Voici la recette de chou fermenté la plus connue en France : celle de la choucroute alsacienne. C’est la version que je fais toujours, apprise de mère en fille, de belle-mère à belle-fille et de fille en aiguille depuis la nuit des temps. Et on se régale !
Avec toutes les viandes et les quenelles de foie : c’est un plat de fête !
Je prévois que certains vont me dire, après la lecture de la recette, que leur grand-tante de Strasbourg, leur cousine de Colmar ou leur grand mère de Mulhouse ne font pas pareil. Ils ont raison : il y a autant de recettes que de familles, et on ne va pas refaire ici les guerres tribales qui ont décimé nos ancêtres. Au contraire, si vous avez des variantes et des astuces, partagez-les donc dans les commentaires pour que les lecteurs comprennent l’étendue de la diversité de ce monument culturel !
Pour faire la choucroute, il faut du chou suri. La méthode est ICI,clic.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kilo de choucroute crue égouttée (on compte 250 g de chou par personne)
- 2 cuil. à soupe de graisse d’oie, ou de saindoux (ou à la rigueur de graisse de canard)
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail entières épluchées
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 5 à 6 baies de genièvre
- 1 cuil. à café de graines de carvi non moulues
- 600 g environ de poitrine fumée en un seul morceau
- 2 belles saucisses fumées de type Montbéliard, ou 4 petites
- 4 saucisses viennoises (improprement appelées saucisses de Strasbourg ou de Francfort)
- 1 jarret fumé
- 600 g environ de palette fumée, ou du kassler, ou de l’échine, ou un peu de chaque
- 1 bouteille de bon sylvaner
- 4 à 8 pommes de terre selon leur taille
- Sel, poivre noir en grains
Optionnel :
- 4 quenelles de foie (à acheter chez un bon charcutier alsacien)
- Un peu de boudin noir si on aime ça, et si on pense qu’on aura assez faim
Égouttez simplement la choucroute
NE LA RINCEZ PAS, sauf si elle est industrielle (Clic ici pour voir pourquoi) . Je sais qu’on lit toujours et partout le contraire, qu’on l’a vu à la télé, et que votre grand mère l’a toujours fait, mais pas celle dont je tiens la recette, et c’est une hérésie. L’acidulé de la choucroute va vous aider à digérer la charcuterie, et d’autre part en rinçant, vous enlèverez tous les bienfaits de la choucroute, vitamines, probiotiques, enzymes, minéraux…). Sachez qu’il en reste après la cuisson, si. Et que les probiotiques « morts » sont aussi bénéfiques que les vivants car ils viennent nourrir votre microbiote intestinal et entraîner votre système immunitaire. Si vous n’aimez pas le goût ni l’acidité de la choucroute, rien ne vous empêche de manger un cassoulet.
Comment cuisiner la choucroute
Dans le fond d’une grande marmite, faites fondre la graisse d’oie. Faites-y revenir l’oignon émincé sans coloration. Ajoutez le chou, mélangez-le bien avec les oignons. Ajoutez ensuite l’ail, le laurier, le thym, les baies de genièvre et le carvi. Mélangez bien tout ça.
Puis glissez au milieu du chou la poitrine fumée, le jarret et éventuellement la palette. Mouillez avec une bouteille entière de sylvaner, oui, oui, allez, toute la bouteille, et complétez avec de l’eau pour que le chou baigne, pas plus de sa hauteur. Salez si besoin, poivrez et portez à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 2 heures, il faut que les viandes soient tendres. Les saucisses fumées s’ajoutent 45 minutes avant la fin de la cuisson.
Parallèlement faites cuire les pommes de terre en robe des champs, puis pelez-les et ajoutez-les cuites dans la choucroute 5 min avant la fin de la cuisson de celle-ci. Ne faites pas cuire les pommes de terre directement dans la choucroute, car le vin blanc les empêcherait de cuire.
Dans le même temps, mettez les saucisses viennoises à réchauffer au-dessus de la choucroute pendant 5 minutes.
Faites griller le boudin, ou pochez-le dans la choucroute, comme vous voulez (mais attention s’il éclate dans le chou, ça va vous répandre des morceaux noirs partout !)
Pour déguster
Prélevez le chou avec une écumoire et dressez-le en dôme sur le plat de service, qui doit être assez grand. (Il n’y a qu’à Paris où l’on sert la choucroute sur assiette, or c’est parfaitement misérable). Prélevez la poitrine fumée, la palette et le jarret, coupez-les en morceaux et disposez-les sur le chou. Garnissez avec les saucisses fumées coupées en biseau, les viennoises, les quenelles de foie, le boudin coupé en portions, et mettez les pommes de terre autour s’il reste de la place dans le plat, ou bien servez-les dans un légumier à part.
Qu’est ce que j’oublie ?
Servez avec de la moutarde alsacienne, et débouchez un bon riesling bien frais. La bière, c’est pour les touristes, mais c’est possible aussi.
Très important, et même primordial : achetez la charcuterie chez un bon charcutier, et pas des machins industriels gonflés aux polyphosphates et bourrés de sel nitrité et autres salpêtres inutiles et dangereux. La qualité de la charcuterie est très importante, c’est elle qui fait la différence entre une choucroute passable et une choucroute sublime. Surtout si c’est du chou que vous avez fait fermenter vous-même, vous n’allez tout de même pas lui faire l’injure de l’associer avec de la mauvaise charcuterie.
