Je suis très fière d’être dans le dernier livre de Camille Labro. La journaliste de M le magazine du monde a rassemblé ses chronique « Une affaire de goût », dans lesquelles des personnes d’horizon divers racontent un plat qui est important pour eux.
On mange beaucoup d’autres choses que de simples ingrédients
Que ce soit dans une soupe, un rôti ou une crème au caramel, on mange de la mémoire, de l’enfance, de l’histoire, de la culture, de l’amour, de l’amitié. On mange aussi une part de la relation avec la personne qui vous donne à manger. Et bien sûr avec les personnes qui mangent avec nous. Les souvenirs gustatifs, les recettes, le choix des ingrédients, le moment où on a mangé un certain plat, ceux qui nous accompagnaient : tout cela entre dans notre vie et constitue une part de notre personnalité, enfouie au plus profond de nous.
Et cela se dévoile parfois par petites touches, au détour d’une dégustation, d’une confidence. Et on découvre des fils de vie entremêlés. On devine des enracinements, des émotions, des nostalgies où le goût a toute son importance.
Des personnes et des plats
Les personnages de ce livre forment un panel très varié comprenant des cuisiniers , mais pas seulement , la plupart sont des artisans, des journalistes, des auteurs, des maraîchers, des libraires, des scientifiques, des épiciers, des artistes, des vignerons, et d’autres encore…)
Ils se sont livrés à Camille pour raconter un plat de leur mémoire, de leur enfance, ou n’importe quel plat important pour eux. Par ce partage de cuisine, ils livrent une part d’eux-mêmes, souvent insoupçonnable, toujours émouvante. Le manger nous relie avec quelque chose qui nous dépasse et dévoile parfois des choses enfouies.
Ces variations culinaires très éclectiques forment une image de la cuisine française, hors des sentiers trop parcourus de la « grande gastronomie » officielle. Là, on est dans la cuisine de tous les jours, souvenirs de mères ou de grands-mères ; ou simplement une cuisine de mangeurs voulant simplement se régaler avec des choses qui ont du sens. Des histoires de retour d’école, des vacances à la mer, de la soupe mangée avec appétit, des gâteaux du dimanche. La cuisine de métissages surtout, car cette gastronomie est plurielle, source de nouvelles inventions, et immensément riche.
Des recettes éprouvées et approuvées
Vous ne trouverez pas d’improbables recettes de chef avec mille ingrédients introuvables ; pour lesquelles il faut un tour de main inaccessible et une brigade de 10 personnes. Pas de recettes au visuel épuré, impossibles à dresser sans un diplôme d’architecture. C’est de la cuisine de tous les jours, dans laquelle le goût plus important que l’apparence. Et surtout, ce sont des recettes éprouvées, approuvées, faites et refaites : de «bonnes recettes», tout simplement, qui racontent une histoire.
Et n’oublions pas de complimenter les photographies de Julie Balagué. Elles sont en couleurs pour les recettes, et en noir et blanc pour les portraits. Moi j’ai adoré tous les portraits, ils sont à la fois bienveillants et perspicaces.
Et du fermenté…
Si je parle ici de ce livre, c’est qu’au fil des pages et des voyages, on trouve du fermenté. Ce qui n’est pas étonnant. Ne manquez pas, par exemple, l’ochazuke de Chihiro Masui. Un plat très simple de la cuisine japonaise. Et comme pour tous les plats très simples, chaque détail est important. Du riz, du thé, des légumes fermentés (tsukemono) et un umeboshi (prune japonaise fermentée). La subtilité des saveurs à l’état pur.
Camille Labro, Julie Balagué, Affaires de Goût, Editions du Rouergue, 29,50 euros
Bonjour Marie claire,
J’aurais besoin de vos conseils j’ai 4 de vos livres les bocaux et fermentation, boissons naturelles fermentés, aliments fermentés en 120 recettes, et enfin ni cru ni cuit.
Je trouve très peu de recettes avec du petit-lait par contre un peu plus de boissons. Pouvez-vous me dire si vous avez un autre de vos livres dans lequel il y a davantage de recettes fermentés à base de petit lait. Disons que je m’offre vos livres petit à petit…. je vous remercie pour tout ce que vous faites et tout ce que êtes. Vos connaissances et partages sont des plus précieux pour moi.
Laurence. H
C’est qu’on utilise assez peu le petit-lait, aussi…
Bonjour
J’ai fermenté des cornichons en respectant scrupuleusement vos indications et je m’aperçois qu’au fond des bocaux il y a un dépôt blanchâtre…. C’est la première fois que je vois ça…..
La réponse est ici tout simplement dans l’article sur les cornichons : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/cornichons-lacto-fermentes-croquants-comme-en-europe-centrale/
Ou encore ici : https://nicrunicuit.com/aide/mon-bocal-semble-bizarre-faut-il-sinquieter/
Comme toujours, je ne me lasse pas de vous lire… j’adore cette vision très poétique de la cuisine, merci pour ce partage d’idées et belles fêtes à vous!
C’est vrai que souvent les plats les plus chargés d’émotionnel sont simples.. Pour ma part c’est la tarte aux pommes de ma grand mère : comme on ne roulait pas sur l’or (donc c’était la tarte du dimanche !), c’était une pâte brisée maison, des lamelles de pommes (du pommier du jardin : il fallait éplucher 3 kg de pommes en évitant une flopée de vers pour avoir de quoi faire une belle tarte ;o) !), un voile de sucre, quelques noisettes de beurre et c’est tout, et c’était un pur délice ! Je n’ai jamais mangé depuis une tarte aux pommes qui soit à la hauteur de celle de ma grand-mère… mais quand j’y pense, c’est surtout que je revis en même temps la préparation, les petits bouts de pâte crue mangés à la sauvette, la délicieuse odeur qui s’échappait du four… Je trouve l’idée de ce livre magnifique, en cette période c’est un bel ouvrage à offrir ou à s’offrir ! Et si au détour d’une page on découvre un délice lacto -fermenté, alors, c’est « que du bonheur »… Merci Marie Claire et très belles fêtes de fin d’année..
Merci , bonnes fêtes aussi !