Pour réussir les fermentations il est important d’aimer les microbes. Non ça n’est pas une plaisanterie. Vous devez en effet réussir la domestication de micro-organismes « sauvages », et si vous ne les aimez pas, si vous le leur donnez pas toutes les conditions pour qu’ils se plaisent chez vous, c’est fichu d’avance : ils iront voir ailleurs.
Certaines personnes ont-elles « la main verte » pour la fermentation comme on l’a pour le jardinage?
Certains n’arrivent pas à faire démarrer un levain, ou un ginger bug. D’autres m’écrivent que leur fromage blanc ou leurs yaourts sont restés liquides. De temps en temps quelqu’un doit jeter un bocal de légume qui sent mauvais. Pourquoi ça marche chez les autres et pas chez eux ? Voici un résumé des causes possibles :
Pour le fromage blanc ou les yaourts
Il s’agit souvent d’un manque de respect des températures, mais ça peut être aussi l’emploi d’un lait UHT. Or il manque à ce lait un élément très important : la flore microbienne. Elle est indispensable pour que la fermentation se produise et indispensable aussi pour éviter que les mauvaises bactéries ne prolifèrent.
Pour les boissons, légumes, levain
Souvent l’échec provient de la qualité de l’eau, et surtout de l’emploi d’une eau chlorée. Le chlore est un antiseptique, c’est pour cela qu’on l’ajoute dans l’eau, et il est complètement incompatible avec la réussite d’une fermentation. Donc faites bien attention à employer une eau sans chlore. Je rappelle qu’il suffit de la laisser reposer 1 ou 2 heures dans un récipient ouvert pour que le chlore s’évapore, ce n’est pas difficile, ni très long. Les eaux trop minéralisées peuvent avoir le même effet. Si vous êtes obligés de prendre une eau en bouteille, choisissez plutôt une eau de source.
Faites aussi attention au sel qui ne doit être ni iodé ni fluoré, ni avec des anti agglomérants qui donnent mauvais goût.
Des personnes aussi croient bien faire en lavant consciencieusement les légumes. Il ne faut surtout pas le faire. On ne rince les légumes que s’ils ont de la terre, et on le fait rapidement sans insister. Pour les choux, on enlève seulement les premières feuilles abîmées. Pour les légumes racines comme les carottes, on les épluche ou on les gratte, mais on ne les rince pas ou alore très brièvement. le chou fleur, brocolis et autres n’ont pas besoin d’être rincés. Quant aux poireaux, on se contente de les fendre, d’écarter les feuilles et d’enlever la terre qui reste souvent entre les feuilles en les passant rapidement sous l’eau fraîche. Si vous rincez trop, vous retirez les ferments !
Mais il y a d’autres choses auxquelles on ne pense pas forcément :
Le lieu, l’air, les ustensiles et nos mains. Tout cela doit être favorable aux micro-organismes. Il faut réellement créer un environnement microbien, qui attire les bonnes bactéries et en maintienne une nombreuse population.
Pour cela une chose est à bannir absolument de toute votre maison : les produits antibactériens. N’utilisez jamais les produit qui parfument l’air en vaporisateur ou en appareil qu’on branche sur une prise de courant : ça c’est une horreur, ça envoie des particules dans l’air, qui sont non seulement très nocives pour vos poumons, mais aussi pour les levures et bactérie, les bonnes, celles qui nous protègent. (Malheureusement on a fait que ce sont les mauvaises qui résistent à tout).
Il ne faut pas non plus utiliser de nettoyants antibactériens, que ce soit pour laver la vaisselle, les plans de travail ou prendre sa douche. Si vous nettoyez le bocal destiné au ginger bug avec un liquide vaisselle désinfectant, et que par malheur il soit mal rincé, ne vous étonnez pas de ne pas le réussir. L’eau, le savon, le vinaigre ou le bicarbonate suffisent à tout nettoyer dans la maison. Le lave vaisselle convient, si le produit de rinçage n’est pas antibactérien (moi je le remplace par du vinaigre blanc, tout simplement).
