Comment surir les feuilles de vigne pour faire des dolma

Surir les feuilles de vigne ? Oui ! Pour faire des dolma (clic), cette délicieuse spécialité méditerranéenne qui rappelle les vacances dans les îles Grecques : des feuilles de vigne farcies de riz, de légumes ou de viande. C’est maintenant qu’il faut mettre les feuilles de vigne en fermentation : en juin-juillet, quand les feuilles sont  encore jeunes, tendres et fraîches.

Je vous donnerai la recette des dolma dans quelques jours, restez connectés ! Si vous êtes pressé, vous en trouverez une dans mon livre « Je mange des aliments fermentés, clic ».

En attendant, il faut faire surir les feuilles, et cela prend 2 semaines au minimum. Quand elles auront fermenté, elles prendront un petit goût vinaigré et se conserveront très longtemps.

Les ingrédients et le matériel

  • Des feuilles de vigne
  • 30 g de gros sel gris de mer
  • 1 litre d’eau non chlorée
  • 1 bocal à joint de caoutchouc de taille adaptée au nombre de feuilles dont vous disposez
  • Un récipient pour mélanger le sel et l’eau

La méthode

  • 1 Cueillez les feuilles de vigne

Le plus long est de cueillir les feuilles de vigne. Choisissez-les ni trop grandes, ni trop petites. Si elles sont petites, vous ne pourrez pas les farcir. Si elles sont trop grandes, elles seront  fibreuses. Les meilleures feuilles sont à partir de la 3° et jusqu’à la 6° feuille à partir du bout de la branche. Ne prenez pas les feuilles déchirées, mangées par des bestioles, jaunies ou tachées de brun. Utilisez-les tout de suite après la cueillette. Ne rincez pas les feuilles. Examinez-les une par une pour vérifier qu’il n’y ait pas d’insectes. Rangez-les par taille puis superposez-les.

  • 2 Remplissez le bocal

Enroulez ensemble les feuilles de même taille. Placez-les dans le bocal en tassant bien. Vous pouvez aussi les mettre en vrac, mais vous risquerez de les déchirer quand vous voudrez les sortir.

Préparez une saumure à 3% : faites dissoudre 30 g de gros sel gris de mer dans 1 litre d’eau non chlorée. Versez la saumure jusqu’à recouvrir les feuilles et fermez hermétiquement le bocal.

       

  • 3 Fermentez

Laissez fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours, puis entreposez vers 15°C, ou laissez à température ambiante. Vous pourrez les utiliser après 15 jours minimum. La conservation est de plusieurs années dans le bocal non entamé. Une fois entamé, il faudra stocker au frais, la conservation sera encore de plusieurs semaines ou mois.

 

 



14 commentaires sur “Comment surir les feuilles de vigne pour faire des dolma”

  • Dans le même esprit il existe du kimchi de Perilla. Pas testé car je n’en ai pas encore fait pousser dans mon jardin
    https://www.maangchi.com/recipe/kkaennip-kimchi
    Le Perilla est le shiso japonnais
    La moutarde rouge de chine de culture facile se prête bien au saumurage et à la fermentation… quand les feuilles ne sont pas transformées en dentelle par les altises

  • Bonjour Marie-Claire
    J’ai mis les feuilles de vigne dans la saumure mais après peu de temps elles ont perdu leur beau coloris vert pour prendre une teinte kaki. Est-ce normal ?
    Merci

  • Encore faut-il trouver des feuilles de vignes fraiches ! (rires). Mais j’engage tout le monde à faire ses propres dolmas, c’est moins difficile qu’il n’en a l’air et une fois qu’on a le coup de main, ça devient tout naturel… Dolmas « classiques » à manger froids, farcis au riz. Superbes et sublimes dolmas à manger chaud, farcis à la viande et accompagnés d’une sauce au yaourt. Les recettes sont sur Internet, aisément disponibles.

    Deux remarques cependant : d’abord non, toutes les variétés de vigne ne conviennent pas. Certaines ont des feuilles si dentelées, si échancrées, que les rouler avec une farce devient presque impossible (dans les pays qui ont une tradition de dolmas, dès le printemps on vend sur les marchés les feuilles de vigne qui vont bien : merveille…).

    Et ensuite, autre remarque : moi qui aime tant les légumes saumurés (c’est pas pour me vanter, mais enfin si, un peu quand même, mes concombres de cette années sont délicieux) je trouve que les feuilles de vigne fraiches ont un goût incomparable, nettement supérieur aux feuilles de vigne saumurées. Même saumurées maison, même soigneusement blanchies avant de confectionner les dolmas. Et comme Nouchka, je suggère, si on a la chance d’en trouver, de les congeler plutôt que de les mettre en saumure : c’est vraiment mille fois meilleur.

  • je ne pense pas être dans la bonne rubrique
    mais je tenais à vous faire part de mes essais
    en décembre j’ ai mis des navets et betteraves en saumure dans un bocal d’ un litre
    nous les avons gouté en janvier très bon
    j’ ai mis le pot en bas du frigo , j’ y goute régulièrement pour voir l’ évolution
    et à ce jour soit 5 mois 1/2 après toujours aussi bon
    c’ est incroyable cette façon de conserver les légumes

    merci pour tout ANNY

  • une recette dont il parlait ce we à la tv lors d’une émission sur la cuisine au liban…….je fais chaque année mes feuilles de vigne farcies, je congèle aussi des feuilles fraîches pour l’hiver, mais hier j’en ai cueilli pour les faire en saumure, ce que je fais parfois mais rarement……J’apprécie d’autant ta recette (les grands esprits se rencontrent) mais peut-être connais tu aussi la recette des feuilles conservées en bocaux avec cahoutchouc mais sans rien d’autre ajouté (véritable énigme pour moi) l’as-tu expérimentée ?

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