Achard de carottes à l’indienne

Fermentez les jeunes carottes de l’automne pour faire cet achard à la manière indienne. Ce suri  est une véritable bombe gustative, attention les papilles vont frétiller. Vous n’en aurez jamais assez ! Quand on commence un bocal, on a envie de le finir. Gare à l’addiction, vous êtes prévenus.


La douceur des carottes alliée à l’acidulé de la fermentation, et à la chaleur des épices, ce suri est une merveille.

On peut utiliser de la moutarde jaune, ou noire, ou un mélange des deux. Pour avoir fait plusieurs essais, je recommande vivement la moutarde noire qui a beaucoup plus de goût.

Pour un bocal de 1 litre

  • 1 kg de carottes
  • 1 belle gousses d’ail
  • 2 cuil. à soupe de graines de moutarde brune de préférence
  • 1 cuil. à soupe de poudre de curcuma
  • 10 g de sel ni iodé ni fluoré
  • 4 cuil. à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide)
  1. Épluchez  les carottes. Taillez-les en fines lamelles avec un économe. Coupez l’ail pelé en fines tranches. Écrasez grossièrement les graines de moutarde dans un mortier. Faites tiédir à peine l’huile (Elle doit être vers 40°C).
  2. Mélangez bien à la main les carottes avec l’ail, la moutarde, le curcuma et le sel. Remplissez les bocaux en tassant bien. (Tout doit renter dans le bocal, si vous avez respecté les quantités). Versez l’huile tiède par dessus.
  3. Fermez le bocal  avec le caoutchouc en place, puis remuez en l’inclinant en tous sens pour bien répartir l’huile.
  4. Gardez à température ambiante pendant 1 semaine pour démarrer la fermentation.
  5. Entreposez ensuite idéalement vers 15°C, ou laissez à température ambiante. Ce sera prêt à manger après 2 semaines à température ambiante, 3 semaines au frais. Le conservation est très longue : des années.

Comment ça se mange ?

  • Comme condiment en accompagnement de plats indiens… ou pas indiens.
  • Comme garniture de sandwiches, de wraps, de crêpes.
  • En tapas, avec du jambon, ou en mezzé avec du fromage frais.
  • A côté d’un plateau de fromages
  • Ajoutez-en dans vos salades, umami assuré.
  • Pour faire des canapés pour l’apéritif. Prévoyez que les invités finissent le plateau.
  • Ajoutez-en dans une poêlée de légumes (au dernier moment, pour ne pas les cuire).
  • À vous d’inventer d’autres utilisations. C’est déjà bon comme ça, tout seul, alors tous les prétextes sont bons pour aller chercher le bocal.


67 commentaires sur “Achard de carottes à l’indienne”

  • Bonjour Marie-Claire
    cette recette de carotte est délicieuse, on adore ! merci
    j’ai bien envie de tenter la fermentation de graines de radis germées, avez vous déjà essayé ?

    • Non. les graines germées ont l’air difficiles à fermenter. Je n’en ai jamais fait personnellement, mais des lecteurs ont essayé et ça n’a pas fonctionné. Si vous essayez, venez nous dire le résultat.

  • Bonjour,

    J’ai fait l’achard de carottes à l’indienne le 20 septembre, on est le 22 et je ne vois toujours pas d’activité. Est-ce normal ? Il fait environ 23° chez moi.
    Je n’ai pas chauffé l’huile, je l’ai mise directement sur les carottes dans le bocal et elle semble être restée en surface, est-ce que c’est râté ?

