Lorsque j’ai été invitée à l’émission « On va déguster » sur France Inter, François-Régis Gaudry m’a demandé si je voulais bien faire un tutoriel de fabrication de choucroute. J’ai évidemment accepté.
Après l’émission, nous sommes allés dans une autre pièce de ce labyrinthe qu’est la Maison de la Radio, et avec un chou blanc (mais n’importe quel chou convient) , un couteau, un bol, un bocal et du sel, voici ce que cela donne.
La video filmée par François-régis Gaudry a été diffusée sur Facebook où elle a été vue par plus de 3 millions de personnes ! Il faut croire que cela intéresse du monde ! Mais tout le monde n’est pas inscrit sur Facebook, c’est pourquoi je mets la video ici. Vous y voyez les gestes indispensables, dont le massage des légumes avec le sel, et le remplissage du bocal.
N’oubliez pas les règles indispensables pour une bonne fermentation :
- Comprendre la différence entre propre et stérilisé : on DOIT préservez les micro-organismes.
- Respecter l’anaérobie (l’absence d’air).
- Laisser faire le temps.
Pour avoir la méthode précise avec toutes les proportions, c’est ici : clic.
Bonjour,
J’utilise le même sel pour les lacto-fermentations que pour la choucroute.
Or, j’ai remarqué quand je dissous le sel pour les LF il y a un dépôt de « sable » au fond.
Comment pourrais-je faire pour « nettoyer » ce sel avant de l’utiliser dans la choucroute ?
Je vous remercie.
La choucroute est une lacto-fermentation ! Ce dépôt n’est pas gênant du tout. On ne peut pas « nettoyer » le sel.
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Bonjour Marie-Claire,
après la découverte de votre site et la lecture des recettes de votre livre, ayant réussi 3 beaux choux verts dans le potager, je me suis lancé dans le chou en saumure. Il a été suri en juillet et nous l’avons cuit et dégusté en choucroute avant-hier. Quelle merveille de goût ce fut ! Et après l’avoir réchauffé c’était encore meilleur.
PS: à l’apéro nous avons ouvert un bocal de tomates-cerise du potager en saumure, parfumées aux fines herbes et à l’estragon ( tout de notre potager ), comme disent les jeunes c’est une tuerie. Je recommande…
A bientôt
Merci pour ce retour d’expérience !
Bonjour,
J’ai fait ma choucroute il y a deux semaines, c’est la première fois. Elle est dans un pot de 5 litres avec gouttière . La température est autour de 20 degrés et le pot est encore dans ma cuisine. Je l’entends faire des bulles, tout semble bien aller mais, je dois rajouter de l’eau à chaque jour dans la gouttière. Cela me semble rapide, je pensais descendre le pot au frai au sous sol mais l’idée d’avoir à aller vérifier chaque jour ne m’intéresse pas tant. Devrais-je jeter un coup d’œil à l’intérieur? Peut- être la transférer dans des petit pot? Merci de m’aider.
C’est simplement l’évaporation. Il doit faire sec chez vous. N’ouvrez pas, remettez de l’eau…
Aidez le restaurant SŪRI
Bonsoir Marie-Claire,
Dans mon magasin bio habituel j’ai acheté un pot de choucroute alsacienne crue. Trop contente car je n’aime pas celle des grandes surfaces. Mais voilà, c’est un pot d’un kilo et j’en ai prélevé 200g pour faire votre si bonne salade. Puis-je la congeler, crue bien sûr ? Si oui, perdra t elle de ses vertus ?
Merci par avance Marie-Claire.
Bien à vous.
Oui vous pouvez.
Bonjour,
J’ai suivi les étapes de votre vidéo, mais il reste beaucoup d’air au dessus de mes préparations au chou (500 g de chou rouge dans un bocal, 800g de chou blanc dans un autre). Est-ce que je dois les changer de bocal, pour qu’il n’y ait que 2 cm d’air? dois-je les immerger un peu plus en ajoutant de l’eau? il n’y a pas de protection entre la préparation au chou et l’air. Bref, est-ce qu’il y a un problème, et si oui, que faire?
Merci!
Oui c’est important que ça remplisse le bocal. Le risque est d’avoir des moisissures et que ça ne fermente pas s’il y a trop d’air.
