Le blog des aliments fermentés

Comment fermenter les légumes-racines

Les légumes-racines sont très faciles à fermenter, je les conseille, après le chou, pour les débutants. Le résultat est délicieux. Si vous n’avez pas l’habitude du goût acidulé des légumes suris, commencez par des fermentations courtes de 2 semaines vers 20 °C,  pour que tout se passe en douceur.

bocal de légumes racines
Carottes, navets, betteraves.

La choucroute (voir ICI) n’est pas le seul légume à fermenter au sel. Maintenant voici ses variantes : le navet, « sürerüwe »  en alsacien, le chou-rave, les carottes, les betteraves rouges, le panais, le radis blanc, et les autres légumes-racines que l’on râpe et prépare de la même façon.

Les bocaux

On utilise des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc comme ceux de la marque Le Parfait. Pour l’instant je n’ai pas trouvé mieux. Le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d’air emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal, et le joint empêche l’air de rentrer. La fermentation a bien lieu en anaérobie. Une fois que la fermentation est effectuée, les légumes se conservent plus d’un an, même si le bocal est entamé. Lavez les bocaux juste avant, le plus simple est de les passer au lave-vaisselle. Laissez-les ensuite en attente sur un torchon propre.

Le sel :

Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs. On en trouve facilement dans les grandes surfaces, souvent en sachet de plastique, placés tout en bas des rayons. Attention : certains sels industriels contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifiez sur le paquet qu’il n’y a rien d’autre que du sel ! (cliquez sur la photo de mon sel pour la voir plus grande : c’est du sel, point final.)

La dose de sel est de 1 % du poids net des légumes.

Les légumes :

Tous les légumes racines conviennent. Faites des bocaux mono légumes ou inventez des mélanges.

Mettez les aromates que vous aimez : fines herbes, ail, oignon, poireau, ciboule, persil, coriandre, estragon, basilic, bâton de cannelle, girofle, genièvre gingembre…

Épluchez-les si la peau est grosse. Vous pouvez laisser la peau si elle est fine. Ne les rincez pas, sauf s’ils ont de la terre. Râpez-les ou bien détallez-les en fine julienne.

Pesez vos légumes après épluchage et préparez 10 g de sel par kilo.

À savoir pour les betteraves rouges utilisées seules :

Elles ont tendance à donner un jus un peu filant, ce qui n’est pas signe que ça a raté, au contraire (les grands mères polonaises du siècle dernier affirmaient que le barszcz, soupe de betteraves suries,  devait être un peu filant pour être réussi. Il faut le savoir ! Si cela vous dérange, faites les betteraves en saumure plutôt qu’au sel). Voir ICI, clic pour les betteraves. 

Comment faire ?

  1. Mélangez dans un récipient les légumes et le sel, éventuellement des aromates, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus des légumes.
  2. Laissez reposer une quinzaine de minutes afin de laisser le temps au jus de bien sortir.
  3. Une fois que c’est fait, tassez-le tout dans le bocal (n’oubliez pas le jus), en pressant fortement avec la main ou avec un pilon, afin de chasser les poches d’air et d’exprimer le jus des légumes.
  4. Fermez  ensuite hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Posez-le sur une assiette, car si vous avez trop rempli le bocal, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va commencer. Gardez-le à température ambiante pendant 1 semaine. Si un débordement se produit, contentez vous de vider le liquide de l’assiette, et essuyez le bocal, ne l’ouvrez surtout pas !

A noter : L’eau des légumes remonte quand vous pressez et redescend quand vous lâchez : c’est normal, ne tenez pas compte du relâchement. S’il y a de l’eau au pressage, ça suffit, n’en rajoutez pas. Si on rajoute de l’eau, les légumes deviennent mous.

Que se passe-t-il dans le bocal ?

Au bout de quelques heures, le légume va libérer toute son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence. Ça va faire des bulles et même cela peut chuinter ou siffler autour de l’ouverture. Ce n’est pas le légume qui se plaint, c’est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle : ainsi l’air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal. La fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit.

Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal un peu plus au frais si possible (mais pas obligatoire), soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche. (15-20 °C suffisent). N’oublions pas que la fermentation a été inventée à une époque où les frigos n’existaient pas. C’est donc un mode de conservation qui se passe très bien de frigidaire, du moment qu’on n’entrepose pas les bocaux dans des pièces surchauffées ! La fermentation totale dure environ 2 à 3 semaines. (Plus c’est au froid, plus c’est long, si c’est au frigo, ça prendra plus de temps). Après ce délai, on peut passez à la dégustation !

Les légumes fermentés peuvent se manger chauds, en soupes ou en garniture d’un plat principal, mais c’est également délicieux froid en salade. C’est ainsi qu’on profite au mieux de leurs vitamines et probiotiques bienfaisants. Égouttez-les simplement avant de les utiliser, et ne resalez pas le plat !

PRÉCAUTIONS INDISPENSABLES :

  • Remplissez le bocal jusqu’à 2 cm en dessous de l’ouverture pour éviter les débordements. Mais évitez d’avoir des bocaux à moitié remplis ! Il faut laisser le moins d’air possible entre la surface et le couvercle : donc c’est 2 cm, ni plus, ni moins. Un bocal à moitié rempli, c’est l’échec assuré.
  • Il peut se produire que, après 48 heures, vous ne voyez plus l’eau dans le bocal et que les légumes semblent donc surnager ou être secs. Pas de panique ! C’est normal car le volume des légumes gonfle à cause de la fermentation, donc le liquide semble avoir disparu. Ce n’est qu’une apparence. Après 48 heures, n’ouvrez surtout plus le bocal. La fermentation va se faire dans le jus résiduel. Tant que vous n’ouvrez pas, il n’y a aucun risque. Par contre si vous ouvrez et refermez, il pourra se produire des moisissures car vous aurez fait entrer de l’air dans le bocal.
Une livre de carottes, 5 grammes de sel, une cuillère à café de nigelle. (Le cumin, la coriandre, l’estragon etc… vont bien aussi) Le tout bien tassé dans un bocal de 500 ml. Après deux jours, le liquide a commencé à déborder, signe que la fermentation a commencé (et que le bocal était trop rempli).

Comment les manger ?

Lorsque vous accommoderez des salades avec ces légumes, attention, ne rajoutez pas de sel. Il ne sera peut-être pas non plus nécessaire de rajouter du vinaigre, goûtez, c’est vous qui jugerez. L’acidité de la fermentation peut suffire. Ajoutez un filet d’une très bonne huile d’olive, et ce sera très bien. On peut aussi les manger chauds, en soupes, en poêlées, en garnitures pour viandes et poissons.

Je vous rappelle qu’avec la fermentation, contrairement à la stérilisation par appertisation, le risque d’apparition de la toxine botulique est égal à zéro. En effet, Clostridium botulinum ne peut se développer dans ce milieu acidifié à l’acide lactique. Si jamais, pour quelque raison obscure, qui est toujours liée à un manque de respect des consignes, la fermentation lactique n’avait pas eu lieu, vous vous en apercevriez tout de suite.  L’odeur épouvantable (mais alors vraiment épouvantable, pas de risque de confondre !) se dégageant du pot à l’ouverture vous ôterait l’idée d’en manger le contenu. C’est donc sain et sûr à 100 %.

Préparés ainsi, les légumes ont encore plus de vitamines après qu’avant le traitement. Vos salades de chou-céleri-carottes-betteraves de tout l’hiver seront transformées en bombes de bienfaits pour la santé.  Et comme c’est délicieux, que demande le peuple ?


 

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240 commentaires sur “Comment fermenter les légumes-racines”

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai mis en lacto fermentation des carottes rapées et du choux rouge (séparément), selon la recette ci-dessus. J’ai pesé mes légumes entiers pour connaître le poids et la quantité de sel nécessaire (10 g / kg). Pour l’exemple des carottes (et c’était le même constat pour le choux rouge), j’ai mélangé les carottes rapées et la quantité de sel recommandé (sel gris de mer). Au bout d’1/4 d’heure, comme c’est indiqué, j’ai mélangé mais il n’y avait pas de jus (les légumes sont bios). J’ai quand même mis en bocal et fermé le tout.
    Pourquoi aucun jus n’est sorti ? Qu’est ce que j’ai fait qui ne soit pas correct ? Comment améliorer ma pratique ?
    Merci pour votre aide. ça fait plusieurs fois que j’essaie et ça ne fonctionne pas. Brigitte

  • bonjour marie-claire, j’ai préparé un pot de courge, mis soit dans le vitaliseur éteint, soit au milieu d’un grand sac de Laine toute sauvage (parce que la température du logis est autour de 16 – 17 °C), et il y a de la condensation sur le couvercle, à l’intérieur du pot ; je vous laisse partager ce qu’il en est selon vous. belle fin de matinée.

  • Bonjour,
    J’ai fait une fermentation de navets en lamelles de 1cm en saumure à 3% avec une tranche de betterave pour la couleur, une inspiration libanaise ! Après un mois, je viens de gouter, c’est délicieux mais par contre l’ouverture a été un peu explosive, ça a bien débordé et moussé. Est-ce que c’est normal ?
    Merci d’avance pour vos précieux conseils.

