Vous voulez avoir du céleri-rave tout frais à disposition durant toute l’année ? Faites-le lacto-fermenter: non seulement il se conservera durant des mois sans stérilisation et sans frigo, mais en plus il aura autant, sinon plus de vitamines que le céleri frais. Et il est délicieux, certains le trouvent meilleur que le céleri frais, car il garde son croquant et sa couleur immaculée.
Comme toutes les lactofermentations, sa préparation est d’une simplicité enfantine. Ici nous allons le mettre en saumure. On peut également le traiter au sel (c‘est ICI).
Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :
Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)
Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)
Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 2 semaines entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2-4 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante
Pour 1 bocal de 750 ml
- 1 boule de céleri rave
- 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée, ou des graines de moutarde, ou les deux
- 50 cl d’eau non chlorée
- 15 g de gros sel gris de mer
- 1 bocal à fermeture à joint de caoutchouc de 750 ml de contenance
- Épluchez le céleri. Râpez-le ou taillez-le en fine julienne, en tagliatelles, en dés ou en tranches, selon la manière dont vous voudrez le manger. Mettez-le dans le bocal en intercalant la ciboulette et les graines de moutarde.
- Faites dissoudre le sel dans l’eau. Pour déchlorer l’eau du robinet il suffit de la faire bouillir puis refroidir, ou alors la laisser reposer une heure dans un récipient ouvert, ce qui au point de vue temps revient au même.
- Versez cette saumure froide dans le bocal, jusqu’à 2 cm en-dessous de l’ouverture, en veillant à recouvrir le céleri. (Vous n’utiliserez pas forcément les 50 cl) Fermez hermétiquement.
- Laissez 5 à 7 jours à température ambiante de votre cuisine, puis placez dans un endroit plus frais (en dessous de 20°C). Ça peut être au frigo (dans ce cas la fermentation sera plus lente) ou sur un balcon, dans un garage, une cave… Et attendez 3 semaines minimum avant de consommer le céleri. Il se conserve pendant plus d’un an, même hors du frigo. Elle n’est pas belle la vie ?
Comment l’utiliser pour une salade ?
Égouttez-le de sa saumure, ne le rincez pas, malheur, les vitamines et les probiotiques s’en iraient dans l’eau. On peut simplement l’assaisonner d’huile d’olive, sans vinaigre, ni sel, et c’est une merveille.
Pour la sauce rémoulade, faites la mayonnaise sans ajout de sel ni de vinaigre (mais avec de la moutarde quand même), et ajoutez une bonne cuillerée de crème fraîche épaisse après l’avoir mélangée avec le céleri. Non ce ne sera pas trop salé, et on vous demandera la recette de votre rémoulade !
On ne jette pas la saumure, elle est remplie des probiotiques excellents pour la santé. Elle peut remplacer le vinaigre dans la salade, ou assaisonner des soupes, des ragoûts… (à la place du sel).
Bonjour Madame,
J’ai un doute sur la qualité de mon céleri rave lacto-fermenté.
La saveur est bonne mais le liquide de lacto-fermentation est comme un sirop et même fait des filaments lorsque je sors du céleri. Je vais le jeter. Qu’en pensez-vous ? Qu’a-t-il pu se passer ?
En vous remerciant,
Sylvie
Ça arrive parfois quand la température de fermentation a été trop basse. Ce n’est pas toxique du tout.
Bonjour,
Je tiens d’abord à vous remercier pour votre accueil et vos conseils lors de l’atelier Lacto auquel j’ai participé en juillet. Cela m’a permis de franchir un pas psychologique et de réaliser de nombreuses recettes.
Un point sur lequel, il me reste à progresser c’est le type d’aromates par recette.
J’avais une question concernant vos conseils sur les recettes :
Vous mentionnez à chaque fois la durée de fermentation ainsi que le moment du prêt à consommer.
Ce moment du prêt à consommer inclut(il le temps de fermentation ?
Ex : Fermentation : 7 jours, prêt à consommer après 2-4 semaines
Ce 2-4 semaines : est-ce un délai après la mise en bocal ou à l’issu du délai de fermentation (après les 7 jours)
Merci de votre réponse
Merci ! Je suis contente que l’atelier vous ait plu.
C’est le temps total à partir du moment où vous fermez le bocal.
