Voici le reportage réalisé par Nathalie Pellerin, diffusé au JT de TF1 dimanche 30 octobre 201. Le chef Yannick Alléno explique comment la fermentation booste les saveurs et pourquoi il l’utilise dans sa cuisine. Et du champ jusqu’à ma propre cuisine, je montre comment je fermente les légumes.
La mode de la fermentation :
Une « mode » qui a dix mille ans et n’est pas prête … de se démoder !
C’est court, cela dit l’essentiel !
Pour le reste, vous avez les pages de ce blog que je vous invite vivement à parcourir pour faire des découvertes. N’oubliez pas qu’il y a un menu en haut de la page avec toutes les rubriques qui vous aideront à trouver ce que vous cherchez.
Dans la rubrique « Aide » par exemple, vous trouverez un chapitre « SOS » pour ne pas paniquer devant des signes étranges. Par exemple des bocaux qui fond des bulles ou qui chantent. La plupart de vos questions auront leur réponse dans ces articles. Le chapitre « conseil » donne toutes les consignes et précautions indispensables et explique aussi tout ce qu’il faut savoir sur le matériel.
bonjour, je suis tombé sur votre site,il y a 1 an et depuis, je fermente, j’adore faire du céléri remoulade, la tomate j’aime moins et les betteraves fermentées c’est trop fort en gout.
Mais bon, j’ai un problème que personne ne semble avoir rencontrer , à chaque fois que je mange un aliment fermenté, je me retrouve à la selle avec une vilaine diarrhée ( comme si j’avais bu du lait mais avec les coliques en moins).
Devrais-je rincer les légumes avant consommation ?
Peut être en mangez vous trop à la fois? Ce sont des aliments très concentrés, il faut peut être que vous commenciez à très petites doses et augmentiez progressivement.
Je ne suis pas medecin, et donc je n’ai aucune idée de ce qu’il faut vous conseiller, mais si cela ne vous convient pas, n’insitez pas.
Bonjour, je me permet de me glisser à toutes fins utiles dans le débat: j’ai exactement le même problème avec du kéfir: comme j’avais des intolérances (IGg) et allergies (vraies, IGE)à plusieurs familles de protéines qui semblent s’améliorer avec les produits fermentés, je pense en en effet qu’il faut procéder par toutes petites doses, ne pas trop augmenter et ne pas multiplier les prises d’aliments fermentés dans la même journée; mais c’est bon signe, la paroi intestinale peut se réparer même après des années de souffrance et avoir des produits simples et bons!
Bonjour,
je suis élève en 1 ère S. Je fais mon devoir (tpe) noté pour le bac sur la lacto-fermentation .
Bref
j’ ai préparé 20 pots et 2 pots (de dégustations pour le jury du bac) de carottes bio lacto fermentés à 20% de sel. Au départ je ne voulais pas mettre de sel; je sais que cela fonctionne cependant c’est plus risqué.
Pourquoi 22 pots :
Toutes les semaines 1 pot ou 2 sont ouverts pour constater les modifications
effervescence, ph, bactéries, aspect des carottes, goût texture, % de vitamine C etc… Mon problème se pose sur 1 pot ( vous vous en doutez peut-être, c’est l’un des 2 pots prévus pour la dégustation).
Mon problème est : dans tous les pots les carottes restent au fond. Sauf sur ce pot ou les morceaux de carotte nagent à la surface. l’étanchéité du pot est bonne le mélange d’eau est le même que dans les autres pots et les morceaux de carottes sont les mêmes que dans les autres pots.
Suis-je dans le cas d’un noyé ou la putréfaction fait remonter le cadavre en surface.
Ce pot a subi le même traitement que les autres pour que mon étude soit la plus juste possible et pourtant ……. ces carottes nagent.
2 possibilités :
-1 ) Ce pot est : je ne sais pas encore pour quelle raison » loupé « ou
– 2 ) Dans tous les autres pots les carottes devraient nager … oups! Beaucoup plus grave…
D’avance merci de me répondre avec votre regard d’expert … car là l’apprenti scientifique que je suis nage comme mes carottes !
PS : Prévenu juste avant les vacances de Noel je dois rendre mon étude fin janvier et je passe devant le jury début février…Re-oups !
joyeuses fêtes
MATHIS
Bonjour, je viens de regarder le reportage (je suis jalouse de votre cuisine!), je vois que Y.Alléno prépare ses légumes lacto-fermentés en les coupant de façon différente, à la mandoline (céléri rave) ou entiers (fleurettes de chou fleur). Savez vous s’il passe son céléri à la mandoline avant ou après lacto-fementation? Autrement pour revenir à la discussion précédente, dans mon village breton, un fabricant propose des salades d’algues lacto-fermentées (haricots de mer), c’est délicieux, mais super cher: vous êtes vous déjà penchée sur la question? faut-il rajouter du sel si l’on utilise des algues fraîches conditionnées ( je sais qu’ils rajoutent du sel pour la conservation)? Merci pour votre réponse (j’ai acheté votre livre c’est vraiment un plaisir de le lire et de l’utiliser, très clair et pédagogique).
merci pour tout ce que j’ apprends en vous lisant j’ ai enfin osé les légumes fermentés ,je suis impatiente d ‘y gouter encore 18 jours à attendre peut – on faire la même chose avec des salicornes , j’ ai la chance de vivre dans une région ou il y en a ,je ne les aime pas congelées il me faudra de toute façon attendre le printemps comme pour l’ ail
j’ ai commandé vos livres ils me tardent de les recevoir amitiés bretonnes ANNY
J’adore votre très grande et belle cuisine!!!
une question comme ça par pure curiosité : je me souviens vous avoir vu écrire que la lacto fermentation de champignons qui ne viennent pas de la forêt (culture hors sol) n’était pas possible car les bactéries nécessaires à la fermentation viennent du sol. Y-a-t-il des études sur la qualité bactérienne des cultures hors sols que je vois promues dans la presse comme la solution miracle? Si on remplace une alimentation déjà déficiente en bactéries bénéfiques par une autre totalement dénuée de bactéries bénéfiques, n’y a-t-il pas un danger de dénutrition pour la population générale?
Bonsoir C’est en regardant votre reportage que j’ai découvert ce mode de conservation, que je ne connaissais pas et qui m’a donne envie d’essaye ,je vais deja commencé avec un pot de betteraves ,fraîchement cuilli de mon potager …. et suivre tous vos bon conseils Merci
J’ai été super contente de vous voir pendant ce reportage bravo! J’ai acheté votre livre « Aliments fermentés, Aliments santé » après avoir découvert votre blog « Ni cru, ni cuit » en cherchant les articles ou recettes adaptés en français sur la fermentation car sur beaucoup de sites US, ils ajoutent des levures. Merci pour tous vos conseils, recettes etc. C’est la méthode de conservation parfaite pour moi, bien que je n’aie pas encore tout essayé. J’en parle beaucoup autour de moi et je compte offrir votre livre à plusieurs amies.
C trop bien
Je ne connaissais pas
Merci !
Wow la cuisine! Cheminée, piano, four à pain, il ne vous manque rien – on la sent très agréable à vivre. Pas étonnant que vous y passiez beaucoup de temps!
Sur le reportage : chouette, et de mon point de vue mieux que l’autre émission que vous aviez postée où ça faisait mal de vous voir obligée de rester sans broncher pendant que d’autres disaient que les aliments ferrmentés étaient « déconseillés aux femmes enceintes »… (Qu’est-ce qu’il ne faut pas entendre). Ici en effet on a une information exacte, même si moins détaillée. Compliments.
Génial le reportage ! Enfin le média s’intéresse…
Bravo !