  • Bonjour,

    J’ai préparé, il y a deux jours, trois bocaux de 500 ml de betteraves en saumure. Il n’a pas l’air de se passer grand-chose, pour le moment. Je me demande, en lisant votre réponse à une question, si je n’ai pas mis trop de liquide? J’ai utilisé un peu moins d’un litre de saumure pour les 3 bocaux. Etant donné que les betteraves étaient coupées en julienne, j’en ai mis autant que possible, mais c’était impossible de les écraser autant que si elles avaient été râpées, bien entendu. Je vais les laisser quelques semaines, et on verra bien si elles sont immangeables à l’ouverture. Je viens de lire sur un autre site qu’il fallait dégazer les bocaux quotidiennement pour éviter que les bocaux n’explosent à cause du gaz qui se forme. Est-ce un risque? Il ne me semble pas avoir lu ça sur votre site, mais je n’avais pas lu non plus l’information concernant la proportion de saumure par rapport aux légumes (2/3 – 1/3 avant de voir cette fameuse réponse à un commentaire). Ais-je manqué des articles? Lorsque je vois des bocaux préparés, il me semble que la proportion de liquide est plus importante que ça, et parfois, les légumes n’ont pas l’air serrés du tout…je suis un peu confuse, du coup. Merci!

    • Si vous avez des bocaux à joint de caoutchouc, pas la peine de dégazer. Tout ça me semble normal.
      Il faut serrer les légumes, on veut avoir des légumes dans son bocal, pas de la saumure…
      Les infos sont ici et là sur le blog et dans mes livres. Je fais aussi des ateliers, en réel ou en ligne qui répondent à toutes ces questions. L’école de fermentation

  • Bonjour et merci pour toutes ces infos et recettes! Ça donne envie de toutes les essayer et de faire ses propres mélanges de fruits et légumes.
    J’ai un de ces pots japonais à Tsukemono en plastique avec une presse plastique qui se visse et un couvercle non hermétique. Je me demande comment faire pour éviter les moississures et réussir la fermentation parce que vous parlez toujours d’anaérobie, et que ce pot à Tsukemono ne ferme pas comme les bocaux en verre à joint en caoutchouc.
    Comment pourrai je faire avec ce type de pot ?
    Puis je faire la fermentation sans eau et celle avec saumure (eau+sel) aussi?
    Merci de vos réponses!

    • Justement ce pot possède un système qui maintient les légumes immergés : ils ne sont donc pas du tout en contact avec l’air. Vous pouvez faire la fermentation au sel ou en saumure, la presse va appuyer sur les légumes et si jamais la surface moisissait, les légumes en-dessous sont à l’abri car il n’y a que la surface qui moisit.
      Ensuite, une fois que c’est fermenté, soit vous les mangez tout de suite, soit vous les transvasez dans un pot hermétique et bien rempli si vous voulez les conserver plus longtemps.

  • Bonjour,
    Je viens d’ouvrir un bocal de carottes râpées fermentées au sel, qui attendait sagement depuis au moins un an et demi… Le tiers supérieur des carottes est brunâtre, je me suis dit que ça n’était rien, mais l’ouverture a été très difficile (j’imagine qu’à force de fermenter, les carottes ont fini de vider l’air du pot et que ça a créé une aspiration) et à l’ouverture… aucune odeur de fermentation. Quand je colle le nez au-dessus du pot, ça sent l’alcool ! Ça vous est déjà arrivé ? J’ai essayé d’enlever le tiers supérieur pour voir si le reste sentait meilleur, mais non, tout est alcoolisé. Au goût, c’est vraiment salé, vaguement acide. Le bocal faisait des bulles avant que je l’abandonne dans un placard. Pensez-vous que l’alcool vient d’une trop longue fermentation, vu que les carottes sont un peu sucrées, ou de la présence malencontreuse de levures sur les carottes ? (ou autre chose, peut-être un mystère)
    Merci 🙂

    • Ça ne m’est jamais arrivé. Pour qu’il y ait de l’alcool, il faut qu’il y ait des levures qui aient pris le dessus sur les bactéries lactiques.

  • Bonjour,
    J’ai du mal à comprendre dans quels cas il faut ajouter de l’eau dans le bocal. J’ai fait un bocal de carottes râpées il y a 3 jours. Je n’ai pas mis d’eau et rien ne se passe. Il n’y a pas d’eau et j’ai l’impression que ça ne fermente pas… Est-ce que j’aurais dû en mettre ? Merci pour votre site qui est une mine d’informations ! Bravo.

    • On ajoute de l’eau quand on ne peut pas tasser les légumes. Si on peut les tasser, comme les carottes râpées, on n’ajoute pas d’eau.

  • Bonjour Marie Claire,
    Je me pose des questions concernant la quantité de légumes lactofermentés que l’on peut mange quotidiennement. Qu’en est il selon vous? Doit on se limiter? Peuvent ils etre mangés en plus grande quantité si on les cuit?
    Qu’en est il du kéfir?
    Car je bois 1l de kéfir par jour et j’aime beaucoup les légumes lacto, on me dit que c’est beaucoup donc je me demande si je dois me limiter.
    Merci pour votre réponse,
    Bravo pour votre site et votre impressionnant travail.
    Julie

    • La question est : est-ce que vous observez sur votre corps des désagréments liés à ces consommations ?
      Si non pourquoi changer ?

      Il n’y a pas de posologie, si on aime ça, on en mange (ou on en boit).

      Si le kéfir ne vous pose pas de problèmes intestinaux, ballonnements, diarrhée, ou autres, c’est qu’il n’y a pas de problème (mais en général le kéfir ne pose pas ces problèmes, il les guérit plutôt).

      Dans certaines cultures culinaires, des légumes fermentés on en mange beaucoup et tous les jours.

  • Bonjour! Je commence tout juste mes experimentations et des questions me viennent inevitablement!
    J’ai d’abord commence par des petits pots de legumes varies rapes avec de la saumure et ils sont en cours depuis 2 semaines!
    Aujourd hui, j’ai de nouveau rape menu carottes, radis noir et betteraves. Sur chaque part de 200g de legumes, j’ai ajoute 2 g de sel ce qui represente une petite quantite au final ! Au bout de 3 h, aucune production de liquides. Ni pour les carottes, ni betteraves, ni les melanges. Au gout, les légumes sont juste sales, ni trop, ni trop peu. Qu’est il preferable de faire ? je complete avec de la saumure ou je les place tels qu’ils sont dans leurs pots? Merci !

    • Avez-vous bien respecté les consignes, (utiliser des légumes très frais, brassage des légumes à la main, repos, puis fortement tasser, etc…?

      • legumes frais du marche, je les ai malaxes juste apres le sel. Pas beaucoup de jus apres repos EN VISUEL . J’ai rajoute 1 g de sel en plus, remixé et repos de nouveau et cette fois ci, j’avais suffisamment de jus ! Nous verrons au gout si le sel est trop fort…

  • Bonjour, j’ai tenté un pot de carottes râpées en lactofermentation hier. Mais je ne vois aucune réaction dans le pot. Est-ce normal ? Merci.

  • Bonjour Marie Claire
    J’ai lancé une fermentation de betterave + topinambours il y a 3 jours . Mais je ne trouve plus les attaches en métal pour fermer vraiment bien le pot Weck (ce sont deux attaches sur chaque coté ). Ça commence à déborder et à bien s’activer. J’ai juste mis des poids (il y a un joint et le couvercle en verre tout de même) mais je crains que l’air puisse passer contrairement aux bocaux le parfait qui sont bien fermés et ne débordent pas. Entre temps j’ai vidé un bocal le parfait. Ma question : puis je transférer maintenant ou est ce déjà trop tard et j’attends en laissant du poids et en croyant les doigts qu’il n’y aie pas de moisissures? Merci merci

    • Avec cette manière, vous ne garderez pas longtemps vos betteraves, mangez-les dès qu’elles seront fermentées.
      Relisez mes articles/livres où tout ça est quand même expliqué.

  • Bonjour Marie-Claire. Je préfère faire fermenter les légumes-racines dans un seul gros pot à caoutchouc . Peut-on transférer les légumes fermentés dans de plus petits pots( type pots à confiture) pour étaler leur consommation? Et faut-il le faire juste après la fin du dégazage ou après séjour au frais?

    • Dégazage ? qu’entendez-vous par là concernant les légumes ?

      On transvase quand la fermentation est effectuée, donc au moins 1 à 2 semaines après le début. Et on fait bien attention que le pot de destination soit bien rempli.

      aidez-nous !

      • J’ai fait du chou le 17 janvier. Ma cuisine n’est pas très chaude. Si je veux mettre dans des plus petits bocaux, puis-je utiliser les bocaux de confiture ou dois-je mettre dans des bocaux le parfait plus petits? Merci d’avance.

  • Bonjour,

    Je viens de lancer une lacto fermentation avec piment habanero, tomate, ail, carottes etc.
    Après 15 jours je constate que les carottes ont perdu leur croquant et ressemble à de la purée quand on les mange.

    J ai du ouvrir le pot après 3-4 jours pcq les légumes flottaient et que des traces de moisissures sont apparues. J ai mis une feuille de chou pour couvrir les légumes.

    Donc ma question:

    Il n y a aucune odeur nauséabonde, ça sent juste le piment.
    Il y a t il un risque sanitaire pour la consommation sachant que je je vais tout mixer et recouvrir ma sauce de saumure?