  • bonjour MARIE CLAIRE

    nous venons d ‘y gouter ,bien que j’ ai réduit la quantité d ‘ail ,pour nous le gout est encore trop présent pensez – vous que je puisse faire la recette sans ail , bien sur cela n’ aura pas le même gout
    y aura – t- il une incidence sur la conservation
    merci pour votre patience
    ANNY

  • Bonjour, je viens de faire cette recette, elle a l’air délicieuse; depuis que j’ai découvert votre site j’ai rempli plein de pots et j’attends impatiemment de les goûter, seulement je suis un peu perdue: je croyais que les légumes fermentaient dans la saumures et qu’ils devaient être immergés, et avec cette dernière recette j’apprends que les carottes fermentent sans eau… Est ce que du coup je peux faire la même recette avec des courgettes, et sans eau? Merci pour votre site formidable:)

      • Comme il y avait trop d’air dans le bocal, j’ai rajouté de la saumure (J’ai ré-ouvert le bocal 2 jours plus tard pour ça) mais votre article sur le botulisme m’a fait peur. Y a t’il un risque à cause de l’huile, ou parce que j’ai ouvert le bocal? Dois je tout jeter?

        • Vous n’avez pas compris l’article sur le botulisme, relisez-le attentivement : il conserve les légumes conservés dans des bocaux d’huile. Ce b’est pas le cas ici : ce n’est pas parce qu’il y a une cuillère d’huile que c’est un légume conservé dans l’huile !
          Les légumes fermentés ne présentent aucun risque de botulisme; le risque est de zéro.
          Si vous avez rajouté de la saumure, ça n’aura pas la même consistance ni le même goût que l’achard indien. L’huile risque de remonter et faire une pellicule en haut du bocal.
          Si vous avez ouvert moins de 48 heures après le début, pas de problème, la fermentation va bien se produire et il n’y a aura pas de moisissures.
          Mais je ne garantis rien au sujet du goût ! Moi je conseille de manger tout de suite ces carottes dans une salade, par exemple, et de recommencer un autre bocal, cette fois en tassant bien : 500 g de légumes doivent entrer dans un bocal de 50 cl.

  • Bonjour,
    J’ai fais cette préparation sans problème jusqu’à l’huile dans le bocal, impossible de mélanger intimement l’huile au reste de la préparation dans le bocal qui est extrêmement tassé.
    La préparation à commencé à fermenter et l’huile est éjectée du bocal.
    Ne serait il pas plus commode d’incorporer l’huile avant ou après le sel?

    Tout autre chose:
    J’ai mis en fermentation des algues (ulve, dulse, haricots de mer, kombu) lors des grandes marées du 15 août à Roscoff.
    Qu’en pensez vous, ces préparations vont bientôt être ‘ouvrables’, sont elles mangeables sans risques?
    Daniel

    • Je pense que votre bocal était trop rempli. Comme pour toutes les fermentations, il faut s’arrêter à 2 cm en-dessous du bord. l’huile finit toujours par se mélanger par capillarité.
      Ceci dit ça n’est pas grave si ça a craché un peu d’huile.

      J’avais fait des essais de fermentations d’algue avec Yannick Alléno, les résultats ont été variables… certaines sentaient très très fort la marée, si vous imaginez ce que je veux dire 😉 Le kombu et les salicornes sont ce qui fonctionnent le mieux. La dulse s’était complètement liquéfiée.
      Celles qui ont une bonne odeur peuvent être consommées sans risque, pas les autres.

  • J’ai fait cette recette il y a 4 jours et je suis impatiente de goûter. Faut il tasser les carottes lors de la fermentation ? Il y a une grande production de gaz. Et peut on faire des oignons avec cette même recette. Merci beaucoup

    • Oui il faut tasser pour éliminer au maximum les poches d’air. La production de gaz est normal et c’est bon signe.
      Oui, on peut faire des oignons, ça ne doit pas être mal non plus.

  • Merci pour toutes vos bonnes recettes et vos précieux conseils
    Pour les carottes à l’indienne la lacto fermentation peut donc se faire même dans l’huile ? N’y a-t-il pas de risque pour le botulisme comme vous l’aviez expliqué pour les huiles parfumees aux herbes aromatiques
    Merci à l’avance pour votre réponse

    • Ce n’est pas DANS l’huile. Il y a très peu d’huile, juste pour assaisonner comme vous feriez une vinaigrette. Complètement différent d’une conserve où les aliments sont immergés dans l’huile.

