Vollkornbrot : un pain noir allemand à forte personnalité

Vollkornbrot, qu’est ce que c’est que ça ? Voici un pain qui a un nom à coucher dehors avec un billet de logement, comme disait mon Grand Père. Il signifie en allemand « pain de grain entier ». L’Allemagne, c’est l’autre pays du pain : on en trouve des dizaines de variétés différentes, de toutes formes et couleurs, sucrés ou salés, et avec toutes sortes de céréales et de graines. Ce sont en générai des pains très typés, qui ont un goût prononcé. Celui-là ne fait pas exception à la règle.

Un grand classique outre Rhin : un pain noir, constitué de céréales complètes dont on utilise le grain entier.

Un pain traditionnel

Le Vollkornbrot est réalisé à partir d’un mélange de blé et de seigle, selon une recette plus qu’ancestrale. Le fait d’utiliser le grain entier date du néolithique. Les pains qu’on a retrouvés en Suisse et qui sont âgés de plus de six mille ans sont faits sur ce modèle. Il est ensemencé au levain naturel et contient une pointe de mélasse qui lui donne du moelleux. Vous pouvez remplacer par du miel, si vous ne trouvez pas de mélasse (disponible dans les magasins bio). La mie est aussi naturellement sucrée par l’usage du grain entier. Ce pain, sublime mais rustique, dégage des arômes de miel et de pain d’épices.

On ne confond pas le Vollkornbrot avec son cousin le Pumpernickel, qui est composé uniquement de seigle, de levain et d’eau, et qui est cuit lentement pendant des heures afin d’obtenir son goût caractéristique de torréfié, un peu comme le cacao et le café.

Doublement bon : au goût et  pour la santé

Ce pain est une bombe de fibres, minéraux et vitamines que le levain permet  à notre organisme d’assimiler encore mieux.

Comble du bonheur, il n’est pas difficile à réussir, seulement un peu fastidieux car il faut mouliner soi-même les grains, ce qui est long, surtout si, comme moi, on a un moulin manuel. Mais le résultat est à la hauteur de la peine qu’on se donne ! Surtout ne remplacez pas les grains moulus par de la farine, même intégrale, ce n’est pas du tout la même chose, ni au point de vue du goût, et encore moins de la recette, car il faudrait complètement réadapter le taux d’hydratation.

On le mange comment ?

Le Vollkornbrot est délicieux, coupé en tranches fines, avec de la charcuterie, du fromage ou des poissons fumés. C’est le pain idéal pour réaliser des petits canapés nordiques au hareng et au saumon. Mais même au petit déjeuner, tartiné de beurre salé et de miel, vous m’en direz des nouvelles.

Où faut-il moissonner les grains de blé et de seigle ?

Vous trouverez les grains de blé et de seigle, ainsi que la mélasse, dans les magasins de produits diététiques et biologiques, type « Biocoop » ou « La vie Claire », ou autres enseignes bio. N’utilisez pas du « Ebly », il faut le grain entier et cru, avec le germe et l’enveloppe. Les choses industrielles genre Ebly ou autres marques n’ont plus grand chose à voir avec un grain de blé, c’est traité, mondé, craqué, précuit, étuvé, reconstitué… Ne venez pas pleurer parce que vous avez raté le Vollkornbrot à cause de cela, je vous ai prévenus.

Et pour les moudre, on fait comment ?

Moi j’ai ceci, hérité de mon Grand Papa :

Ce  moulin fonctionne parfaitement. La mouture obtenue est grossière et c’est exactement ce qu’on cherche. Alors un conseil:  faites les brocantes !

Ceci dit, il existe aussi des petits moulins électriques, assez onéreux quand même (compter environ 150 euros), mais moi j’aime bien mon vieux moulin à café et ses souvenirs. Si vous utilisez un moulin électrique, réglez-le sur une mouture grossière. Un robot de cuisine ne convient pas, il va vous écrabouiller les grains et surtout les échauffer.

Le vollkornbrot se prépare sur deux jours.

Pour le rafraîchi du levain :
  • 80 g de levain chef mûr
  • 250 g de grains de seigle entiers
  • 100 g de farine de blé complète
  • 300 g d’eau tiède (à 25°C)
Pour la pâte à pain
  • 50 g de grains de blé (l’épeautre peut convenir aussi)
  • 500 g de farine de seigle complète + un peu pour travailler la pâte
  • 175 g de farine de blé T 65
  • 25 g de graines de sésame
  • 25 g de graines de lin
  • 25 g de graines de tournesol
  • 2 cuil. à soupe rases de gros sel
  • 1 cuil. à soupe de mélasse
    500 g d’eau tiède

Prévoir, en plus du moulin : une casserole, un grand saladier et un grand moule rectangulaire, ainsi qu’un peu de beurre et de farine pour ce moule.

Jour 1 :

Moulinez les grains de seigle. Préparez le rafraîchi du levain en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier, couvrez d’un torchon et laissez fermenter 15 à 17 heures dans un endroit tiède (25°C idéalement).

