Pain au saindoux noix et raisins sur levain naturel

Non, ne fuyez pas en poussant des cris horrifiés, ne jetez pas de l’eau bénite sur votre ordinateur, ne faites pas le signe de croix, n’appelez pas un exorciste. Vous n’allez pas être transformés sur place en motte de cholestérol, vous n’allez pas être voués aux gémonies des diktats impérialistes de la diététique moderne, aucun oukase ne vous obligera à faire pénitence au pain sec et à l’eau jusqu’à la trente-septième génération. 

pain au saindoux et aux noix

Ce pain au saindoux bat tout les records de moelleux et de longue conservation : une semaine après la cuisson, la mie est encore souple. Le saindoux le parfume et lui donne toute sa douceur, avec une texture briochée. Je lui ai ajouté des noix et des raisins secs, et l’ensemble était très réussi. Au petit déjeuner, mais aussi avec une soupe, du fromage ou sous une tranche de jambon, il n’a pas fait long feu…

Oui, le saindoux est du gras. Et alors ?

De récentes études ont montré que les matières grasses saturées ne prédisposaient en rien aux maladies cardiovasculaires, et qu’aux USA, c’est à partir du moment où on a diminué ces graisses dans le régime alimentaire que l’épidémie d’obésité et de diabète a augmenté exponentiellement. Lire ICI.

Le saindoux est la graisse du porc, généralement celle de la poitrine, qu’on a fait fondre après avoir retiré la viande. Il était beaucoup utilisé autrefois dans la cuisine, à l’époque où l’huile et le beurre étaient chers, et les considérations diététiques autres que celles d’aujourd’hui. C’était souvent la seule matière grasse utilisée dans les régions où l’on élevait des cochons, c’est à dire de Dublin à Pékin, pour résumer. Et ce jusqu’au trois quarts du XX° siècle. Et oui, l’humanité a survécu. On l’utilise encore pour certaines recettes traditionnelles françaises dans le Nord et dans l’Est, telles que la choucroute, ou certaines fritures, ainsi que dans la cuisine d’Europe de l’Est et la cuisine asiatique, ainsi que la cuisine mexicaine.

Mensonges et propagande

Il fut victime après la seconde guerre mondiale de la propagande des producteurs de margarine et d’huile, d’abord celle de tournesol (ceux qui ont plus de vingt ans se souviendront de cette pub vantant les bienfaits d’une « huile légère », et  cette autre où les petites frites plongeaient avec délice dans leur bain de margarine). Et aujourd’hui c’est la propagande pour l’huile d’olive. Autres temps, autres mœurs et autres théories. D’ailleurs si je vous dit « lardo di Colonata« , ou son cousin « lard d’Arnad » là bizarrement, plus personne ne rouspète, car ces merveilles sont des produits médiatisés et remis à la mode par quelques grands chefs cuisiniers dont personne n’oserait soupçonner le moindre dessein de nous empoisonner. Pourtant, c’est bien la même matière première : du gras de cochon.

Le saindoux ne rancit pas, se conserve très longtemps et peut supporter des températures plus élevées que la plupart des huiles et évidemment du beurre. Il ne fume pas à haute température et donne des fritures extrêmement croustillantes et d’une belle couleur dorée. Si on l’intègre dans les pâtes à gâteaux, ou à tartes, celles-ci ont une texture délicatement craquante et fondante. Certes il contient des graisses saturées, que honnissent les diététiciens de la télé. Il contient aussi beaucoup de graisses mono-insaturées, et ceux qui ont peur d’avoir du cholestérol feraient bien de lire cet article. D’autre part le saindoux ne contient aucune graisse trans, contrairement à la margarine, et il est riche en vitamine D.

Et toc.

On achète le saindoux chez le charcutier (certains même vous le donneront gratuitement), ou même en grandes surfaces (lieux où je ne vais jamais, mais je l’ai entendu dire) où il se cache soit avec la viande de porc, soit au rayon des margarines.

Revenons au pain au saindoux. Vous allez être étonnés par son bon goût et son moelleux.

mie du pain au saindoux

Pour un pain au saindoux d’1 kilo environ :

  • 150 g de levain mûr (hydraté à 60 %)
  • 500 g de farine de blé T 65
  • 10 g de sel
  • 375 g moitié eau, moitié lait (vous pouvez aussi utiliser du petit-lait issu de la fabrication de votre fromage blanc)
  • 80 g de saindoux à température ambiante
  • 100 g de raisins secs
  • 100 g de cerneaux de noix concassés
Le levain

Préparez-le environ 4 heures avant, avec 150 ou 160 g de levain chef (voir ICI) que vous rafraîchirez avec 60 g d’eau et 100 g de farine. Placez au chaud er laissez lever au maximum de pousse pour avoir les 150 grammes de levain à 60 % prêt à la panification. (Le reste sera votre chef de la prochaine fournée).