Si ça fait moins de 24 heures, vous pouvez transvaser dans un autre bocal, ou bien rajouter du chou. Mais si ça fait plus de 24 heures, mangez ce chou tout de suite et recommencez en adaptant la taille du bocal à la quantité de légumes : pour 500 g de légumes il faut un bocal de 500 ml, et vous devez tout mettre dedans.
La méthode pour la choucroute se trouve ici : CLIC.
Bonjour! Tous mes voeux de santé, de sérénité pour accompagner cette nouvelle année!
Grâce à votre vidéo j’ai réussi ma 1e choucroute (pour consommer crue)!!! J’ai commencé par un pot de 0,5L…
Je vais pouvoir élargir mes recettes avec d’autres légumes. Une question: quand un pot est ouvert, pendant combien de temps puis-je le garder ( au réfrigérateur) et le consommer? Merci.
Bien cordialement. JM
Merci !
La réponse est ici : CLIC.
Bonjour
j’ai tenté de faire une choucroute, avec des choux verts du jardin. j’ai bien suivi vos instructions , le chou a fait du jus quand je l’a salé….mais maintenant le chou a gonflé et il n’y a plus de jus dans le bocal, ça sent très fort. Est ce normal
merci en tout cas pour ce site passionnant!
Emilie
La réponse ici : clic.
Bonjour et merci pour votre blog et tous vos ouvrages sur le sujet. Je suis en train de me lancer et de m’équiper. Quels modèles de Mandolines simples et robustes pouvez vous recommander Qui soit utile aussi bien pour le chou que pour d’autres legumes. Merci d’avance.
Cedric
La marque de Buyer est très bien.
Bonjour Marie claire j’ai fait l’an choucroute comme indiqué les premiers pot étaient impeccable mais le dernier sans doute à cause d’une plus longue fermentation (2 mois à l’air ambiant)je le trouve vraiment trop acide. Que me conseillez vous pour enlevez l’acidité?
En tout un grand merci pour toutes vos recettes je fais connaître votre site à tout ceux qui me demandent des conseils de fermentation
Merci aussi de prendre le temps à chaque fois pour nous répondre. Merci
Une fois que c’est fait, c’est fait. L’acidité trop importante peut venir de la température trop élevée de stockage.
Oui merci pour votre réponse je ferai plus attention la prochaine fois
Bonjour, J’ai acheté un gros pot en grès pour faire fermenter des radis noirs. Ma question est : je l’ai acheté trop grand (10 litres). Je ne me suis pas rendue compte de la grandeur. Est-ce que si je le remplis que d’un quart, la fermentation va se faire ?
Merci pour votre réponse.
Toujours choisir un pot adapté à la quantité que vous voulez faire. Donc dans un pot de 10 litres, on met 10 kilos. On ne remplit pas à moitié, sinon ça va pourrir.
Merci pour votre réponse,…. je vais devoir le revendre ! 10 kilos de choucroute juste pour moi, c’est un peu trop ! Bonne journée
Bonjour Marie claire,
Tout d’abord merci à vous pour ces beaux partages d’info sur votre site!
Je me pose une question quant aux préparations lacto fermentés faites avec du sel (et non en saumure). Est il toutefois possible de rajouter un peu de saumure une fois la préparation faite si cela manque de jus? si oui quel serait le pourcentage de sel à mettre dans un litre d’eau par exemple? Afin que le gout ne soit pas trop salé, faut t il une dilution à 1%? Je pense notamment au kimchi que j’aime préparer avec uniquement de la sauce soja. Hélàs parfois il me manque du jus, du coup j’ai du mal à le conserver si je re-conditionne mon gros bocal de 1l en petit pot.
Merci pour vos précieux conseils,
Bonne journée,
Céline
Si vous rajoutez de l’eau, ça deviendra mou.
Est ce que vous me conseillez de faire directement la préparation en saumure afin de préserver un peu de croquant? Car il me semble que c’est bien la saumure qui permettra la conservation de mes bocaux une fois conditionnés non?
Non, le kimchi ne se fait pas en saumure. Faites-le tout simplement selon la méthode et vous aurez du jus !
Bonjour.
