Vous voulez avoir du céleri-rave tout frais à disposition durant toute l’année ? Faites-le lacto-fermenter: non seulement il se conservera durant des mois sans stérilisation et sans frigo, mais en plus il aura autant, sinon plus de vitamines que le céleri frais. Et il est délicieux, certains le trouvent meilleur que le céleri frais, car il garde son croquant et sa couleur immaculée.
Comme toutes les lactofermentations, sa préparation est d’une simplicité enfantine. Ici nous allons le mettre en saumure. On peut également le traiter au sel (c‘est ICI).
Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :
Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)
Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)
Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 2 semaines entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2-4 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante
Pour 1 bocal de 750 ml
- 1 boule de céleri rave
- 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée, ou des graines de moutarde, ou les deux
- 50 cl d’eau non chlorée
- 15 g de gros sel gris de mer
- 1 bocal à fermeture à joint de caoutchouc de 750 ml de contenance
- Épluchez le céleri. Râpez-le ou taillez-le en fine julienne, en tagliatelles, en dés ou en tranches, selon la manière dont vous voudrez le manger. Mettez-le dans le bocal en intercalant la ciboulette et les graines de moutarde.
- Faites dissoudre le sel dans l’eau. Pour déchlorer l’eau du robinet il suffit de la faire bouillir puis refroidir, ou alors la laisser reposer une heure dans un récipient ouvert, ce qui au point de vue temps revient au même.
- Versez cette saumure froide dans le bocal, jusqu’à 2 cm en-dessous de l’ouverture, en veillant à recouvrir le céleri. (Vous n’utiliserez pas forcément les 50 cl) Fermez hermétiquement.
- Laissez 5 à 7 jours à température ambiante de votre cuisine, puis placez dans un endroit plus frais (en dessous de 20°C). Ça peut être au frigo (dans ce cas la fermentation sera plus lente) ou sur un balcon, dans un garage, une cave… Et attendez 3 semaines minimum avant de consommer le céleri. Il se conserve pendant plus d’un an, même hors du frigo. Elle n’est pas belle la vie ?
Comment l’utiliser pour une salade ?
Égouttez-le de sa saumure, ne le rincez pas, malheur, les vitamines et les probiotiques s’en iraient dans l’eau. On peut simplement l’assaisonner d’huile d’olive, sans vinaigre, ni sel, et c’est une merveille.
Pour la sauce rémoulade, faites la mayonnaise sans ajout de sel ni de vinaigre (mais avec de la moutarde quand même), et ajoutez une bonne cuillerée de crème fraîche épaisse après l’avoir mélangée avec le céleri. Non ce ne sera pas trop salé, et on vous demandera la recette de votre rémoulade !
On ne jette pas la saumure, elle est remplie des probiotiques excellents pour la santé. Elle peut remplacer le vinaigre dans la salade, ou assaisonner des soupes, des ragoûts… (à la place du sel).
Bonjour, Je découvre cette recette et j’ai mis à surir un beau céleri aussitôt! Par contre avec une râpe à gros trous je n’arrive pas à avoir des bâtonnets aussi épais que les vôtres, puis-je connaître votre technique? Cdt
j’utilise une mandoline.
Merci beaucoup!
je coupe peut être les cheveux en 4 mais bon voici mon questionnement
le fait du suri serait-il seulement un état de goût produit suite au ferment avec saumure
car
je n’ai pas l’impression de goût suri avec mes préparations au sel et jus de légumes seulement
Ah bon ? Pourtant la fermentation produit bien de l’acidité dans tous les cas. C’est la garantie de la conservation et de la sécurité sanitaire. Mesurez le PH avec une bandelette achetée en pharmacie. Il soit être inférieur ou égal à 4,7.
Bonjour,
J ai effectué des bocaux de céleri avec de la saumure.
Le céleri à légèrement Bruni, aurais je dû l arroser de jus de citron ?
Le céleri est frais, je l ai chercher au jardin.
Concernant les épices, combien faut il en mettre par bocal ?
