Je vous ai déjà expliqué comment faire des yaourts crémeux et onctueux avec du vrai lait, sans avoir besoin de rajouter du lait en poudre ou quoi que ce soit d’autre. C’est ICI, clic.
Ces yaourts, parce qu’ils sont correctement fermentés à température descendante (ce qui n’est pas le cas des yaourtières dont on ne peut pas régler la température), sont plus onctueux et comportent énormément moins de lactose que ceux du commerce. (Saviez vous que les industriels du yaourt rajoutent du lactose pour avoir des yaourts qui fermentent plus vite et qui soient plus épais ?).
Mais dans ces yaourts maison, il en subsiste quand même des traces. Il faut savoir quand même, c’est important, que les ferments du yaourt viennent en appoint de nos enzymes digestifs pour nous aider à digérer le lactose du yaourt quand nous l’avons ingéré. Donc les yaourts sont très souvent tolérés par les personnes incommodées par le lactose du lait.
Mais pour certaines personnes malades, cela peut-être encore trop.
Pour avoir un yaourt absolument sans trace de lactose, il faut que les bactéries aient le temps de transformer la totalité du lactose en acide lactique.
On peut très bien le faire à la maison. Le secret c’est la température décroissante.
La condition de la réussite est d’avoir un endroit permettant de garder la préparation entre 25 et 30°C. Pas plus et pas moins. C’est finalement le plus difficile de l’opération, mais on peut y arriver, même en hiver (en été c’est facile) et même si on n’habite pas sous les tropiques. Dans le four éteint avec la lampe allumée à l’intérieur, cela suffit pour garder la bonne température. Si la lampe ne peut pas s’allumer quand le four est éteint, avec un bocal d’eau bouillante placé dans l’enceinte. Ou une ampoule à incandescence de 20 Watts au bout d’une baladeuse, très facile à bricoler. Ou encore sur un radiateur, sur un sèche-linge, sur le ballon d’eau chaude… Les possibilités sont multiples.
Si vous n’avez pas de yaourtière isotherme, vous pouvez aussi placer vos pots de yaourts dans quelque chose de bien isolant : un sac isotherme comme ceux pour acheter des surgelés, une glacière de camping conviennent très bien. N’importe quel système qui va garder la chaleur à l’intérieur en la laissant décroître lentement.
La procédure
1 — Comme pour la méthode courante (clic) : chauffez le lait jusqu’à la limite de l’ébullition, puis maintenez-le durant 20 minutes à une température située entre 80 et 85°C.
2 — Laissez-le ensuite refroidir jusqu’à 60°C. Pendant ce temps-là, préparez votre yaourtière non électrique, ou bien préchauffez l’électrique.
3 — Dans un autre récipient, mettez votre ferment préparé, ou 1 cuil. à soupe rase de yaourt d’une précédente fournée. Tout en remuant avec un fouet, versez peu à peu le lait à 59°C pile poil. Mélangez bien puis versez-le dans vos pots de yaourts. Normalement, à ce stade, si vous n’avez pas traîné, le lait se retrouve entre 55 et 57 °C, ce qui est parfait. Mettez-les pots dans la yaourtière manuelle ou électrique allumée et fermez-les. Regardez l’heure ou mettez un compte minutes.
Au bout d’une heure de fermentation : la température est aux alentours de 40°C.
• Si c’est une yaourtière électrique : au bout d’une heure, éteignez-la et placez-la dans l’endroit à 30°C.
• Si c’est une yaourtière non électrique, ou si vous utilisez la méthode du bonnet de laine (voir ICI ) ne faites rien : la chaleur va décroître naturellement et parfaitement.
Au bout de trois heures de fermentation : la température est aux alentours de 30 °C.
Si vous avez bien respecté les températures, les yaourts sont pris*. Quelle que soit la yaourtière, sortez un des yaourts et refermez vite la yaourtière. Ce yaourt, c’est celui que vous utiliserez pour l’ensemencement de la prochaine fournée. Mettez-le dans le frigidaire et étiquetez-le « avec traces de lactose ». Je vous conseille d’utiliser un pot plus petit pour ce yaourt-là.
Si vous faites vos yaourts dans un seul grand bocal avec un bonnet de laine, prélevez quelques cuillerées dans un petit pot avant de refermer le bocal et le remettre au chaud.
Pourquoi le sort-on avant les autres ?
Pour que les bactéries aient encore suffisamment de nourriture (le lactose) pour tenir jusqu’à la prochaine utilisation et avoir la force de fermenter la nouvelle fournée. Vous l’utiliserez dans les 7 jours qui suivent pour garder tout son potentiel.
La fin de l’incubation à 30°C.
Laissez les autres pots incuber encore 18 heures à 30°C. C’est alors que l’acidité cessera d’augmenter, ce qui est le signe que tout le lactose a été consommé par les bactéries.
Vous allez me demander pourquoi alors ne pas laisser simplement la yaourtière allumée tout le temps ? Parce que la yaourtière garde une température constante de 40°C et c’est trop chaud. Certaines même, de moindre qualité, finissent par chauffer si on les laisse allumées trop longtemps. Le résultat est que les yaourts trop fermentés vont se séparer en caillé et petit-lait qui surnage.
Après les 18 heures, placez vos pots au frigo. On ne peut éviter que ces yaourts aient une saveur un tout petit peu plus acide que ceux faits en 3 heures. Si vous mettez de la confiture, du miel ou du sucre (qu’on peut mélanger au départ dans le lait), vous ne le sentirez même pas.
Le seul appareil que je connaisse et qui puisse permettre cela est l’étuve Brød & Tailor, clic ici.
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* S’ils ne sont pas pris en 3 heures, attendez 15 à 30 minutes et vérifiez à nouveau. Vérifiez aussi les températures du local : c’est peut-être trop frais. Cela peut-être aussi qu’au départ le lait n’était pas à 59°C, ou qu’il y a eu trop de temps durant le transvasement dans les pots. Si cela vous arrive à chaque fois, chauffez les pots en les remplissant d’eau bouillante puis en les vidant avant d’y verser le lait.
Bonjour, j’ai le power fermenter kuvings, que le conseillez vous au plus simple pour obtenir des yaourts avec le moins de lactose possible? Merci beaucoup , votre site est une mine d’or, que d’informations !
C’est expliqué dans l’article, que voulez-vous savoir de plus ?
En fait juste après l’ensemencement je verse dans la cuve et je programme 18h à 30 degrés, c’est bien ca?
1 heure à 40°C, le reste du temps à 30°C.
parfait, merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour,
J’ai lu dans votre article qu’il faut laisser les autres pots incuber environ 18 h à 30° (soit 19 h au total) Mais puisqu’il y a déjà 3h de fermentation + les 18 h, ça fait 21 h en tout. Donc on les laisse combien de temps après les 3 h ?
Et il n’y a plus de galactose ?
Merci pour votre réponse.
Oui c’était une erreur et je vous remercie de me la faire remarquer. 18 h + 3 h ça fait bien sûr 21 heures !
Le galactose est une composante du lactose. Il n’y a plus de lactose, donc plus non plus de galactose.
J’ai essayé j’ai bien réussie mais j’ai dû laisser plus longtemps allumer dans la yaourtière car les. yaourt ne prenait pas au bout 3H à 30°C.
J’espère avoir réussie car je ne supporte vraiment pas le lactose de vache.
En tout cas nous les avons trouvé très léger et même s’ils sont au lait entier, nous n’avons pas trouvé qu’il avait goût de yaourt au lait de vache.
J’ai fais cette recette avec un litre de lait c’était bien ça ?
Si vous avez mis une cuillère à soupe de ferment, oui c’est pour un litre de lait. C’est uniquement le yaourt-ferment qu’on sort dès qu’il est pris, les autres, ceux qu’on mange, on les laisse au moins 18 heures.