    Je vous remercie d avance pour votre réponse

  • Bonjour
    Faut il consommer rapidement la totalité du pot une fois ouvert ? ou bien peut on en prendre un petit peu de temps en temps dans le pot ? Comment faire car apparemment des moisissures apparaissent lorsque l’air s’introduit dans le bocal
    Faut il le conserver dans un bol ouvert dans le frigo par exemple pour eviter ce désagrément ?
    Merci d’avance

  • Bonjour Marie Claire, j’ai fais une lacto fermentation de navets reçus d’une voisine hier soir et malheureusement le pot n’est remplis qu’à 3/4, dois je rajouter des légumes achetés aujourd’hui ou puis-je laissé en l’état (je voulais ajouter une photo mais pas moyen…) merci d’avance, Sylvie

  • Bonjour Marie Claire et merci de m’avoir fait découvrir la lacto fermentation.
    J’ai juste une petite question : j’ai fait des betteraves rouges (délicieuses sans me vanter) et après consommation des légumes, il me reste un grand verre du jus de fermentation… Puis je le boire, malgré son petit goût un peu salé ? Je pense que cela ne me rendra pas malade, mais côté apport qu’est ce que cela peut me donner à part de boire du jus ?
    J’espère pouvoir venir sur Paris un de ces jours et venir y déguster vos petits plats au restaurant.
    Merci d’avance de votre réponse si vous en avez le temps et l’opportunité.
    Bien cordialement. Joceline

  • Hello, article très intéressant néanmoins quelques questions se baladent dans ma tête :
    – Le % de sel est définit comment ? Car tous les légumes ne sont pas constitués de la même sorte… parfois je lis des recettes avec des taux allant de 3 à 5% par massage au sel..
    – Les épices ne sont pas toutes a utiliser pour la lactofermentation. En effet, certaines d’entres elles comme la cannelle, la lavande, le thym, le laurier… sont anti-bactériens, donc anti productif au sein d’une fermentation non ? Ou peut être la ralentit elle ? Merci pour vous 😉

    • De 3 à 5 % de sel, c’est tout simplement immangeable… Déjà 2 % c’est beaucoup. Et pour les bactéries lactiques, moins de 2 % c’est optimum.
      Les épices ont effectivement un rôle ralentisseur de la fermentation, mais c’est au final bénéfique car elles inhibent les mauvaises bactérie, ce qui fait que les bonnes peuvent prendre le dessus.

  • Bonjour Marie-Claire,

    C’est la 3eme fois que ça m’arrive, et toujours avec le même légume.
    Je mets mes radis noirs/blancs coupés en batonnets de 2cm dans un parfait avec une saumure à 2% du poids total, ça bulle après 5h de repos, les pots vivent leur vie en pshhhhtant dans la cuisine pendant 6 jours.
    Et là quand j’ouvre, le PH est à 3, et mes légumes sont dégueulasses (ce qui contraste fort avec une fermentation de radis blanc réussie, qui est le paradis).

    En bref, tout donne à croire que ça a marché, mais c’est clairement du dégout qui sort du parfait. Bien entendu tout termine au compost, mais c’est la déception…

    Une idée?

  • Bonjour Marie-Claire,

    j’ai une question : je me suis trompée et j’ai ouvert un bocal que j’avais fait 3 jours plus tôt pensant qu’il datait de deux semaines. Après l’avoir ouvert je l’ai mis tout de suite au frigo. Je ne sais pas si je peux manger le contenu, si les légumes n’ont pas eu le temps de fermenter suffisamment, y-a-t’il un danger ? (c’est un mélange chou rouge /carottes). Dois-je faire bouillir les légumes pour les manger ? Il ne sent pas mauvais, est légèrement pétillant et les légumes flottent encore dans le jus. Merci d’avance de votre réponse.

  • Bonjour, alors on s’est régalés avec la choucroute le le choux rouge 😉 c’est un peu plus compliqué avec le céleri. J’en ai fait un 1er avec de la saumure… comestible… j’en ai refait un autre mais avec la même technique que le chou, j’ai juste « touillé » et laissé reposer 2 fois plus longtemps… 1er résultat : trop salé ! (de plus je n’avais que de la mayo industrielle à disposition) donc, le bocal étant maintenant au frigo puisque je l’ai ouvert, j’ai eu l’idée de rincer une partie de ce céleri et c’est nettement plus mangeable… (alors que je n’avais pas rincé les choux en suivant vos conseils) Donc je vais pouvoir en refaire et peut-être investir dans un petit pot de crème fraiche 😉 en tout cas si vous avez des conseils sur le céleri je suis preneuse.

  • Bonjour,

    Mon 1er pot de carottes lactofermentées est en cours d’élaboration. Merci pour les recettes et conseils !
    Tout s’est déroulé sans accident, le jus a augmenté, puis débordé, le volume des carottes a augmenté aussi.
    Je relis recettes et commentaires et j’en déduis que tout va bien et qu’il n’y a plus d’air du tout dans mon bocal. .

    Pourtant, les carottes en surface sont en train de jaunir/blanchir.
    J’imagine que c’est parce qu’elles ne sont plus couvertes par le jus.
    Est-ce que c’est OK ou il faudra que je retire ces carottes décolorées avant de consommer le reste?

    Merci et bonnes fêtes !

  • bonjour. une question. je viens d’ouvrir un bocal laissé en fermentation 3 semaines. le goût me semble OK, mais c’est très, très salé…pourtant j’ai suivi les indications concernant la quantité de sel par kg de légumes racines rapés. Donc, si vous avez quelque chose à me dire à ce sujet. De plus, maintenant, ou dois-je conserver le bocal ??
    Ensuite, j’ai un deuxième bocal que serait prêt en terme durée de fermentation demain. Dois-je le laisser sur une étagère, dans un placard de cuisine, tant que je n’ai pas terminé de consommer les légumes du premier bocal qui lui a été ouvert….évidemment sans l’ouvrir ??? Pour le deuxième bocal, je sais que je me suis trompée de quantité de sel, et que ça sera beaucoup plus salé que le premier…..
    merci de votre site et vos précieux conseils.

    • Si c’est très salé, c’est que vous avez mis trop de sel !
      d’autre part, ça ne se mange pas comme ça, tou seul…et dans le plat où ce sera intégré, vous ne rajouterez pas de sel.

      Pour le bocal après ouverture, lire ici : clic.

  • BONJOUR – quand un bocal le Parfait 3L est fermenté et que l’on souhaite le transférer dans des petits pots : peut-on vider le bocal dans un saladier et tout mélanger et les mettre en pot ? cela ne va pas trop oxyder les légumes ?
    merci
    beaucoup
    maud

  • Bonjour, je suis débutante en lacto-fermentation.
    J’ai démarré 2 pots de topinambours.
    Laissé 7 jours à température ambiante. Tout se passe bien.
    Puis, erreur de ma part, j’ai placé les pots au frigo pour 1 journée.
    Constatant mon erreur, je les ai placés « au frais », environ 16-17 degrés.
    Est-ce que la fermentation va changer de vitesse et reprendre pour que je puisse les goûter au bout de 3 semaines au total ?
    Merci pour tous vos précieux conseils.

  • Bonjour – si j’achète des carottes bio lavées – je devrais les brosser encore ou juste les rincer ? à quel point les carottes doivent être propres ? même question pour les oranges …
    Merci beaucoup
    Maud

      • Bonjour,
        J’ai pu trouvé et commandé les anti-monte lait de Pyrex.
        Vous pouvez les trouver sur amazon (Pyrex Anti-monte lait en verre 8cm)
        Profitez en 😉

    • Bonjour,
      Pour ma part j’ai acheté des « anti monte lait » en verre ou pyrex dans une boutique d’articles de cuisine (couteaux, casseroles, etc). On peut en trouver sur internet également. Ils ne sont pas très lourds mais peuvent aider.

  • Bonjour
    Dans votre livre aliments fermentés en 120 recettes dans à vous de jouer : vous parlez des disques en verre pour servir de poids dans le bocal ma question : on les met dans l’espace restant de 2 cm du bocal bien sur mais quand les enlève t-on ? car vous dites qu’il ne faut pas ouvrir le bocal : les laisse t-on alors tout le temps de la fermentation ?
    Je vous remercie car je n’ai pas lu ni dans votre livre ni dans votre blog cette précision.

  • Bonjour,

    J’ai préparé du chou fermenté mais au bout de quelques mois le volume d’eau a baissé et de la moisissure est apparue. J’ai préféré jeté mais je pense que j’aurai pu le manger en enlevant la partie superficielle car l’odeur était habituelle. J’ai réalisé des carottes fermentées et pareil le volume est en train de baisser, je me demande si c’est parce que la température de la pièce est trop haute ?

    J’ai aussi une autre question, après ouverture, est-ce qu’on peut conserver les légumes suris au frigo de façon indéterminée (je prends toujours des couverts propres pour servir) ? J’ai remarqué que les probiotiques des légumes suris me donnaient de l’acné donc je n’en mange qu’une fois par semaine (à mon grand désarroi car j’adore ça !) et le bocal se termine très lentement.

    Merci pour votre aide !

    Chloé

  • Bonjour,

    J’ai découvert votre blog, bravo et merci !
    J’aimerais savoir si je pourrais reprendre le texte de cet article (uniquement cet article) à des fins de diffusion publique en y apposant le nom de votre blog ? (il s’agit de l’incorporer dans un ensemble d’autres tutoriels destinées à la consultation gratuite par les habitants de Bayonne).
    Cordialement.