Merci
La fermentation agit comme un anti-oxydant et le céleri, d’habitude, reste bien blanc. Vous l’avez épluché puis mis directement dans la saumure sans attendre ? est-ce seulement la surface qui a bruni ou tout l’ensemble?
Pour les épices, ça dépend ce que vous mettez. Faites à votre goût, comme si vous assaisonniez le céleri frais, en ayant toutefois la main légère.
Merci pour votre réponse.
C est l ensemble du bocal qui a bruni, je l ai tout de suite mis dans la saumure après l avoir râpé.
C’est étonnant. peut-être est-e dû à la finesse du râpage.
Bonjour Marie-Claire,
j’ai réalisé le céleri rave suri et l’achard de carottes pour la première fois.
Vont is l s’acidifier avec le temps passant?
Oui tout s’acidifie toujours, jusqu’au moment où ça se stabilise. 😉
Bonsoir ,
Je viens d’ouvrir mon bocal de céleri rave que j’ai fais cette automne en saumure et, il est tout mou!!! Es ce grave docteur ?
Pourtant, le colelaw et ma choucroute sont de vraie succès
Ou est .mon erreur ?
Merci à vous .
Ça peut venir de plusieurs choses : pas assez de sel, température de stockage trop élevée, qualité du céleri au départ.
Les légumes en saumure sont souvent moins croquants que ceux au sel aussi.
Merci Marie claire pour la réponse rapide.
Je me suis mis à la lactofermentation depuis peu et je me régale surtout grâce a vos articles.
Donc, je vais revoir la température de stockage ,pour la qualité du produit je n’ai aucun doute.
À bientôt pour d’autres conseils.
Voilà presque un an que je lacto fermente, j’ai commencé par la choucroute en bocaux de 2 litres, dans lesquels je rentre, en tassant bien avec le rouleau à pâtisserie, juste 2 kilos de chou râpé salé à 10g/Kg. Ca fait une choucroute pour 6 sans problème. J’ai essayé avec du chou rouge, ça marche bien aussi, à manger en salade ou cuisiné avec du lard et des saucisses fumées. Par la suite j’ai tenté le mélange coleslaw, chou carotte, juste à ajouter la mayo sucrée. Le mélange céleri carotte fonctionnant bien aussi, j’ai tenté alors une recette de kimchi, trouvée sur « Pinterest », carotte céleri radis noir et rose, c’est bon, je craignais que le goût de radis noir l’emporte, mais non. J’ai essayé aussi le kimchi au chou de chine (pet saï), préparation longue pour le chou qui doit mariner dans de l’eau salée pour ramollir jusqu’à ce que les morceaux se plient en 2 sans casser, là encore, la patience est récompensée, un délice avec des oeufs sur le plat ou comme condiment. Vivement la belle saison et les légumes nouveaux pour tenter de nouvelles recettes !
Merci pour ce retour.
je voudrai savoir est on obliger de prendre des bocaux a joint ? moi j aimerai prendre de bocaux a vis comme les pot a confiture merci
Ici les conseils pour les contenants : CLIC
Chez moi, à chaque fois que j’ai pris des bocaux à vis, j’ai eu des moisissures.
Bonjour Marie-Claire, merci tout d’abord pour tout ce que vous faîtes ! Je vous suis depuis 2015 et j’ai décidé de me lancer cette année. Petit soucis pour ma première expérience avec des pots (le parfait) qui pour moi ne ferment pas hermétiquement. Quand je retourne un pot de l’eau coule, j’entends du « gaz » qui s’échappe quand je touche au couvercle ou au joint… Ai je loupé quelque chose ?
Visiblement vous n’avez pas lu ce billet : https://nicrunicuit.com/aide/mon-bocal-semble-bizarre-faut-il-sinquieter/
😉
Mes enfants adorent.
C’est vrai que souvent les enfants aiment bien ces goûts acidulés. La betterave a aussi souvent du succès auprès des petits.
Effectivement, mes enfants ont aussi beaucoup aimé la betterave et le chou. Mon mari a été quand à lui réconcilié avec l’aubergine. Bref, toute la famille adore.