Bonjour Marie-Claire,
Connaissez-vous Bérengère la yaourtière. C’est une nouvelle yaourtière non électrique.
Bien cordialement,
Je ne connaissais pas, un coup de google et j’ai fait connaissance. Je vois que c’est fait par les mêmes jeunes gens qui vendent « Fernand le ferment » dont j’ai parlé dans mon article.
Oui, c’est le bon principe en effet ! En plus en inox, c’est top. Dommage qu’on soit obligé de mettre de l’eau chaude, c’est contraignant, je trouve. Ce que je reproche aussi à ce type de yaourtière c’est qu’on ne peut faire que du yaourt « en vrac », pas en pots individuels. Mais c’est bien si on aime le yaourt en gros pot.
On n’a pas ces inconvénients en utilisant une couette ou un vieux gros pull.
Bonjour Marie-Claire,
J’aurais juste une suggestion à vous faire, si cela vous tente de jouer encore une fois à l’aventurière de la fermentation ; ) : pourriez-vous svp faire un article sur la fabrication maison de yaourts aux laits végétaux ? Cela m’intéresserait vivement, et bien d’autres personnes j’ai l’impression ! Vous avez un tel savoir en matière de fermentation, je suis sûre que vous pourriez nous éclairer…
Belle journée et encore merci pour toute votre aide sur ce superbe site
Je vais décliner parce que je n’aime pas les boissons végétales.
La seule chose qui fonctionne c’est le lait de soja, pour les yaourts. Et ne j’aime pas non plus le lait de soja… 😉
Ah bah si vous ne savez pas quoi faire de votre yaourtière Yalacta, il y en a qui vont être intéressés ;-).
Bonjour, Elle est sur le Bon Coin, ce n’est pas celle de ma grand-mère c’est pourquoi je la vends. Bonne journée
Bonjour,
Merci pour votre recette que j’ai déjà du faire une dizaine de fois .
Faisant des fortes réactions au lactose, cela me convient parfaitement.
J’ai trouvé une Yaourtière avec Thermostat Réglable et Minuteur de la marque AICOK!
Je met donc mes yaourts 1h à 40c et 18h à 30c et est tout comme vous le dites si bien.
Bonjour Marie-Claire,
J’en suis à ma troisème “fournée“ de yaourts issus de ferment maison au lait kéfirisé (MERCI pour cette magnifique recette !) et incubés sous un bonnet ou une couverture de bébé dans un sac isotherme. Pour des raisons d’organisation, je laissais ces pots reposer de 22 h à 7 h le matin, voire midi puis les plaçais au frigo. En lisant votre article, je me demande si mes yaourts contiennent tout de même encore assez de lactose pour “nourrir“ les bactéries de la fournée suivante ou si je devrais mettre un pot à part après environ 3 h ( ou quand le yaourt est pris), ce qui impliquerait que je fasse mes yaourts en journée pour en surveiller la prise de plus près ?
Autre question : de nos jours, on protège les yaourts maison qui sont dans des pots sans couvercle au moyen d’un film étirable (apparu dans les ménages dans les années cinquante) mais comment faisaient les génératiins précédentes ? Le film étirable est certes pratique et efficace mais pas très écologique…
MERCI d’avance d’éclairer ma lanterne et excellente journée à vous 💡
Pour la « force » du ferment, oui, elle diminue avec une longue incubation, MAIS vous n’êtes pas dans un système de yaourtière : c’est à dire que la température diminue, et le matin c’est complètement refroidi. Ça doit être identique ou à peine supérieur à la température ambiante, en tout cas bien loin des 40 à 55°C. Donc il n’y a pas encore de sur-fermentation et les bactéries ne sont pas en famine.
Ma grand mère, qui est née au XIX° siècle, mettait tout simplement un couvercle sur les pots.
MERCI, Marie-Claire, de votre réponse. Afin de mieux surveiller la prise de mes yaourts, je les ai faits en journée. Ils reposaient dans un sac isotherme, recouverts d’une couverture et d’une bouillotte. Je suis allée vérifier l’état de prise de temps en temps dès 3 h 30 d’incubation. Il aura finalement fallu… environ 12 h pour qu’ils prennent. Rien à redire quant à l’onctuosité et au goût : délicieux !
Bien que je respecte scrupuleusement la marche à suivre que vous indiquez.poir la confection de yaourts, je ne comprends pas qu’il y ait une telle différence entre la durée d’incubation/prise de vos yaourts et des miens. Est-ce dû au fait que mon ferment, issu de lait kéfirisé, est encore jeune ? Ai-je raison de me préoccuper de ce décalage, car, finalement, c’est le (délicieux) résultat qui compte, non ?
Au plaisir de découvrir les merveilles que vous et votre équipe concoctez dans votre restaurant quand il pourra réouvrir. Je vous souhaite plein de patience et de courage.
Il y a beaucoup de paramètres : le ferment, la températire ambiante, la température d’ensemencement, celle d’incubation… C’est vivant et c’est jamais pareil.
Bonjour Marie-Claire ! Je viens de recevoir une yaourtière Yalacta alu + bakélite et ses jolis pots hexagonaux en porcelaine et je me réjouis de l’utiliser bientôt ! J’ai même déniché une seconde yaourtière tout en alu, identique à celle photographiée dans votre blog ! Je pense être atteinte de yalactite aigüe !
J’en reviens à ma question des couvercles : je voudrais éviter le film étirable mais je crains qu’un couvercle rond de récupération juste posé sur le pot ou un tissu attaché ne suffise pas à la conservation du yaourt au frigo car pas assez hermétique. Qu’en pensez-vous ?
Les couvercles yalacta d’origine étaient jute posés dessus, ce n’était pas hermétique du tout. A vous de bien nettoyer votre frigo et de séparer les yaourts des légumes ou autres ingrédients qui pourraient amener des spores.
Bonsoir
Auriez vous une recette pour faire fermenter du lait d’amandes. J’ai tente la première fois avec un peu d’agar agar et d’arrow root mais trop compact . La 2 eme fois sans un peu tri liquide. avec1 càd de ferment et 1 yaourt seulement ?
Merci
Non je ne sais pas faire.
J ai esayè au lait d amande pour faire les yaourts , ça n a pas prit du tout !!
Ça ne m’étonne pas. Il faut du lait animal, pas des boissons végétales.
–
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Bonjour,
Je viens de voir une yaourtiere sur amazon avec temperature et temps programmble: yaourtiere avec thermostat réglable et minuteur,marque aicok
Est ce que cela pourrait convenir.
Cordialement
Si la température se règle au degré près oui.
Bonjour Marie Claire,merci pour votre site qui est une source d’inspiration pour moi et de nombreuses autres personnes.
Jai récemment fait l’acquisition d’un deshydrateur combo qui a 2 réglages de température, je mets donc mes pots 1h à 40°c et 18h à 30°c.J’obtiens des yaourts fermes.(ma base est du lait cru bio).
Est ce que j’ai bien compris,
Bien a vous
Si vous obtenez des yaourts fermes, c’est que c’est bien.
bonjour et merci pour vos précieux conseils qui s’avèrent parfait pour la fabrication yaourts .
question : est-ce le ferment qui « mange » le lactose et la présure non ? ce qui expliquerait qu’il faut égoutter les faisselles et fromages blanc pour évacuer une partie du lactose dans le petit-lait
question: que restent-il de glucides dans le yaourt délactosé par votre méthode ? glucose ? galactose ?
je consomme vos yaourts délactosés délicieux mais mon ventre gonfle et constipe …je pensais être allergique au lactose mais peut-être est-ce à la caséine (cependant le fromage ne me le fait pas ) , je vais en conclure que mon microbiote redémarre à 0…..je continue les yaourts pour voir si cela se régule .
merci beaucoup
La présure ne consomme rien du tout, c’est une enzyme qui déstabilise les protéines du lait et fait qu’elles se désagrègent et que le lait caille. On a le même effet si on met une goutte de vinaigre ou de jus de citron dans le lait : ça casse les liens entre les protéines et ça se sépare du sérum.