    Aglaé Vinçon

    • Merci ! Je vous autorise à le faire si c’est pour une distribution gratuite, et si vous indiquez le blog comme étant la source.
      Pour télécharger le PDF ou pour imprimer l’article, cliquez sur la petite imprimante dans la marge de gauche du blog, dans les ronds gris.
      Bonjour à Bayonne !

  • Bonjour,

    Votre site est une mine d’or, je peux y passer des heures !…je crois avoir lu dans une réponse de commentaires quelque chose à propos de la patate douce …mais ne trouve rien en recherche par mots clé…comme je suis dans le chapitre légumes racine, je me permets de vous demander quelle est la meilleure façon de la lacto-fermenter ? Seule ou associée ? mille mercis à vous.

  • Bonjour et mille fois merci pour ce site qui reste La référence en lactofermentation !
    Je debute un regime cétogène (pauvre en glucides) et il me semble que la lactofermentation est la solution pour continuer à pouvoir me régaler de legumes qui contiennent pas mal de glucides.
    Je cherche les éléments nutritionnels des differents legumes lactofermentés (glucides, proteines, lipides, etc) afin de pouvoir preparer des repas qui respectent le qota de glucides imposés (20g/jour).
    Sauriez-vous où je pourrais trouver cela (web, livre, article, etc)
    Merci infiniment pour le suivi sur les commentaires de votre site, je sais que c un travail énorme !

  • Bonjour Marie-Claire, Et tout d’abord merci. J’ai découvert la lacto fermentation grâce à votre site et à votre générosité. Mes étagères de cuisine se sont bien remplies depuis le début du confinement de jolis bocaux de toutes les couleurs. J’ai adoré le chou et les betteraves et toutes les épices qui explosent en bouche ! Par contre, je cale un peu sur la carotte lactofermentée… du moins la version crue, auriez-vous une petite recette pour une version chaude ? Je n’ai pas envie de gaspiller les 500gr qui m’attendent au frais :). Je précise que je les ai fermentées avec de petits morceaux de gingembre. Encore merci et longue vie à votre site et votre restaurant que j’espère découvrir très bientôt !

  • Bonjour Marie-Claire
    Merci pour votre site si riche en informations utiles !
    J’ai quelques questions liées a la fermentation des légumes :

    1/ puis je reutiliser, pour la fermentation des légumes, le gros sel utilisé pour faire du lard ? Ou y a t il risque de « contamination  » lié au porc cru?

    2/ puis je utiliser du sel fin pour faire fermenter des legumes?

    3/ puis je utiliser du gros sel de l’Himalaya (brut), et si oui savez-vous si les quantités sont les mêmes que pour le gros sel de mer?

    D’avance merci pour vos bons conseils.
    Ophelie

    • 1/ puis je reutiliser, pour la fermentation des légumes, le gros sel utilisé pour faire du lard ? Ou y a t il risque de « contamination » lié au porc cru?

      Non, utilisez ce sel pour refaire une viande.

      j’ai déjà répondu aux autres questions ICI, clic.

  • Bonjour! Votre site est formidable et je le découvre avec beaucoup de plaisir. Néophyte dans le domaine de la lactofermentation, j’essaie de voir comment je pourrais l’ajouter dans mes planifications de conserves annuelles. Je suis au Québec (Canada) et je ne suis pas certaine de pouvoir me procurer des pots du type « Le Parfait ». En fait, je vais devoir chercher. On trouve des joints, mais pas de pots! Chez nous, c’est le pot Mason qui est utilisé pour les conserves. Vous connaissez sans doute, mais je décris quand même; pot en verre avec un couvercle en 2 parties. Un couvercle plat déposé sur le col du pot et maintenu en place par un anneau de vissage. Est-ce qu’on peut faire la lactofermentation avec ce type de pot? Merci beaucoup!

      • Bonjour Marie-Claire,
        Si tu as un magasin Bulk Barn dans ta localité ou près de chez toi, cette chaîne de magasin vend les bocaux Le Parfait. Je suis en train de me monter un inventaire de pot, j’y vais à petites bouchées, car ils sont vraiment plus chers que les pot Mason, mais oh combien plus pratiques et plus beaux.
        J’espère t’avoir aidé dans tes recherches.
        Bonne fermentation,
        Karine.

        • Désolée de l’erreur.
          Je répondais à Suzanne et j’ai écrit Marie-Claire.
          Juste mentionnée à Suzanne que je suis aussi du Québec, Canada.

  • Merci pour ce site très bien documenté.
    J’ai préparé une fermentation de topinambours/hélianthis selon la recette que vous proposez : le résultat est délicieux et beaucoup plus digeste, même cru en salade ! J’ai également essayé de les cuire à l’eau mais impossible de les réduire en purée après 30 min, alors que non fermenté, 12 min de cuisson suffisent à préparer une purée : comme si la cuisson devenait plus difficile avec la fermentation. Est-ce que le même phénomène est observé après d’autres légumes racines ? Y a-t-il une explication ?
    D’avance merci pour vos éclaicissements.

    • Oui c’est à cause de l’acidité. Les légumes restent croquants quand ils deviennent acides, et la cuisson ne l’empêche pas. Vous remarquerez que la choucroute reste croquante même après 2 heures de cuisson.

  • Bonjour, bravo et merci pour votre site !
    J’ai fait des carottes et betteraves rapées que j’ai mélangées avec de l’eau et du sel.
    Après quelques jours, elles ont remonté dans le bocal, il y a en bas 2 cm d’eau sans légumes et les légumes du haut ne sont donc plus vraiment immergés…
    Qu’en pensez-vous ?
    Merci !!

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour ce blog magnifique.
    J’ai réalisé avec succès ma première série de légumes racines. Un filet d’huile d’olive, de crème et avec des knepfles sautées, un régal !
    Dans la mesure où les bocaux ne sont pas stérilisés comme pour un conserve, je me pose la question
    de savoir si l’on peut réutiliser les joints (qyi restent plutôt neufs finalement) d’un emploi précédent.
    Ca éviterait surtout le gachis d’utiliser des joints à chaque fois.
    Merci pour votre réponse.

  • Bonjour Marie-Claire.
    Bravo pour votre site et toutes vos infos très instructives, merci.
    J’ai lacto fermenté des tomates vertes. Puis-je les consommer sans problème comme n’importe quel autre légume, car j’ai lu que cela pouvait être toxique ?
    Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année.

  • Bonjour,

    Grâce à le fermentation, je peux désormais conserver toute ma récolte de choux rouges. Les années passées , j’en perdais toujours une partie en cours d’hiver. Donc un grand merci pour votre blog.

    Voici ma question. J’ai préparé des choux rouges en saumure. J’ai commencé à les consommer.

    Une fois le bocal ouvert, les choux baignant dans la saumure et n’étant donc pas au contact de l’air, est-il néanmoins nécessaire de mettre le bocal au frigo, ou puis-je le conserver à température ambiante?

    Merci d’avance pour votre réponse.

  • bonjour ; fanatique de fermentation , je vous remercie pour vos livres;

    question: je voudrai augmenter mes lacto gasseri ; alors j en ai mis ( à partir de gelules achetées ) dans mes graines de kefir et j ai fait comme d habitude; pensez vous que ca puisse fonctionner ?

    merci pour tout ce que vous faites. md

  • Bonjour,
    J’ai juste besoin d’être rassuré. J’ai fais un kimchi il y a plus d’un mois, il est au frigo, lors de la fermentation il y avait tellement de liquide que le liquide s’échappait du bocal. Aujourd’hui, alors qu’il est au frigo, il n’y a plus de liquide qui recouvre les légumes. Il sent bon. Je peux le manger sans problème ? Merci ! Et un double merci pour vos partages !

  • Bonjour,
    Pas eu beaucoup de chance dans mes essais jusqu’ici…Haricots verts, champignons et radis noirs ont pris un goût infâme : j’ai dû tout jeter…
    Je suis perplexe au niveau des quantités de sel : j’avais lu 30g/litre d’eau, et maintenant c’est 10g/kg de légumes. Dans un cas, on se réfère au liquide et dans l’autre aux légumes…
    J’ai aussi un gros problème avec les légumes qui flottent et remontent dans le bocal à mesure que je verse l’eau : ainsi ils ne sont jamais immergés, et atteignent donc le bord du bocal…et moisissent! Je n’ai pas pu utiliser des anti-monte-lait en verre : ils sont trop larges pour le diamètre du bocal…
    Merci pour vos conseils éventuels.

  • Je me lance aujourd’hui dans la lactofermentation, j’en avais trop envie à voir tous ces jolis bocaux colorés.
    J’ai préparé 2 bocaux, en saumure : carottes râpées et un plus petit avec des courgettes coupées en lanières à l’économe.
    Avec les courgettes, j’ai mis des grains un peu concassés de paradis maniguette et une gousse d’ail coupée.
    Verdict dans un mois.

