Si vos pas, vos sabots ou vos roues vous emmènent dans la région magnifique autour du Mont-Saint-Michel, ne manquez pas d’aller à l’Auberge Sauvage. 

Elle est nichée dans la campagne à quelques encablures du célèbre Mont, et cela vous changera radicalement des parkings remplis d’autocars à perte de vue, de la foule en bermuda sentant la crème solaire, et de la cohue qui va avec. (Le Mont Saint Michel, est visitable en février-mars, vous ne saviez pas ?)

Vous découvrirez une maison douce, paisible et poétique, au décor épuré, dans un village à l’écart de la grand route, parmi les pré-salés, les herbes battues d’embruns, les fleurs et les feuilles. Thomas Benady officie dans le silence de ses fourneaux et Jessica sa compagne vous sert les plats avec grâce. Ici, les meilleurs produits de la baie sont mis à l’honneur.

Je cherche les mots justes pour décrire cet univers culinaire : insolite, inattendu, « jamais-vu » ? Oui. Mais surtout délicat, gracieux, précis et raffiné. Méditatif, un peu. Habile aussi, car il faut maîtriser son affaire : connaître les plantes, les légumes, les variétés peu connues, les produits locaux, légumes, poissons, coquillages, fromages, les accords entre eux et les techniques pour les sublimer.  Vous embarquerez dans un fabuleux voyage autour du végétal, où la fermentation souligne les particularités. C’est évidemment pour cela que je vous en parle ici. La fermentation apparaît ça et là par petites touches pertinentes qui ajoutent de la fraîcheur à tout ce qu’elle touche, et aussi dans les bocaux sur les étagères qui ornent la salle comme autant d’élixirs mystérieux. Dans les boissons aussi : vous pourrez boire du kombucha ou du kéfir ainsi que des cidres et des vins naturels choisis à la perfection.

Végétal, mais pas végétarien, je précise.

Sauf si on le demande, évidemment. On peut tomber le jour où il y a du cochon de Bayeux, de l’agneau de la baie ou du maquereau de la pêche locale.

Mais vous ne choisirez rien.  C’est un voyage dans l’inconnu. Il faut se laisser embarquer sans à-priori. Laisser les préjugés sur le pas de la porte. À la réservation (obligatoire) on vous demandera seulement vos allergies, vos dégoûts, vos impossibilités, et si vous désirez 6 ou 8 plats dans le menu. Après, ce sera la totale découverte. La taille des portions est bien calculée pour qu’on arrive au bout des 8 services sans caler, mais bien rassasiés à la fin.

Le chef cuisine les légumes et les plantes de son jardin. Autant dire que vous mangerez ce qui est de saison. Vous n’aurez donc pas la même chose que ce que moi j’ai mangé ce jour de printemps-là, mais l’esprit restera le même. On n’a pas la même chose non plus d’un jour à l’autre d’ailleurs, car le chef ne sait pas lui-même ce qu’il y aura à manger le soir même, il cuisine ce qu’il va chercher dans le jardin ou selon ce que les maraîchers lui apportent. C’est pourquoi la carte n’est pas établie à l’avance.

Et ce sera un festival de petites choses délicates et fraîches pour aiguiser l’appétit. Des petits pickles acidulés, doux, colorés. Et puis par exemple des légumes croquants « al dente » dans des tartelettes, posés sur des mousses aériennes.

Ou encore des bouillons exquis qui mettront en valeur des bouquets d’herbes dont vous ne connaissez même pas le nom, à imprégner d’un fromage frais de la ferme d’à-côté. Des jus de coquillages parfumés, des bouillons d’oignons suaves, des écumes de céleri percutantes… Il y aura aussi des jus corsés escortant des champignons mijotés, au goût animal, qui font écho à d’autres herbes et fleurs.

Du poireau grillé tendre et croquant à la fois, qui a une saveur sucrée et un peu fumée. De tendres poissons de la baie à la chair nacrée dans un jus crémeux, le tout ciselé à la perfection, pensé, réfléchi pour que le goût résonne longtemps. Pour le dessert, nous avons eu une tartelette à la rhubarbe mousseuse et légère comme un nuage de printemps, accompagnée d’une époustouflante glace à la levure dont on se souviendra longtemps.

Bref, c’est une cuisine sensible, une ode aux denrées produites, pêchées ou cueillies alentours. Un très beau voyage sensoriel.

L’auberge sauvage

L’Auberge Sauvage
3 place Saint Martin
50170 Servon
0233601792.

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