Ce qui consomme le lactose, c’est les bactéries, soit celles qu’on ajoute (ferment du yaourt), soit celles présentes naturellement dans le lait si on fait du fromage au lait cru.
Le lactose n’est pas évacué dans le petit-lait. Il n’y a pas plus de lactose dans le petit-lait que dans le caillé.
Je ne suis pas biochimiste et je ne sais pas quels sont les sucres qui restent dans le lait après sa coagulation.
N’étant pas non plus médecin, je ne peux répondre à votre question sur la cause de vos désordres intestinaux.
merci Marie-Claire 😉
pour les faisselles doit-on procéder au même temps et températures afin d’obtenir du sans lactose ?
merci pour tout
Une faisselle se fait à température ambiante. Si vous voulez zéro lactose, il faudra l’affiner comme du fromage.
Bonjour Marie Claire
Je sus très contente que votre restaurant rouvre ses portes
J’ai un souci le dernier fermier qui venait sur le marché à Montpellier qui vendait du lait cru de brebis, ne vends plus que du thermisé, elle me dit que c’est la règlementation
Je ne sais plus oú m’adresser pour en trouver autour de chez moi( Montpellier)
Avez vous un conseil ou un tuyau?
Le lait thermisé qu’en pensez vous ? Merci beaucoup. Houry
Non je n’ai pas de tuyau pour trouver du lait. Thermisé c’est un peu moins chaud que pasteurisé. Mais il ment , le fermier. C’est juste qu’il ne veut pas s’embêter pour avoir l’agrément.
Merci pour votre réponse. Comme cela je sais que j’en peux continuer à chercher car d’apres Lui ils ont plus le droit
Merci
Mais si, il est autorisé de vendre du lait cru, mais il faut un agrément. Il a dû perdre cet agrément.
AH !!! Que du bonheur ….. les laitages sans lactose faits avec du lait entier de vache!!!!
Chère Marie-Claire, auparavant, j’ai déjà laissé un commentaire. Cette fois, je voudrais partager l’expérience d’une année de fabrication avec votre méthode.
J’ai une yaourtière d’un contenant d’un litre, programmable température + temps. La seule différence avec vos indications, c’est que je mélange un peu de yaourt + lait bouilli et refroidi à 53°, donc plus bas …. Mais le mélange est aussitôt placé dans la yaourtière déjà chauffée, réglée à 31° pour 19h. Et ça marche parfaitement.
1ère remarque : votre méthode fabrique un laitage beaucoup plus onctueux, d’une texture très proche du flan. J’ai testé la même fabrication en 10h à 41°, c’est beaucoup moins onctueux.
2ème remarque : En 24h, ce laitage préparé (et entamé) fait du petit lait si on laisse un vide dans le pot, c’est normal. On ne le remarque pas vraiment sur les petits pots, puisqu’on mange tout en une fois. Plus le petit lait peut s’échapper, plus le laitage se concentre ; à la dernière part, il est très solide.
3ème remarque : Une cuillère à soupe rase de yaourt déjà préparé (je prends un yaourt du commerce) est suffisante pour ensemencer 1 litre de lait. Si on met plus de yaourt, le laitage fait énormément de petit lait ……
Mais j’utilise cette autre manière, soit 80g de yaourt du commerce pour 1 litre de lait ; après la fabrication en suivant votre méthode, je laisse le laitage 12 h au frigo, puis je le place dans un égouttoir spécialement conçu pour le fromage frais. Il faut patienter 2 jours (au frigo) avant de démouler l’égouttoir. Le produit égoutté ressemble à du petit suisse ….. mais encore meilleur par son onctuosité.
merci, merci, merci de nous avoir fait découvrir ce trésor.
Merci pour votre retour d’expérience. Mais si je peux e permettre, moins vous mettrez de ferment, meilleur ce sera.
même pour faire le yaourt grec (égoutté) mettez seulement une cuillère de ferment.
Bonjour et merci pour vos précieux conseils. Ma fille m’a offert hier une vieille yaourtière Yalacta complète et nul part ailleurs que sur votre blog je n’ai vu de photo de ce modèle avec le petit papillon de porcelaine blanche qui figure également dans ma belle yaourtière. Je ne sais à quoi il sert. J’ai pensé à un anti monte lait à placer dans la casserole au moment de faire bouillir le lait… Si vous en savez plus je serai très heureuse d’en connaître le bon usage. Je vous remercie pour votre réponse. Bonne journée.
Un petit papillon ? Ce n’est pas le support pour le thermomètre ? Est-ce qu’il y a un trou au milieu ? Est-ce qu’on peut le poser sur un pot ? Si oui, c’est un support à thermomètre.
Oui il y a bien un petit trou au milieu! Merci pour votre réponse rapide
Bonjour Marie-Claire,
Pouvez-vous supprimer mon message précédent, qui mentionne mon nom de famille et le remplacer par celui-ci s’il vous plait ? merci beaucoup.
je viens de découvrir votre site et je vous remercie de vos explications très détaillées et faciles à réaliser si on suit bien ce que vous dites.
Au sujet des yaourts sans lactose, est-ce que çà peut marcher avec du lait sans lactose ? il en existe maintenant das les super marchés.
Sinon, j’ai une machine à pain qui fait également des yaourts et du fromage frais. J’ai fait dernièrement un fromage frais avec du lait sans lactose et un fromage de brebis du magasin bio. Le résultat n’était pas trop mal.
Mais je préfère les yaourts, d’où ma question. Car avec la map, je peux laisser plus longtemps, mais pas 18h ! et je ne sais pas à quelle température elle fonctionne.
Par ailleurs, j’ai une yaourtière Severin, que je trouve très bien. Elle chauffe à 40°, alors j’ai pensé que je pourrais la laisser travailler à 40°, puis éteindre, et en ce moment, comme elle est au soleil tout l’après-midi, la laisser ainsi. Mais la nuit il ne fera pas 30°, et je n’ai pas de four. (remplacé par la machine à pain).
Non, on ne peut pas faire de yaourts avec du lait sans lactose.
Mais vous savez, les yaourts « normaux » que vous faites maison avec du lait cru de ferme n’ont pas de lactose non plus, ou alors des traces !
Bonjour !
Je me demande pourquoi ce n’est pas possible selon vous ? 🙂
Je viens de commencer à faire mes yaourts avec lait et yaourt sans lactose et cela fonctionne très bien ! Mais cela m interesse 🙂
Merci !
Ce que vous avez pris n’est pas un ferment à yaourt, c’est pour ça que ça a marché.
Les bactéries se nourrissent du lactose. Dans n’importe quel yaourt maison, le lactose a été consommé et il n’en reste plus à la fin.
Bonjour, j’ai une autre piste: si ça a marché, c’est parce que le lait étiqueté « sans lactose » contient par contre du glucose et du galactose qui sont issus du lactose, et qui ont pu nourrir les bactéries.
En effet, l’appellation « sans lactose » ne signifie pas qu’on a extrait le lactose du lait, mais juste qu’on y a ajouté de la lactase (enzyme intervenant dans la digestion du lactose) pour décomposer le lactose en deux sucres plus assimilables – ce qui permet aux personnes intolérantes de consommer ce lait sans inconfort digestif.
Voilà pour l’explication possible… Par contre, vu que les bactéries auraient de toute façon fait le boulot de consommer le lactose, ce n’est peut-être pas la peine d’aller acheter exprès un lait plus cher et plus « trafiqué ». 😉
Cette explication est très plausible !