Bonjour J’ai fait des cornichons il y a plus de 1 mois je n’est pas remarqué qu’il y a eu une fermentation,maintenant mes bocaux sont au frais à la cave ,il y a un dépôt blanc dans le font des bocaux et une eau blanchâtre au font est-ce normal?
BAV Evelyne
Ce sont des levures, peut-être un problème de contamination (bocal mal rincé ? ou les mains ? Ce n’est pas grave, perso je les vires sur le dessus et basta…
Les levures sont tout à fait NORMALES, et pas du tout le résultat d’un quelconque manque d’hygiène.
Bonjour,
vous proposez souvent d’utiliser la saumure restante dans des bouillons, soupes, ragoûts. Est-ce que tous les probiotiques et autres disparaissent lors de la cuisson ? Ou bien y a-t-il une température à ne pas dépasser ? Moi j’ajoute souvent la saumure hors du feu avant de servir, mais ça refroidi un peu le plat (sauf si la casserole et bien pleine )
Merci
Quand j’ai besoin de probiotiques j’attends que çà soit tiède (en dessous de 40°C)… sinon pour le goût, je le mets direct !
Si vous voulez les probiotiques vivants il faut les mettre en fin de cuisson. Mais même morts, les probiotiques entraînent notre système immunitaire.
Je viens de déguster cette recette que j’avais préparé il y a un peu plus d’un mois… C’est tout simplement délicieux!! Je mange le céleri « nature » sans sauce aucune, et c’est très bon et frais. Par contre, le céleri que j’ai préparé est devenu un peu transparent (et non pas blanc comme sur la photo). Est-ce normal ?
Merci en tout cas pour cette recette.
Même remarque : le mien ne reste pas blanc mais devient plus jaune un peu ocre (j’y mets graines de moutarde, coriandre, et du gingembre (30g au moins par kilo en tout petis morceaux).. j’adore çà je el mange à la petite cuiller, sans huile… comme accompagnement !
il est aussi un peu moins ferme qu’au râpage, mais logique vu le jus…
Une fois, le bocal vide, peut-on réutiliser la saumure pour fermenter des légumes de même espèce ? Ail, par exemple ?
Bonjour,
Peut-on utiliser des pots en verre avec couvercle à visser, déjà utilisés ? Je le fais par exemple pour les confitures. Merci pour votre réponse.
bonsoir,
je voudrai faire un celeri rave fermenté , en ce moment c’est de saison,
(de meme que les choux,carottes…)
mais sur toutes les recettes je lis : laisser à temperature de la cuisine 5 à 7 jours puis placer a temperature plus fraiche : en dessous de 20 ° c pour quelques semaines.
or chez moi la piece la + chaude est à 18 °c , la + basse( chambre ) à 15°c
est ce que le processus de fermentation des premiers jours pourra se faire correctement en dessous de 20° ?
Bonsoir Marie Claire,
Peut on lacto fermeneter le tofu sans l’avoir au préalabale ensemencé, en le laissant simplement en saumure ?
d’avance merci @+
Pierre
Bonjour
Je viens de lire les commentaires de cette page (je vais récolter et lacto-fermentér mes céléris raves, encore une fois merci pour ce blog).
En parlant de courgettes, légumes aqueux etc:
Je fais des conserves de courgettes croquantes; la méthode est la suivante: mandoline , saler, les dégorger une nuit dans une passoire avec un poid dessus , les blanchir 2-3 min a l’eau vinaigrée (50/50), et les remettre a dégorger de la même façon. Ensuite en pot dans de l’huile d’olive aromatisée au gout de chacun (ail, origan, piment,thym a ma préférence). Délicieux et croquant en apéro ou dans une salade
Mais depuis que je vous lis, je me dis que cette cuisson n’est pas utile et qu’on peut aussi éviter le « redégorgeage » qui s’en suit; qu’on pourrait les fermenter, et ensuite, si on veut, les mettre a l’huile aromatisée.
Ce pressage d’une nuit ne garderait-il pas leur croquant? Qu’en dites vous?
