Fermenter le poisson ? Vous n’y pensez pas ? Si, si, c’est délicieux et c’est très simple ! Voici un plat idéal pour l’été. La saison des sardines vient juste de commencer. Faites-le goûter à vos invités, sans leur dire que c’est du poisson fermenté. À coup sûr ils vous demanderont la recette !

Choisissez de petites sardines d’une grande fraîcheur : Elles doivent avoir le corps rigide, l’oeil brillant et les ouïes non sanguinolentes.

Pour 4 personnes
16 sardines fraîches
Environ 100 g de gros sel
1 gousse d’ail
1 bouquet de basilic
1 piment rouge frais
Environ 5 cl d’une très bonne huile d’olive

Coupez les têtes des sardines, puis ouvrez-les par la face ventrale et videz-les. Ne les rincez pas. Refermez-les et rangez-les dans une terrine de taille adaptée, en alternant 1 couche de sardines, 1 couche de gros sel.  Couvrez et laissez macérer au frais (vers 10 et 15 °C) pendant 48 heures au minimum (il n’y a théoriquement pas de maximum, mais si vous les laissez 6 mois ou 1 an, vous obtiendrez… du nuoc mam). Et aussi, si elles restent plus longtemps dans le sel, il faudra les dessaler avant usage.

Après les 48 heures donc, sortez les sardines, rincez-les soigneusement sous l’eau fraîche, épongez-les dans du papier absorbant, fendez-les sur toute la face ventrale, puis  retirez l’arête. Séparez les deux filets, ébarbez bien le tour en retirant les nageoires et la peau qui dépasse. Rincez encore une fois, mais délicatement car les filets sont fragiles.

Pelez et hachez l’ail, ciselez le basilic, émincez le piment. (Pour moins de piquant, éliminez les graines).

Dans un plat creux, disposez les filets de sardines et parsemez-les d’ail, de basilic, de piment. Répartissez dessus l’huile d’olive. À ce stade, vous pouvez consommez le plat immédiatement, ou le conserver jusqu’à 1 semaine au frais.

Pour servir, disposez harmonieusement les sardines dans les assiettes. Accompagnez d’un bon pain au levain, légèrement grillé.

À vous maintenant d’inventer d’autres assaisonnements, mettez votre imagination au travail !