Tout d’abord j’aimerais vous remercier pour ces instructions claires et précises qui produisent des choses merveilleuses.
Ensuite j’aimerais partager ma découverte pour maintenir la température à peu de prix. J’ai utilisé le chauffage d’un aquarium que j’ai mis en bain-marie dans mon plat à gratin, avec mais pots à yaourt de différentes tailles, dedans! 3 litres en tout car ces yaourts épais ont bcp de succès. le tout est recouvert d’une petite couverture d’enfant…
J’avais un vieux chauffage d’aquarium (donc submersible) mais même neuf c’est pas cher du tout… ET LA TEMPÉRATURE EST RÉGLABLE ;
Amicalement
HB
Merci beaucoup pour cette astuce !
Bonjour à vous,
Je vous remercie pour cette superbe recette bien détaillé !
Ça faisait un moment que je voulais faire mes yaourts. J’ai enfin pu essayer aujourd’hui.
J’ai tout suivie à la lettre, ça fait presque 4h et les yaourts sont encore liquide..
J’ai pris un lait de vache de montagne entier et un yaourt ferme et nature.
Pour ma yaourtière, j’ai mis les pots de yaourts dans une cocotte (qui était à 25-30°C à l’intérieur) et j’ai mis cette cocotte dans mon four éteint.
J’ai vérifié la température interne de la cocotte, elle est vers les 27°C
Je ne comprends pas ce qu’il s’est passé..
Je vais les laisser encore les 15h qu’il faut pour sans lactose, mais j’espère qu’ils seront pris d’ici là..
Si non que faire ? Tout jeter ou vous pensez que s’est rattrapable ?
Merci d’avance, bon courage en cette période
Il faut mettre une couette sur la cocotte. le four éteint ça ne marche pas. Là, ça va prendre beaucoup plus de temps.
Bonjour Marie claire,
Il est vraiment impressionnant de comprendre le fin mot de la fermentation ! J’ai fait du yaourt pendant des années, avec notre bon lait de notre vache , dans une « cocotte Norvégienne » ! C’est ma grand-mère qui me l’a enseignée, une cocotte norvégienne, fabrication maison, trop simple à réaliser, économique, et finalement qui vous rejoint pour la fabrication des yaourts ! Sans électricité ! prendre le contenant dans lequel on va faire le yaourt, un bocal de 1 ou 2 l , trouver le carton adéquat pour « l’emballer » ! Assez grand mais pas trop, on comble de papier journal froissé en boules tout autour et en dessous pour lui faire un bon nid douillet , pour la confection du yaourt votre recette qui était la mienne, on verse dans le récipient, on le met dans son moule, et surtout on couvre soit avec une couverture, et hop, on l’oublie toute la nuit, c’est top ! L’hiver près du poele à bois, et un bon yaourt pour famille nombreuse !
Bonsoir,
Pour les yaourts sans lactose, 19 heures d’incubation au total, ça fait 1 h à 40 degrés+ 2 h à 30 degrés, ce qui fait 3 h. La on enlève le pot de yaourt qui va servir la prochaine fois et on poursuit pour finir 16 h à 30 degrés, c’est ça ?
Merci beaucoup. 🙂
Oui c’est ça.
Bonjour,
Merci beaucoup pour ces informations très détaillées. Je sais que filtrer le yaourt permet de faire du yaourt grec, mais que si on filtre trop on obtient effectivement du fromage. Savez-vous comment opérer pour filtrer juste ce qu’il faut pour obtenir un yaourt grec ? D’avance merci.
Il suffit de verser le yaourt dans un tissu fin, style toile à fromage, ou torchon fin en coton. Le mieux étant un lange pour bébé ! 😉 La consistance du yaourt obtenu dépend de la durée de l’égouttage. Il vous suffira de l’arrêter quand ce sera à votre goût, tous les stades sont possible entre le yaourt fluide et le fromage sec !
Suite de ma question. La marque Cuisinart fait un appareil avec deux températures, 43 °C et 33°C. La seconde est pour les fromages. Est-ce que ça pourrait convenir : 1 h à 43, puis on passe à 33? Et pour les fromages frais sans lactose? Comment faire? Merci!
Un fromage frais ne peut être sans lactose. Seuls les fromages affinés le sont. Donc affinez vos fromages.
Oui je pense que cette yaourtière devrait convenir
Merci pour cette solution sans lactose! J’ai une yogourtiere Yogourmet (au Quebec) à température unique et effectivement au bout de 24 h, le petit lait se sépare (lait de chèvre, yogourt très mou). Est-il vrai qu’en égouttant le yogourt le lactose residuel passe dans le petit lait? Je vais essayer de bidouiller quelque chose pour avoir deux temperatures. Quoiqu’en ce moment on a des canicules… on a 30 °C dans la maison…
Après 24 heures de fermentation il ne reste plus de lactose ! Les égoutter ne changera rien à ce sujet.
Bonjour,
Pensez-vous qu’il soit possible de réaliser du yaourt dans un tiroir chauffant dont on sait réduire la température à 30°C pour la version sans lactose (voire version avec lactose?) J’attend mes ferments avec impatience pour débuter mes productions!
Merci d’avance pour votre réponse.
Je ne sais pas, il faut essayer.
Ok, merci. J’essayerai donc….
Juste pour faire un petit retour, j’ai testé avec beaucoup de succès votre recette dans un tiroir chauffant…
Merci pour ce retour d’expérience !
Chapeau bas Marie-Claire, votre réponse a résolu mon souci.
Effectivement mon yaourt était trop fermenté et j’avais pu obtenir 1/2l de petit lait en l’égouttant dans un panier.
Je mettais trop de yaourt pour ensemencer, soit un pot entier, cela donne un yaourt pas très pris, qui ne se tient pas bien ……… MAIS on peut garder cette version lorsqu’on veut obtenir une imitation de petit suisse après égouttage. Avec le petit lait, on peut réaliser un flan au pommes avec un délicieux goût acidulé.
Pour ma dernière fabrication, j’ai mis 1l de lait de vache et 1 cuillère à soupe de yaourt nature de chèvre. J’ai un yaourt qui n’a presque pas fait de petit lait et qui se tient.
Avec ma yaourtière programmable, je règle 20h à 30°. Pendant que je prépare le lait, je mets le pot de 1,5l à chauffer à l’intérieur de la yaourtière, rempli de 30cl d’eau pour faire masse.
Je respecte les 20 mn de cuisson du lait à 85°, après l’arrivée à ébullition, je mets la casserole sur mon plus petit feu réglé très doux. Puis je pose la casserole sur le plan de travail (froid car c’est du marbre) et j’attends 12 mn.
Pour finir, j’enlève l’eau du pot de la yaourtière, je verse 1 cuillère à soupe de yaourt nature, j’ajoute un peu de lait de la casserole et je mélange bien, puis encore un peu de lait et remélange … jusqu’au transfert complet. Je remets le pot dans la yaourtière et j’oublie jusqu’au lendemain… lorsque la yaourtière indiquera 0h.
Je préfère la solution du yaourt car mon mari mange du yaourt local avec lactose et j’en ai toujours à la maison. En plus au Maroc, on peut acheter le yaourt à l’unité chez l’épicier. J’ai essayé la levure achetée en pharmacie en France mais cela m’ennuie de compter les jours car je peux mettre plus de 6 jours à écouler mon yaourt … sans compter que je quitte régulièrement mon domicile pendant plus d’un mois.
Merci
Bonne chance pour le succès de votre restaurant parisien
Merci beaucoup ! Merci pour ce retour d’expérience.
Bonjour,
Je viens de trouver une yaourtière à thermostat réglable de marque aicok.
Dommage je ne peux pas mettre le lien (pas de copier/coller possible…).
Tapez yourtière aicok sur un moteur de recherche.
Peut-être que ce matériel pourrait être avoir sa place dans votre billet de présentation ?