Je rappelle au passage aux mécréants qu’une bonne charcuterie bien faite n’est pas grasse ! (Quant à la choucroute elle-même, plus maigre, on ne fait pas). Donc, la choucroute alsacienne est parfaitement diététique, oui.
Bonjour,
Ma choucroute (fermentée selon votre recette) est en début de cuisson. Il se trouve que j’ai une bouteille de gewurtzstraminer entamée (plutôt doux donc). Est-ce que ça peut convenir pour remplacer le sylvaner ?
(Malgré mon patronyme je suis réellement débutante en la matière et n’ai plus de lien familiaux avec l’Alsace, je tente ainsi de renouer).
Merci beaucoup
Catherine
Merci beaucoup
Oups, j’imagine qu’elle doit être cuite depuis longtemps 😅. Non, le gewürztraminer ne convient pas pour la cuisson de la choucroute. Il faut un vin sec.
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Il faut dire qu’un gourmand comme moi a de quoi être satisfait sur votre site.
Merci beaucoup pour le partage de cette recette.
Je ne l’ai pas encore essayé, mais cela ne saurait tarder.
Bonjour, j’ai deux questions :
1) Au début de la recette, vous dites qu’il faut égoutter le choux, puis un peu plus loin qu’il faut compléter avec de l’eau pour que le choux baigne complètement pendant la cuisson. Dans ce cas pourquoi égoutter le choux ? Ne faut-il pas le faire cuire dans son jus tout simplement ?
2) Je ne suis pas sur que mon boucher/charcutier puisse me vendre de la viande crue. Si le lard, la palette, la poitrine ou le jambonneau sont déjà cuis, faut-il les mettre quand même au début de la cuisson ? sinon à quel moment environ faut-il les rajouter ?
merci par avance
C’est avec du vin blanc qu’on complète surtout, mais oui on peut ne pas égoutter le chou, à vous de voir si ce n’est pas trop salé, vous ne rajouterez pas de sel dans ce cas.
Je vous conseille de commander à l’avance les viandes chez votre boucher ou charcutier, si vous lui expliquez ce que vous voulez, il vous en procurera. Parce que ce n’est pas pareil si la viande n’a pas cuit dans la choucroute.
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Bonjour,
Cela faisait longtemps que je voulais vous remercier pour vos recettes et conseils qui m’ont fait découvrir la lactofermentation, tout particulièrement la recette de cette fabuleuse choucroute pour laquelle je suis fière de dire à mes invités que je la fermente moi-même, avec mes petites mains. Tout le monde se régale, il n’y a aucune comparaison avec celle préparée avec un chou fermenté acheté dans le commerce (à plus forte raison avec celle en boîte) : le chou que l’on fermente soi-même est plus craquant et bien meilleur au goût et ça se ressent sur le plat final. Concernant cette recette de choucroute, maintenant que je l’ai reproduite plusieurs fois avec « bonheurs » (le mien, celui de mes invités), j’ai envie de me lancer dans sa customisation : je vis en Dordogne et nous sommes un peu chauvins par ici, je veux essayer d’en faire une version périgourdine, en remplaçant le porc par du canard (confit à la place de la palette et la poitrine, je réfléchis encore pour le remplacement des diverses saucisses), qu’en pensez vous ? avez vous déjà essayé ? comme vous le dites, l’acidité du chou facilite la digestion des viandes assez grasses que l’on met traditionnellement, alors, il me semble que ça devrait aider aussi à la digestion du canard périgourdin (qui n’est pas maigre), changer un peu du traditionnel « confit pommes sarladaises » et aussi, permettre l’accès de cette merveilleuse choucroute à ceux qui ne mangent pas de porc …
Dans tous les cas, merci, déjà et merci par avance pour votre réponse.
Isabelle
Merci pour les compliments !
C’est une très très bonne idée ! Moi je mettrais du canard confit, oui ça irait très bien. Et des saucisses de canard, pourquoi pas ?
Et faites cuire la choucroute à la graisse de canard, évidemment.
Adaptez le temps de cuisson au confit qui cuira beaucoup moins vite que le jarret de porc ou la palette.
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Une reçette digne d’un trés grand chef, la fermentation et la reçette de la choucroute Alsacienne, impossible de les imprimere.
Merci encore
Cordialement
Michel
Il suffit de cliquer sur la petite imprimante dans les ronds gris de la marge de gauche du blog et vous imprimerez ce que vous voulez.
Bonjour, Merci pour toutes vos bonnes recettes !
Question pour la cuisson de la choucroute, si on la fait avec du poisson, combien de temps la cuire avant ?
Merci
Ce n’est pas la peine de la faire cuire longtemps, mijoter 1 heure maximum.
Bonjour Madame,
Froid revenu, je me suis lancée dans ma -votre- choucroute !
Une révélation ! Ne ressemble à rien de connu jusqu’alors…. Beau et sain à l’oeil.
J’ai cependant été surprise de découvrir une choucroute encore croquante, après 2h et demie de cuisson ! Pour le régal de tous, mais je souhaiterais savoir si je ne l’avais pas tranchée trop gros ? Ou est-ce normal ?
