Voici comment cuisiner les carottes fermentées à l’orange présentées dans un précédent billet. La saveur des carottes suries et celle de l’orange s’accordent très bien avec la douceur du porc, et particulièrement des joues qui deviennent si fondantes après avoir mijoté pendant presque 3 heures. C’est un exemple, car vous pourrez aussi cuisiner d’autres légumes suris de la même façon.

Le porc, par son côté doux, moelleux, onctueux, grassouillet, aime la vivacité, la fraîcheur, l’acidulé des légumes fermentés. Ce n’est pas par hasard qu’on en accompagne la choucroute en Alsace, et que les coréens en font aussi des ragoûts ou des soupes avec le kimchi.  Rappelez-vous cela : le porc aime le suri, et réciproquement. De plus, le suri aide à digérer les graisses. D’ailleurs, il aide à digérer tout court. Dans ce morceau précisément, malgré la texture très moelleuse, il y a de toutes façons très peu de graisses. La joue est un morceau maigre, surtout si le boucher a bien retiré la gangue grasse qui l’entoure. Et comme les carottes sont restées légèrement croquantes, le contraste entre les textures est gustativement intéressant, essayez !

Pour 4 personnes

• 8 joues porc parées par le boucher
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 gros oignon, pelé et émincé
• 2 gousses d’ail entières, pelées
• 1 carotte pelée et taillée en dés
• 30 cl de bouillon de poule ou de légumes
• 1 brin de thym, 1 feuille de laurier
• 1 kg de carottes suries à l’orange (méthode ICI)
• 40 g de beurre
• poivre du moulin

1. Dans l’huile chaude d’une cocotte, faites revenir les joues de porc, jusqu’à ce qu’elles soient colorées de tous côtés. Si la cocotte est petite, procédez en plusieurs fois, car les joues ne doivent pas être serrées pour pouvoir colorer correctement. Retirez-les de la cocotte quand elles sont bien dorées sur toutes leurs faces et réservez-les sur une assiette.
2. Remplacez-les par l’oignon, l’ail et la carotte en dés. Remuez souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Remettez les joues dans la cocotte, sans oublier le jus qu’elles ont rendu. Ajoutez le thym et le laurier. Ne salez pas. Mouillez de bouillon et portez à ébullition. Couvrez. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter pendant 2 h.
3. Égouttez les carottes suries, ne les rincez pas. Après les 2 heures de cuisson, ajoutez-les dans la cocotte et faites reprendre l’ébullition. Poursuivez la cuisson 30 min.
4. Prélevez les carottes et la viande avec une écumoire et dressez-les sur les assiettes ou dans un plat. Si vous voulez une petite sauce pour accompagner : Passez le jus de cuisson, versez-le dans une casserole. Ajoutez les 40 g de beurre tout en fouettant vivement : la sauce va briller.  Goûtez et assaisonnez. Versez sur les assiettes. Servez bien chaud.