Pour l’instant je fais des pots d’1L mais c’est pas trop présentable… Là je suis bien tenté…
On peut très bien copier coller un lien dans les commentaires de ce blog !
Désolé, mais quand je fais « coller » il ne se passe rien.
Mais là n’est pas le principal de mon commentaire.
Je suis revenue en me connectant. Oui, si cette yaourtière est réglable, et en plus a une minuterie, c’est encore mieux, vous pouvez l’utiliser pour faire vos yaourts sans lactose.
Voilà, je me suis déconnectée et je colle un lien comme tous les internautes peuvent le faire :
https://www.google.com/search?client=safari&rls=en&q=yaourti%C3%A8re+aicock&ie=UTF-8&oe=UTF-8
Ça marche très bien !
J’ai vérifié la version du navigateur pour régler ce problème d’impossibilité de copier/coller dans les commentaires.
Avec Internet Explorer et aussi avec Edge de Microsoft, on n’accède pas les fonctions de copier/coller (ni avec le clic droit de la souris, ni avec les touches de fonction habituelles Ctrl+C et Ctrl+V)
MAIS on peut le faire avec les « très anciennes touches de Windows »:
Ctrl+Inser = copier
Maj+Inser = coller
Donc voici le lien de la yaourtière 1,5l avec programme libre:
https://www.pearl.fr/article/NX9439/yaourtiere-electrique-1-6-l-1-8-l-pour-diverses-specialites
moi non plus je n’arrive pas à faire copier/coller!
J’avais déjà proposé cette machine il y a plus d’un an dans les commentaires (vous ci dessous).
Malheureusement, le thermostat n’est pas très fiable, après une semaine d’utilisation il ne fonctionne plus. Du coup mes yaourts montent en température jusqu’à dépasser 50 degrés après quelques dizaines de minutes…
J’ai de meilleurs résultats avec ma nouvelle yaourtiere Lagrange qui possède deux températures au choix.
Merci pour cet avis.
Moi c’est le contraire…
Que des ennuis avec plusieurs yaourtières lagrange échangées en SAV… (J’ai constaté beaucoup d’avis négatifs sur cette marque)
Depuis que j’ai une aicok (1 an) rien à redire… Je touche du bois !
Bonjour,
Quelle mine d’or ce site, bravo!!!
J’ai consulté cet article pensant peut-être trouver réponse à ma question, mais non. Du coup je la pose ici.
Mon fils est allergique aux protéines de lait de vache (brebis et chèvre aussi ceci dit), et je cherche un moyen de faire des yaourts végétaux à la maison. Les seuls trouvés dans le commerce sont à base de soja et mon bébé ne tolère pas non plus (sans compter que les dits yaourts ne sont même pas fermentés).
Pensez-vous possible de réaliser quelque chose d’équivalent avec du lait de riz ou d’amande par exemple, et qui soit sans fermentation alcoolique ?
D’avance merci pour votre réponse
Il vous faut un ferment spécial, qu’on trouve en pharmacie. Yalacta en fait : un ferment pour yaourts végétaux. le ferment à yaourts normaux ne convient pas.
Cela fait plus d’un mois que je fais des yaourts avec cette méthode, j’ai une yaourtière électrique de contenance 1,5l avec un programme libre. J’en suis contente.
J’ai oublié mon thermomètre chez mes parents alors je fais un peu au pif (en mesurant malgré tout avec un thermomètre d’ambiance lorsque le lait a refroidi 10 mn). J’obtiens bien du yaourt mais je trouve qu’il fait trop de petit lait. J’utilise un yaourt du commerce pour l’ensemencer (ce n’est pas une marque française car je réside au Maroc).
J’ai décidé d’égoutter ce yaourt comme on fait avec du fromage blanc car cette yaourtière fournit un panier pour égoutter le lait caillé. Et j’utilise le petit lait pour d’autre préparations.
Voici cette yaourtière
Effectivement ce n’est pas possible de copier un lien
Je l’écris entièrement :
http://www.pearl.fr/article/NX9439/yaourtiere-electrique-1-6-l-1-8-l-pour-diverses-specialites
Si vous yaourts font du petit-lait c’st qu’ils ont trop fermenté. utilisez safari, google Chrome, firefox et vous pourrez copier des liens. (et non pas des navigateurs d’un autre âge ;-). )
Bonjour et merci pour toute l’aide que vous donnez. Avec vos conseils, j’ai fait du yaourt sans lactose et aussi de la choucroute.
Je pars d’un lait pasteurisé car je ne trouve pas de lait cru (en ville). Au Maroc, le lait cru est transformé en Leben et tous les autres laits commercialisés sont pasteurisés à minima.
Je vais mettre moins de yaourt pour ensemencer. Si cela donne de meilleurs résultats ….. Vous aurez de mes nouvelles!!!
Un autre point que j’aimerais aborder à la suite d’une information trouvée dans un Larousse Ménager de 1920. On y indique qu’il faut faire évaporer le lait pendant un moment afin d’obtenir 2 tiers du liquide initial pour faire le yaourt …. Qu’en pensez-vous?
Pour le navigateur, Edge n’est pas d’un autre age, c’est le tout dernier Microsoft. Dans mon cas, mon mari a travaillé 30 ans chez eux et je ne peux pas utiliser de navigateur concurrent !!!!
J’ai déjà rencontré ce problème d’invalidation des fonctions copier/coller sur d’autres blogs … et souvent les vieilles recettes informatiques fonctionnaient (j’ai commencé l’informatique avec Windows 1.02 qui était livré sur 1 disquette en 1986).
Oui je pensais à Explorer en fait, je sais que beaucoup de personnes ont des problèmes sur leurs blogs à cause de ce navigateur, certaines choses sont invisibles pour les internautes, etc, des histoires de codes non pris en charge, ce genre. Je vais me renseigner auprès des techniciens informatiques du blog pour savoir s’ils peuvent remédier au problème avec Edge. En tout cas merci beaucoup pour ces renseignements sur les navigateurs avec lesquels ça ne fonctionne pas. Je saurai quoi répondre la prochaine fois qu’on me fera la remarque.
Au sujet du lait évaporé, oui c’est bien ce que je dis dans mon autre article sur le yaourt : plus longtemps vous ferez bouillir le lait, meilleur sera le yaourt.
bonjour,
quel ferment nat alis choisir(bifidus,ou yaourt brassé?).Merci .
J’aurais voulu imprimer certaines de vos recettes mais je n’y arrive pas .pourquoi?
En tout cas votre site est super!!
C’est le ferment pour yaourt, pas le bifidus. Pour imprimer il faut cliquer sur la petite imprimante qui est dans la marge de gauche du blog.
ok merci;ça marche.
Bonjour Marie-Claire. Toutes mes félicitations pour ce billet qui pour moi est une vraie mine d’or. Merci pour ces partages.
J’ai une question svp: est il possible de réussir le yaourt à base de lait de soja fait maison avec votre méthode? Juste le lait de soja fait maison et un ferment! Merci beaucoup
Non, ce n’est pas possible. il fait un ferment spécial pour le lait de soja, un ferment à yaourt ne convient pas.
Bonjour,
Un petit commentaire pour vous dire que grâce à vous je peux faire des yaourt pour ma fille intolérante aux PLV.
Et il est désormais possible de trouver une yaourtiere électrique réglable ! C’est la yaourtiere Aicok sur Amazon à une 30aine d’euros 😊. Réglage de 25 à 55°C et minuteur dessus 😁
Merci beaucoup ! Ah je suis très contente qui vous puissiez faire des yaourts à votre fille !
C’est différent de l’intolérance au lactose, mais c’est bon à savoir que cette méthode fonctionne aussi pour cette allergie.
(pour les lecteurs qui ne le savent pas : PLV = protéïnes de lait de vache).