Vous allez dire : « tout de même, elle exagère, ce n’est pas parce que je nettoie ma baignoire avec le machin qui tue 99,9 % des bactéries, que mon levain, qui est dans ma cuisine, va mourir. » Eh bien si, il peut. Imaginez, vous nettoyez votre lavabo avec un pchitt de désinfectant. Une goutte tombe sur vos mains. Vous avez les mains propres car vous venez de nettoyer votre lavabo qui est propre. Et vous allez directement rafraîchir votre levain. Mais la goutte de désinfectant arrive en contact avec le levain. Eh bien ça peut, au pire le tuer, dans le meilleur des cas le ralentir sérieusement.
C’est la même chose évidemment pour vous nettoyer vous-mêmes : les gels douche antibactériens, les shampoings, les savons antibactériens, tout ça est à proscrire si on veut faire des fermentations. Le pire est le produit qu’on se met sur les mains pour les laver sans eau. Si ce produit entre en contact avec votre levain, il est mort à plus ou moins brève échéance. Pour en savoir plus, lisez cet article.
Il ne s’agit pas de vivre dans la saleté, mais de comprendre la différence entre propre et stérilisé.
Plus vous ferez de fermentations, plus le climat microbien qui va s’installer chez vous sera favorable.
Les microbes vont commencer à se plaire dans cet environnement. Quant on sait que l’immense majorité des microbes nous est bénéfique, et surtout que sans eux nous ne pourrions PAS vivre, alors on voit la vie autrement. C’est une relation réciproque qu’on va entamer avec les micro-organismes. Plus vous ferez de fermentation, mieux vous les réussirez. Vous finirez très rapidement par en réussir 100 %.
Oui, certains ont donc la main verte. En l’occurrence, c’est qu’ils entretiennent un bon climat microbien dans l’environnement où ils vivent. Un climat sain, dans tous les sens du terme.
Bonjour,
je ne sais pas si je suis hors cadre pour poser ma question, nous verrons bien…
La question est de savoir quelles levures, bactéries, forme d alcool ne sont pas souhaitables pour la consommation et dans quelles conditions se développent elles? genre aqueux? huileux? je sais que la plupart du temps c est »ok » mais quels sont les rares cas où ça ne l est pas. La connaissance étant un moyen permettant d éclairer ma lanterne et avancer avec discernement…
Merci Marie Claire pour ce que vous proposez,et y a t il ce genre d infos ans votre livre?
Christelle
Ps: lj ai le même questionnement sur les vers larves que l on peut consommer au delà des notions de base de cueillette sauvages et des vers de mouches j aimerais connaitre un peu mieux cela, si quelqu un a un ouvrage à me conseiller. Merci
Je n’ai pas d’informations à ce sujet.
merci beaucoup. et vous etes bien aviser pour les Anisaki, car j’ai bien constaté des petites bétes le lendemain dans la poubelle !!!!
avez vous une idée du % de sucre que j’aurait du ajouter a la saumure?
la difficulté serra donc de juger l’odeur…. car les poisson fermentés ont la réputation de sentir horriblement mauvais ! a noté que ca fait deux semaine aujourd’huis , et il ne semble pas y avoir de grosse activité dans le pot ( aucun jus qui déborde comme les betterave) pourtant il ne doit pas y avoir de fuite sinon ca sentirais tres fort! je vous tiendrais au courant de la suite. encore merci
Non non, ça doit sentir bon quand c’est fermenté comme ça ! ça peut sentir fort, mais ça doit être agréable comme odeur… comme au bord de la mer, quand il y a des algues au soleil… ce genre.
Ça me semble normal qu’il n’y ait pas d’activité, ce n’est pas comme des légumes.
merci, j’attend encore un peu avant d’ouvrir le bocal…
bonsoir, j’ai enfin gouter mon pot ! donc a l’ouverture, un leger pshit! une douce et agréable odeur de laurier, rien de plus! j’ai donc gouter un morceau de poissons, la texture est proche du cru, mais le gout!!!!! presque immangeable a cause du sel! je tente de désalé en laissant quelque heure dans l’eau froide… a suivre!