Je me permets une autre question, si possible :
Pouvez-vous me rappeler où l’on peut acheter des épices en ligne ? Je l’avais noté, mais ….
Un très grand MERCI pour nous apprendre et nous guider dans l’aventure de la fermentation.
J’ai un potager. Cette année j’ai commandé des graines de FILDERKRAUT pour faire les choucroutes à venir 🙂
C’est normal (et bon signe) que ce soit croquant.
epices en ligne : mes épices.com, ou des épices à ma guise.com
Merci beaucoup.
Bonjour Marie-Claire
Pourquoi faut-il égoutter la choucroute avant cuisson ?
Merci d’avance.
Parce qu’on n’a pas besoin du liquide.
A votre avis pourquoi ? On risquerait d’avoir au final une choucroute trop acide ? Trop salée ?
Ça serait plus pratique pour moi d’utiliser le jus dans cette recette plutôt que de le garder pour une utilisation ultérieure, mais j’ai peur de faire une bêtise !
Merci de vos conseils.
Alors n’utilisez pas le jus, ce n’est pas grave, hein, personne ne vous en voudra. C’est contre-productif, non seulement ça n’ajoutera rien, mais ça peut déséquilibrer le milieu.
je rappelle que je fais des ateliers où tout cela est bien expliqué 😉
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Bonjour Madame,
Je constate que mon dernier (et premier) message ne s’affiche pas. Sans doute pour ne pas avoir su remplir(!!) les formalités de l’abonnement ? Je vais faire une autre tentative.
Si mon message vous parvient (j’ai fait mon premier pot de chou hier soir) j’espère ne pas vous lasser avec 2 questions basiques. Si j’ai bien compris :
Plus la fermentation est longue, et plus l’aliment est acide ?
Une petite hésitation quant au remplissage du pot : laissez 2 ou 3 cms du bord.
Avant l’étranglement du pot ? Ou par rapport à l’ouverture du pot ?
Je suis allée jusqu’à l’étranglement ,et je crains d’avoir trop mis …. ?
Réponse au pas, je tiens à vous adresser toute ma reconnaissance, pour nous offrir vos connaissances si multiples et précieuses.
Non, pas forcément. Une fermentation mal conduite peut devenir très vite acide. Et inversement.
Par rapport au bord du verre.
Vos réponses me rassurent, et grand merci d’avoir pris le temps de me répondre.
Je ne sors plus de votre blog, et j’ai déjà de multiples projets de recettes relevées dans votre livre « Aliments fermentés » que je viens de recevoir.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre travail passionnant. Vos livres et votre blog sont réellement d’utilité publique ! Faisant mon pain au levain maison d’après votre blog, j’ai tenté il y a peu votre technique de fermentation du chou qui est d’une simplicité déconcertante. Après 3 semaines est venu le temps de la réalisation de votre recette de choucroute alsacienne avec le chou non rincé cuit avec du Chardonnay (pas de Sylvaner chez le caviste et riesling hors budget), du filet mignon fumé, de la poitrine fumée, des saucisses viennoises et de Morteau. De notre vie, nous n’avons jamais mangé choucroute aussi bonne ! Merci infiniment pour le véritable régal en bouche et l’immense satisfaction de pouvoir réaliser soi-même un tel délice à partager à table ! Cela risque de nous rendre exigeants par la suite dans les restaurants alsaciens 😉
Longue vie à vous et à votre blog !
Merci pour les 2 recettes (chou fermenté et choucroute alsacienne) : voilà 2 fois que je les exécute et c’est parfait. Je salue ici des recettes « réelles », c’est à dire, visiblement expérimentées par leur auteur (contrairement à certaines publications bien décevantes où visiblement les auteurs ont fait du copier-coller sans tester par eux-mêmes), là, tout colle : la méthode, les proportions … Tout le monde chez moi trouve que le chou fermenté à la maison n’a vraiment pas à rougir face à celui du commerce. C’est tellement bon que je viens de faire mes propres conserves de choucroute. Pour cela, après cuisson du chou et des viandes comme indiqué ci-dessus, je procède au « montage » (chou puis viandes) dans le bocal, j’ajoute les pommes de terres et les saucisses viennoises, sans les cuire ou réchauffer, un peu de jus de cuisson (jusqu’à 1 cm du bord des bocaux et je stérilise 1h30). Je vais aussi tenter, sur la même base, de faire une choucroute périgourdine (en remplaçant les viandes par celles utilisées pour le cassoulet) … on verra bien : bien oui, ici, en Dordogne, on n’hésite pas à piquer les recettes des autres régions 🙂
Bonjour,
merci pour cette recette ! Mon chou est en train de fermenter, je vais bientôt l’essayer …
Je me demandais s’il y avait aussi une recette pour faire soi-même la moutarde à partir des graines ?
Merci bien
Oui, elle est dans mon livre « Aliments fermentés, aliments santé », éditions Alternatives Gallimard.
Bonjour,
J’espère que vous allez bien.
Encore merci pour votre univers fabuleux.
J’ai cuisiné mon chou mis en saumure il y a 8 mois environ selon votre recette de choucroute.
Miam miam miam!!!! Rien à voir avec la choucroute industrielle, ni acidité ni odeur envahissante.
J’étais trop contente de manger MA choucroute.
Les 12 bocaux vont y passer.