Jour 2 :

Mettez les grains de blé dans une casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition  et laissez cuire pendant 30 min à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez et laissez refroidir.

Pétrissage :

Mélangez dans un grand récipient les farines, les grains de blé cuits et les graines de sésame, lin et tournesol. Ajoutez le sel, la mélasse, et le levain préparé. Incorporez l’eau, et pétrissez 10 minutes environ jusqu’à obtenir une pâte homogène, qui reste très collante.

Pointage :

Laissez reposer 1 h à 2 h, couvert d’un torchon, dans un endroit tiède (25 à 27 °C).

Façonnage :

Renversez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la en saupoudrant (le moins possible) de la farine de seigle pour que la pâte ne colle plus trop aux mains et puisse être formée en miche. À ce stade, il ne faut plus travailler la pâte en profondeur, sinon elle restera collante. Il faut replier sur elle-même sa surface farinée, en la caressant, jusqu’à ce que vous puissiez faire une boule molle en profondeur, mais qui ne colle plus en surface.
Faites un pain allongé et déposez-le au fond d’un grand moule à pain (ou bien 2 moules à cake normaux) bien beurré et fariné. La pâte ne doit remplir que la moitié de la contenance du ou des moules.

Apprêt :

Laissez ensuite reposer jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule. Selon la température, ça peut aller jusqu’à 5/6 heures, et même plus…

Cuisson :

Allumez le four à 200 °C, sans mettre la chaleur tournante. Installez la lèchefrite en bas du four et la grille juste au dessus.
Avant d’enfourner le pain, vous pouvez le saupoudrer de graines de sésame et de tournesol supplémentaires. Tout de suite après avoir enfourné, versez 20 cl d’eau dans la lèchefrite.
Faites cuire le pain pendant 70 minutes, puis éteignez le four et laissez-le encore 15 minutes avant de le sortir. Démoulez-le sur une grille.

Attendez quelques heures avant de le couper. Trop frais il sera friable. Il est meilleur en tranches plutôt fines et vous n’arriveriez pas à la couper correctement. Et de toute façon il sera encore meilleur le lendemain : les arômes vont se développer.

Le Vollkornbrot est un pain pour les amateurs de pain de caractère. Sa mie est foncée, dense mais moelleuse. On sent les grains sous la dent, et quel goût !  Je suis sûre que vous serez conquis.



27 commentaires sur “Vollkornbrot : un pain noir allemand à forte personnalité”

  • Merci pour cette recette de pain que je fais depuis….Mais pourquoi vous dites des grammes pour des litres?Parfois je suis un peu perdue….Faut-il peser l’eau?Merci de me préciser.

  • bonjour, j’adore le pain allemand, mais je ne sais pas ou acheter la mélasse.
    j’ai de la chance Marie Blachère en fait et il est très bon, depuis peu mon magasin Carrefour en fait , mais après l’avoir goûter je préfère le premier, celui de carrefour est bon mais j’ai l’impression qu’il est plus sec

    • La mélasse se trouve dans les magasins bio (Biocoop, etc).
      Regardez bien la composition sur l’emballage des pains que vous achetez, et comparez-les avec les ingrédients de ma recette. Je suis certaine qu’il y a des ingrédients qui n’ont rien à faire là-dedans !

  • Pour ma part, je ne me suis jamais lancé dans la fabrication du pain, mais il y avait du côté de l’Isère un couple mixte très hospitalier, Michelle et Friedrich, ce dernier originaire de la ville de Francfort, affectionnait ce type de pain qu’il se faisait un honneur de fabriquer et un plaisir de le partager.
    J’ai retrouvé, il y a quelque temps, sous la Marque JACQUET, le Pain – Vollkornbrot, au seigle complet Volrogge – Ce pain est loin d’être parfait à plus d’un titre, le côté Industriel lui fait perdre son âme, mais il à du goût et sa consistance présente des similitudes avec le pain Original, mais les Conservateurs gâchent le Plaisir …§

    Bien à Vous et Bon Pain

    Marc Joël Pierre

    • Non, vous n’avez pas bien lu la recette, il n’y a pas que 500 g de farine :
      Dans le levain 40 g,
      Dans le rafraîchi 100 g de farine + 250 g de seigle (les grains c’est aussi comme la farine).
      Dans la pâte finale : 50 g de grains de blé + 500 g de farine de seigle complète + 175 g de farine de blé
      Total = 1 kilo et 115 grammes.

  • Bonjour, Votre blog m’offre des possibilités de cuisiner qui jusqu’ici me semblaient tellement compliquées! Aujourd’hui je me suis lancée dans la fabrication du vollkornbrot. N’ayant pas le grain de blé,j’ai remplacé celui-ci par des flocons d’avoine. Ai-je eu tort ? En tout cas tout semble bien lever.J’en dirai plus lorsqu’il sera le moment de la cuisson!Le yaourt d’avoine fermenté est aussi en cours de maturation !Que de découvertes,merci.Bonne semaine

    • Ça ne vous donnera pas un vollkornbrot, mais un pain à l’avoine, mais ça sera surement bon aussi.
      Le yaourt d’avoine ? Vous voulez dire le levain pour faire du porridge ?