Je débute, et je débute mal. Ce matin j’ai trouvé un chou vert au jardin éclaté surement par la pluie importante de ces derniers jours, et l’idée ma pris de faire du chou fermenté. Malheureusement je n’ai pas trouvé votre site en premier et je me suis lancé sans suivre vos conseils. J’ai utilisé du sel fin contenant du E 536 ! Après avoir lu votre article je me suis renseigné sur cet additif et j’ai un peu peur. Pensez vous que je doive tout jeter , le cyanure c’est pas génial ?
Merci pour vos conseils
JJ
Attention, ce n’est pas du cyanure, mais du ferrocyanure de potassium, ce n’est pas la même chose, même si ce n’est pas génial non plus.
Je vous conseille de manger votre chou tout de suite et de refaire ultérieurement une fermentation avec un autre sel.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cette super recette que j’ai faite il y a 3 jours. J’ai suivi votre conseil et ai remis 1 cm d’eau après 48h car il y en n’avait pas suffisamment qui recouvrait le choux. Mais le haut, donc la partie que j’ai recouverte d’eau Montcalme (minérale) est devenu d’une couleur plus foncé ….est-ce que je dois m’inquiéter ? Merci pour votre réponse. 🙂
C’est de l’oxydation. Lire ICI : CLIC.
Merci Marie Claire. J’ai lu, toutefois petite question : le poids, est-ce un poids classique ? Je n’en ai pas du coup, je vais devoir en acheter.
Et donc si je comprends bien, l’oxydation arrive quand les légumes sont à la surface. Ok
Pour le poids lisez ici, CLIC
Et dernière question : du coup, ce n’est pas grave si je ré-ouvre encore pour mettre un poids ? Merci Marie Claire 🙂
Relisez la consigne numéro 1 dans l’article SOS dont je vous ai mis le lien.
Merci Marie-Claire pour vos conseils. J’ai mis le poids avec un sac congélation ferme hermétiquement dans mon bocal avec caoutchouc. J’attends 3 semaines maintenant. Encore 1000 merci et j’espère à bientôt dans votre restaurant.
Bonjour,
je viens de me lancer tout à l’heure à l’aide de ma fille Jeanne 5 ans qui a adoré.
on a néanmoins une question et nous sommes perplexes.
quand on a malaxé le chou, on l’a fait avec vigueur et longtemps, résultat – sans rien rajouter – on avait du « jus de chou » dans le fond du saladier et après le malaxage le chou avait l’air plus « translucide » que sur la vidéo. On a mis le chou dans les bocaux en tassant bien et on a rajouté un peu du « jus de chou » qui se trouvait dans le fond du saladier pour couvrir le chou.
Est-ce que l’on a bien fait ou bien est-ce que l’on aurait du laisser le « jus de chou » dans le saladier ?
merci pour ce site d’une grande richesse : on en discute souvent avec ma mère, et désormais avec ma fille, bref trois générations ! 🙂
Il aurait même fallu mettre tout le jus du chou. mais bon, si ça recouvrait, ça ira comme ça.
Avez-vous bien lu cet article ? : CLIC.
Merci pour votre réponse rapide. On avait bien regardé la vidéo mais je n’avais pas lu l’article. C’est chose faite. On saura pour la prochaine fois. Merci encore
Merci beaucoup pour cette recette simple et ces explications claires, il y a longtemps que j’ai envie de m’y mettre, pour toutes sortes de légumes. Savez-vous si c’est le même procédé avec la berce ? car c’est un légume qui me semble avoir peu d’eau
Oui, même procédé si c’est finement émincé.
Bonjour Marie Claire et merci des tes partages culinaires que je pratiquais avant. Pour les personnes qui suivent une chimio, une radiothérapie, est il approprié de continuer de manger des produits lactofermentes Merci
J’en ai justement refait 2kg au début du confinement et je compte aller racheter des choux lors de mes prochains courses. J’adore faire ma choucroute maison, c’est comme ça que j’ai débuté mon incursion dans la lacto-fermentation – grâce à ce blog, ça je ne le répéterai jamais assez !- et j’y reviens régulièrement, je crois qu’au fond c’est le légume lacto que je préfère (même si j’en ai tenté beaucoup d’autres !) ! J’ai partagé illico cette vidéo pour une amie qui hésite à se lancer, j’espère que grâce à ce pas à pas explicite à souhait elle va s’y mettre… Merci Marie Claire ! Bon courage aussi, ça ne doit pas être facile d’avoir dû fermer temporairement le restaurant….
