C’est le  troisième livre que Valérie Zanon consacre au pain au levain, et comme les précédents, c’est une réussite. Ce livre a quelque chose en plus : il se présente comme un manifeste pour le pain vivant, c’est en fait un cri d’amour pour le pain.  Et aussi un cri de regrets face aux médiocres produits à base de farines industrielles qu’on trouve dans les grandes surfaces et parfois aussi, hélas, dans des boulangeries.

Valérie est une passionnée de pain au levain depuis de nombreuses années, elle est connue pour son site et ses podcasts «vilain levain». Dans ses livres précédents, elle transmettait ses techniques et ses recettes. Ici, elle franchit un pas : elle milite pour la qualité du pain. Et c’est le résultat d’un long travail, ce n’est pas simplement un livre de vagues opinions que l’on étale comme le beurre sur une tartine, tout ce qu’elle avance est documenté.

Le pain a nourri une grande partie de l’humanité depuis  plus de dix millénaires,  il a toujours été considéré comme l’Aliment avec un grand A. Chez les sumériens, manger se disait « manger du pain ». Et aujourd’hui, cet aliment emblématique est devenu quelque chose de suspicieux, voire mauvais. Il a la réputation de faire grossir, d’être une source de calories vides, d’avoir un gluten nocif, voire d’être toxique si l’on songe à la baguette ordinaire bien blanche et tiède de la grande distribution ou du boulanger (rien que d’y penser j’ai mal au ventre). ce pain «ordinaire» est mal cuit, irrite nos intestins, et rempli d’additifs adroitement appelés « améliorants » par la profession. Ce n’est que de l’amidon, des sucres qui vous empoisonnent à petit feu … Celui des supermarchés  vendu dans un emballage contient la liste de ses ingrédients, mais pas celui du boulanger, et là malheureusement, c’est parfois identique… (soupir).

Ah et vous pensiez que la baguette « tradition française » était saine et ne comportait pas d’additifs ? Détrompez-vous, et lisez le livre de Valérie Zanon. Quant au pain complet ? Vous étiez certains qu’il était bon pour la santé ?  Tenez-vous bien, vous risquez de tomber de votre chaise…

Valérie explique tout ça, elle fait le tour, de la nutrition, des hybridations, des semences, des farines, des additifs autorisés, des méthodes de panification rapides qui donnent cette mie si blanche et si aérée, dont l’index glycémique frôle la stratosphère, et qui n’est qu’une bombe à retardement pour le diabète et autres maladies métaboliques. Un voyage « sur l’autoroute de l’insuline», comme dit Valérie de manière imagée. Le constat n’est pas joli.

Mais elle donne aussi la parade : elle décortique le grain de blé, explique ce qu’est le bon pain, quels sont ses ingrédients, comment choisir ses céréales, quelle est l’importance de la mouture, cylindre ou meule, ce n’est pas pareil du point de vue nutritionnel !  Elle explique ce qu’il y a dedans comme nutriments. Et elle vous appendra à choisir votre farine issue de semences paysannes, qu’on appelle aussi « blés de population», non clonés.

Outre les céréales communes, blé, épeautre, avoine, sarrasin, vous apprendrez aussi à utiliser des céréales peu courantes, sorgho, khorasan, chanvre, drèches, kasha, le tout pour un pain nutritif, au gluten digeste (ou même sans gluten ET sans additifs), et à index glycémique bas. Vous saurez aussi quel matériel est indispensable pour faire son pain, et comment s’organiser dans une journée «panification» à la maison. (Histoire de ne pas se relever à 3 heures du matin pour vérifier la levée de la pâte). Ça vous est déjà arrivé ?

Vous trouverez dans le livre une méthode très bien expliquée pour faire naître et entretenir  son levain.  Et aussi pour réaliser de superbes pains d’ici et du monde ( pumpernickel, Knäckebröd, hum je le croquerais bien celui-là, avec un peu de gravlax, crounch crounch), pain corse à la châtaigne, et j’en passe), et tout ça donne envie !

Heureusement que dans la vie on a le pain et le beurre pour se consoler de tout ! N’est-ce pas, Valérie ?

Publié chez Alternatives Gallimard, 174 pages.

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