  • bonjour Marie Claire
    (je ne dois pas être au bon endroit mais ici sont les derniers commentaires je crois , donc,
    j’aimerais savoir comment cuisiner les feves et les poireaux après la lacto fermentation; j’ai l’habitude de faire des galettes que je fais cuire en mini moules ,,avec des legumes et des céreales , riz, bolghour ect pour le soir et je me demande,
    si je dois faire cuire feves et/ou poireau avant
    merci à vous

    • Il y a des recettes sur ce blog, parcourez le menu « Faire » puis « cuisinez », vous trouverez des recettes. Les poireaux : les recettes des choux leur conviennent.

  • Merci pour le site. Je viens régulièrement y jeter un coup d’oeil. Très clair.

    J’ai fait plusieurs fois des mélanges de légumes sans problème.
    Par contre mes betteraves seules et elles ont bruni (tout le pot). Je vois toujours des images de betteraves lactofermentées extrêmement rouge-violet. L’odeur est bonne et il n’y a pas de moisissure. Est-ce que vous pensez qu’elles sont mangeables et qu’est-ce qui a pu causer la coloration?

    Merci d’avance!

    • Normalement elles sont mangeables si le goût est acide. Il s’agit d’une oxydation. Ça peut être à cause de la lumière, ou d’une fermentation qui a démarré trop lentement. Ce n’est pas toxique, juste pas joli.

  • Bonjour. Grâce à vous nous nous sommes déjà régalé de choucroute maison (coupée au couteau), choux fleurs (oignons roses), betterave (seule ou basilic), purée de tomates (basilic et origan)… J’aimerais tenter les asperges cette année, mais je me demande : faut-il les éplucher ? Et avec quoi les agrémenter ?
    D’avance merci pour vos conseil et encore merci pour votre site et vos livres !

  • Bonjour Marie Claire,
    Tout d’abord un GRAND MERCI pour votre site qui est vraiment génial. Une mine d’information et grâce à vous je fais de délicieux yaourts de chèvre, un régal! Il est grand temps maintenant de me lancer dans la lactofermentation! J’ai une question peut-être bête mais je voudrais être sûre: les bocaux lactofermentés sont prêts au bout de 2 ou 3 semaines, mais au delà de ce temps que se passe-t-il? Peut-on les ouvrir et les consommer par exemple 2 ou 3 mois après? Si oui, dans quelles conditions conserver les bocaux après ces 2/3 semaines? A température ambiante? Au frigo? Merci de m’éclairer…

  • Bonjour,
    tous mes essais se soldent par des moisissures en moins de 3 jours…
    j’ai changé de pot, je ne comprends pas sur différents sites ou vidéos certains tapotent à peine les légumes et ils restent sagement au fond du bocal, moi ça remonte immédiatement !
    J’ai essayé avec des carottes en bâtonnets que j’ai bloqué à la verticale et 4 jours après ils ont remonté et moisi en 24h.
    Idem en posant un poids !
    Cordialement

    • Qu’est ce que vous utilisez comme bocal ? Comment les fermez-vous ? Est-ce que vous les remplissez bien jusqu’en haut ? Est-ce que vous utilisez des légumes bio ? Est-ce que vous les rincez ?

      • Bonjour,
        j’utilise des bocaux Le Parfait avec caoutchouc. Je laisse 2cm en haut. Légumes bio évidemment 🙂
        Je les lave et les sèche bien.
        Cordialement

    • Bonjour, je voudrais fermenter du chou rouge avec des carottes. Est-ce que je peux le faire comme vous l’avez indiqué, faire dégorger avec du sel puis rajouter un minimum d’eau, ou bien avec la saumure plutôt ?

      Merci pour toutes vos recettes, je ne dis qu’en découvrir !

  • Bonjour, je teste les carottes et les betteraves.
    Ayant peu de betterave 270gr, et pas de petits bocaux, pensez vous que dans un pot de confiture ça irait ? Est-ce qu’il y a une méthode particulière ?
    Pour les carottes 730 gr mis dans un bocal d’un litre, j’espère aussi que cela ne développera pas de moisissures. Pouvez vous m’aider et me conseiller svp. Merci

    • Pour les contenants à choisir , lisez ici, clic.
      Il reste beaucoup d’espace vide dans votre bocal de carottes? Si c’est presque la moitié, remplissez avec un sac à congélation bien zippé et rempli de gros sel. (Attention que le sac soit bien fermé pour que le sel ne puisse pas sortir).

  • Jai goûter mes premiers légumes fermentés et très sincèrement ce fut délicieux ! Un mélange de carottes, courgettes et piment vert. Un petit goût acidulé délicieux, et le côté pimenté rajoute encore plus de saveur, je suis conquise

  • Bonjour,

    J’ai fait des bocaux de carottes (bio du jardin en gardant la peau comme pour nos carottes râpées habituelles) en faisant part de mon enthousiasme à toute la famille, avec en tête les diverses lectures ici notamment, qui ont nourri mon imaginaire d’une dégustation prometteuse.

    Quelques semaines après, nous voici arrivés au moment tant attendu… Un petit filet d’huile d’olives, poivre… et …
    … et nous sommes tous un peu déçu du goût plutôt assez (trop) acide et même si on sait qu’on mange des carottes, le goût est assez peu généreux alors qu’on s’attendait plutôt (lectures ici) à ce qu’il soit amplifié…
    Aurait-il fallu mettre des aromates ou autres pour stimuler ce goût de carottes ?

    Donc pour cet essai, en se disant que c’est bon pour la santé, le goût n’y étant pas vraiment, c’est plutôt bof…
    ,

  • Bonjour,
    Merci pour tous ces conseils qui m’ont permis de passer à l’action, il y a 3 semaines j’ai lancé des carottes, choux blanc et choux rouge en fermentation.
    Après 3 semaines, résultat visuel impeccable, j’ouvre un bocal de carotte rappées, un petit pschit à l’ouverture, pas d’odeur particulière, mais quand je sors les carottes dans une assiette, leur jus à une texture un peu visqueuse, le légume a peu de goût, j’ai ajouté un peu de poivre, de curcuma et d’huile d’olive, mais cette aspect baveux n’est pas agréable en bouche.

    Cela peu venir de mon manque d’habitude à manger des légumes lacto fermentés ou cela peu venir de ma préparation.

    (carottes bio rappées fin au robot de cuisine, gros sel non raffiné sans additif moulu dosé en fonction du poids de carottes
    ensuite un quart d’heure de macération avant mise en bocal, j’ai tassé avec un pilon en bois, je pensais que j’avais tellement tassé que j’allais en faire de la purée mais elle ont bien gardé leur aspect initial sauf qu’elles sont moins croquantes et le jus est visqueux (je n’ai pas goûté avant mise en bocal). Enfin une semaine à température (entre 20 et 23°) avec observation de bulles et très légers débordements du bocal puis deux semaines dans une pièce à peine plus fraîche (entre 18 et 20°).

    Peu-être fallait-il juste les rincer avant dégustation ?

    Merci.

    • les carottes, comme les betteraves, peuvent donner un résultat sirupeux et filant si elles sont au sel. c’est quand même plus rare avec les carottes, mais ça arrive. Cela ne se produit pas si elles sont en saumure.Ça ne veut pas dire que c’est raté. Au contraire, les grand mères polonaises affirmaient que le barszcz n’était réussi que quand il était filant. Mais ce sont des textures moins appréciées aujourd’hui.
      c’est dommage de les rincer, on perd une grande partie du goût et toutes les vitamines et probiotiques.

      • Merci pour votre retour.

        J’ai mangé les carottes sans rien d’autre, je pense qu’en les mélangeant dans une salade de légumes ça passera mieux le temps de m’habituer à cette nouvelle texture.

        J’ai trois bocaux de carottes, je vais voir s’ils présentent la même texture.

        Cordialement,
        Marc.

  • Bonjour, merci pour ce super blog!
    J’aimerai me mettre à ce mode de conservation des aliments mais j’habite en Martinique, il fait 26-30° toute l’année. ainsi j’aimerai quelques conseils au niveau du temps de fermentation…
    – est-ce mieux que je mette au frigo après les 48h de première fermentation ?
    – pour la conservation: est-ce également mieux le frigo ?
    – combien de temps les bocaux peuvent se conserver au frigo ?

    – Sinon, possible de mettre dans un placard (un peu moins chaud qu’à l’extérieur, mais qd même, pas en dessous de 25° je pense.

    Merci par avance! Juliette

    • Ça ira juste plus vite. Vous pourrez donc les manger plus rapidement.
      (Les frigos sont généralisée depuis 70 ans, la fermentation existe depuis 10 mille ans, et même dans les pays chauds ! )
      Vous pourrez mettre au frigo, mais ce n’est pas obligatoire. Le goût sera plus prononcé, l’acidité plus vite établie. Pour des conservations longues, mettez au frigo. Mais si c’est à consommer dans les quelques semaines, ce n’est pas la peine.
      Lisez ici : CLIC.

  • Bonjour ! Pensez-vous que je puisse faire un mélange betteraves rouges et pommes rapées dans mon bocal pour une lactofermentation ?
    Merci pour votre superbe site internet, j’espère que la réponse n’est pas déjà dedans …
    Agathe

  • bonjour Marie Claire,
    depuis quelques semaines je lis vos conseils, et bien décidée à tenter l’expérience, j’ai acheté bocaux petits et grands , suivie à la lettre vos recettes aussi bien sur ce blog que sur votre livre .. le résultat est absolument réussi: j’ai mis en lacto fermentation du chou rouge, et j’ai ouvert ce jour (après 3semaines ) le premier bocal de 350G : un délice! j’ai également fait des carottes , et des légumes mélangés …nous verrons au fil des semaines si les recettes sont réussies….
    pour ce qui me concerne ,la plus grande difficulté réside dans le choix du bocal en fonction du poids une fois prêt à mettre dans le bocal..et la hauteur des légumes ..puis de refermer le bocal avec un poids. Pour l’instant certains en ont: des sachets avec eau,d’autres pas (le bocal de chou rouge se contentait des feuilles qui couvraient le tout )
    nous avons une mini cave à vin électrique qui ne servait plus. je l’ai recyclé pour certains bocaux qui gardent ainsi une t° constante.