Oui il faut dessaler, c’est comme la morue 😉
oui , c’est ca, l’eau froide a bien dessaler mon maquereau, et de gout j’avait l’impression de manger les filet de hareng ( ceux vendue sous céllophane) donc je recommande au amateur de hareng ! Personnellement je n’aime pas trop, c’est une histoire de gouts … mais l’essais est donc une réussite! merci a vous
bonsoir Marie-Claire et bonsoir a votre Fan-club! 🙂 … j’ai un peu rechercher sur votre blog…. SOS poissons ! mais je n’ai rien trouver! je pose donc ma question ici . j’ai essayer la semaine dérnière de faire des maquereaux lactofermenté. Donc poissons péché du jour, coupé en petit tronçons dans une saumure a 20% de sel. vu les température actuel j’ai mis le bocal au garage a une température de 16-18 depuis 8 jours. pour le moment, le pot est juste trouble ( comparable au jus de cuisson qu’on obtient avec des moules ), pas d’expulsion de gaz ou de liquide ( a noté que j’ai vidé et lavé l’intérieur des maquereaux, pour un 1er essais ca me semblais un peu ambitieux de tout laisser, mais j’ai incorporé des oignon du jardin pour faire un apport de « matiére » et j’ai recouvert la surface du pot avec des feuille de laurier pour que les poissons ne flottent pas en surface ) pensez vous que je puisse obtenir quelque chose de comestible ? si oui avez vous une idée de la durée minimal de la fermentation ? merci d’avance
Ce protocole me semble juste. Généralement on met un peu de sucre dans la saumure pour donner à manger aux bactéries. Si vous videz les poissons il vaut mieux ne pas les laver.
Laissez au moins 2 semaines pour éliminer l’éventuel anisaki.
Il faudra sans doute dessaler avant de consommer.
A la moindre odeur suspecte il ne faut pas consommer.
bonjour marie-claire, je vous laisse partager ce que vous exprimez par « laissez 2 semaines », la durée minimale de fermentation ? avec plaisir pour vous lire. belle fin de journée.
Oui c’est ça.
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Bonjour,
Mes parents aimeraient se lancer dans la lactofermentation, mais ils vivent à l’étranger, dans un pays où il faut qu’ils lavent bien au vinaigre les fruits et légumes qu’ils achètent au marché, au risque d’attraper des diarrhées graves ou même l’hépatite …
du coup, est ce que la fermentation fonctionnera ? Car le vinaigre élimine les mauvaises bactéries, mais les bonnes aussi j’imagine, celles qui sont primordiales pour la lactofermentation…
est ce que il y a une astuce qui existe dans ces cas là ? (Ils n’ont pas la possibilité d’acheter de « starter », et non ni kefir, ni kombucha).
Est ce que en rajoutant des herbes aromatiques qu’ils font pousser chez eux, ça pourrait suffire à amener les bactéries indispensables ?
Merci de votre réponse.
La fermentation élimine les pathogènes…
Bonjour Marie Claire,
D’abord un immense merci pour votre site !! Quelle mine d’informations passionnantes !!!
Je viens de rater des betteraves râpées fermentées au sel gris fin, peut être le pot Le Parfait n’était pas assez rempli…. Ou alors, j’ai trop tardé à mettre le mélange betteraves/sel dans les pots, je lisais une BD en attendant que les betteraves dégorgent, du coup le tout est resté à l’air plus d’une heure au lieu des 15 mn conseillées….
Le dessus était devenu marron et au bout d’une semaine, des points blancs sont apparus sur le dessus, j’ai préféré tout jeter car en ouvrant un pot, cela ne sentait pas très bon. Cela avait un très fort goût de terre humide…
J’ai l’intention de recommencer avec des carottes râpées mais cette fois ci avec de la saumure, c’est moins risqué à mon avis.
Mais j’ai une question à propos des joints…. Faut-il les changer ou les laver longuement suffi pour pouvoir s’en resservir ?