Bonjour Marie Claire,
A la recherche d’une recette/association de saveurs pour utiliser une pomme verte granny smith que j’ai dans ma cuisine, je suis tombée sur une recette de celeri rémoulade avec pomme verte (recette sans fermentation). J’ai bien un celeri dans mon frigo mais je comptais le fermenter en suivant votre recette (qui n’inclut pas de pomme.. !). Pensez-vous que cela ait un intéret d’ajouter la pomme granny a mon celeri avant fermentation ? J’imagine que la pomme apporte une saveur acidulée au celeri lorsqu’il n’est pas fermenté, mais si je le fermente il deviendra de toute facon plus acide, donc je ne suis pas sure si cela a un intéret d’ajouter la pomme avant fermentation. Un avis / retour d’expérience la dessus ? Merci d’avance
On ajoute couramment des pommes aux fermentations dans l’Europe de l’Est, choucroute, etc. Donc vous pouvez en mettre.
Ça n’apporte pas plus d’acidité, ça donne un bon goût aux légumes, mais vous ne retrouverez pas forcément le goût de la pomme, le céleri étant très fort.
Bonjour, Je découvre cette recette et j’ai mis à surir un beau céleri aussitôt! Par contre avec une râpe à gros trous je n’arrive pas à avoir des bâtonnets aussi épais que les vôtres, puis-je connaître votre technique? Cdt
j’utilise une mandoline.
Merci beaucoup!
je coupe peut être les cheveux en 4 mais bon voici mon questionnement
le fait du suri serait-il seulement un état de goût produit suite au ferment avec saumure
car
je n’ai pas l’impression de goût suri avec mes préparations au sel et jus de légumes seulement
Ah bon ? Pourtant la fermentation produit bien de l’acidité dans tous les cas. C’est la garantie de la conservation et de la sécurité sanitaire. Mesurez le PH avec une bandelette achetée en pharmacie. Il soit être inférieur ou égal à 4,7.
Bonjour,
J ai effectué des bocaux de céleri avec de la saumure.
Le céleri à légèrement Bruni, aurais je dû l arroser de jus de citron ?
Le céleri est frais, je l ai chercher au jardin.
Concernant les épices, combien faut il en mettre par bocal ?
Merci
La fermentation agit comme un anti-oxydant et le céleri, d’habitude, reste bien blanc. Vous l’avez épluché puis mis directement dans la saumure sans attendre ? est-ce seulement la surface qui a bruni ou tout l’ensemble?
Pour les épices, ça dépend ce que vous mettez. Faites à votre goût, comme si vous assaisonniez le céleri frais, en ayant toutefois la main légère.
Merci pour votre réponse.
C est l ensemble du bocal qui a bruni, je l ai tout de suite mis dans la saumure après l avoir râpé.
C’est étonnant. peut-être est-e dû à la finesse du râpage.
Bonjour Marie-Claire,
j’ai réalisé le céleri rave suri et l’achard de carottes pour la première fois.
Vont is l s’acidifier avec le temps passant?
Oui tout s’acidifie toujours, jusqu’au moment où ça se stabilise. 😉
Bonsoir ,
Je viens d’ouvrir mon bocal de céleri rave que j’ai fais cette automne en saumure et, il est tout mou!!! Es ce grave docteur ?
Pourtant, le colelaw et ma choucroute sont de vraie succès
Ou est .mon erreur ?
Merci à vous .
Ça peut venir de plusieurs choses : pas assez de sel, température de stockage trop élevée, qualité du céleri au départ.
Les légumes en saumure sont souvent moins croquants que ceux au sel aussi.
Merci Marie claire pour la réponse rapide.
Je me suis mis à la lactofermentation depuis peu et je me régale surtout grâce a vos articles.
Donc, je vais revoir la température de stockage ,pour la qualité du produit je n’ai aucun doute.
À bientôt pour d’autres conseils.
Voilà presque un an que je lacto fermente, j’ai commencé par la choucroute en bocaux de 2 litres, dans lesquels je rentre, en tassant bien avec le rouleau à pâtisserie, juste 2 kilos de chou râpé salé à 10g/Kg. Ca fait une choucroute pour 6 sans problème. J’ai essayé avec du chou rouge, ça marche bien aussi, à manger en salade ou cuisiné avec du lard et des saucisses fumées. Par la suite j’ai tenté le mélange coleslaw, chou carotte, juste à ajouter la mayo sucrée. Le mélange céleri carotte fonctionnant bien aussi, j’ai tenté alors une recette de kimchi, trouvée sur « Pinterest », carotte céleri radis noir et rose, c’est bon, je craignais que le goût de radis noir l’emporte, mais non. J’ai essayé aussi le kimchi au chou de chine (pet saï), préparation longue pour le chou qui doit mariner dans de l’eau salée pour ramollir jusqu’à ce que les morceaux se plient en 2 sans casser, là encore, la patience est récompensée, un délice avec des oeufs sur le plat ou comme condiment. Vivement la belle saison et les légumes nouveaux pour tenter de nouvelles recettes !