    • C’est parfait la cave à vins !
      Pour la taille des bocaux, il faut comprendre que les légumes sont constitués à plus de 90 % d’eau. Ils tiennent dont le même volume que l’eau.
      Donc dans un bocal de 1 litre entre 1 kilo de légumes net s’ils sont au sel.
      S’ils sont en saumure, il faut calculer leur volume + celui de la saumure. C’est assez variable, selon la taille des morceaux de légumes, mais en moyenne on met 700 g de légumes et 300 g de saumure dans un bocal de 1 litre.

      • bonjour , j’ai ouvert le bocal de courgettes selon votre recette et le résultat est : la peau craquante et la chair molle ; le goût légèrement acidulé est délicieux . Je continue à engranger : choucroute , chou chinois et chou rouge , levain pour le pain et les brioches..carottes .etc…pour le fromage , la cave à vins …
        l’ail le résultat est mitigé croquant mais un peu trop fort à mon goût . il ne ressemble pas à celui que j’achète en Espagne …

        • Pour l’ail, l’avez-vous laissé au moins un ou deux ans ? N’hésitez pas à le laisser mûrir plus longtemps.
          Les courgettes : oui, elles ramollissent, on ne peut pas les laisser fermenter trop longtemps, elles. Râpées, avec des épices et d’autres légumes, elles font des achards intéressants.

          • pour l’ail , je l’ai laissé 1 mois mais pas un an . la prochaine fois, je serai plus patiente et attendrai deux mois.

          • J’ai fait fermenter une belle courgette ronde du potager de ma belle-mère. Elle était assez mûre, grande et sa chaire était assez farineuse et ferme. A ma surprise, le résultat est très croquant et ferme! Un délice. Peut-être il faut prendre des courgettes mûres pour qu’elle restent croquantes après la fermentation. J’en trouve au marché, elle sont vendu souvent comment produit « déclassé » 1 euro une grosse courgette.

  • Bonjour,
    J’ai testé les carottes, c’était un régal. Je souhaiterais faire du gingembre fermenté, est-ce possible ? (je suppose que oui) Va-t-il ressembler à celui que l’on trouve dans les restaurants ?
    Merci beaucoup pour tous vos conseils.
    Bien cordialement

    • Ou c’est possible. Si vous pensez au gingembre qui accompagne les sushis, cela n’aura pas exactement le même goût car il est sucré. Mais vous pourrez ajouter du sucre après la fermentation (surtout pas avant, car le sucre serait transformé par les bactéries).

  • Bonjour, bravo pour ce site!
    J ai commencé à suivre votre site grâce à vos recette de pain au levain.
    Le hasard fait que je lis en ce moment un livre sur les bactéries et l importance qu’elles ont sur notre planète au quotidien. Je n’ ai aucune action chez cet éditeur c est pour cela que je me permets de donner son nom: « jamais seul » de Selosse.
    Toujours est-il que la macro fermentation m intéresse, j avais cependant 2 questions:
    1) le sel et la santé : dans une saumure 30g de sel pour 1litre d eau. La quantité de sel se trouvant dans l aliment est elle importante?

    2) pot de conserve: est-il possible d utiliser des pots de type « bonne M***n » avec couvercle a visser?

    Bravo pour votre site.

    • Merci !
      J’ai lu ce livre : il est effectivement très bien ! D’ailleurs il parle des fermentations dans un chapitre à la fin.
      La quantité de sel qu’on ajoute est de 1 % . c’est la même quantité que quand vous salez l’eau des pâtes. (dans la saumure à 3 %, il faut compter que les légumes ne sont pas salés et ça revient à 1%).
      Pour le sel, lire ici clic.
      Pour les contenants, ici, clic.

      • Bonjour,
        J’ai mis des petits bâtonnets de carotte en bocal, en suivant vos recommandations.
        Sur l’un, une couche de paillettes blanches est apparue.
        Je l’ai ouvert, l’odeur n’est pas désagréable comme sur un bocal de chou que j’avais raté 🤮
        Est il consommable ?

    • Bonjour Marie-Claire,
      Fantastique, votre blog et vos pages sur la lacto-fermentation! Je m’y essaie, je suis ravie!
      Une fois le bocal ouvert, comment conserve-t-on les légumes si on en a pour un moment? Est-ce nécessaire de le garder au frigo? Transvaser les légumes dans des pots à couvercle plus petits? Peut-on simplement refermer le pot à l’aire ambiant? Autant de questions…
      Mille mercis. Vivant seule, cette solution de conservation est idéale et pratique. Meilleures salutations.

  • Je suis très embarrassée pour la consommation de ces légumes un fois lacto-fermenté : que ce soit en crudité ou cuits (potage), le résultat est un plat très salé et acide, ce que ne me plait pas particulièrement. Faut-il rincer et rincer ces légumes pour retirer tout ce sel (comme par exemple pour dessaler de la morue séchée) et cette acidité mais je suppose que j’envoie dans l’évier aussi tous les bons principes actifs ? Merci de votre réponse

    • Lisez ici, clic.
      Si c’est trop salé, c’est que vous avez mis trop de sel au départ. Il faut goûter les légumes avant de les mettre dans le bocal : ça doit être salé, mais pas au point de faire la grimace.
      En ce qui concerne l’acidité : plus la température de conservation est élevée, plus ce sera acide. Si vous appréciez peu l’acidité, gardez vos légumes au frigo.

      Quelques conseils :
      Il est bon à savoir aussi qu’en général, on ne mange pas les légumes suris seuls, on les mélange à d’autres aliments (par exemple dans la choucroute alsacienne, le chou est cuit dans du vin blanc ou du bouillon (non salé) et on ajoute des pommes de terre et des viandes.
      En salade, on les mélange avec d’autres légumes et on ne rajoute ni vinaigre ni sel.
      En soupes, on met aussi d’autres légumes avec, et ce sont les légumes suris qui salent la soupe.

  • Bonjour, merci pour votre votre blog et vos recettes. J’aimerais me lancer dans la lacto-fermentation mais en ce moment il fait très chaud dans mon appartement (jusqu’à 30 degrés) et mon frigo est programmé à 3 degrés . La fermentation ne sera-t-elle pas trop rapide si je laisse les bocaux à l’extérieur ?

    • Mais oui, si c’est possible pour vous, je conseille d’attendre que les températures redeviennent plus douces. Effectivemenbt la fermentation va démarrer au quart de tour. c’est bien si vous voulez manger vos légumes dans peu de temps, une ou deux semaines, juste pour avoir le bon goût de « suri » et les bénéfices des probiotiques. Mais si vous voulez faire cela pour les garder longtemps, il vaut mieux attendre le mois de septembre.

      Lisez cet article :CLIC.
      et aussi celui-ci , clic.

  • Bonjour Marie-Claire. Je suis cuisinière professionnelle et j’aimerais bien commencer à utiliser la lactofermentation que je découvre. J’ai vu que vous aviez écrit 6 livres déjà à ce sujet! Merci de partager ces connaissances anciennes. J’aimerais bien me les procurer. Vous savez s’ils ont été distribués au Québec? Sinon, comment puis-je me les procurer? Vous en faites la dédicace. Est-ce possible de me les procurer directement par vous? Dédicacés?

    • Oui je peux vous les envoyer dédicacés, mais avec les frais de port, ça va vous coûter deux fois le prix des livres ! Vous pouvez trouver mes livres sur Amazon sans problème, ou chez Archambault au Québec.

  • Bonjour,

    Je souhaite faire lacto fermenter des légumes pour mes chiens, il faut laisser les légumes dans les bocaux combien de jours au minimum avant de les donner?
    Une fois ouvert, il faut donner tous les légumes ou je peux donner une partie des légumes et laisser le reste de slégumes encore fermenter?

    Quelle est la durée maximale de fermentation?

    La saumure ou le sol st obligatoire? je parle qu’ici c’est pour des chiens

    ps: que pensez-vous de la jarre de lacto fermentation de la marque Mortier?

    merci pour vos réponses

    • Vous voulez dire Mortier-Pilon ? c’est très bien. Il faut juste penser à alimenter le joint d’eau régulièrement car l’eau s’évapore vite.

      En général on laisse fermenter les légumes au moins 2 semaines. Ça dépend du goût qu’on veut obtenir. Essayez plusieurs durées et vous verrez ce que vos chiens préfèrent.

      Il n’y a pas de durée maximale. J’ai des bocaux depuis 5 ans…

      Essayez d’en manger aussi, c’est pas que pour les chiens ! 😉

      Pour le sel, lisez ICI , clic.

      Pour savoir comment faire si le bocal est ouvert, lisez ici, clic.