A bientôt, portez-vous bien.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre site et le partage de vos recette.
Mon chou fermenté, prêt pour la choucroute, je suis allée chez le boucher acheter la viande et la grosse question, doit on prendre de la viande cru et salée ou déjà cuite. De même pour la saucisses de Montbéliard la cuire dans la choucroute ou à part comme me la indiqué mon boucher .j’avoue être un peu perdue, merci d’avance pour vos lumières.
Bon dimanche à vous.
Crue, les viandes. Elles cuisent dans la choucroute, lisez la recette, c’est expliqué aussi pour les saucisses !
nous mettons les saucisses a pocher à part. ce n’est pas de la mauvaise volonté mais en général il n’y a plus assez de place dans la casserole. samedi nous l’avons cuite dans un baeckeoffe (gamelle en terre cuite), 3 heures au four, nickel….
sauf que nous n’avions, à nouveau, pas assez de place pour rajouter les saucisses……ni les patates d’ailleurs.
Ah oui ça arrive qu’il n’y ait plus de place dans la marmite !
Bonjour Madame,
Voulant faire une recette avec de la choucroute crue , et n’en trouvant nulle part ici (Normandie) j’ai cherché sur le net, et de clic en clic je vous ai découverte.
Je me suis sentie transportée dans un autre monde ! je ne savais même pas que la choucroute pouvait se manger crue ! et je ne rêve plus que de choux !!!
Respect Madame, et toute ma reconnaissance pour votre exposé, si simple et si précis, qui répond à tout questionnement. J’attends avec impatience mes bocaux Le Parfait (Merci Monsieur internet) pour m’y mettre.
Je vais commander votre livre puisque la fermentation s’étend apparemment à bien d’autres légumes.
Un premier projet pour l’hiver prochain (!) VOTRE choucroute …
J’ai lu les commentaires, et s’il était possible, je souhaiterais une précision de M. « Kaller » qui dit utiliser le Baeckeoffe : 3h de four, mais à quel thermostat ?
Merci Madame. Grâce à vous, aujourd’hui n’est plus tout à fait comme hier !
Bonjour Marie-Claire,
Dimanche je me lance dans la confection de la choucroute alsacienne à vôtre façon.
J’ai hâte d’y goûter.
J’ai vu qu’il faut égoutter le chou avant cuisson, faut-il jeter ce jus ou peut-il être utilisé d’une autre façon ?
Je vous remercie pour vos livres et ce site, on a l’eau à la bouche à la lecture, et aussi pour tous vos conseils.
Cordialement
Vous pouvez l’utiliser pour saler une soupe, par exemple.
Merci Marie Claire.
Bonne année.
Meilleurs VOEUX, veuillez m’excuser… et corriger si possible….
Le correcteur automatique d’orthographe a encore frappé… j’ai corrigé. 😉
Bonjour !
C’était choucroute selon votre recette pour notre premier repas de l’année ! On s’est régalé ! Nous n’en avions jamais mangée d’aussi bonne ! Merci beaucoup pour tous vos conseils. Il va falloir que je prépare d’autres pots de chou !
Meilleurs voeux pour 2021 !
Merci, et pour vous aussi !
Bonjour, je me lance pour la 1ère fois dans la confection de la choucroute à votre façon. Nous avons mis à fermenter 11 kg de choux. Nous pensons cuire la totalité , en 2 ou 3 fois, sans mettre de viande , mettre dans des bocaux et stériliser ou congeler. Et nous en servir plus tard. Est-ce une bonne idée ou pas ?
Quelle est la durée de cuisson des choux dans ce cas-là ?
Nous avons encore une dizaine de kg de choux dans le jardin, d’où la nécessité de vider la grande jarre.
Merci de me répondre.
Les yeux de mon mari se sont écarquillés devant la photo du plat de choucroute.
Mais pourquoi stériliser alors que ça se conserve tel quel, vivant, durant des années ? Vous pouvez mettre dans des bocaux, mais ne stérilisez pas.
Merci, du travail en moins. mais vous ne me dîtes pas combien de temps doit cuire le chou pour une utilisation ultérieure car sans viande dans un premier temps Merci
Cuire le chou pour une utilisation ultérieure ? Non ! Il faut le cuire au moment de l’utilisation.
Marie-Claire a raison . Je suis sa recette depuis de nombreuses années et c’est EXCELLENT.
Après avoir fait fermenter mon chou lors du 1er confinement (mars), 8 mois après, donc, j’ai cuisiné ma choucroute en suivant vos conseils ; une tuerie !!! rien à voir avec le chou mou que l’on trouve dans le commerce, un croquant et une acidité sans égal ! encore merci pour ce site qui regorge d’infos et de conseils !
J’ai juste une petite question… les choux blancs commencent à pointer leur nez… quelle est la meilleure période pour la fermentation… maintenant ou au printemps ? par avance merci de votre attention !
bien cordialement. Nadine
C’est maintenant la meilleure période.
Merci pour les compliments !
Enfin le chou est fermenté (suivant votre recette bien sûr) et je peux réaliser cette recette-ci.