Merci pour ce retour.
Bonjour Elodie14.
Je suris mes légumes depuis des années. Je n’ai ni garage ni cave, tout est entreposé dans le placard de ma cuisine qui l’hiver avoisine les 15°C et l’été peut dépasser les 30°C (eh ouais, le Sud c’est pas 22° à l’année 🙂 ! ). Je ne me suis jamais préoccupé de la température et sur les centaines de bocaux réalisés depuis tout ce temps seuls 3 sont partis à la poubelle mais je soupçonne beaucoup plus une mauvaise qualité du couvercle qu’une histoire de température –> j’utilise des bocaux de récup’ genre mayo’, moutarde, confiture…. à vis.
Mes « conserves » ont entre 3 mois et plus d’un an et jusqu’à présent tout va bien.
Voila, c’est juste mon « retour d’expérience ».
je voudrai savoir est on obliger de prendre des bocaux a joint ? moi j aimerai prendre de bocaux a vis comme les pot a confiture merci
Ici les conseils pour les contenants : CLIC
Chez moi, à chaque fois que j’ai pris des bocaux à vis, j’ai eu des moisissures.
Même remarque : le mien ne reste pas blanc mais devient plus jaune un peu ocre (j’y mets graines de moutarde, coriandre, et du gingembre (30g au moins par kilo en tout petis morceaux).. j’adore çà je el mange à la petite cuiller, sans huile… comme accompagnement !
il est aussi un peu moins ferme qu’au râpage, mais logique vu le jus…
Perso je m’en sers pour réensemencer à hauteur d’une càs pour le kimchi et le céleri
Je fais la même chose, une ou deux cuillères à soupe par bocal pour lancer la fermentation. Bien que chez moi je n’ai pas besoin de ça, souvent, le soir même ça a démarré : eau dans la soucoupe.
Cela ne sert à rien. Lire ici, clic.
On se sert de la saumure pour assaisonner des soupes, des sauces…
Quand j’ai besoin de probiotiques j’attends que çà soit tiède (en dessous de 40°C)… sinon pour le goût, je le mets direct !
Si vous voulez les probiotiques vivants il faut les mettre en fin de cuisson. Mais même morts, les probiotiques entraînent notre système immunitaire.
Ce sont des levures, peut-être un problème de contamination (bocal mal rincé ? ou les mains ? Ce n’est pas grave, perso je les vires sur le dessus et basta…
Les levures sont tout à fait NORMALES, et pas du tout le résultat d’un quelconque manque d’hygiène.
Bonjour Marie-Claire, merci tout d’abord pour tout ce que vous faîtes ! Je vous suis depuis 2015 et j’ai décidé de me lancer cette année. Petit soucis pour ma première expérience avec des pots (le parfait) qui pour moi ne ferment pas hermétiquement. Quand je retourne un pot de l’eau coule, j’entends du « gaz » qui s’échappe quand je touche au couvercle ou au joint… Ai je loupé quelque chose ?
Visiblement vous n’avez pas lu ce billet : https://nicrunicuit.com/aide/mon-bocal-semble-bizarre-faut-il-sinquieter/
😉
Bonjour Elodie, Je viens de lire votre commentaire et je me permets de vous répondre. Si vous souhaitez annihiler les inhibiteurs d’enzymes il vous suffit de faire tremper vos oleagineux pendant une nuit. La germination leur fait perdre ces inhibiteurs et c’est aussi une explosion de vitamines.
Bonne soirée
Le trempage une nuit induit une fermentation 😉 .
Mes enfants adorent.
C’est vrai que souvent les enfants aiment bien ces goûts acidulés. La betterave a aussi souvent du succès auprès des petits.
Effectivement, mes enfants ont aussi beaucoup aimé la betterave et le chou. Mon mari a été quand à lui réconcilié avec l’aubergine. Bref, toute la famille adore.