J’aurais bien essayé si les premièrs froids n’avaient cuit mes plantes!
zdrasstvujte ja kupila ferment dlja zakvaski kapusti Ferment choucroute kak im polzavatsja???
cette année j ai fais un essai de cornichons je crois avoir respecté la recette mais ils . partaient en partie en purée mais cela ne sentait pas mauvais Je recommence avec des concombres .Merci pour vos super recettes détaillées
Peut-on réutiliser la saumure pour faire une nouvelle conserve?
Perso je m’en sers pour réensemencer à hauteur d’une càs pour le kimchi et le céleri
Je fais la même chose, une ou deux cuillères à soupe par bocal pour lancer la fermentation. Bien que chez moi je n’ai pas besoin de ça, souvent, le soir même ça a démarré : eau dans la soucoupe.
Cela ne sert à rien. Lire ici, clic.
On se sert de la saumure pour assaisonner des soupes, des sauces…
Bonjour, j’ai découvert votre site il y a quelques jours, je me suis lancée j’ai réalisé 2 petit pot de ketchup, 1kg de choux et des carottes selon votre recette, mais il n’y a pas de jus dans le bocal de carottes fait il y a 2 jours esque je doit ouvrir et rajouter de la saumure ? ? Merci pour vos précieux conseils.
Pour le liquide blanchâtre, lire ici :
http://www.nicrunicuit.com/archives/2015/06/07/32178461.html
Marie-Claire,
Avez vous déjà fait fermenter des oléagineux? J’aimerais tenter de faire fermenter des noix de macadamia ou amandes par exemple, qui contiennent des inhibiteurs d’enzymes et que je digère donc difficilement. Pensez vous que ça soit possible?? Si j’ai bien compris, la lacto fermentation créé des enzymes et « prédigère » le végétal, donc cela pourrait aider ne pensez vous pas?
Merci Elodie
Bonjour Elodie, Je viens de lire votre commentaire et je me permets de vous répondre. Si vous souhaitez annihiler les inhibiteurs d’enzymes il vous suffit de faire tremper vos oleagineux pendant une nuit. La germination leur fait perdre ces inhibiteurs et c’est aussi une explosion de vitamines.
Bonne soirée
Le trempage une nuit induit une fermentation 😉 .
Bonjour,
Un immense merci pour cet espace de partage et vos précieux conseils! C’est une mine d’or que je lis de long en large depuis plusieurs semaines.
Grâce à vous j’ai réalisé mes premières fermentations il y a un mois. Je pensais à ma santé et quelle surprise, c’est délicieux en prime!
Question cependant : après 4 semaines puis-je laisser les bocaux qui n’ont pas encore été ouverts dans mon garage, ou est-ce plus sûr de les placer au frigo passé ce délai? J’ai bien lu toutes les questions/réponses, mais une crainte me reste…: est ce que les mauvaises bactéries ne peuvent pas recoloniser le bocal et tuer les précieuses bonnes bactéries s’il n’est pas placé au frigo?
Si pas de risque selon vous que la bonne flore soit diminuée, je peux laisser les bocaux non ouverts, choucroute y compris, plusieurs mois au garage (sachant que la température varie tout de même un peu à la hausse desfois)?
Autre question: après plusieurs jours au frigo, le pétillant a disparu je trouve. Est-ce normal? Les bonnes bactéries sont-elles en revanche toujours vivantes?
Désolée pour ce long message… et un grand merci encore je ne me lasse pas de vous lire. Je vous recommanderai c’est sûr!
Elodie
Bonjour Elodie14.
Je suris mes légumes depuis des années. Je n’ai ni garage ni cave, tout est entreposé dans le placard de ma cuisine qui l’hiver avoisine les 15°C et l’été peut dépasser les 30°C (eh ouais, le Sud c’est pas 22° à l’année 🙂 ! ). Je ne me suis jamais préoccupé de la température et sur les centaines de bocaux réalisés depuis tout ce temps seuls 3 sont partis à la poubelle mais je soupçonne beaucoup plus une mauvaise qualité du couvercle qu’une histoire de température –> j’utilise des bocaux de récup’ genre mayo’, moutarde, confiture…. à vis.