  • Bonjour,
    j’ai testé la lactofermentation l’année dernière avec d’une part un pot de courgette et un autre de betterave.
    La courgette j’ai adoré mais la betterave j’ai pas vraiment apprécié mais je retenterais cette année quand même.
    J’avais donc une question car c’est le moment des petits pois au jardin et je voulais tenter d ‘en faire lacto fermenté mais j’ai lu (je ne sais plus si c’est sur votre site ou sur un autre) qu’il fallait faire blanchir les petits pois ou les haricots avant de lacto-fermenté donc ma question serait:
    Est ce obligé?
    si oui a quoi ça sert de les faire blanchir?
    Est ce possible de juste faire une saumure et recouvrir les petits pois (ou les haricots) sans les faire blanchir ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

      • Super!!
        Merci bien pour votre réponse rapide.
        j’ai vu que vous aviez fait 2 livres et justement j’en cherchais un pour pouvoir faire de la lacto fermentation et donc je voulais vous demander aussi lequel vous me conseilleriez pour faire mes bocaux sans avoir a chercher sur le net ?

  • Re bonjour Marie-Claire,
    Désolée, j’ai oublié une question :
    Un de mes derniers pots (carottes en rondelles, aubergines, courgettes, et poivrons rouge) manque d’eau. Est-ce que je peux en ajouter, avec du sel bien sûr (une semaine après la fermeture des pots) ?
    Merci encore !

  • Bonjour, bravo et merci pour votre site.

    Je fais des bocaux depuis le mois de janvier (2018). La plupart sont parfaits et délicieux, mais j’ai eu 2 soucis :
    – j’ai du jeter un pot de poireaux choux radis carottes : C’était inmangeable, très amer. J’ai pensé que c’était peut-être les poireaux qui donnaient ce gout, mais j’ai ouvert un autre pot semblable et il était très bon. J’avais mis une pierre en guise de poids. Est-ce que cela peut être la pierre qui donne cette amertume ?
    – De la choucroute (pot ouvert il y a plusieurs mois) s’est mis à produire un dépôt blanc en surface. Au bout de qq jours l’épaisseur du dépôt (pourriture ?) était de plusieurs centimètres. J’ai tout jeté.
    Un pot de choux rouge ouvert il y a une quinzaine de jours a également produit ce dépôt blanc… J’ai juste enlevé ce qui était blanc et ai continué à le manger…

    Qu’est-ce que c’est à votre avis, est-ce la chaleur ? Et y-a-t-il un risque à consommer ces légumes fermentés ?
    Merci d’avance de votre réponse.
    CécileBB

    • Le pot qui avait mauvais goût, vous avez eu raison de ne pas le manger. Est ce que l’odeur était aussi mauvaise ? Oui ça peut être la pierre qui donne un goût, selon sa matière. Avez vous mis une épice spéciale ?
      Pour le dépôt blanc sur la choucroute, la réponse est ICI, clic.

      • Merci Marie-Claire pour votre réponse.
        Pour l’odeur, je ne sais pas, je n’ai pas d’odorat… J’avais mis des herbes et baies, mais d’autres pots, faits au même moment et de la même façon, sont excellents… Sans doute la pierre donc ?

        • Si c’est l’unique paramètre qui a changé, toutes choses étant égales par ailleurs, il est probable que ce soit cela.

  • Depuis longtemps j’utilise des légumes frais frappés, pour nourrir ma chienne qui a été stérilisée, pour éviter qu’elle ne grossisse trop! Je me suis rendu compte que les légumes qui ont quelques jours de fermentation sont très bien assimilés par son système digestif! Concombres, courgettes, brocolis, carottes et betteraves rouges, gingembre, curcuma frais avec quelques jours de fermentations y’a bon!

  • Bonjour ,
    Je commence tout juste as fermenter mes légumes, suite au conseil de mon médecin suite a des soucis de santé.

    J’ai passer mes légumes ( carotte , bétrave, et navet) à l’eau , je les éplucher et couper en petit morceaux , j’ai mis mes 3 légumes dans des plat différents avec 10 g de sel de gérande , mais mes légumes ne crée pas de jus … aurait je louper une étape ?

    • Pour 10 g de sel, vous avez 1 kilo de légumes épluchés. Il faut consciencieusement les remuer et les masser avec la main. Laissez-les ensuite reposer 15 minutes, puis massez-les à nouveau : vous deviez avoir les mains mouillées. A ce stade, tassez-les fortement dans un bocal. (1 litre convient pour 1 kilo de légumes). En tassant, vous allez voir l’eau remonter. Fermez bien et laissez fermenter à température ambiante.

  • Bonjour et merci pour ce site génial!
    Mmh, apparemment la « température ambiante » de mon appartement est trop basse… Il y a bien quelques bulles qui sont apparues quelques jours après la mise en bocaux de mon céleri, mais je ne vois pas vraiment de changement… Après trois semaines, n’est-il pas trop tard? Maintenant que le soleil est arrivé, je pourrais peut-être placer mes bocaux auprès d’une fenêtre?

    • Après 3 semaines, ça a déjà fermenté depuis longtemps et vous pouvez goûter votre céleri.
      Vous n’avez vraisemblablement pas lu cet article, clic, sinon vous auriez vu que l’absence de bulles ne signifie pas l’absence de fermentation.

  • Bonjour Marie-Claire et merci pour tous vos conseils et recettes.
    J’ai un problème avec mon bocal de fermentation de petits légumes (choux, carottes, ail, radis). C’est un bocal Le Parfait avec joint de caoutchouc. J’ai laissé le bocal 4 jours à température ambiante (21°C) et j’ai bien vu des petites bulles qui montaient. J’ai ensuite placé le bocal au frigo pendant 15 jours. Quand j’ai voulu l’ouvrir, impossible! Il m’a fallu tirer sur le joint pour faire entrer l’air dans le bocal que j’ai alors pu ouvrir. Il n’y avait donc pas surpression à l’intérieur, mais dépression.
    A part ça l’odeur me paraît normale et la saumure est devenue légèrement rosée. Je n’ai pas osé goûté car je me demande si une fermentation a bien eut lieu.
    Avez-vous une explication ? Ma préparation est-elle consommable ?
    Merci, claude

    • C’est simple : si ça sent la pourriture, c’est que la fermentation n’a pas eu lieu. Sinon, c’est que la fermentation a bien eu lieu.
      Si c’est resté 4 jours à température ambiante et 15 jours tout le temps au frigo, c’est très peu fermenté, ça devrait être de goût plutôt doux.
      Je pense que la dépression s’est produite suite au brusque passage au froid. Entre 21 °C et le frigo, l’intérieur s’est refroidi, donc s’est rétracté et ça a créé un vide.

  • Tres bon article. Mes pots lacto fermentes ont au moins 5 ans. Puis-je encore les consommer? Ils sont stockés dans ma cave. J en ai fait avec des boutons d ail des ours (r7 classique) et aussi avec du vinaigre au miel. Excellent.

  • Bonjour! Je vais me lancer dans la fabrication de betteraves lacto fermentés et je me demandais si je pouvais ajouter par exemple du jus d’orange (fraichement pressé et bio cela va de soit) et si oui dans quelle proportion. D’autre part, savez vous comment deviennent les betteraves chiogga une fois fermentés, par exemple, tranchées à la mandoline? Perdent elles leurs rayures roses? Je vous remercie par avance pour votre réponse et votre temps consacré!

    • Oui malheureusement les betteraves chioggia deviennent rose uni.
      Oui, on peut ajouter du jus d’orange pour parfumer, remplacez une partie de l’eau par du jus d’orange. Pour savoir combien, c’est une question de goût, goûtez et vous rectifierez la fois d’après. Vous pouvez aussi mettre des oranges comme dans les carottes ici, clic.
      Sinon, les betteraves, c’est expliqué ici, clic.

  • Bonjour! Je découvre avec grand intérêt ce fabuleux blog 🙂 Je viens de réaliser ma première choucroute (trop salée, je n’ai pas de balance électronique, mais ce n’est pas grave je l’ai préparée en soupe et je mettrai moins de sel la prochaine fois!) et je suis impatiente d’essayer d’autres légumes. Je suis tentée par le rutabaga et le radis noir; peut-on les faire fermenter comme ci-dessus et s’attendre à un résultat intéressant? Merci!

  • Bonjour,
    Suis tombée amoureuse des légumes fermentés , super bon et je peux laisser libre court à ma créativité. C’est top, merci!
    Par contre j’ai sur mes derniers essais un grooos problème de débordement. bien que je veille aux 2 cm, mes légumes débordent, à un point tel qu’une des conserves n’a carrément plus de liquide à l’intérieur. Pour info les légumes étaient chou chinois + piment, carottes-radis et et betteraves+curcuma. fermentation 1012j dans l’appart 22°, puis mise en cave à 10-12°. et mon sel est un sel de mer brut gris non traité.
    Je vous remercie de vos commentaires, et merci encore pour les idées.

    • Ça arrive et c’est plutôt bon signe !
      Il faut remplir moins, mettre moins au chaud quand ça commence. Placez au frais plus tôt.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour ce blog qui est une mine d’info ! J’ai deux questions très différentes :
    Premièrement, j’aurais aimé savoir si il y avait une influence de la quantité de sel ajoutée aux légumes sur la fermentation. Le fait est que je ne prépare pour l’instant que de petits bocaux (je découvre le procédé, alors je ne me lance pas dans de grosses productions…) et que ma balance semble assez imprécise pour des poids de quelques grammes… Peut-on empêcher la fermentation à cause d’une surdose par exemple ?
    Ensuite, savez-vous si c’est également par lacto-fermentation du gingembre qu’on obtient ces lamelles de gingembre qu’on sert dans les restaurant chinois avec les sushis ?
    Merci d’avance !