D’abord, j’ai eu un peu peur d’un effet de surprise. Une fois le pot ouvert, cela a eu l’odeur du kimchi – vous me direz, normal c’est du chou fermenté, mais je n’avais pas envie d’une choucroute qui a le gout de kimchi. Mais une fois cuit, le chou, avec le vin, les herbes et la charcuterie prend un goût tout différent : celui qu’on attend d’une choucroute. Juste cela ? Oh non, on est très loin d’un produit industriel ; d’abord on a ce croquant qui n’a rien à voir avec le côté molasse de l’autre, mais encore et surtout : une palette aromatique tellement bien plus vaste ! comme pour un vin, on a une très grande longueur en bouche et l’harmonie, avec le riesling, pour la continuité/complémentarité, ou avec la charcuterie, pour la rencontre entre rondeur l’acidité est totale ! Merci pour vos deux recettes !
Bonjour
Je me pose une question, votre chou en jarre vous le faites fermenter en lactofermentation ? Ou en saumure ? Parce que si il fermente en saumure je me dit qu’il est peut être préférable quand même de le rincer au moins une fois à l’eau pour éviter que ce ne soit trop salé 🤔
En tout cas super recette !
Lire ici : CLIC.
Et surtout ici clic.
Je prépare ma choucroute comme expliqué sur votre site.Elle est excellente mais assez bien salée,vu l’ajout de viande fumée et…salée.
Depuis je lave légèrement la choucroute pour en diminuer le gout trop salé . Et c’est toujours très bon.
Bien à vous
D DESTREE
Si c’est trop salé, c’est que vous vous trompez dans la quantité et vous mettez trop de sel !
Bonjour et merci pour votre site ! Je fais actuellement lacto-fermenter ma choucroute, en suivant la recette que vous avez donnée. Pour celle-ci, je m’interroge sur deux points. L’oignon : vous ne dites pas s’il faut le le trancher, le hacher ou le laisser entier et l’enlever ensuite. L’ail, en laissant les gousses entières, elle ne fondront sans doute pas complètement ; faut-il les retirer après la cuisson. ? Merci beaucoup. J’ai très hâte de manger votre plat.
Pour faire revenir l’oignon, il vaut mieux l’émincer que le laisser entier, en effet. J’ai rajouté la précision. ;-)…
Non on ne retire pas l’ail, quelle idée ! on le mange !
Bonjour,
Je suis un adepte de la choucroute que l’on fermente soi-meme grace a vous depuis plusieurs annees maintenant… En relisant, votre texte, j’ai releve une affirmation contre laquelle je m’inscris vigoureusement en faux : la biere en Alsace fait parti de la culture et etait surement presente avant meme le vin. D’une part, en lieu et place de l’eau (c’est un crime) pour completer si la bouteille de vin est insuffisante, on peut mettre de la biere (j’ai toujours fait comme cela et mon pere egalement… nous sommes alsaciens d’origine depuis environ l’an1500, originaire auparavant de Suisse). De plus, accompagner la choucroute avec une bonne biere alsacienne n’est pas reserve aux touristes… c’est plutot meme l’inverse, les touristes boivent en general du vin avec la choucroute tandis que dans les familles, les deux coexistent… Personnellement, je prefere la biere… je suis etonne de ce « mepris » pour la boisson fermentee la plus vieille au monde… cela m’etonne de vous… je dis cela en toute amitie et courtoisie… et un peu pour plaisanter mais un peu serieusement quand meme…
Merci en tous cas pour votre travail et votre site qui est vraie une mine d’or…
Cordialement,
Eric
Ah ah moi j’adore la bière ! J’en fais même moi-même. Il y a des milliers de familles alsaciennes… et autant de manières de faire ! 😉
J’adhère aussi à la remarque d’Eric Kastler: accompagner la choucroute d’une bonne bière (Maredsous,Orval,Leffe….) à 8,9 ou10 degrès est tout aussi excellent qu’avec un vin d’Alsace . Seul compte la qualité de la bière.
Bonjour. Ma mère était alsacienne et elle a toujours servi la choucroute avec de la bière (uniquement) Le vin c’était pour le jambon en croute. D’ailleurs la choucroute est un plat de brasserie . Elle la cuisait avec du vin et la réchauffait toujours avec de la bière. Aussi elle mettait toujours au centre de la marmite un gros morceau d’échine de porc désossé préalablement salé et aillé (24 à 48h avant). Ça ajoute un moelleux et un gout extraordinaire…
Mais bon la choucroute c’est comme la bouillabaisse chaque famille a sa recette de la VRAIE recette
Je viens de préparer et déguster ma première choucroute. En pot depuis le 2 janvier, Coupée au couteau un peu plus grossièrement qu’avec la râpe ad hoc.
Cuite à feu doux pendant presque 3 heures, et fait tout comme vous conseillez. Riesling, saucisses, etc. Pas rincée, bien sûr. Une merveille!! Un pur délice. Encore un peu croquante, juste ce qu’il faut, et très douce.
Il m’en reste maintenant encore beaucoup. Sans doute pas loin de 10 kgs. Il va falloir recommander du riesling.
Merci infiniment pour tous vos conseils et votre site.
Merci, un succès tant la fermentation que la recette. Et si par chance, il y a un un reste le lendemain on fait des hot dog!
bonjour Marie-Claire,
Réfléchissant en permanence sur tout ce que je découvre en matière d’alimentation, de diététique, etc., je viens de me poser une question à laquelle vous allez certainement pouvoir me réponde.