  • Voilà une recette que je vais faire très rapidement. Comme je dois « investir » dans les bocaux, j’ai bien compris qu’il faut de préférence des plus grands… Mais nous ne sommes que 2, d’où ma question: une fois le bocal ouvert, combien de temps cela se conserve-t-il au réfrigérateur ?

  • Bonjour,

    J’ai fait la préparation hier, et pour l’instant je n’ai pas beaucoup de liquide qui est ressorti des carottes, néanmoins ce matin j’ai eu pas mal de gaz qui s’est échappé. Je me demandais s’il fallait que les carottes soient totalement immergées ?

    • Non, du moment que c’est bien tassé (1 kilo de carottes (avant épluchage) dans un bocal de 1 litre ou 500 g dans 50 cl), tout va bien, c’est normal.

      • Je viens d’en préparer un bocal.
        Dans un grand saladier, j’ai d’abord bien mélangé moutarde, sel, épicé, ail.
        J’ai tiédie l’huile et j’en ai arrosé le saladier puis tout mélangé à nouveau à pleines mains.
        Très facile ainsi. Mise en bocal de la même façon ce qui permet de super bien tasser.
        Pas pu m’empêcher de prélever un petit rien pour ajouter à ma salade de midi.
        Bon d’accord, j’ai un peu de curcuma sur les ongles. Trop bon déjà. Merci pour votre travail.

  • merci beaucoup de partager cette nouvelle recette
    que je vais m’ empresser de faire
    et commencer mes légumes suris avec les légumes d’ automne à chaque fois j’ en fais plus
    et je n’ en ai jamais assez ,donc cette année ça sera encore plus
    ANNY

    • Non, ça ne remplace pas la moutarde, ça n’a pas du tout le même goût. Et dans cet achard, c’est la moutarde qui fait 80 % de la saveur finale.

  • bonjour
    recette très tentante , mais pensez vous que ça puisse se faire avec une huile d’olive très douce et du curcuma frais ?
    merci pour vos recettes toujours très claires et agréables à lire .

    • Le curcuma frais va mettre du temps à colorer et parfumer l’ensemble, c’est pourquoi je précise bien « en poudre ».
      L’huile d’olive va donner le goût d’huile d’olive. Si on veut garder la typicité indienne, il vaut mieux une huile sans goût. Mais si vous aimez l’huile d’olive, mettez-en. Nutritionnellement ce sera pareil, c’est juste le goût qui va changer.

      • Bonjour,

        Je me permets de suggérer que « nutritionnellement », il y aura tout de même une différence non négligeable : les huiles de tournesol et d’arachide ont une quantité significative d’acide gras oméga-6, qui est déjà trop en abondance dans notre alimentation, au contraire de l’huile d’olive.

  • Bonjour, je débute avec la fermentation, puis-je faire la recette complète et utiliser des bocaux de 250 ml ou 500 ml ?
    Merci et félicitation pour votre site, je l’apprécie beaucoup.

  • Merci infiniment pour vos recettes! depuis que j’ai découvert votre site et essayé je suis « fan » de produits fermentes !! j’ai également acheté un de vos livres! Je regrette seulement qu’on ne puisse copier-coller votre texte car fastidieux à recopier! J’aime conserver et annoter les recettes que je réalise pour refaire , modifier , utiliser autrement … Merci!

    • Encore mieux que recopier : il suffit de cliquer sur la petite imprimante dans la marge à gauche de l’article. Vous pourrez alors soit imprimer l’article, soit le télécharger en PDf sur votre ordinateur, en ne choisissant que les passage que vous voulez garder. Vous pourrez même l’envoyer par email !

  • Bonjour, merci pour votre recette. Je vais le faire aussi. Je n’utilise pas de huile de tournesol, ni d’arachide, peut-on prendre huile d’olive ?

    • En Inde il n’y a pas d’huile d’olive. L’huile de coco convient aussi. L’huile d’olive va donner un goût car elle est très typée, mais si vous l’aimez, pourquoi pas.

