera pas trop à côté de la plaque…
    Le fait que le kéfir soit resté 2 ou 3 jours dans une eau sans sucre peut nuire aux graines?
    Vivement 24/48h que je goûte en espérant que mon kéfir survivra…

  • Bonjour, puis je tenter un kefir de fruits sur base de seve de bouleau sterilisee plutot que de l’eau? J’en possede beaucoup du printemps . Bonne journee a vous et merci pour ce tres beau site.

  • Bonjour,

    Je voulais simplement vous laisser un commentaire pour vous remercier infiniment pour la clarté de vos articles, de vos conseils et de vos recettes. Vous êtes encore l’une des rares personnes à proposer un site internet exempt de publicités envahissantes et je tenais à le saluer parce que cette tendance est horriblement désagréable pour les lecteurs. Ceci me donne d’autant plus envie de commander vos livres pour vous soutenir. Un grand merci pour votre investissement, j’ai appris tellement de choses et aujourd’hui mon kéfir, mes yaourts et mes légumes fermentés se portent à merveille 🙂

    • Oh c’est adorable et ça me touche beaucoup merci ! Moi aussi je déteste les sites envahis de publicités agressives et je n’en veux pas sur le mien !
      Merci !

      • Bravo je pense la même chose 🤗C déjà bien rare que les auteurs nous répondent si bien et si clairement :la preuve c est la réussite assurée pour ma première bouteille de kéfié la semaine dernière . Et je ne sais pas si ce breuvage …mais voilà 10 ans que je souffre des intestins hypersensibles d après mon gastro-entérologue qui ne trouve pas de solutions au bout de 3 ans de recherche de causalité …Et là voilà 4 jrs sans souffrances …je n en reviens pas !!!!!Aurais je trouve une pépite d or ? Je vais voir les jrs suivants …MERCIIIIIII

  • Bonjour Madame,

    Tour d’abord merci pour cet article. Je suis toute nouvelle dans la réalisation du kéfir de fruit. J’ai une petite question, comme je ne connaissais pas le kéfir, je ne suis pas sûre que l’odeur de mon kéfir (que ce soit celui au réfrigérateur ou celui dans la bouteille) soit réellement celle de la levure. Je trouve que cela sent plutôt les oeufs. Est ce que cela veut dire que mes graines ont un soucis et que je dois les mettre au repos comme vous le conseillez dans votre article ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • Ça sent l’oeuf-oeuf ou ça sent l’oeuf pourri (le souffre donc) ? Si c’est ce dernier cas, c’est que les fruits ont été traités.

  • Bonjour Madame
    Je fais du kéfir depuis plus de 3 semaines grâce à un don de grains déshydratés
    Tout ce passe bien ma famille adore cette boisson que je fais continuellement
    Malheureusement les grains ne se multiplient pas du tout j’ais toujours 50g de grains alors que je dois en renvoyer aux gens qui m’en ont procurés
    Je pense avoir lu vos remarques plusieurs fois et avoir appliqué vos recommandations
    Merci pour votre site et à bientôt dans votre restaurant j’espère
    Cordialement

    • Merci, oui au plaisir !
      Alors si vous avez suivi les recommandations, continuez, je ne peux pas vous dire autre chose…
      vous mettez bien la figue ? Vous ne mettez pas trop de grains ? votre eau est bonne ?

      • Bonjour
        Merci pour votre réponse rapide
        Je suis à la lettre votre recette
        Au début j’utilisais l’eau du robinet puis maintenant de l’eau filtrée Brita
        Bon je patiente et continue tant que la boisson est délicieuse
        Merci
        Bon courage pour la reprise!!!(ayant moi-même un restaurant)

    • Je vais bientôt remettre en service le groupe de partage dont le lien est à la fin de ce billet CLIC. Allez voir la semaine prochaine.
      Sinon, pour en acheter, sur le site kefirko, il y en a, sur le bon coin aussi.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout d’abord merci pour vos conseils!
    Je fais du kéfir depuis 2ans avec beaucoup de succès et j’ai dernièrement eu du kéfir gluant .
    J’ai donc suivi tous vos conseils et ils se reposent au frigo .
    Ayant cassé mon récipient habituel j’ai eu la « mauvaise idée « de le remplacer par un vase transparent mais avec un dessin extérieur ,probablement pas de qualité alimentaire ,et c est depuis lors qu’ils sont devenus gluants,pensez-vous que la mauvaise qualité du contenant puisse être responsable ?Et surtout pensez-vous que les graines puissent absorber éventuellement certains « toxiques « contenus dans ce vase et devenir néfastes ?
    En résumé pourrais- je encore les utiliser après leur repos ?D’avance merci
    Cordialement
    Anne