Vous nous dites , dans l’optique du « ni cru, ni cuit, que le chou fermenté -la choucroute- est une « bombe » pour notre biotope et qu’en la mangeant cru donc, elle conserve tout son potentiel.
Mais alors, qu’en est-il en la faisant cuire pour en faire cette magnifique choucroute Alsacienne ?
Ne perd-t-elle pas ses nutriments ?
Je vous remercie en voulant bien éclairé mon esprit par vos explications à ce sujet.
Bien sincèrement à vous
Danille
Vous nous dites q
Non, parce que les aliments fermentés sont toujours bénéfiques, même cuits.
allo!
J’ai une choucroute qui a un an et demi dans mon sous sol. j ai invité enfin des amateurs de choucroute pour manger le 3 janvier 2020. mais elle as fortement brunie. est elle encore mangeable? ca avait fait ca aussi avec ma premiere choucroute qui avait 10 mois, mais forcement, pas autant (elle etait delicieuse). pourrais je envoyer une photo pour te montrer?
Pour m’envoyer un email, cliquer sur le petite enveloppe sous « suivez moi » dans la marge de droite de ce blog.
Le brunissement est dû à une oxydation. En général ça commence par le haut et ça descend si les légumes n’ont pas été assez tassés. Il reste alors un peu d’oxygène au début de la fermentation. Ce n’est pas toxique.
Dans tous les cas, si à l’ouverture l’odeur n’est pas bonne, il ne faut pas manger la choucroute.
Effectivement, je suis votre recette depuis plusieurs années et cette année, sur 2 pots sur 5, » le parfait » (remplis de choucroute jusque 2 cm du bord) il est apparu que la choucroute brunissait assez fortement sur 2 à 3 cm d’épaisseur depuis le dessus. A l’ouverture i l n’y avait aucune odeur. Nous avons dégusté ces 2 pots sans être intoxiqué . Donc il faut bien tasser la choucroute et remplir presque jusqu’au dessus, de jus de choucroute? Merci pour votre réponse.
Oui il faut bien tasser, c’est très important.
Bonjour je viens de goûter mon premier chou lacto fermenté je ‘ai pas fait choucroute traditionnelle juste fait revenir des oignons ail lardon et le chou non rincé pendant 30mn a feu doux résultat un grand merci on a adoré
et quand je lis votre description du dressage, elle me rappelle la cochonnaille.
d’abord le potage aux abats
les quenelles de foie
le boudin
et ensuite seulement la choucroute……
😋🤗
bonsoir Marie Claire,
j’ai complètement zappé, en Alsace, on sert aussi les navets salés de la même manière que la choucroute et je suppose que la fermentation est la même.
cordialement
fnand
Oui, exactement la même!
complètement hors sujet !
comment retrouver « du miel et du sel » sur le net? merci
Il est ici : http://dumieletdusel.canalblog.com
Hmm comme cela à l’air bon !! Je suis en Allemagne près de la frontière, je crois que si je devais convaincre mon cher et tendre de manger lacto-fermenté, je commencerai définitivement par cette recette !
Et j’apprendrai via vos articles au ton sévère (mais juste) de toutes les bonnes recettes de grand-mères. (C’est leur caractère qui fait l’authenticité).
Merci à vous !
Bonjour,
Je viens de faire « LA » recette de choucroute et franchement, c’est une tuerie :p.
Seul petit point « négatif » (même si un bien grand mot ;)) le choux qui est un peu trop dure.
Est-ce normal, pourtant, j’ai suivie la recette a la ligne (après 2h de cuisson)?
Merci d’avance pour votre recette excellente et surtout pour votre réponse.
Cordialement,
Sébastien
C’est avec du chou que vous avez fait fermenter vous même ou un chou acheté dans le commerce ?
C’est avec un choux que j’ai fermenté moi, en suivant votre recette 😉
la seul petite remarque (vue lors de l’ouverture du bocal) c’est que le chou n’était plus recouvert de « jus ».
Ça n’est pas grave si le jus ne couvre plus le chou, tant que le bocal est fermé. Pour la cuisson, ça reste croquant mais normalement pas au point d’être dur.
Du coup, peut-être mettre plus de temps de cuisson ou un peu plus fort…
En tout cas, merci pour vos réponses et vos recettes 🙂
Les lendemains de choucroute, ma grand mère accomodait les restes avec des knoeflés maison, ce sont des petits bouts de pâtes cuites dans l’eau salée puis elle les faisait revenir dans du beurre….hummm un régal. Il arrivait aussi qu’un peu de choucroute finisse par accrocher le fond de la cocotte, mon grand père adorait manger ce chou « caramelisé ».
Aujourd’hui nous mangeons de la choucroute et je ne peux m’empêcher de repenser tendrement à tous ces souvenirs d’enfance 💖
Merci pour ces souvenirs !
Chère Marie Claire ,c’est la première fois que je vais faire une choucroute garnie , j’ai préparé mon grand bocal de choucroute en suivant vos indications , je l’ai goûtée , elle est extra , mais voilà ! le charcutier m’a fourni du jarret demi-sel au lieu du jarret fumé . est ce redhibitoire ? comment l’utiliser ?
non ce n’est pas du tout rédhibitoire, pais prenez la peine de faire dessaler le jarret 24 heures avant de le faire cuire.