Merci pour le partage !
Mon, pas facile effectivement.
Je profite de cet article … J’ai essaye cette recette de choucroute l’an passe, pour un repas de famille. Ma maman a pose plein de questions et est repartie avec la recette. Deux mois plus tard, je recois une photo de sa choucroute … Depuis on a toutes les deux essayees d’en faire au chou rouge (c’est plus doux et … TRES colore !), et on a fait des stocks !
Merci !
Bonjour Marie Claire,
Dans la Province de Liège et à Liège plus spécifiquement, c’est une tradition de manger de la choucroute le 1er janvier (Il parait que c’est bon après les excès des fêtes). Cette choucroute est à base de baies de genévrier. Pensez-vous qu’il faut les ajouter au moment de la préparation en saumure? Merci de votre réponse
Ils sont parfaitement raison, les liégeois. Mais regardez la vidéo, ou lisez cet article, clic et vous aurez la réponse !
Bonjour,
comment accéder aux messages du 19 mars ? et à une réponse ?
Merci.
Bien cordialement.
Vous voulez dire à un commentaire que vous avez posté le 19 mars ? Il faut vous rappeler sous quel article vous avez posté le commentaire, puis aller voir cet article.
Mais je vais vous aider, c’était celui-ci :CLIC.
Bonjour,
Pour cuire la choucroute, faut-il simplement l’égoutter ou la rincer à l’eau froide ?
Merci
la réponse ici : CLIC.
Bonjour à tous,
J’ai fait la recette du chou avec de l’eau salée à 1/100 et j’ai trouvé que le résultat n’était pas au rendez-vous.
La fermentation s’était pourtant bien déroulée et au moment de déguster, j’ai perçu une faible odeur de chou pourri.
J’ai donc jeté le chou alors que le résultat obtenu avec uniquement le sel comme dans la vidéo était délicieux.
Aurait-il fallu faire la saumure avec de l’eau bouillie?
C’est normal, le chou émincé en choucroute ne se fait jamais en saumure. On n’a pas besoin d’eau, le chou en possède suffisamment.
Chère Marie Claire,
Depuis trois ans je fais ma choucroute de cette façon en suivant les conseils que vous m’aviez donné en faisant réponse à une de mes demandes. C’est vraiment délicieux et mes amis ne me font que des compliments, lorsque je les invite à un repas choucroute..
Encore merci pour tous vos conseils
Merci Marie claire, je vais en préparer quelques pots,
J adore la choucroute et tous les choux,
Je vous suis toujours avec plaisir,
Bonne continuation
Et on peut varier les legumes selon le même principe, Avéc des aromates et epices..j’en ai fait radis noir, céleri, potimarron, chou fleur.. trop bon!
Oui, et y a plein de recettes sur ce blog…
bonjour Marie Claire,
je me suis un peu mélanger les pinceaux ou recettes et ai mis du choux en bocaux avec 1l d’eau et 30g de sel en septembre.
elle est bonne et a l’air de se conserver.
merci pour tous vos conseils
@+
Le risque avec l’eau, c’est que le chou soit moins croquant…
Merci pour cette recette ultra simple. Mais je n’ai pas bien compris sur la vidéo s’il fallait égoutter le choux après les 15 jours de fermentation, ou si on le laisse tel quel jusqu’à consommation ?
On laisse le chou dans son bocal sans l’ouvrir jusqu’à consommation. Au minimum 15 jours après le jour 1. il n’y a pas de maximum.
Merci Marie-Claire pour ce partage, j’ai eu l’occasion de faire l’atelier fermentation de légumes et c’est avec grand plaisir que je regarde cette vidéo sur la choucroute que je vais refaire à nouveau.
Merci beaucoup Marie Claire , depuis des années je vous suis en ne laissant pas souvent des commentaires . Cette recette de choucroute je la fais depuis des années grâce à vous c’est tellement facile . Mon mari ne veut plus du tout que j’en achète . Je vais aussi d’autres légumes : betteraves de différentes couleurs , choux rave , choux fleurs excellents aux apéritifs . Continuez de nous régaler . Cordialement . Mutti
Merci d’avoir pensé à ceux qui ne sont pas inscrits sur Facebook.
ouPs désolée je n’avais pas relu 🙂
je vous remercie