      • Aaaaah ok, parfait donc, par contre ils se reproduisent super vite et je dois les mettre au repos au frigo., mais je trouve qu ils font une drole d’odeur, est ce normal? le fait qu’ils soient nombreux donne le goût acide au kefir non? Je suis nouvelle, j’espere beaucoup de cette boisson, et je vais en peu perdue avec ces petites graines. Un grand merci pour votre aide 🙂 🙂

        • Si vous mettez la dose exacte, vous n’aurez pas de goût acide.
          Entre deux, oui, il faut les garder au frigo.
          Ils ont normalement une odeur de levure.

  • Bonjour,
    je fais mon kéfir depuis 2 ans et ceci sans problème jusqu’à maintenant… mon kéfir est un peu épais et sirupeux et en 2ème fermentation à de la peine à devenir pétillant.
    Pouvez-vous me dire quelle en serait la raison ?
    Un grand merci d’avance
    Cordialement
    Marijo

    • 🧐🧐🧐 Chaussez vos lunettes et relisez l’article ci-dessus. L’avez-vous seulement lu une fois avant de poser votre question ?

        • Bah je n’ai pas à être sympa ici, mais efficace. Vous me posez une question dont la réponse se trouve dans l’article, je suis en droit de me demander si vous avez lu l’article !

  • Bonjour

    J’ai congelé mes grains de kéfir mais après la décongélation ils ne fermentent plus c’est à dire que la figue reste au fond du bocal et il n’y a aucun phénomène effervescent. Pas de bulles…
    Merci de votre réponse

  • Mon kéfir ne grossit pas du tout depuis 6 mois,et pourtant j’en fais une bouteille tous les jours ,et le résultat est parfait. Bien pétillant et agréable au goût…….

    • Bonjour à toutes et tous. Voilà des années que je fais du tibico avec en général un résultat très satisfaisant. Et voila que depuis quelques mois, n’ayant pas toujours de citron frais sous la main j’utilise du jus de citron bio en bouteille. (J’ai remarqué que souvent, les citrons bios pourrissent plus vite que les citron ordinaires)Ces petites ou grandes bouteilles en verre vert contiennent du vrai jus bio sans rien d’autre. Et ça marche impeccablement. Comme je fait tout au pif je ne peux dire la dose de jus. En gros la valeur de 4 ou 5 cuillerées à soupe de jus pour mes deux litres d’eau. je fait ma boisson par dose de deux litres.
      Enfin, je ne conserve jamais ma boisson après filtrage au réfrigérateur. Même s’il fait très chaud.

    • Bonjour, j’ai le même cas. Je fais du kéfir depuis 6 mois. Les 4 premiers mois ça marchait très fort. Je mettais 250g de kéfir, 400g à 500g de sucre dans 3l d’eau. ( plus figues et citron) Fermentation 2 à 3 jours. Le kéfir gagnait 100 à 200 g par fermentation. J’en ai donné, j’en ai jeté. Brutalement il s’est mis à ne plus grossir du tout. J’ai réduit la quantité à 25g de kéfir + 50g de sucre par litre, comme indiqué ici par Marie-Claire. Peut-être que j’en mettais trop. J’en ai mis de côté dans le frigo. Rien n’y fait. J’en ai plusieurs quantités, et aucune ne grossit plus. La boisson est néanmoins très bonne et très pétillante, donc ça va quand même. J’utilise l’eau du robinet depuis toujours. A noter que depuis que mon kéfir a arrêté de grossir, il a aussi tendance à monter à la surface. On voit de petite bulles d’air emprisonnées dans les grains. Ce n’était pas le cas au début.