Et merci pour l’info sur cette yaourtière !
Bonjour madame,
Je suis intolérante à la caséine, je ne peux donc pas consommer de produits laitiers. Mais j’achète des yaourts au lait de coco (marque harvest moon). Je souhaiterais en réaliser moi-même avec du lait de coco soit en brique (lait de coco à 60%), soit mieux, à partir d’une noix de coco fraîche, en mixant l’eau de coco avec la pulpe. Est-ce une préparation que vous avez déjà faite ?
Merci
Non, je n’en ai jamais fait. Il faut utiliser un ferment spécial, pour les « laits » végétaux. Yalacta en commercialise un.
bonjour, je fais mes yaourts avec du champignon japonais genre kefir mais spécial pour le lait. Y a t il de la lactose dans ce genre de yaourt. Merci.
Ce qu’on appelle « champignon tibétain » ou « champignon japonais », c’est du kéfir.
Non, il n’y a pas de lactose dans le kéfir.
Sur ma yaourtière « Aicok » achetée sur Amazon pour 30€ je peux régler la température entre 20° et 55°. Le temps est aussi réglable et elle s’arrête automatiquement à la fin.
Bonjour ZVS, serait-il possible de connaitre le process avec ce genre de yaourtière ?
Je suppose que le lait est ensemencé vers 55°, comme indiqué sur le recette du billet ?
Mais quelle T°, combien de temps ?
Merci
Faites comme sur le billet, avec les températures indiquées, tout simplement.
Bonjour, peut on utiliser du lait de kéfir comme ferment? je souhaite faire des yaourts au lait de chèvre , est ce que les modalités sont les mêmes ? Merci de votre réponse .
Pas du tout, le kéfir travaille à température ambiante et donne un caillé liquide.
le kéfir contient toutes sortes de bactéries, dont des bactéries thermophiles (celles du yaourt) mais le problème est de les sélectionner pour qu’elles soient en quantité suffisante.
Bonjour, j’ai réalisé votre recette à base de lait cru et grandement apprécié ces yaourts, yaourts que j’avais bannis de mon alimentation depuis des années.
Cependant, d’après certaines lectures, il est mentionné que le lait de vache cru ne doit pas être chauffé sous peine de détruire sa structure moléculaire. J’aurais aimé votre point de vue à ce sujet : qu’est-ce que cela signifie ? quel impact cela peut-il avoir ?
Merci 🙂
Je sais, on lit tout et n’importe quoi sur internet. Quelle structure moléculaire voulez vous préserver? Si vous voulez boire du lait cru buvez-en. Pas de problème. Vous aurez tout le lait cru dans sa pureté. Mais Si vous voulez faire du yaourt, vous être obligée de chauffer le lait. Le yaourt est du lait fermenté avec 2 bactéries spécifiques. Si vous ne chauffez pas le lait, ce sont les bactéries du lait qui va ont prendre le dessus sur ces deux bactéries, vous n’obtiendrez pas du yaourt, mais juste un fromage frais.
Il faut juste savoir ce qu’on veut faire.
Moi je ne m’embête jamais à faire chauffer le lait. je démarre à froid le lait mélangé au yaourt (grec) avec trois cuillères de lait en poudre et ensuite je mets mes yaourts au chaud (mais pas trop) j’ai testé ces deux méthodes : four électrique 65 degrés pendant trois heures (porte entrouverte car sinon c’est trop chaud )ensuite frigo ou alors petits pots en verre avec couvercle dans une marmite encore chaude (sans eau) avec son grand couvercle et hop dans la machine à laver qui fait aussi sèche linge et que je venais de faire tourner en mode sèche linge (je pense que ça peut marcher aussi dans un lave vaisselle qui vient de finir son cycle) bien fermer le hublot ou la porte pour garder la chaleur plusieurs heures (là c’était 4) puis mettre au frigo
Ok, faites comme vous voulez, si ça vous convient.
Mais d’une part, vous ne faites pas du yaourt, vous faites du lait fermenté.
Et d’autre part, la recette du billet ci-dessus concerne la manière de faire des yaourts SANS lactose et SANS poudre de lait.
Bonjour,
Je n’ai pas du tout accès à du lait frais cru (j’habite un DOM). Par contre j’ai un four à temperature réglable de 5degres en 5 degrés à partir de 30 degrés.
Comment arriver à une résultat convenable avec un lait traité du commerce svp ?
Merci de toutes vos precisions et vos conseils précieux sur ce blog.
Bah… on ne peut pas ! Le résultat sera toujours inférieur.
J’ai quand même essayé ! Ils avaient la consistance des yaourts brassés ! Pas si mal finalement ! Depuis j’ai trouvé du lait stérilisé. Je vais réessayer ! Et tenter des « sans lactose » avant que l’été revienne avec des températures constamment supérieures à 30 degrés ! (Je suis dans l’hémisphère sud)
Toutes vos indications sont vraiment précieuses. Merci.
Le lait stérilisé ne vous donnera jamais de résultat ferme, mais oui, essayez !
Vous allez vers l’été, et chez nous l’automne approche ;-).
Vos articles sont très précieux, j’aimerai les télécharger en pdf, car nous avons des pannes constantes de réseau au Burkina Faso.
Merci de bien vouloir en tenir compte, nous avons besoin de recettes naturelles, avec ce que nous avons à portée de mains (et non d’importation).
Cordialement, M-Christine, Technicienne d’Animations pour le Rural.
Pour télécharger, cliquez sur la petite imprimante qui se trouve dans les ronds dans la marge gauche de l’article qui vous intéresse.
Bonjour,
c’est encore moi. Je vais faire un essai sans yaourtière. Après avoir lu une série de modes d’emplois (car j’envisage d’en acheter une) je suis perplexe à propos d’une chose: faut-il de l’eau chaude, une sorte de bain-marie, dans le « fond » de ce qui va me servir de yaourtière ? Dans votre blog auquel j’ai tendance à me fier plus qu’à quoi que ce soit d’autre, vous en faites pas mention . Voici avec quoi j’envisage de travailler: un thermomètre, un ferment Yalacta, 6 petits pots en verre, un petit sac isotherme que je peux mettre au choix dans un grand sac isotherme protéger par un couvre théière .
Si j’ai bien compris , pour le lactose, plus longtemps je laisserai fermenter moins il restera de lactose mais plus les yaourts seront acides. Donc à moi de choisir ce qui me conviendra.
Je voudrais aussi essayer le fromage en faisselle dont vous donnez la « recette » mais je suppose que là j’aurai du lactose .
Dans mes recherches j’ai vu une yaourtière / fromagère qui propose deux températures différentes dont une à 33° . Il s’agit de la Cuisinart. Avez-vous entendu parler d’elle ?
Merci en tous cas, votre Blog est passionnant et les explications scientifiques que vous donnez sont très intéressantes.
Cordialement
Sylvie
Merci !
Non, si vous avez un contenant bien isotherme, pas besoin d’eau chaude.
Je n’ai pas de yaourtière électrique et n’en connais aucune, à part l’excellente étuve de Brod & Tailor qu’on peut régler au degré près (http://www.bakerybits.co.uk/brod-taylor-folding-proofer-option.html) .
Les températures idéales qu’il faudrait pour la machine sont : 49 °C et 30 °C.
Le fromage frais si vous le mangez tout frais, a un peu de lactose (mais moins que le lait brut). Pour éliminer le lactose il faut le laisser s’affiner comme un fromage affiné.
Merci Marie-Claire pour tous ces précieux conseils. Je crois que pour mon cadeau de Noël je vais continuer à suivre vos conseils et investir dans l’étuve de Brod&Taylor ! Pour les yaourts sans lactose, pour la levée du pain, des brioches, cela me paraît l’appareil idéal !