Mes « conserves » ont entre 3 mois et plus d’un an et jusqu’à présent tout va bien.
Voila, c’est juste mon « retour d’expérience ».
Bonjour,
Hier j’ai ouvert mon premier bocal de céleri rave. Dégusté avec un filet d’huile d’olive. Et surprise, une merveille. Donc à refaire sans modération. Merci Marie Claire Patricia
Bonjour, nous venons de gouter le céleri que j’avais préparé. C’est bon mais le goût est fort je trouve. Est-ce normal ? Je ne l’ai peut être pas assez egoutté ?
Bonjour
je me lance dans la fermentation. J’ai fais fermenter de la betterave en julienne le 16-05 Le liquide pétille, mais les betteraves sur 2 cm environ en haut du bocal sont marron. Est-ce normal ? Les autres en dessous sont jolies.
Cordialment Isabelle
Bonjour,
Il y a peu de temps que j’ai découvert votre site, je suis enchantée, je vis sur un hectare de terrain dans une maison en bois et je me forme pour vivre en permaculture et en autonomie.Je ne faisais que de la choucroute mais je vais désormais étendre grâce à vous ma lacto fermentation. J’ai 70 ans, l’âge de la transmission et je fais des ateliers-rencontres autour de ce qu’on peut faire soi-même de naturel et bon sans difficulté et sans trop de temps passé. Il faut beaucoup expliquer mais c’est intéressant pour les autres comme pour moi. Merci pour votre partage.
Cordialement. Solange
Bonsoir, on a ouvert nos premiers bocaux de courgettes et on s’est régalés ! J’en avait fait avec une ombelle d’aneth juste montée à graine, et c’est quand même un peu fort. Celles au céleri branche étaient mieux équilibrées. Je les avais coupées en rondelles et elles sont sorties en purée. Peut être qu’en les mettant en quartier cela ne se reproduira pas.
Je me demandais si les pro biotiques se dénaturent à la cuisson ? Peut on réchauffer les légumes et garder toutes les bonnes choses de la lactofermentation ?
J’ai eu aussi quelques mauvaises surprises: le topinambour n’a pas du tout apprécié le procédé : une odeur pestilentielle se dégageait à l’ouverture.
Voilà pour les retours d’expérience ! Encore merci pour ce blog !
Il paraît qu’il y a trop de potassium dans le sel de l’Himalaya (dans tous les sels roses en fait) http://www.chimienaturelle.info//?s=sel
Bonjour, Merci pour cet article!!!
Juste une question, puis-je utiliser du sel d’himalaya?
Merci,
Célia
Bonjour,
J’ai réalisé un bocal de radis (je crois, ça m’apprendra à ne pas marquer dessus ce que c’est) il y a plus d’un an. Je pense même que le bocal est dans mon frigo depuis près de deux ans. Est-ce que c’est encore bon à manger?
Bonjour, sujets très intéressants. Vous dites de ne pas jeter la saumure et je comprends tout à fait. Mais ne peut-on pas également la « réutiliser » pour ensemencer d’autres conserves? La saumure prend-elle le goût des aliments?
Demain, je m’y mets!!
Premier bocal mis à fermenter… Si ça marche (et pourquoi cela ne marcherait pas d’ailleurs ?) cet été nous ferons ainsi les cornichons !
Bonjour, ou bonsoir, et excellente année !!!
Je viens de faire du céleri-rave râpé à la saumure pour un bocal de 2 litres; malheureusement la racine était trop petite pour remplir totalement le bocal … Dois-je racheter du céleri, ou rajouter de la saumure jusqu’au col du bocal, ou bien puis m’arrêter à mi-hauteur ???
bonjour, Ca fait un mois que j’ai mis du céleri dans un bocal avec de la saumure, le liquide s’est troublé (blanchi) mais il ne s’éclaircit pas… Même chose pour le bocal de concombre.
Ces bocaux sont dans mon cellier où il fait environ 18°C.
Est-ce qu’il faut que j’attende encore? est-ce que je peux gouter quand même?