Bonjour ,
Je cuisine ce plat régulièrement depuis plus de 20 ans avec presque la même recette .
Je sus heureux de voir dans votre recette : » ne pas rincer le choux » !
Enfin une recette authentique .
Aaah merci !!!! Vous ne pouvez pas savoir comme vous me faites plaisir !!!!
ou bien juste un jambonneau braisé au miel accompagné de choucroute légèrement caramélisée…
arrêtez Marie-Claire, c’est trop dure…
Bonjour, votre choucroute est parfaite et nous en somme de grands adeptes – nous cuisons actuellement un bocal de décembre 2017 :-D.
Je me pose juste une question: est-ce que les 2 heures de cuisson sont nécessaires pour la viande ou aussi le choux (par exemple quand on ne la fait qu’avec des saucisses fumées) ?
Merci encore et bon appétit !
Il faut adapter le temps à la cuisson des viandes. Si on met une palette entière ce sera plus long que juste des saucisses.
Je suis à Abidjan en côté d.ivoire où la température ambiante est entre 28 et 35 °. Puis je tenter de faire une choucroute avec ces températures ou dois je passer par la case frigo ? Et combien de temps Merci de votre réponse.
Oui, vous pouvez. La fermentation va démarrer très vite. Laissez 3 à 5 jours à température ambiante, puis placez au frais.
Bonjour,
Est-ce la longue cuisson de la choucroute altère ses propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le microbiome intestinal ?
C’est toujours mieux de la manger crue mais il se trouve que même cuite elle a des avantages: les bactéries, mêmes mortes, entraînent notre système immunitaire et servent de nourritures à celles, vivantes, de notre microbiote. Et de plus le chou fermenté contient de l’ascorbigène, une substance qui fabrique de la vitamine C au-dessus de 60°C.
bonjour,
On rince pas le choux ok, mais est-ce qu’on enleve le jus quand on le sort de son bocal ?
Merci pour votre site qui m’a permit de faire ma choucroute maison qui etait délicieuse ! Mais j’ai laissé le jus et on a trouvé ca un peu trop acide (oui, on est trop habitué a l’industrielle surement…)
Oui, bien sûr il faut l’égoutter. C’est écrit dans la recette, si vous lisez bien.
c’est fameux! merci pour cette superbe recette!
et que fait-on du jus? on ne va quand même pas le jeter;-)
après 2h de cuisson peut-on encore parler de nourriture probiotique : ces bonnes bactéries ont-elles survécu?
Le jus fait une très bonne soupe. Les bactéries mortes sont aussi bénéfiques pour nos intestins et pour notre système immunitaire qu’elles entraînent. ( Voir le livre de Julia Enders).
Merci pour la recette, testée ce midi avec le chou mis à fermenter en août dernier ( les derniers choux du jardin qui ne voulaient pas grossir), un petit jambonneau et des saucisses fumées de la charcuterie voisine, quelques knacks bio, mama miam quel régal….. Pour les adultes surtout, les enfants, pas habitués, ont un peu rechigné… Sauf le petit, sur le boudin.
À refaire des que je retrouverai des choux blancs frais et pas trop propres….
À part ca, le kéfir de fruits tourne depuis 2 jours, et les concombres malossol trop mous ont fini en soupe ogorki. Les yaourts finissent de prendre au four…. Que mangeait-on avant de découvrir ce site? Mille merci pour les recettes et les infos.
Bonjour ! Merci pour votre recette, j’ai hâte d’essayer. Une petite question : peut-on préparer la veille et, si oui, peut-on tout laisser dormir dans la marmitte jusqu’au lendemain ou vaut-il mieux tout sortir à l’écumoir ? Merci !
Oui, ça se prépare la veille et ça se réchauffe sans problème, c’est ça qui est bien ! Laissez tout dans la marmite. La seule chose dans ce cas, faites chauffer les saucisses viennoises juste au dernier moment pour qu’elles n’éclatent pas.
Bonjour,
J’ai fait mon propre chou fermenté en suivant votre recette. Dois-je ré – ajouter des baies de genièvre pour la cuisson ? Est-Il vraiment utile de saler la choucroute (vu la charcuterie et la fermentation au sel) ?
Merci
Rajoutez des baies de genièvre seulement si vous n’en avez pas mis dans la fermentation.
Pour saler ou non, je conseille de ne pas saler au début et de goûter vers la fin pour savoir s’il faut rajouter du sel. Très souvent ce n’est pas utile, ou alors très peu.
Merci pour vos conseils
Merci beaucoup pour votre site et votre livre ‘ni cru ni cuit’. Vos recettes sont succulentes. J.ai trouvé une petite astuce pour maintenir les légumes dans la saumure que je tiens à partager. J’ai acheté au rayon jouet du supermarché de grosses billes en verre. Elles maintiennent facilement les légumes dans la saumure et on peut en mettre autant que nécessaire dans les bocaux.
C’est une bonne idée. Ça ne glisse pas entre les légumes ?
Bonjour
Habitant en Lorraine, et croyant m’y connaître en choucroute, je m’étais d’abord dispensée de lire cet article, mais ça y est, le retard est rattrapé.