Merci d’avance pour votre réponse et j’en profite pour vous souhaiter une bonne année 2021 malgré le contexte actuel, vous devez être très impactée par la situation avec votre restaurant…
Hélène
Merci ! Effectivement c’est difficile pour les restaurants, beaucoup ne rouvriront jamais.
Je penche pour le pot pas assez rempli. L’attente ne change rien à l’affaire.
Un goût de terre humide concernant des betteraves, selon moi, ce n’est pas raté. Si ça a bruni et s’il y a des points blancs non plus. Moi j’aurais enlevé le dessus et mangé le dessous. C’est raté quand ça sent tellement mauvais qu’on ne peut pas laissez le bocal ouvert dans une pièce.
On change les joints quand ils sont usés. Moi je les lave entre deux fabrications, en même temps que le pot; je met tout au lave-vaisselle.
Merci Marie Claire pour votre réponse !!
J ai voulu faire du tempe 2 fois ça ne marche pas pourtant je fait exactement comme dans le livre « aliments
fermentés aliments sante » aucun résultat la première fois j ai peut être laisse trop d ‘humidité dans mes lentilles j’ai recommencé aucun résultat Ca ne prend pas je garde mon four avec la lampe allumée comme indiquée mais rien je met les lentilles au compost .pouvez vous me dire ce qui ne va pas je ne jette jamais de nourriture et là… merci de me repondre
Est-ce que votre ferment est bien vivant ? Respectez vous les températures ? La cause principale d’échec est le non respect des températures.
bonjour merci pour ce site ébouillantez vous les parfait avant de faire des lacto-fermentations dedans ?
Non, jamais.
J’aimerais savoir si il est vrai que nous ne pouvons mettre nos fermentations au même endroit(kombucha et lacto-fermentation)?J’ai vu ça dernièrement et j’avoue que si c’est vrai, ce sera difficile pour moi, car je n’ai pas beaucoup de place. J’ai un coin fermentation dans la maison et ça me convient bien comme ça. Bref, j’aimerais avoir votre avis sur la question.
Merci à l’avance
Karine
Alors c’est vrai en théorie mais il faut relativiser. C’est surtout vrai pour le levain et la levure, le levain est colonisé par la levure et c’est elle qui prend le dessus.
Entre les légumes suris et le kombucha, il n’y a pas de problème, et de toutes façon vos bocaux sont bien fermés !
Entre le kéfir et le kombucha, certaines personnes pensent qu’il y a problème, mais si on ferme bien les bouteilles, ne ne vois pas comment ça peut se contaminer.
Au restaurant, nous avons une petite cuisine et toutes les fermentations sont au même endroit, nous n’avons jamais eu de soucis.
Bonjour,
Je viens de tomber sur votre blog -très riche d’informations. Cependant, après quatre tentatives infructueuses, mon levain est passé à la poubelle. J’ai acheté de l’eau cristalline, est respecté les dose farine de seigle eau, mises dans un bocal en verre en posant un bouchon non fermé et la dernière fois une serviette, le lendemain il est sec. Je persiste en doublant les doses, rien ne se passe. Je fais mon pain de seigle depuis trois semaine, avec du levain sec, mais il ne lève pas et ma cuisine et loin d’être « stérile » : des chiens un chat et des souris ;). Je ne lave pas tous les jours et je n’itilise quasiment que du vinaigre. Je suis désespérée. D’où vient mon problème ?
Merci de m’éclairer.
Su le levain sèche, je vous conseille de fermer le bocal, ainsi l’humidité restera à l’intérieur.
Bonjour Marie-Claire,
Je suis votre blog avec attention depuis deux ans, et j’aimerais porter un témoignage au milieu de cette epidémie : je transporte des personnes et j’utilise tous les jours des produits désinfectants pour mon bus et pour les mains. Et cette semaine, j’ai ressorti mon levain oublié depuis quatre semaines à cause de Nos déménagements. J’ai entrepris de le rafraîchir et IL EST MORT ! Après trois rafraîchissements il ne sentait plus comme le levain et la surface était noire quelques minutes après le mélange déjà. Aujourd’hui je l’ai goûté et aucun goût de levain non plus donc il a passé à la poubelle. Heureusement je laisse toujours un petit fond de levain dans le bocal d’origine.