Bonjour marie-Claire,
Je viens de découvrir cette autre yaourtière à thermostat et minuterie programmables. C’est suffisamment rare pour être signalé.
Même si je continuerai fort bien à m’en passer … ! 😉
https://www.amazon.fr/Yaourti%C3%A8re-%C3%89lectrique-Aicok-Automatique-Thermostat/dp/B074RF4JC4/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1523274418&sr=8-1&keywords=yaourti%C3%A8re+aicok&dpID=51N1k4e2R5L&preST=_SY300_QL70_&dpSrc=srch
Au oui ! ça a l’air bien.
Bonjour,
Bonjour Marie-Claire,
Votre blog est vraiment très intéressant.
j’ai ,avec l’âge, une difficulté à digérer le lactose. Rien de grave mais très désagréable. Surtout en société.
Or j’aime beaucoup les fromages et les yaourts. Donc … je m’en passe souvent.
Faire mes yaourts moi-même m’aiderait-il ? J’ai cru comprendre que les ferments « transformaient » le lactose et/ou s’en nourrissaient ? Donc utiliser du lait sans lactose serait impossible ? Et ….inutile 🙂 ?
Amicalement
Sylvie
Alors il faut savoir que les fromages et les yaourts n’ont plus de lactose, celui-ci a été transformé par les bactéries. Plus le fromage est affiné, moins il contient de lactose.
Pour les yaourts, les industriels rajoutent du lactose dans leurs produits, ce qui n’est pas le cas dans le yaourt maison. Comme je l’explique dans mon article, non seulement le lactose est consommé par les bactéries dans le yaourt maison, mais comme les bactéries arrivent vivantes dans notre système digestif, elles continuent leur travail à l’intérieur de notre corps.
Faire des yaourts avec un pseudo-lait sans lactose serait comme élever des poules en ne leur donnant que de l’eau à manger. l’élevage ne serait pas très productif ! 😉
Merci beaucoup pour ces explications. Je vais donc penser à faire mes yaourts moi-même.
Bonjour les lactointolerants, Apres un an de mise au point, j’ai réussi à faire une yaourtière qui fabrique des yaourts sans lactose, suivant le principe des 4 heures a 38.5 et 14 heures en descendant de 38.5 a 28.5, ma femme en mange depuis un an sans probleme
le seul probleme que j’avais etait les micro_coupures intempestives de courant, qui arretaient le fonctionnement, maintement ca marche et ca change la vie, avec un bon lait de ferme plein de creme
Bonjour, j’ai lu avec intérêt votre article et les commentaires mais je manque de temps et la méthode me semble un peu compliquée puisqu’il faut surveiller sans cesse, que pensez vous de cette yaourtière avec 2 possibilités de températures, 33° ou 43°?
http://www.darty.com/nav/achat/petit_electromenager/fait_maison/yaourtiere/cuisinart_ym400e_yaourtiere_fromagere.html
merci
Bonjour, merci pour votre article. J’arrive à faire mes yaourts sans lactose avec du lait sans lactose (dans un thermos). Je vais de ce pas essayer votre technique pour les rendre plus fermes.
Bonsoir, je viens de trouver une yaourtière qui fait aussi office de séchage pour fruits et légumes. Son thermostat est variable mais entre 35 et 70 degré. C’est encore trop chaud par rapport aux 30° demandés pour les yaourts sans lactose ? merci pour tous ces bons conseils.Si vous trouvez que ça peut faire je vous donnerai le nom pour partager.
Bonjour,
je n’ai pas encore essayé la recette de yaourts et je me pose la question de savoir pourquoi commencer à une température de 57°. Est ce que cela ne tue pas les ferments?
Par ailleurs, merci pour ce site complet et bien détaillé.
Jean-Michel
Bonjour Marie-Claire,
je viens d’acheter vos 2 livres de recettes. J’ai fait la recette de yaourt amandes de Cilou (crusine académie), avec du kéfir de fruits comme ferment et 8 heure dans la yaourtière. Le goût aigrelet ne me convenait pas. J’ai refait des yaourts avec de la coco verte fraîche et des cajous mais sans kefir, sans yaoutière. Ils ont mis 4 jours à fermenter doucement au frigo, ils sont délicieux. Je teste les yaourts d’oléagineux, en ce moment et ce sont de belles et bonnes surprises au niveau des goûts et de la texture. Merci pour votre travail.
Bonjour Marie-Claire, je fais régulièrement des yaourts sans lactose au lait cru de brebis. Je suis votre recette et ils sont excellents. J’avais pris l’habitude de les faire en achetant à chaque fois un yaourt fermier au lait de brebis, jusqu’au jour où j’ai acheté le lait mais oublié le yaourt…J’ai quand même essayé en mettant 3 cuillères de mon yaourt de la fournée précédente (resté donc 19h sous son bonnet de laine) et le yaourt a très bien pris. J’ai donc recommencé, j’en suis à la 4 fournées sans avoir racheté de yaourt et mon yaourt est toujours parfait. Est-il tout de même préférable de repartir avec un yaourt « à lactose » pour avoir en résultat un yaourt plus riche en bonne bactéries ????
J’en profite pour vous donner des nouvelles de ma confiture de vieux garçon qui est EXCELLENTE, encore merci pour tous vos conseils.
Martine
http://www.ebay.fr/itm/YAOURTIERE-12-POTS-MACHINE-A-YAOURT-MAISON-2-5L-MINUTEUR-TEMPERATURE-REGLABLE-/321266361299
bonsoir marie claire,
jai essayé de faire des yaourts sans lactose….dans on cuit vapeur en inox! en alumant dessous de temps en temps histoire que la tepérature reste chaude…
ils ont bien pris par contre je les trouve tres acides. j’en avais sorti un et gouté, rien à dire, texrure parfaite, gout délicieux… la fournée entière, restée plus longtemps est elle assez acide.
or je lis sur cette même page « C’est alors que l’acidité cessera d’augmenter, ce qui est le signe que tout le lactose a été consommé par les bactéries. »
j’en conclus que mes yaourt sont encore pleins de lactose? :///
comment etre surs qu’ils n’en contiennent plus par ailleurs?… peut etre saurez vous m’éclairer?
merci par avance!
Bonjour, il me semble avoir lu sur ce blog qu’il existe des yaourtières électriques vendues aux US seulement (?) qui permettent de faire varier la température (contrairement à ce qu’on peut trouver en France). Si je n’ai pas rêvé, auriez-vous des marques/modèles à me conseiller car je me rends aux US bientôt?
Je vous remercie par avance pour votre réponse et encore bravo et merci pour votre site internet.
Julien
Bonjour,
J’ai suivi exactement la recette mais j’ai été malade (car intolérante aux lactoses)
Je pense que c’est peut-être mon thermomètre qui n’est pas bon. Car qd je fais chauffer le lait j’ai une couche de crème qui se crée au fond et je suis obligée de passer le lait. Je vais re essayer et peut-être laisser fermenter plus longtemps encore. En tous cas ils sont très bons.