Marie Claire, je souhaite abonder dans votre sens: oui, la choucroute est un plat diététique, surtout quand je la fais, je privilégie le légume et la pomme de terre. J’avoue ne pas mettre autant de charcuteries, une saucisse et un peu de lard ou de jarret nous suffit bien, mais bien sûr, je ne prends que de la charcuterie artisanale.
J’ai un livre de recettes alsaciennes où l’auteur explique bien que ces plats que l’on trouve aujourd’hui trop riches étaient servis, dans son enfance, en plat unique, et que le repas le plus fréquent, c’était de la soupe……
Ah oui, en plat unique ! On ne fait pas d’entrée surtout, malheur !
Mais c’est un plat de fête aussi, chez nous on le mange à Noël. Ce qui explique l’abondance des charcuteries !
Évidemment on ne pourrait pas manger ça tous les jours ;-).
Bonsoir,
Une question peut etre bete mais qui a son importance; faut il couvrir la choucroute lors de la cuisson?
Oui. Sinon l’évaporation sera trop importante. Ça doit cuire à l’étouffée.
bonjour Marie Claire,
une méthode de cuisson, mettre le choux dans la cocotte avec les viandes , amener a cuisson et couper le feu sous la cocotte. le plus dur , attendre deux bonnes heures..
ou bien mettre une couenne de lard dans le fond d’ un plat baeckeoffe et mettre au four 3 heures.
cordialement
fernand
Merci ! Si j’ai bien compris, on coupe le feu quand c’est cuit puis on laisse reposer 3 heures feu éteint ?
non, non,
quand la cocotte siffle, on coupe le chauffage et on attend…pas encore tester personnellement mais je crois que ça reste chaud
Ah mais elle ne siffle pas ma cocotte ! c’est une cocotte en fonte.
il faut une cocotte siffleuse…
j’oubliais la version jambonneau braisé au miel avec de la choucroute un chouia caramélisé…..
arrêtez, Marie-Claire, c’est trop dur…….
Oui c’est un petit peu dur… mais c’est bon ! 😉
bonjour !!!!
voila le grand jour est arrivé
j’ ai enfin fait la choucroute , en suivant votre recette point par point
pas grand chose à dire si ce n’ est que
c’ est un régal à refaire sans modération !!!!!!!
merci infiniment pour le partage
ANNY
Votre site est chouette !
Je suis adepte du lactofermenté et j adore la choucroute !! (Version vegetarienne) 🙂
Bravo
bonsoir MARIE CLAIRE
avez – vous déjà fait de la naveline
merci
Oui, sauf que je n’ai pas l’appareil pour les couper en rubans, alors j’émince les navets au couteau. C’est délicieux aussi, la naveline ! Ça se cuisine comme la choucroute.
merci , j’ ai rapé » gros » mais peut – être pas assez ,
du coup affaire à suivre
Râpé avec une râpe à gros trous, oui, ça devrait aller !
La naveline pour cuire/confire du magret de canard frais, qu’on fait après en parmentier (purée de p de terre et une patate douce). C’est divin !
Merci pour cette délicieuse recette traditionnelle… et nutritionnelle! J’envoie la plupart de mes patients (je suis naturopathe formée à la méthode GAPS) sur votre site… car je leur recommande de fabriquer et de manger des aliments fermentés !!! Bravo et à bientôt!
votre chou a combien de temps de fermentation
le mien a 1 mois 1/2 , j’ ai peur que cela ne soit un peu tôt
bonne soirée
Non c’est très bien un mois et demi !
merci !!!!
Ah! non la bière c’est pas pour les touristes, c’est même très tendance….
Le vin c’est pour la cuisine et la bière pour l’accompagnement.
Chacun ses gouts ;-). Mais on ne mélange pas les torchons et les serviettes, disait ma grand-mère. Et ceci dit, j’adore la bière. Mais pas avec la choucroute…
Ne soyez pas aussi sévère envers la bière car il y a de très bonnes recettes à la bière (cela fait digérer) surtout en Belgique
Vous vous méprenez, j’adore la bière ! Et spécialement la bière belge. (enfin LES bières belges car il y en a un grand nombre de variétés).
Mais avec la choucroute alsacienne, je préfère le vin blanc !
Je n’ai jamais fait de choucroute, mais je vais la tenter comme vous nous la décrivez. En j’adore votre ton!
Merci !
Une recette très authentique tel que je la connais et l’apprécie, surtout avec les quenelles de foie et le boudin …
Bonjour,
Que de souvenirs la fabrication de la choucroute à la maison !
On s’installait devant la grange, on empruntait un couteau rotatif spécial pour la choucroute et à chacun sa tâche : l’un nettoyait les choux ( feuilles plus bain), le suivant enlevait le coeur dur (troc) au moyen d’un couteau spécial cônique, et ensuite on coupait le chou en deux pour le passer dans le coupe-chou. A intervalles réguliers, ma mère à mains nues tassait le chou salé qui rendait son jus, et à chaque couche on y ajoutait du cumin et des baies de genièvre. A la fin, linge, planchettes et poids pour que l’eau remonte…
Ensuite patience pour 4 semaines avant la dégustation -et ma mère regardait toujours le zodiaque, car il ne fallait pas la faire sous les poissons !!!
Ah oui ? Pas sous les poissons ? Intéressant. Est ce qu’il y avait d’autres interdits ?