La pâte finale

Faites un creux au centre de la farine, versez-y le liquide, le sel et le levain. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve du robot ou du plan de travail. En fin de pétrissage, ajoutez le saindoux les raisins et les noix. Étirez et rabattez la pâte sur elle-même trois ou quatre fois pour lui incorporer de l’air, puis faites une boule et mettez-la dans un récipient, couvrez d’un film et laissez reposer 1 heure à température ambiante chaude (25 à 28°C).  Placez ensuite au frigo entre 6 et 8°C. Laissez fermenter entre 14 et 18 heures. La pâte doit doubler de volume.

Après ce repos

Renversez la pâte sur le plan de travail. Étirez-la en carré et rabattez les coins vers le centre 2 ou 3 fois  pour remettre de l’air dans le pâton.  Puis faites une belle boule. Placez-la dans un banneton couvert d’un linge bien fariné. Couvrez d’un autre linge et laissez-la reposer, toujours à température ambiante chaude environ 2 à 3 h, jusqu’à ce qu’elle re-double de volume.

La cuisson

Si vous avez une pierre, préchauffez le four à sa température maximum 1 heure avant la fin de la levée du pain. Si vous n’avez pas de pierre,  préchauffez le four à 250°C (th 8-9) 20 minutes avant. Placez la lèchefrite sur la sole du four et la grille munie d’une plaque juste au dessus. Saupoudrez le pâton avec de la semoule de blé dur. Renversez le pain sur une planchette en bois. Incisez-le avec une lame de rasoir et enfournez-le. Versez aussitôt 25 cl d’eau chaude dans la lèchefrite et fermez vite la porte. Baissez le thermostat à 200°C (th 6-7). Laissez cuire 1 h environ.  Laissez-le ensuite refroidir  sur une grille. Vous pouvez aussi partager la pâte pour faire 2 petits pains, dans ce cas, la cuisson durera seulement 40 minutes.

On peut aussi remplacer le saindoux par de la graisse d’oie ou de canard. À essayer pour varier les saveurs !



5 commentaires sur “Pain au saindoux noix et raisins sur levain naturel”

  • Bonjour Marie-Claire,

    Vous êtes très drôle ! J’adore votre préambule!
    Et j’abonde dans votre sens!
    Le premier problème de l’alimentation c’est dans manquer !
    Et même sous couvert de santé, les diktats et autres modes toutes aussi nombreuse et variés que contradictoires ne sont que prétexte à commerce!
    Développer le bon goût et la curiosité et sans aucun doute le moyen le plus sûr et tellement plus charmant pour apprendre à écarter l’offre alimentaire médiocre!
    Plus que la peur ou la critique c’est la volonté de chacun qui permettra d’améliorer les choses.

    Alors le saint doux ici ou là, pourquoi pas ?
    Un boulanger… pourtant puriste !

  • Waouhh!
    J’avais déjà réalisé une pâte à tarte au saindoux et j’avais été séduite par pâte croustillante et goûteuse qui allait parfaitement pour une quiche. En avant pour le pain.

  • J’adore ! superbe article ! vous avez l’art de mettre des coups de pied dans la fourmilière 😀
    Vous avez bien raison !
    Les gras saturés sont de bons gras … de plus le saindoux ne traverse pas la planète pour arriver jusqu’à nous

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour cet article très intéressant, et je vais m’empresser d’essayer votre recette dès que mon levain sera prêt (pour ne pas gaspiller, j’en fais des crêpes, gaufres et autres pancakes, etc si je n’ai pas prévu de faire du pain), mais plutôt avec des noisettes, préférence personnelle.
    J’espère que vous nous communiquerez d’autres recettes avec du saindoux.
    Belle journée,

  • Ah, Madame Frédéric tient la forme! Un grand plaisir de lecture. Vraiment, il va falloir vous élever une statue (ou deux).

    En Belgique, traditionnellement, on cuisait les frites au « blanc de boeuf », de la graisse de boeuf donc. C’est ça qui leur donne leur goût particulier. Impossible à trouver dans mon Charolais d’adoption, vous y comprenez quelque chose?

    Merci beaucoup pour les liens. Ce que vous écrivez sur « la grande intox diététique », nous étions quelques-unes à le sentir intuitivement, mais c’est bien de disposer d’arguments solides. Merci merci!

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