Les légumes suris sont parfaits pour garnir des sandwiches. Dans mon restaurant Sūri Restaurant & Deli, ces sandwiches ont beaucoup de succès. Le petit goût vinaigré des légumes relève particulièrement bien ce « banh mi», comme au Vietnam. C’est un sandwich qu’on prévoit à l’avance : les légumes doivent fermenter 8-15 jours, et le porc mariner au moins 24 heures. 

Le banh mi est hérité de la période coloniale française au Vietnam.

C’est en quelque sorte un plat fusion entre la cuisine vietnamienne et la française. Les mots banh mi signifient «pain de blé» en vietnamien. (Une interprétation fantaisiste veut que ce soit la déformation du français «pain de mie». Quelle drôle d’idée, ça n’a rien à voir !). Les français ont apporté le pain, et plus précisément la baguette, dans ce qu’on appelait autrefois l’Indochine. La mayonnaise est aussi une influence française. Les légumes et le porc marinés, avec les ingrédients fermentés de la marinade, ainsi que la coriandre et le piment, sont, eux, incontestablement autochtones.  On peut faire le banh mi avec de la saucisse vietnamienne, et en version végétarienne avec de l’oeuf ou du tofu.

Les banh mi que vous achetez habituellement ne sont pas préparés avec des légumes fermentés. La plupart du temps ceux-ci sont simplement marinés au vinaigre. Ceux que nous préparons chez Sūri le sont et ça change tout ! La fermentation ne sert pas seulement à acidifier, mais elle donne une profondeur dans les goûts.  Les saveurs sont multipliées par cent millions.

Achetez la viande chez un boucher si vous avez la chance d’en avoir un près de chez vous. Chez Sūri nous garnissons le sandwich avec du porc fermier d’Auvergne, tendre avec ce qu’il faut de gras, et savoureux.

Pour 4 personnes

Pour les légumes suris

• 500 g de carottes
• 500 g de radis blanc (ou à défaut de radis noirs ou de navets)
• 1 feuille de combawa ou 1 tige de citronnelle, ou 10 g de gingembre émincé
• 10 g de gros sel gris de mer

Pour le sandwich

• 250 g de poitrine de porc fraîche désossée
• 1 bol de mayonnaise maison (clic)
• Piment selon goût
• 1 cuil. à soupe d’huile de sésame
• Poivre du moulin
• 4 oignons nouveaux
• 1/2 concombre
• Quelques brins de coriandre
• 2 baguettes « tradition française » du boulanger

Pour la marinade

• 2 cuil. à soupe de miel liquide
• 1 cuil. à soupe de pâte de soja fermentée, ou de miso (épiceries asiatiques)
• 1 cuil. à soupe de sauce Hoisin (épiceries asiatiques)
• 2 cuil. à soupe de sauce soja
• 1 trait de nuoc mam
• 2 cuil. à soupe de vin de riz, ou à défaut de Noilly
• 1 cuil. à café de cinq-épices
• 3 gousses d’ail pressées au presse-ail, ou finement hachées

Faites les suris 2 semaines avant

Faites d’abord surir les légumes : Épluchez les carottes et les radis, taillez-les en fine julienne. Pesez-les et ajoutez 1 % de leur poids en sel. (Par exemple : 8 grammes pour 800 grammes) Mélangez en pressant les légumes jusqu’à avoir les mains mouillées, puis tassez-les dans un bocal de 1 litre en intercalant le combawa. Fermez hermétiquement. Laissez fermenter 5 jours à température ambiante, puis placez au frais, ou laissez à température ambiante. Ils seront prêts à partir de 8 jours à température ambiante minimum, ou 2 semaines au frais. Il n’y a pas de maximum.

Préparez les sandwiches

1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un plat. Ajoutez le morceau de poitrine de porc et roulez-le dans la marinade pour l’enrober. Couvrez d’un film et laissez macérer au moins 12 heures au frigo (mais 24 heures c’est encore mieux). Retournez le porc dans la marinade de temps en temps.
2. Le lendemain, allumez le four à 180°C. Ajoutez l’huile de sésame dans la marinade. Placez le porc avec la marinade dans un plat à rôtir. Enfournez 10 minutes. Retournez le porc, badigeonnez-le de marinade, enfournez encore 10 minutes. Si votre morceau est plus gros, augmentez légèrement ces temps de cuisson.
3. Coupez les baguettes, puis tartinez-les de mayonnaise, assaisonnée éventuellement avec du piment. Taillez le porc en fines lamelles, garnissez-en les sandwiches. Ajoutez les légumes suris égouttés, les oignons nouveaux coupés en tronçons, le concombre en lamelles et les feuilles de coriandre.

Dégustez avec une bonne bière artisanale. Chez Sūri, nous servons la pale ale de la brasserie Arvarus, bien houblonnée, dont l’amertume s’accorde parfaitement à l’acidulé des légumes.