Je me suis rendu compte que je me suis nettoyé les mains avec le désinfectant et après j’ai touché le levain pour faire une boule. Donc comme quoi on peut le tuer!
« Il faut aimer les microbes ! » j’adore !!! J’ai remarqué que, très nettement, quand ces fameux microbes ne nous sentent pas attentionnés, nerveux, pas disponibles à ce qu’on fait , ils ne se développent pas bien voire pas du tout ! Aussi, quand ma semaine est trop chargée, au lieu de quand même faire mon pain, il vaut mieux que je reste couchée sinon il ne lève jamais ! Quelle leçon magnifique ! Mon mari dit que le plat a le goût de l’amour qu’on a mis dedans…
Bonjour et merci pour votre site et ses conseils précieux !
J’ai par erreur stérilisé des pikels auquel j’avais ajouté du vinaigre (autre erreur!) (radis+carottes+saumure+vinaigre) et je me demande si c’est dangereux de consommer ça? N’ayant pas fait blanchir les légumes avant, je ne peux pas non plus considérer ça comme une conserve classique au vinaigre avec des légumes aux enzymes inactivées… Bref je me demande si c’est un nid potentiel à botulisme, car en tombant sur votre article sur le sujet, j’ai pris peur ! Merci
Aucune idée ! je ne suis pas du tout spécialiste des conserves appertisées !
Bonjour
Grâce à vous j’ai découvert la fermentation.
Depuis 4 ans. Pendant 3 ans j’ai réussi mes ginger bugs. Cette année je n’arrive pas à les réussir. J’en ai fait trois à différentes saisons. La j’en suis au 4 ème et c’est pareil. Le premier jour les bulles se forment puis dès que je rajoute le sucre et le gingembre ça s’arrête et au bout de 3 jours un bio film se forme.
J’ai essayé de me servir du dernier en enlevant la moisissure mais le soda n’est pas aussi bon voire mauvais au bout de quelques utilisations.
J’ai beau suivre vos conseils généraux je ne comprends pas pourquoi ça rate à chaque fois.
Pouvez-vous m’éclairer à ce sujet ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Cordialement.
Il y a tellement de paramètres que c’est difficile de savoir.
Quand vous en avez un de réussi, gardez-le ! J’ai le mien depuis 4 ans au frigo. Je le ressort tous les étés.
Attention que certains ferments sont parfois robustes et peuvent perturber d’autres fermentations. Je pense par exemple aux bacilles du natto pour ceux qui jouent avec ça.
bonjour .
je decouvre votre blog et j en suis ravie , plein de bons conseils et j aime cette logique je vais commencer par la fermentation des navets , 1er essais ) , j en ai pas fini de venir vous vous voir ) merci d’exister et de partager avec autant de générosité et de connaissances très utiles bonne journée danielle
Fantastique! Idem chez moi: vinaigre, bicarbonate de soude, savon noir, soude et carbonate de calcium… aucun autre produit de nettoyage ou d’hygiène et surtout aucun désinfectant (sauf sur les petits bobos très localisés, parfois). Et mes yogourts sont délicieux, ma kombucha est pétillante et délicieuse… et on est tous en meilleure santé.
Les bactéries (les bonnes) sont nos amies pour la vie, c’est certain!
Bonsoir Marie-Claire!
En parlant de micro-climat : y a-t-il des conséquences néfastes à stocker les bocaux en cours de fermentation dans un milieu humide, type cave humide ? Je viens de faire mes premières lacto-fermentations (ça commence à buller!), et ça me libérerait beaucoup de place de les stocker dans ma cave
Bonjour Marie-CLaire, excusez moi pour ce commentaire qui n’a aucun rapport mais j’ai une question sur une recette de votre livre : pensez vous qu’on puisse faire des citrons confits avec seulement la peau, c’est à dire pour ne pas perdre un citron déjà pressé ? Le livre de Delphine Brunet propose de recouvrir la peau de six citrons pressés de 350. G de sel, puis d’eau bouillante, mais ce n’est pas lactofermenté et ça me semble beaucoup de sel ? J’imagine qu’il faudrait les recouvrir de saumure puisqu’il n’y a plus de jus…? Et difficulté supplémentaire, je congèle les peaux en attendant de les utiliser, est ce compatible avec une lactofermentation à votre avis ? Merci pour votre avis !