Bonjour, on n’a accès qu’au résumé des articles, mais est-ce que il est décrit dans ceux-ci que la procédure que vous indiquez pour faire les yaourts ici fait plus diminuer la quantité de lactose que la procédure « normale », ou même qu’une « simple » fermentation de 24 h ? Et dans quelle mesure ? En effet, on peut lire un peu partout, y compris dans le livre du dr Campbell pour GAPS, qu’une fermentation de 24h à 40°c marche aussi pour « supprimer » quasiment tout le lactose. Je vous pose la question car je suis apparemment intolérante (génétiquement), et j’ai de graves symptômes digestifs qui ne varient pas avec l’éviction du lactose. Mais c’est peut être masqué par un déséquilibre trop profond, donc je ne peux me fier qu’à des chiffres et pas à moi-même, et je ne voudrais pas risquer de compromettre ma guérison en consommant trop de lactose. Mais en même temps j’élève des chèvres et je trouve tellement dommage de ne pas pouvoir profiter des bienfaits probiotiques des yaourts fermentés (ou du kéfir) pour ma flore (mais après il ne faut pas que j’aie l’effet contraire : lactose qui fermente dans mon ventre et qui nourrit la flore pathogène…!!) tout un programme … Merci
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007996012000326
http://lait.dairy-journal.org/articles/lait/abs/1977/561/lait_57_1977_561-562_3/lait_57_1977_561-562_3.html
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007996011000952
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030287800231
http://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJM198401053100101
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002203029576790X
et des dizaines d’autres ici :
https://scholar.google.fr/scholar?q=lactose+maldigestion+and+yogurt&btnG=&hl=fr&as_sdt=0%2C5
Bonjour, aurais tu un lien sur l’étude scientifique de l’absorption complète du lactose sur laquelle tu te base stp.
ce n’est pas que je n’ai pas confiance loin de la mais j’aimerai être sûre avant de donner de mes yaourts à un petit allergique. .
Pour info je fait mes yaourts au lait frais standardisé et cela fonctionne tres bien. (Grace à toi plus besoin de poudrede lait . MERCI)
Ceux qui ont un deshydrateur peuvent s’en servir pour incuber les yaourts, le miens se règle de 30 à 68 °C. C’est un peut cher à l’achat mais bon il faut se donner les moyens .. (en plus c’est multiusage)
Bonjour Madame, je suis professeur de technologie et je recherche un sujet d’étude pour mes élèves de troisième. La lecture de ce blog me donne donc une idée : fabriquer le prototype d’une yaourtière thermostatique réglable et programmable. Ce genre de yaourtière est-il arrivé en France depuis l’écriture de votre texte ?
Je ne suis pas spécialiste de la fabrication des yaourts. Si je comprends bien votre « appel aux fabricants de yaourtière », vous souhaiteriez un appareil où l’on peut réaliser sa propre programmation :
– étape 0 : définir le nombre d’étapes : l’utilisateur saisit « 3 »
– étape 1 : régler la température à « 40 » pdt « 1 » heure
– étape 2 : régler la température à « 30 » pdt « 18 » heures
– étape 3 : prévenir « Mettre les yaourts au frigo » par « Bip » ou « sms » …
Ce type de machine aurait-il une utilité pour d’autres préparations à base de lait ?
Merci d’avance pour votre réponse, Cyril.
Personnellement je fais mes yaourts en suivant à la lettre la recette indiquée sur ce blog, sauf que je remplace le bonnet par une glacière de pique-nique souple (vous savez, celels tapissées de feuilles métallisées… ça ne coûte quasiment rien, quelques euros, et ça fonctionne très bien ! en plus, ça peut servir à autre chose.
Une alternative possible à la yaourtière au thermostat réglable : une petite couveuse non ventilée. En général, si on ne prend pas le tout petit modèle (pour 6 oeufs), le thermostat est réglable. Par contre, la température intérieure n’est pas indiquée sauf pour les modèles professionnels (ventilés) : il faut y mettre un thermomètre et gérer le réglage soi-même (qui se fait, pour les oeufs, au demi-degré près !). La toute petite couveuse, non réglable, assure déjà une température de 37.5°, ce qui est plutôt bien pour des yaourts (même si on ne peut assurer un 30° constant avec un tel modèle).
Bonjour,
Merci pour l’astuce! Et pour le temps de cuisson, vous avez mis combien?
Bonne soirée
Je viens de faire des yaourts avec du lait complétement sans lactose dilea car vraiment très intolérante en lactose et j’avais peur du résultat mais ils ont bien pris (pas ferme comme dans le commerce mais quand meme pris …mon secret? j’ai ajouté du sucre vanillé dedans comme ça je nourris les bactéries et j’obtiens un bon gout de vanille en meme temps absolument délicieux ..si ça peut vous aider (3 sachet de sucre vanillé et 30g de sucre en poudre pour un litre de lait )
Bonsoir Marie-Claire et surtout merci pour vos conseils. Je suis intolérante au lactose et j’achète du lait sans lactose ( marque Grandlait moins de 0,1%). Peut-on faire des yaourts avec ce type de lait ? Merci. A bientôt, cordialement. Marie-Bérengère
Bonjour Marie-Claire, je suis nouvelle venue sur votre site, mais je fais mes yaourts un peu… n’importe comment, j’allais dire, à la mijoteuse pour faire chauffer le lait, puis 3 cuillerées de yaourt (le plus « nature » possible, pas toujours facile pour moi) et on oublie sur le coin du plan de travail toute la nuit. J’ai de la chance, je vis dans un pays où il fait toute l’année (nuit et jour) entre 25 et 35°C environ. Mes yaourts sont parfaits, au goût et à la consistance, et moi qui ai des migraines terribles avec les laitages du commerce, je me demandais pourquoi les miens passaient si bien. Maintenant, je sais: ma méthode empirique élimine le lactose! Merci beaucoup pour vos explications, j’ai égoutté mes yaourts et je vous ait découverte en cherchant que faire avec le petit lait. De nouvelles aventures…
Bonjour Marie-Claire, j’ai fait mes yaourts selon vos indications et …PARFAIT!
Vos explications sont d’une grande qualité pour comprendre ce qui se joue, tout simplement, dans cette petite chose si simple et pourtant si complexe, vivante.
Une question cependant. J’aime consommer de tant à autre des yaourts au soja, pensez-vous que cette « méthode » est applicable pour faire prendre des yaourts avec du « lait » de soja? Je les fais habituellement avec un yaourt au lait de vache et cela fonctionne bien, c’est plutôt sur le temps de prise, 3 heure, que je m’interroge…
Merci pour votre réponse.
Bonjour, Merci pour la recette qui va surement résoudre mes petits problèmes techniques ( trop liquides et j’augmentais le lait en poudre …) petite question
Peut on les faire au four ?, ils se règlent sur les petites températures maintenant.
Merci pour votre super blog
Christine
J’adore le lait de riz amande de chez Bonneterre (désolé pour la pub mais c’est un des meilleurs que j’ai goûté) et je me demandais si on pouvait faire des yogourt à partir de ce lait végétal car pour l’heure ce genre de yogourt n’existe pas sur le marché à la différence des yogourt de soja. Il y a sans doute une bonne raison. Merci pour ta réponse
Bonjour Marie-Claire. Combien de temps peut-on conserver ces yaourts?
Merci!
quand j’ai lu votre recette l’année dernière,,je l’ai faite comme vous indiquez et je vous dit vraiment merci,,plus besoin de l ‘électricité pour faire des yaourts,là commence les économies!!!!! et de plus ils sont délicieux,,
Bonjour Mme,
Pour les yaourts au lait de soja, faut-il suivre la même méthode que celle de Marie-Claire, c’est à dire, faire bouillir le lait pendant 20 mn ?
Merci pour votre réponse
Françoise
Je pense qu’il faut du sucre parce que le lait de soja n’a pas de lactose, justement, et le lactose est un sucre.
Le lait de soja est un produit purement industriel, qui contient souvent des additifs, du sucre, des épaississants, des arômes, et il y a aussi le problème du soja qui peut être OGM s’il n’est pas bio.
Donc, si on préfère le bon lait cru de ferme, c’est bien de savoir qu’on peut faire des yaourts sans lactose à partir de ce lait.
Pour les gens allergiques, on peut aussi faire des yaourts au lait de soja, avec le même ferment, ça marche très bien ! 6 h en yaourtière électrique, avec un peu de sucre (il paraît qu’il en faut pour que ça fermente, je n’ai jamais essayé sans).
J’y mets du sucre brun complet et de la vanille, c’est super bon ! Rien à voir avec les « yaourts » au soja du commerce.