    • Oui la quantité de sel a une influence. Le sel ralentit la fermentation. Il garde les légumes plus croquants. Si on n’en met pas assez, ils sont mous.
      Et si on en met trop : eh bien ce sera trop salé au goût !
      Le mieux est de goûter vos légumes avant la fermentation. Ça doit être salé, mais pas au point d’être amer et désagréable.

      Le gingembre des sushis est au vinaigre. On peut faire du gingembre fermenté et c’est bon, mais si on le veut sucré il faut mettre le sucre après la fermentation.

  • bonsoir, ce que j aimerais savoir est si lorsque je chauffe les légumes lactofermentés pour les consommer, étant donné que nous habitons à 1400mètres d altitude et qu il fait froid, je ne tue pas les bienfaits des bactéries. quelle est la température qu elles résisteraient? merci

    • Oui, en chauffant (à plus de 50°C) vous tuez les bactéries. Mais même mortes, les bactéries sont aussi bénéfiques pour notre corps : elles entraînent notre système immunitaire et de plus les « cadavres » de bactéries servent de nourriture aux bactéries vivantes de nos intestins.

  • Bonjour je souhaite savoir s’il n’y a aucun risque de voir un pot comme Le Parfait par exemple exploser lors d’une fermentation? Merci

    • Non, ils ne résistent pas à une pression très forte, le levier métallique n’est pas assez puissant, donc, le surplus de gaz peut s’échapper sans problème. Aucun risque.

  • Bonjour Marie-Claire et merci pour tous ces bons conseils. J’ai des racines fraiches de gingembre et de curcuma en quantité que je voudrais les conserver longtemps. Peut-on procéder comme pour les carottes râpées par exemple (râper très finement les racines et les laisser lactofermenter)? Jusqu’à maintenant je râpais et conservais au congélateur. Mais par manque de place je cherche à faire autrement. Et une 2ème question: j’utilise ce mélange pour faire mon pain maison. Est-ce que la nature acide de la lactofermentation peut empêcher la levée du pain (j’utilise de la levure fraiche du commerce; je me lancerai à la fabrication du levain prochainement, mas ça c’est une autre question). Merci d’avance de votre réponse

    • Non, à ma connaissance l’acidité ne nuit pas à la levure.
      Moi je garde le gingembre coupé en fines rondelles et dans une saumure.

      • merci beaucoup de cette réponse. J’ai donc déjà mes petits bocaux avec un mélange des fines rondelles gingembre-curcuma qui commencent déjà à déborder en laissant échapper un liquide coloré qui parfume agréablement toute la cuisine. Et dans l’objectif 0 gâchis, j’ai utilisé ce liquide de « débordement » pour assaisonner ma salade des lentilles!!!!

  • Bonsoir, je viens d’ouvrir mes premières carottes conservées après 2 mois. L’odeur est bon, j’ai gouté… c’est très acide quand même. Je pense les mélanger avec des petits des de pomme de terre vapeur pour faire une salade. Si non, je n’ai pas des idées pour les adoucir

  • Bonsoir, j’ai récemment fait lactofermenté des carottes rapées mais sur le dessus des carottes sont passé de orange a blanche, y’a t’il un risque?

    • Non, pas de risque les légumes se décolorent parfois. J’ai récemment fait surir de magnifiques betteraves jaunes, qui sont devenues toutes blanches, hélas.

  • Bonjour,
    Je vais me lancer d’ici quelques jours dans mes premiers essais de légumes fermentés.
    Quel est la bonne quantité de sel à mettre ? Comme pour faire la choucroute ?
    Merci pour votre article.

    • Il y a en haut de ce blog un menu.Cliquez sur « faire » puis sur « fermenter » et vous allez trouver plein de méthodes.
      Vous pouvez aussi cliquer sur « aide » pur trouver plein de conseils supplémentaires.
      Pour le sel, c’est dit dans l’article ci-dessus : on met 10 g de sel par kilo de légume, soit 1 %.

  • Bonjour,
    Le processus semble bien se dérouler. Des bulles, du dépôt… sont présents. Je crains qu’actuellement il fasse trop chaud cependant dans ma cuisine (maximum 25°). A part le frigo, je n’ai pas d’endroit plus frais. Considérez-vous cela comme un endroit surchauffé qui pourrait gêner le bon déroulement de la lactofermentation ?
    Merci beaucoup pour vos conseils.
    Sylvie

  • bjr je commence la conserve lactofermentée mais certains légumes « flottent » je ne trouve pas qui vend des poids en verre, comme un disque pr tenir tasser certains légumes (le parfait ne le fait pas ) Qui a des idées ou adresses pr se les procurer.merci.
    dany

  • Bonjour,
    Pour ma part, j’utilisé des bocaux sans joints vendus dans le commerce (par exemple pour la compote ou les petits-pois qui sont en bocaux stérilisés). Après avoir testé l’étanchéité, j’ai essayé avec un premier pot de carottes et c’était un régal. Depuis, je continue avec ces mêmes bocaux, puisque j’en ai de toutes les tailles et que c’est bien pratique: du petit pot de confiture au gros pot de compote, des portions différentes!

    • Si vous ne craignez pas le plastique, et si vos sachets sont assez solides pour résister sans éclater à une énorme pression qui les fera se gonfler comme des ballons de baudruche…

        • Bonjour, j’ai quand-même essayé avec des sachets sous vide, ils se sont éventrés sous la pression lors de la fermentation.
          J’avais pourtant pris des vrais sacs bien solides.
          Donc… à éviter.

  • Bonjour

    j ai fait de la choucroute le 28/11/16 en suivant vos conseils .J ai oublie le bocal dans le placard
    Depuis je constate sur le tiers du haut un changement de couleur Est ce normal ?
    et puis je encore la consommer?
    Cordialement

    • Oui le chou change un peu de couleur, c’est normal. Il peut brunir, surtout ce qui est en surface.
      A l’ouverture, si ça sent la choucroute c’est que tout va bien. S’il y a une mauvaise odeur, ne le consommez pas.
      lisez ici pour en savoir plus, clic.

  • Bonjour,
    Nous avons fermenté du choux rouge, cet hiver et nous souhaitions le consommer, maintenant. Il faut enlever le jus simplement, n’est-ce pas ? pas le rincer ?

  • Bonjour,
    Je viens de faire mon premier jus lacto fermenté en suivant une recette et le goût est beaucoup trop salé. Des morceaux de curcuma,betterave, gingembre sont restés trois jours dans 1,5L d’eau et 30gr de sel. Sauriez vous me dire quel est le problème ? Merci !

    • 30 g de sel pour 1,5 l de liquide c’est beaucoup pour du jus lacto-fermenté à boire, suivez plutôt cette méthode pour les jus, avec seulement une pincée de sel (clic).

  • Bonjour,
    Je connais votre blog depuis presque le début et je fais des tas de légumes lactofermentés, et en tant qu’Alsacienne, cela ne se discute pas et j’adore !!!
    J’invente mes propres recettes, je viens de goûter mon chou rouge/pommes/ail/cumin, … un délice, avec une petite cuillère à soupe de curcuma/huile d’olive.
    Mais je suis très étonnée en revenant sur votre site (où je ne suis pas venue depuis un peu de temps), de voir que vous dites de « fermer » le bocal après remplissage !
    Et moi qui avais compris qu’il fallait, au début, laisser le couvercle entr’ouvert en y posant un poids pour maintenir le contenu immergé, et en veillant à ce que la fermentation ne déborde pas en plaçant un plat sous le bocal, (ce que je fais consciencieusement depuis toujours !)
    N’est-ce pas les conseils que vous donniez au début ?
    Ou bien est-ce moi qui aurait mal compris ???
    Toujours est-il que je vais maintenant suivre les nouvelles directives que je viens de découvrir, cela me facilitera au moins la tâche !!!
    Bien à vous, merci pour toutes ces idées et bonne continuation !
    Annie
    PS: encore un petit mot, si je peux, sans paraître désagréable : le nouveau « ni cru ni cuit  » me plaît bien , mais je préférais le premier, il me paraissait plus « nature » !!! Mais bon, je comprends qu’on aime évoluer et c’est bien aussi !

    • La fermentation étant un processus qui se produit en anaérobie, il est préférable de fermer le bocal, oui, dès le début, et c’est ce que j’ai toujours dit. En mettant le poids pour maintenir les légumes immergés sous la surface, ceux-ci seront bien en anaérobie. Pas de problème pour eux, donc. Mais le problème possible est pour la surface. Alors il faudra accepter qu’elle soit colonisée par des moisissures. Donc il est bien mieux de fermer le bocal.
      De plus on pourrait se poser la question : pourquoi s’embêter à prendre un bocal à fermeture à joint de caoutchouc et levier métallique qui coûte relativement cher, ou un récipient traditionnel à joint d’eau, si c’est pour ne pas le fermer ?
      Toujours fermer le bocal dès le début et ne l’ouvrir qu’au moment de goûter.

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