      • Bonjour, j’ai chaussé mes lunettes… changé d’eau, supprimé Vittel et acheté Evian et tout est rentré dans l’ordre…
        C’est juste une « histoire d’eau »

      • Pour vous donner des nouvelles de mon kéfir et pour partager mon expérience. Ce n’était pas juste une question d’eau. Depuis toujours j’utilisais déjà l’eau du robinet. J’ai essayé l’Evian ou la Cristalline, mettre les grains au repos, etc… Rien n’y a fait. En 3 mois environ je n’ai pas réussi à le « guérir ». Les grains ne grossissaient plus. Mais la boisson était toujours bonne. Finalement une amie à qui j’en avais donné du temps où le mien était en pleine forme m’en a redonné. C’est donc la même « souche » la mienne. Et le sien il est resté vigoureux. Dès la première fois, avec de l’eau minérale ou du robinet il grossit énormément. 130g de kéfir + 260g de sucre mis dans de l’eau du robinet, j’ai récolté 330g de kéfir. Je n’avais jamais vu ça. Je jette donc mes grains de kéfir qui sont « contaminés » ou bizarres, et je continue avec ceux que j’ai reçu, et cette fois je fais attention d’en garde de sains, de côté.

  • Bonjour,

    Un témoignage incroyable :

    – j’ai fait du tibicos pendant 1 an en suivant la recette ; aucun problème
    – tout à coup, alors que je ne change rien du processus/ingrédients, mes préparations sont devenues sirupeuses, gluantes, les grains s’agglutinnent entre eux et deviennent très gros et très blancs ; j’ai TOUT testé pour voir de quoi ça venait, y compris changé les grains, rien n’y fit !
    – depuis que je prends mon eau chez le fermier qui me vend du lait, ça remarche.
    OK vous allez me dire : c’était donc l’eau !

    Eh bien, le plus surprenant est que ma femme et mon fils utilisent cette eau de la maison et pour eux ça marche !

    Qu’y comprendre ???

  • Bjr, j’aimerai savoir comment aromatisé mon kefir ? j’ai cru comprendre que c’était lors de la 2eme fermentation ! vous dites qu’il faut inclure une purée de fruit mais pouvez vous donner un exemple ? qu’est ce qu’une purée de fruit ? des fraises écrasé? quel type de fruit peut on inclure en deuxième fermentation merci d’avance

    • On peut mettre des fruits coupés en tranches ou morceaux (fraises, pommes, poires, pêches, etc) en plus du citron lord de la première fermentation.
      On peut aussi ajoutez du jus de fruit, ou des fruits mixés dans la bouteille en seconde fermentation.

  • Bonjour,

    Ça tombe bien, mes filles me réclament du kefir!
    Je le perd(ais) chaque hiver, je pense qu’il fait trop froid chez moi (je ne chauffe que le soir, on a 15 la journée)
    Et quand mon kefir est au boulot ça ne semble pas lui convenir.
    Le problème est que j’ai du mal à conserver pendant l’hiver les grains au frigo.
    J’essaierai avec de l’eau légèrement sucrée ( ils restaient avec de l’eau non chlorée que je changeais quand j’y pensais)
    Est-ce qu’il y a une technique pour faire du kefir en hiver, en maison non chauffée?
    Le laisser fermenter plus longtemps?
    Lui mettre plus ou moins de sucre?
    Je vais tenter avec ma dernière réserve de grains, séchés, et tenter sans gingembre.
    Merci en tout cas pour tout ce que vous nous apportez, c’est accessible, et on sait pourquoi on fait tel ou tel geste.

  • Bonjour Marie Claire, depuis 6 semaines je fais deux cycles de kefir de fruits par semaine sans problème. Hier j’ai retrouvé la première fermentation couverte d’un film blanchâtre bizarre. J’ai enlevé figue et citron et le film et j’ai quand même mis en bouteilles.
    Il me semble qu’une pellicule se développe sur une des deux bouteilles.

    Que faire?

    J’ai filtré les grains normalement et les ai remis au frigo. Faut-il les mettre à la diète ou tout jeter?

    Merci de votre aide.

  • Bonjour, j’ai un peu trop oublié mes grains de kéfir au frigo. Je ne les ai ni nourri ni rincé pendant presque 3 mois. J’ai tenté une 1ere fermentation mais la figue n’est toujours pas montée, même après 48h à 20 degré. J’ai lancé quand même la 2e fermentation au cas où et appliquer votre procédure de sauvetage pour les grains. Ma question est la suivante : à quoi voit on que les grains sont morts ?
    Merci pour votre site, extrêmement riche. Je fais mes yaourts et fromages blancs grâce à vous ! Bientôt la ricotta 😉

    • merci !
      Si le liquide ne se trouble pas, et si vous ne voyez pas de bulles monter des grains, ils sont morts et aucune procédure de sauvetage ne les fera revenir.