  • j ai l habitude de faire a l’eau saumurée mais le gout ne me plait pas plus que ça ,, j’ai hate de gouter cette recette qui me convient mieux , peut on le faire avec d autres legumes ? merci

  • Bonjour, j’ai très envie depuis un certain temps d’essayer vos recettes de légumes suris mais j’ai peur de me lancer car habitant en Guadeloupe, je me demande s’il ne fait pas trop chaud ici. Comme tout moisie naturellement ici très vite, je crains. Merci de me rassurer…ou pas!

  • Je crois que dans les détails de la préparation vous n’avez pas mentionné à quel moment on utilise le sel. Je suppose qu’on mélange avec les carottes avant de mettre dans le bocal.

  • J’allais poser cette question sur la page du « danger des légumes mis directement dans l’huile », mais finalement je la pose ici: J’ai fait il y a quelque jours mon premier bocal d’achar (des oignons, eau salée, huile, moutarde, curcuma) du livre « l’art de la fermentation » aux éditions la plage. Mais il me semble que c’est une recette traditionnelle indienne, les indiens ayant tendance à mettre de l’huile dans leurs préparations lacto-fermentatées… J’aimerais savoir pourquoi, et aussi s’il n’y a pas de danger? (cf. ton autre article)
    J’ai mis mon pot depuis quelques jours sur le rebord de ma fenêtre, car il est dit dans la recette de l’exposer au soleil pendant 5 jours (après vérification, c’est bien ce que font les indiens traditionnellement…) Mais je me demande pourquoi. Merci d’avance !

    • Il y a une énorme différence entre « mettre quelques cuillerées d’huile » pour aromatiser, et « remplir le bocal avec de l’huile ». Il ne faut pas confondre.
      Le danger est pour les préparations où l’on met des herbes aromatiques, ou d’autres choses comme des champignons, des tomates, des gousses d’ail, etc… dans une bouteille ou un bocal d’huile sans que ces ingrédients soient préalablement acidifiés. L’absence d’acidité ne pouvant pas inhiber le développement du Clostridium botulinum qui est une bactérie strictement anaérobie. En immersion dans l’huile, c’est en anaérobie, c’est ça le problème.

      Ici, l’huile est vraiment dans une quantité mineure par rapport à la quantité des légumes. Ils ne sont absolument pas recouverts.

      On met au soleil pour que cela soit à la chaleur. Ce n’est pas spécialement le soleil qui est important mais la chaleur, qui est indispensable pour que démarre la fermentation.

      • Merci. Mais à quoi sert l’huile dans les achar indiens? Et peut-on la consommer après consommation des légumes qui étaient dedans?
        De plus, parfois les auteurs préconisent de laisser fermenter au chaud, voir au soleil, d’autres à l’ombre… est-ce vraiment important?
        De ton côté, est-ce que tu conserves tes bocaux au frigo ou bien dans ta cave? (ou ailleurs) merci !

        • Vous voyez l’huile, sur ma photo ? Non, parce que vous ne la retrouverez pas une fois mélangée : il y en a moins que dans une salade ! Alors il est évident qu’on la consomme, parce que ça ne va pas être facile de l’enlever ! 😉 L’huile sert pour le goût et la texture.
          Vous comprendrez quand vous l’aurez fait, vous comprendrez la différence de texture avec des carottes simplement fermentées.
          Pour les températures, la réponse est ici, clic.
          Moi je conserve les bocaux à température ambiante, je n’ai pas de cave.

    • Vous pouvez toujours essayer, mais ce ne sera pas la même préparation.
      Au vinaigre, cela ne sera pas une fermentation, mais juste un légume conservé au vinaigre. Il n’y aura donc aucun des bienfaits de la fermentation, ni les saveurs, si les vitamines etc. Juste le fait que ça se conserve.
      A la saumure, la texture sera différente, donc le goût aussi.

      • Oui, j’avais déjà essayé avec de la saumure, il est vrai que le goût m’avait modérément plût; mais peut-être cela manquait-il d’épices. Merci pour votre réponse.

  • Oulala ! Je sens que je vais l’aimer aussi celui là 😋 je suis déjà une grande fan des carottes avec les échalotes nouvelles… Merci, merci pour toutes ces merveilleuses idées.

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