Voici un livre pour les amoureux des saveurs fermentées qui est tout-à-fait réjouissant ! Ce carnet de recettes de cuisine, signé Malika Nguon non seulement sort des sentiers battus, mais nous permet de manger du fermenté à tous les repas de la journée. 

Pour ceux qui souffrent des problèmes suivants : je fais des fermentations, j’ai envie de manger plus d’aliments fermentés, mais je ne sais pas à quelle occasion les consommer, je ne sais pas les mettre en scène, ni comment les intégrer dans mes repas de la journée. je me demande comment les faire accepter à mon entourage, comment en faire manger aux enfants… Vous avez là des réponses et des solutions tout à fait efficaces.

Après avoir rappelé les grandes règles et les avantages de la fermentation, Malika nous propose des recettes pour tous les repas : on commence par le petit déjeuner, puis le déjeuner, et le dîner, sans oublier le goûter et des repas nomades à emporter en pique nique ou au travail, les grandes tablées d’invitations… Vous en avez pour toutes les occasions, et sans oublier les desserts et les boissons. Le plan de ce livre découpé en moments de consommation plutôt que le classique «entrée-plat-dessert», est très bien conçu. On comprends tout de suite quand et comment ça peut se manger.

Qu’y-a-t-il à manger dans ce livre ?

 Les petits déjeuners vous intriguent, vous qui ne mangez que des tartines ou des corn flakes ?  Porridge salé et fermenté avec un oeuf et des petites graines germées, granola au miso à servir avec du yaourt, pancakes au quinoa, avoine et banane, et ce mystérieux «miam aux fruits lacto» qui détrônera les croquettes industrielles hyper sucrées qui sont malheureusement le petit déjeuner quotidien des enfants d’aujourd’hui.

Du côté du repas de midi, on apprend à attendrir la viande dans l’amazaké pour faire un banh mi (sandwich vietnamien) de poulet. On prépare des rouleaux de printemps au tempeh croustillant et une sauce cacahuète, ou encore des nouilles sautées au fenouil préalablement fermenté dans du miso, avec une sauce tahini…

Et au dîner, vous prendriez des oeufs misonnaise (mayonnaise au miso), un dahl de lentilles au paneer avec une sauce à la menthe, ou des gnocchis de betterave fermentée sauce roquette au shio koji ?  Avouez que cela fait envie.

Parmi les desserts les plus  gourmands, on trouve un riz au lait à l’amazaké, caramel au miso, une  ganache au miso, un cheesecake aux abricots, un crumble de nectarines au kombucha …

Le livre comprend plusieurs recettes à connotations asiatiques, ce n’est pas étonnant car Malika a des origines cambodgiennes, et c’est une des raisons pour lesquelles la fermentation lui importe dans sa vie quotidienne autant que professionnelle (elle est cuisinière) : elle a baigné dedans depuis toute petite.  J’ai noté ce bouillon cambodgien que je me promets d’essayer, avec des shiitakés, des légumes, des nouilles de riz, des oeufs salés, le tout parfumé de gingembre et de badiane, de sauce soja et qui a l’air d’être un régal … Son livre nous emmène bel et bien vers d’autres contrées !

Le petit détail que j’ai aimé aussi : Malika nous confie  ses recettes de sauces et condiments qu’on peut vraiment utiliser avec tout : la misonnaise en est un exemple, mais il y  a aussi un ketchup, un chutney,  la crème fraîche de kéfir, une chermoula, une sauce à la roquette et au shio koji, le kroueng une pâte cambodgienne au piment, galanga et combawa.  La plus surprenante étant cette confiture de mères de kombucha. Oui vous avez bien lu mères de kombucha, en confiture. Ça n’est pas banal !

Ce livre est important car il montre qu’on peut se régaler en mangeant des aliments fermentés dont on met toujours en avant le côté santé, et jamais le goût, comme si c’était une punition de prendre soin de sa santé.  Malika nous fait voyager dans l’assiette en nous proposant une cuisine moderne, actuelle, riche en saveurs, dont les micro-organismes de la fermentation révèlent la complexité.

La fermentation au quotidien, Le goût du vivant & des recettes bienfaisantes,
Malika Nguon
Photographies de Jennifer Sath
Editions Ulmer
190 pages, 26 euros dans toutes les bonnes librairies sur terre et sur internet.

Si vous avez aimé cet article, pour m’aider à en écrire d’autres, et pour que ce blog reste sans publicité

Un grand merci !