      • Merci d’avoir répondu à mon commentaire !C’est évident que ma recette ne sera pas puriste.Mais mon impatience était trop forte,j’ai donc fait avec ce que j’avais dans mes armoires.Le vollkornbrot n’est que partie remise. Il est vrai que le yaourt d’avoine fermenté peut ressembler au levain du porridge.Si ce n’est qu’après avoir laisser le gruau d’avoine trempé un quinzaines d’heures,l’avoir égoute,je le mixe pour obtenir une pâte fine à laquelle j’ajoute de l’eau et que je laisse fermenter 24.00h.Votre blog est vraiment très enrichissant

  • J’ai fait ce pain pour deux amies : l’une Allemande vivant en France, m’a dit que c’était « le pain de son enfance », l’autre, qui a vécu longtemps en Allemagne, m’a assuré qu’il était « comme là-bas »… Quant à moi, je l’ai trouvé délicieux grillé (très grillé, parce que la mie m’a semblé un peu collante), avec beurre et miel au p’tit dèj ! Merci pour le plaisir que j’ai eu à découvrir ce pain et pour le plaisir procuré à mes amies. J’en referai, d’autant plus que j’ai rassemblé tous les ingrédients (y compris la mélasse, dont je ne sais pas trop quoi faire …)

    • Contente que ça vous ait plu ! Pour la mie trop humide, laissez cuire plus longtemps la prochaine fois. Mon temps de cuisson est indicatif, chaque four étant différent.
      Pour vos amies allemandes j’aurai bientôt un autre pain : le pain aux graines de lin, Leinsamenbrot. Restez connecté !
      Pour la mélasse, beaucoup de pâtisseries anglaises l’utilisent, mais aussi cookies, pain d’épices, sauces barbecues, etc.

  • Bonjour Marie-Claire, je me lance dans la confection de ce pain. Le levain me parait bien liquide, peut-être parce que j’ai fait une mouture des grains de seigle assez inégale. Qu’en pensez-vous? Merci

  • Bonjour
    J ai connu ce pain avec mon voyage en Allemagne avec le lycée depuis j adore ce pain.mais malheureusement je ne le trouve que sous vide .il faudrait que je regarde en magasin bio

  • Bonjour,
    Votre affirmation : «L’Allemagne, c’est l’autre pays du pain…» m’a fait sourire, me rappelant mon premier séjour professionnel à Heidenheim, chez Voith, il y a quelques 20 ans.
    Avec un collègue, nous logions à l’«Hôtel Français» situé pratiquement en face le «Café Balzac» (souvenirs de soirées « sous pression » intenses…). Oui, oui, nous étions en Allemagne !
    Le soir de notre arrivée, au restaurant de l’hôtel, en bons petits Français, nous avons demandé une corbeille de pain, absente de la table. Je revois encore l’étonnement de la servante (au sens noble du terme), forte Bavaroise aux deux longues nattes blondes et en habit traditionnel !
    Elle a parlé (qu’a-t-elle dit ?)… Elle a attendu deux secondes. Elle a souri et elle a tourné son plantureux postérieur pour se diriger vers les cuisines. Elle en est revenue, avec pour chacun, deux minuscules tranches de pain noir. Avec mon collègue, nous n’avons pu contenir un formidable éclat de rire.
    Le lendemain matin, au buffet libre service du petit déjeuner, surprise : de belles boules de pain blanc, certes pas assez cuit, mais du pain « comme chez nous ». Vous imaginez sûrement la suite. Nous avons fait provision de pain.
    C’est en nous voyant arriver à table à midi, avec nos boules de pain que «notre Gretchen», ébahie, a dû comprendre la forte consommation du matin… Et c’est elle qui s’est esclaffé à gorge déployée !
    Dès lors, et pendant nos deux séjours, nous avons eu, sur table, deux boules de pain blanc, chacun, à chaque repas. Nous n’en avons jamais laissé une miette.
    C’est peut-être çà aussi le Partage et l’Amitié entre les Peuples.

    Amicalement,
    Jean-Michel

    • Merci pour ces souvenirs !
      En fait il n’y a qu’en France où le pain est servi « gratuitement » avec le repas au restaurant. Dans tous les autres pays, le pain est un supplément, on ne sert pas de pain avec un repas chaud, sauf exception (croûtons pour la soupe par exemple).

  • Je connais depuis très longtemps ce pain quon trouve quelques fois au bord de mer en été si des allemands boulangers ont pris en gestion la boutique du camping (LIT-ET-Mixe); Il ya aussi le « schwartzbrot » ou pain noir (complet) nature ou avec graines (tournesol, notamment); je le connais depuis des lustres, mes voyages de jeunesse en été pour parfaire la langue. j’adore ce pain et ne manque jamais l’occasion de m’en faire apporter; J’essaierai ta recette dès que je pourrai me déplacer ou rentrer chez moi (hospitalisée pour prothèse de genou!); merci pour cette recette! et bel été

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