Je vous ai déjà expliqué comment faire des yaourts crémeux et onctueux avec du vrai lait, sans avoir besoin de rajouter du lait en poudre ou quoi que ce soit d’autre. C’est ICI, clic.

Ces yaourts, parce qu’ils sont correctement fermentés à température descendante (ce qui n’est pas le cas des yaourtières dont on ne peut pas régler la température), sont plus onctueux et comportent énormément moins de lactose que ceux du commerce. (Saviez vous que les industriels du yaourt rajoutent du lactose pour avoir des yaourts qui fermentent plus vite et qui soient plus épais ?).

Mais dans ces yaourts maison, il en subsiste quand même des traces. Il faut savoir quand même, c’est important, que les ferments du yaourt viennent en appoint de nos enzymes digestifs pour nous aider à digérer le lactose du yaourt quand nous l’avons ingéré. Donc les yaourts sont très souvent tolérés par les personnes incommodées par le lactose du lait.

Mais pour certaines personnes malades, cela peut-être encore trop.

Pour avoir un yaourt absolument sans trace de lactose, il faut que les bactéries aient le temps de transformer la totalité du lactose en acide lactique.

On peut très bien le faire à la maison. Le secret c’est la température décroissante.

La condition de la réussite est d’avoir un endroit permettant de garder la préparation entre 25 et 30°C. Pas plus et pas moins. C’est  finalement le plus difficile de l’opération, mais on peut y arriver, même en hiver (en été c’est facile) et même si on n’habite pas sous les tropiques. Dans le four éteint avec la lampe allumée à l’intérieur, cela suffit pour garder la bonne température. Si la lampe ne peut pas s’allumer quand le four est éteint, avec un bocal d’eau bouillante placé dans l’enceinte. Ou une ampoule à incandescence de 20 Watts au bout d’une baladeuse, très facile à bricoler. Ou encore sur un radiateur, sur un sèche-linge, sur le ballon d’eau chaude… Les possibilités sont multiples.

Si vous n’avez pas de yaourtière isotherme, vous pouvez aussi placer vos pots de yaourts dans quelque chose de bien isolant : un sac isotherme comme ceux pour acheter des surgelés, une glacière de camping conviennent très bien. N’importe quel système qui va garder la chaleur à l’intérieur en la laissant décroître lentement.

La procédure

1 — Comme pour la méthode courante (clic) : chauffez le lait jusqu’à la limite de l’ébullition, puis maintenez-le durant 20 minutes à une température située entre 80 et 85°C.

2 — Laissez-le ensuite refroidir jusqu’à 60°C. Pendant ce temps-là, préparez votre yaourtière non électrique, ou bien préchauffez l’électrique.

3 — Dans un autre récipient, mettez votre ferment préparé, ou 1 cuil. à soupe rase de yaourt d’une précédente fournée. Tout en remuant avec un fouet, versez peu à peu le lait à 59°C pile poil. Mélangez bien puis versez-le dans vos pots de yaourts. Normalement, à ce stade, si vous n’avez pas traîné, le lait se retrouve entre 55 et 57 °C, ce qui est parfait. Mettez-les pots dans la yaourtière manuelle ou électrique allumée et fermez-les. Regardez l’heure ou mettez un compte minutes.

Au bout d’une heure de fermentation : la température est aux alentours de 40°C.

• Si c’est une yaourtière électrique : au bout d’une heure, éteignez-la et placez-la dans l’endroit à 30°C.

• Si c’est une yaourtière non électrique, ou si vous utilisez la méthode du bonnet de laine (voir ICI ) ne faites rien : la chaleur va décroître naturellement et parfaitement.

Au bout de trois heures de fermentation : la température est aux alentours de 30 °C.

Si vous avez bien respecté les températures, les yaourts sont pris*. Quelle que soit la yaourtière, sortez un des yaourts et refermez vite la yaourtière. Ce yaourt, c’est celui que vous utiliserez pour l’ensemencement de la prochaine fournée. Mettez-le dans le frigidaire et étiquetez-le « avec traces de lactose ». Je vous conseille d’utiliser un pot plus petit pour ce yaourt-là.

Si vous faites vos yaourts dans un seul grand bocal avec un bonnet de laine, prélevez quelques cuillerées dans un petit pot avant de refermer le bocal et le remettre au chaud.

Pourquoi le sort-on avant les autres ?

Pour que les bactéries aient encore suffisamment de nourriture (le lactose) pour tenir jusqu’à la prochaine utilisation et avoir la force de fermenter la nouvelle fournée. Vous l’utiliserez dans les 7 jours qui suivent pour garder tout son potentiel.

La fin de l’incubation à 30°C.

Laissez les autres pots incuber encore 18 heures à 30°C. C’est alors que l’acidité cessera d’augmenter, ce qui est le signe que tout le lactose a été consommé par les bactéries.

Vous allez me demander pourquoi alors ne pas laisser simplement la yaourtière allumée tout le temps ? Parce que la yaourtière garde une température constante de 40°C et c’est trop chaud. Certaines même, de moindre qualité, finissent par chauffer si on les laisse allumées trop longtemps. Le résultat est que les yaourts trop fermentés vont se séparer en caillé et petit-lait qui surnage.

Après les 18 heures, placez vos pots au frigo. On ne peut éviter que ces yaourts aient une saveur un tout petit peu plus acide que ceux faits en 3 heures. Si vous mettez de la confiture, du miel  ou du sucre (qu’on peut mélanger au départ dans le lait), vous ne le sentirez même pas.

Le seul appareil que je connaisse et qui puisse permettre cela est l’étuve Brød & Tailor, clic ici. 

 

_________

* S’ils ne sont pas pris en 3 heures, attendez 15 à 30 minutes et vérifiez à nouveau. Vérifiez aussi les températures du local : c’est peut-être trop frais. Cela peut-être aussi qu’au départ le lait n’était pas à 59°C, ou qu’il y a eu trop de temps durant le transvasement dans les pots. Si cela vous arrive à chaque fois, chauffez les pots en les remplissant d’eau bouillante puis en les vidant avant d’y verser le lait.