  • Merci pour ce petit guide SOS et tous ces conseils! J’ai perdu mes grains de kefir il ya qqs mois, ils étaient devenus gluants et je n’ai pas su quoi faire, maintenant je sais 🙂 J’ai lu sur certains sites que l’eau filtrée au charbon était déconseillé pour les grains de kefir mais je n’ai pas trouvé d’explications peut être en connaissez vous la raison?

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je suis admirative de votre énergie, vous tenez à la fois un restaurant, un blog et répondre aux commentaires de manière personnalisée. Merci pour tout ce que vous faites. Pour ma part, vous m’avez fait découvrir la choucroute, le yaourt au lait cru et les kefirs (lait et fruits) et je me sens mieux depuis. Alors double ration de merci.

    Ma question au sujet du kefir de fruits est : j’employais jusqu’à récemment des figues Béluga et la 1ère fermentation se faisait en 36h environ. J’ai changé de figues car je ne peux plus m’approvisionner en Béluga, les nouvelles figues sont plus petites et remontent à la surface en moins de 24h. Il reste encore environ la moitié du sucre au fond du kefirko alors que ça n’arrivait pas avec les figues Béluga. Comme la petite figue est remontée, je transvase quand même vers la bouteille pour 2eme fermentation et j’obtiens un kefir pétillant. Faut-il que je mette moins de sucre ou bien que je laisse durer la première fermentation jusqu’à ce qu’il n’y ait quasi plus de sucre ?

    • Je ne connais pas les figues béluga. Si vous utilisez des petites figues d’Espagne qui sont farinées , elles ne conviennent pas.
      D’autre part, il semble que vous ne fassiez pas dissoudre le sucre dans l’eau. Il faut toujours bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.

      • Je voulais dire figue Baglama , je me suis trompée 🤦‍♀️
        Les petites figues que j’utilise ne sont pas farineuses mais c’est sûr qu’elles sont moins bien que les Baglama qui sont top, les meilleures.

        Pourquoi faut-il dissoudre le sucre dans l’eau ? Je n’ai pas constaté de différence à ce sujet. J’ai aussi pensé que les grains sont sur un lit de sucre, ce qu’ils pourraient apprécier. Ce n’est pas correct ?

        • Non ce n’est pas correct. Il faut dissoudre le sucre. Le sucre qui n’est pas dissous n’est pas métabolisé par le kéfir.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Le fait de ne mettre que du jus de citron (environ 30 g) au lieu de citron entier peut-il provoquer un déséquilibre chez les grains et empêcher l’obtention d’un bon kéfir ?
    En faisant la 2ème fermentation, je n’ai pas de pétillant. La fermentation se fait puisque quand j’entrouvre le bouchon de ma bouteille à fermeture mécanique, on entend un bruit feutré mais pas un pschitt bien net. Je pensais voir des bulles comme celles du champagne 🙂
    Merci pour votre récapitulatif d’informations.

      • Bonjour Marie-Claire
        Merci pour votre réponse rapide. C’est facile s’il faut juste être patiente.
        Donc, si j’ai bien compris, l’utilisation du jus frais de citron à la place de celle du fruit en rondelles ne pose pas de problème pour les grains
        (sans les zestes, il y aura juste une saveur de citron moins marquée ) ?
        A bientôt.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Bonjour les aficionados du NicruNicuit,

    Grâce à vous, Marie-Claire, j’ai réussi mon levain, je fais du pain comme au 18e siècle, j’ai découvert la lactofermentation; j’avais fait quelques pots « Le Parfait »pour cet hiver, j’en ai plus! Alors c’est décidé, je n’aurais
    plus que des légumes congelés ou lactofermentés…même mes 2 bichons havanais aiment carottes, betteraves et ratatouille suries.
    Mes chiens et moi-même nous vous remercions mille fois

    Maintenant, je vais me lancer dans le kéfir de fruits, mon problème: je n’ai aucun compte sur un de ces réseaux soi-disant « sociaux », alors comment trouver des grains sans passer par eux?

    Allez hop! une petite recherche sur internet et j’ai trouvé un site avec un annuaire de donneurs par département et aussi une liste par envoi postal.