Bon même si c’est raté cette fois ci cette méthode m’ouvre plein de perspective, j’adore les tsukemono japonais mais je n’osais pas me lancer… Merci pour vos articles!
Bonjour Marie-Claire,
Pour les légumes en saumure, risque-t-on de trop tasser les légumes dans le bocal et de ne pas ajouter assez de saumure… qu’il n’y ait pas assez de sel (pas assez salé) en proportion des légumes ???
Encore merci…
Bonjour,
Est ce que cela pose un problème si on ouvre le bocal avant la fin de la durée de fermentation.
Comme le cèleri remontait j’ai ouvert au bout de 2 jours pour bien le mélanger , le gaz s’est échappé du bocal et la saumure est devenue effervescente. J’ai refermé le bocal Je pense que je peux attendre la fin de la conservation sans aucune mauvaise surprise
Merci pour votre réponse
Bonjour, Marie Claire ! Je vais risquer les courgettes râpées, on verra bien ! pour les aubergines, on n’a guère de solutions à part les conserver dans l’huile ? Merci pour tous ces précieux conseils, le cellier se remplit de bons et beaux produits, vivement l’hiver…
En général, c’est le sel pour les légumes aqueux et la saumure pour ceux qui le sont moins. On met aussi la saumure pour ceux qu’on ne peut pas presser : cornichons, courgettes, tomates qu’on veut laisser entières, etc…
Après, le mieux est de faire des essais et de choisir ce qu’on préfère. Une fois qu’on a compris le principe, tout est possible.
Bonjour,
Je me demandais, certaines fois vous faites une saumure et d’autres fois vous mélangez directement les légumes au sel. Quelle méthode choisir ? La saumure pour le céleri, le choux et autres légumes peu aqueux ? Instinctivement je me dis que peut être que cela marche mieux en rajoutant de la saumure, au moins on est sûr que tout trempe … En tous cas, est ce que l’effet et les bienfaits sont les mêmes ?
Merci pour ce site absolument génial !
Bonjour, merci pour ce blog
je vis en appartement et donc le seul endroit frais est mon frigo, après avoir laissé mon bocal une semaine a température ambiante je le met trois semaines minimum au frigo et ensuite je peux le ressortir pour le laisser plusieurs mois a l’extérieur, le passage au frais est obligatoire ? merci beaucoup pour votre réponse.
adèle
Bonjour,Vous n’utilisez le petit lait que pour le ketchup je crois ? Mon marchand de bocaux me conseille de mettre du petit lait dans toutes mes saumures, y compris céleri. C’est plus sur dit-il. oui/non, pourquoi ?
merci
Encore une très bonne idée qui peut convenir pour une personne seule. Amitiés.
Voilà une excellente idée pour moi qui ne sais jamais quoi faire du céleri rave, merci!
grand intérêt que cette recette, une question,comment faire du tofu lactofermenté ou de la crème soja lactofermentée?
Merci de me conseiller.
Les deux sont possibles, moi même je fais les deux. Le résultat est un peu différent. En saumure, le jus du légume reste dans le légume. Au sel, le jus du légume sort pour constituer la saumure, le céleri est compacté car on doit appuyer dessus. La texture est donc différente. Ça reste croquant dans les deux cas, mais au sel c’est plus compacté, les bâtonnets sont collés les uns aux autres. C’est plus concentré au sel qu’à la saumure. Vous pouvez essayer de faire un bocal avec chaque méthode et choisir celle qui vous plait le mieux.
Pareil pour les carottes.
Je me suis lancée dans les conserves lacto-fermentées grâce à vos conseils et je vous en remercie. Pour ce qui concerne le céleri rave, pouvez-vous me dire pourquoi vous avez choisi de le faire macérer dans une saumure plutôt que de le mettre au sel simplement comme dans les autres recettes de légumes racines ?
Faut que j’essaie ca un de ces jours, ca doit etre delicieux. Et puis, un an de conservation, je n’en reviens pas…
ça doit etre vraiment meilleur qu’au supermarché c’est sur!!