Je lis : « pas de sel iodé », mais le sel de mer n’est-il pas naturellement iodé ?
Opérations des yeux réussies et, avec modération pou l’instant je peux à nouveau profiter de tes alchimiques recettes. Amitiés.
Je lis avec beaucoup d’assiduité tous vos articles très intéressants. Je n’ose pas encore me lancer…. j’essaierai prochainement lorsque j’aurai bien compris toutes les étapes. Merci pour vos précieux conseils.
Un excellent article que j’ai relayé sur ma foire aux questions concernant le levain Merci, Marie-Claire.
→ https://www.lecoconutblog.com/2016/08/levain-nuls-faq/
Oui c’est possible, pour la bière, ou alors c’est sa levure qui était HS.
J’ai un ami qui a raté 2 fois sa bière et qui s’est découragé. Sans doute est-ce aussi une histoire de micro-climat microbien ?
Chez moi la fermentation marche bien
Article excellent.
Je fais des fermentations d a peu pres tout ce que je trouve, meme des herbes etranges comme le vetiver, les fleurs, les racines… et evidemment, kombucha, kefir, em etc..
J ai un environnement de tres bonne qualite pour les fermentations qui donnent tout leur potentiel.
J habitais il y a qques mois dans un endroit avec une sale ambiance, des gens pas cools du tout, avides et negatifs, et ca ratait tres souvent.
Bien sur, je suis le calendrier biodynamie des plantations et le lunaire pour augmenter mes taux de reussite.
Merci Marie-Claire pour ce texte qui me met un grand sourire sur le visage, tant il me fait plaisir. Oui, tout est écosystème. Ce que vous nous dites est que nous devons réapprendre à cultiver, à favoriser nos bons commensaux et auxiliaires partout : au jardin, et à la maison. Permettez-moi de saisir l’occasion pour plaider la cause de nos auxiliaires de maison. En effet, si l’on connaît assez bien maintenant nos auxilaires du jardin : vers de terre, coccinelles et leurs larves, guèpes prédatrices et parasites, etc, on a moins de sympathie pour nos auxiliaires de maison. Pourtant les pholques (araignées de maison) et scutigères (sortes de mille-pattes qui courent très vite) sont d’excellents insecticides 100% naturels, et je ne retrouve même pas le nom de ces insectes nettoyeurs (mangeurs de miettes), en voie de disparition depuis l’avènement des aspirateurs.
Bilogiste de formation, devenue dentiste, j’ai également envie d’ajouter que je tiens le même discours à mes patients : brosser ses dents, passer le fil dentaire et la brossette, faire soigner ses caries, c’est entretenir dans sa bouche un milieu favorable aux bactéries protectrices, et défavorable aux bactéries nocives. En bouche, Marie-Claire, figurez-vous que c’est exactement la même chose que dans les fromages : si le terrain est occupé par une myriade de bonnes bactéries, il n’y a pas de place pour le développement de maladies portées par les méchantes bactéries.
Je suis bien heureuse de voir que vous continuez à faire vivre ce blog d’intérêt public majeur.
(PS : par la force des choses, je passe mes journées à me frictionner les mains à la solution hydro-alcoolique, et mes cultures lactiques vont très bien! Bien sûr, à la maison il n’y a que savon, vinaigre et bicarbonate.)
Comme c’est bien dit! Notre maison n’est pas un bloc opératoire, pas besoin de la stériliser!
Au si vous posez cette question c’est que vous n’avez pas lu cet indispensable billet : http://www.nicrunicuit.com/archives/2015/06/07/32178461.html
Vite, allez le lire ! Demain il y a interro écrite !
je voudrais savoir pourquoi,généralement, au bout de 2 jours, mon bocal déborde un peu , même avec un bocal et un caoutchouc neufs