    • Merci pour les compliments.
      Je suis désolée, j’ai retiré le lien de ce site qui me semble hautement suspect. Publicité pour des charlatans, et genre site qui vous pompe vos données personnelles. Je ne partage pas ce genre de choses !

    • Sur kefirko ya des souches de kéfir, de tibico et de kombucha. J’ai pas testé, mais ils sont distribués par des gens sérieux, donc je pense que ça peut le faire.

  • Bonjour et merci pour toutes les infos …
    Je fais mon kefir depuis 3 mois maintenant et je voulais savoir pourquoi la figue et pas 1 autre fruit sec du style 1 abricot du jardin ?

      • Bonjour,
        Mon expérience : j’ai déjà essayé de faire du kéfir avec des raisins secs naturels (bio), de la mangue séchée, de la banane séchée, de l’ananas séché, des dattes (le tout bio évidemment).
        Mes résultats : pas top au goût avec la mangue, la banane, et à peine mieux avec l’ananas et les dattes mais pas mal du tout avec les raisins de Corinthe ! Je préfère malgré tout la figue

    • Je fais parfois avec des abricots, des dattes ou des raisins secs. Ça fonctionne tout aussi bien mais par contre, ce n’est pas à faire toute l’année. Il faut revenir à la figue régulièrement pour ne pas perdre de grains.
      Et si vous voulez aromatiser, la F2 offre toutes les possibilités.

  • Bonjour Marie Claire,
    J’ai une question :
    Je voudrais savoir si il est recommandé de donner du kéfir à une personne qui est diabétique de type 1 avec insuline ?
    Je sais que pendant la fermentation, celle-ci se nourrie de ce sucre ajouté, mais est-ce qu’il y aurait un risque ?
    Elle adore cela tout comme nous, mais ne sachant pas les risques, je lui conseille un unique verre par jour !!!
    Qu’en pensez-vous ? Tous mes remerciements pour ce site Merveilleux

    • Je ne suis pas médecin et je ne peux pas répondre à cette question.
      En principe, le sucre résiduel dans le kéfir est du fructose. Si le fructose est autorisé à la personne, elle peut éventuellement en boire, mais il vaut mieux demander à un médecin, ne pas prendre de risque.

  • Merci pour ce bel article !
    Est-ce possible du mettre du gingembre confit ou frais dans la préparation de kéfir ?
    Merci d’avance de vos conseils

      • Je précise ma question initiale : je voulais savoir si le gingembre frais était compatible avec la croissance des grains de kéfir, puisque lui-même seul est capable de fermenter…?
        Merci encore de tous vos conseils.

        • Il est toujours mieux d’utiliser des grains surnuméraires des qu’on ajoute quelque chose dans la première fermentation, et garder intacte sa souche principale. C’est effectivement plus prudent. Au restaurant, nous aromatisons le kéfir en ajoutant du jus de gingembre lors de la seconde fermentation en bouteille. On peut aussi simplement faire infuser le gingembre dans l’eau qu’on utilisera pour le kéfir.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je fais du kéfir depuis plus de 30 ans et c’est vrai que les grains n’apprécient pas le sucre trop foncé ! Si j’en ai utilisé, je mets ensuite les grains « à la diète » une, deux ou trois semaines et tout repart. De plus j’ai toujours dans mon réfrigérateur un bocal (type confiture) dans lequel je conserve de beaux grains dans du sucre « très clair ou blanc » (je les rince et les nourris de temps en temps) pour le cas où il y aurait un gros problème. Cela m’est arrivé avec des figues (pourtant de bon élevage mais achetées en vrac…) qui ont donné un goût de pourriture à toute la boisson. J’ai dû mettre toutes ces figues et les grains de kéfir au composteur et j’ai recommencé avec ma « réserve ».
    Voilà pour ma petite expérience

  • Merci pour tout ces conseils précieux. Je suis réfractaire au sucre blanc et donc j’utilise de la cassonade. Avant de changer de sucre je vais mettre moins de grains de kéfir pour essayer d’obtenir une multiplication que je n’ai pas pour l’instant. Néanmoins ma boisson est bonne après lecture de tous vos conseils.

  • Merci Marie Claire pour ce très article
    Très complet sur le kéfir, je réussis toujours mon kéfir grâce à votre
    Atelier sur le kéfir, et mes grains se reproduisent très bien. Merci.

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