Achard de carottes à l’indienne

Fermentez les jeunes carottes de l’automne pour faire cet achard à la manière indienne. Ce suri  est une véritable bombe gustative, attention les papilles vont frétiller. Vous n’en aurez jamais assez ! Quand on commence un bocal, on a envie de le finir. Gare à l’addiction, vous êtes prévenus.


La douceur des carottes alliée à l’acidulé de la fermentation, et à la chaleur des épices, ce suri est une merveille.

On peut utiliser de la moutarde jaune, ou noire, ou un mélange des deux. Pour avoir fait plusieurs essais, je recommande vivement la moutarde noire qui a beaucoup plus de goût.

Pour un bocal de 1 litre

  • 1 kg de carottes
  • 1 belle gousses d’ail
  • 2 cuil. à soupe de graines de moutarde brune de préférence
  • 1 cuil. à soupe de poudre de curcuma
  • 10 g de sel ni iodé ni fluoré
  • 4 cuil. à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide)
  1. Épluchez  les carottes. Taillez-les en fines lamelles avec un économe. Coupez l’ail pelé en fines tranches. Écrasez grossièrement les graines de moutarde dans un mortier. Faites tiédir à peine l’huile (Elle doit être vers 40°C).
  2. Mélangez bien à la main les carottes avec l’ail, la moutarde, le curcuma et le sel. Remplissez les bocaux en tassant bien. (Tout doit renter dans le bocal, si vous avez respecté les quantités). Versez l’huile tiède par dessus.
  3. Fermez le bocal  avec le caoutchouc en place, puis remuez en l’inclinant en tous sens pour bien répartir l’huile.
  4. Gardez à température ambiante pendant 1 semaine pour démarrer la fermentation.
  5. Entreposez ensuite idéalement vers 15°C, ou laissez à température ambiante. Ce sera prêt à manger après 2 semaines à température ambiante, 3 semaines au frais. Le conservation est très longue : des années.

Comment ça se mange ?

  • Comme condiment en accompagnement de plats indiens… ou pas indiens.
  • Comme garniture de sandwiches, de wraps, de crêpes.
  • En tapas, avec du jambon, ou en mezzé avec du fromage frais.
  • A côté d’un plateau de fromages
  • Ajoutez-en dans vos salades, umami assuré.
  • Pour faire des canapés pour l’apéritif. Prévoyez que les invités finissent le plateau.
  • Ajoutez-en dans une poêlée de légumes (au dernier moment, pour ne pas les cuire).
  • À vous d’inventer d’autres utilisations. C’est déjà bon comme ça, tout seul, alors tous les prétextes sont bons pour aller chercher le bocal.


111 commentaires sur “Achard de carottes à l’indienne”

  • Bonjour Marie-Claire, pourriez vous me renseigner s’il faut mettre un poids pour les achards en général comme d’autres lacto-fermentation ou ce n’est pas utile ? Merci d’avance et c’est certain que si un jour on va à Paris en famille, on se dirige vers votre restaurant.

  • Je viens d’ouvrir mon premier pot après 2 mois. J’avais passé beaucoup de temps à tailler les carottes en bâtonnets. Mais à la dégustation je les trouve un peu trop ferme. Donc au prochain essai, je vais seulement râper grossièrement les carottes ( ça ira plus vite!). Et mixer la moutarde au robot, parce que au mortier je n’y avais pas réussi. Mais le goût moutardé est déjà bien là.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour votre site.
    Pour les bocaux, doivent-ils être stérile ?
    Avez-vous un livre en vente ? Parce que lire sur ordi c’est fastidieux pour moi…

    • Les bocaux doivent être propres, pas forcément stériles. Moi je les lave à l’eau savonneuse avant de les utiliser, et je les rince tout simplement. On peut aussi les passer au lave vaisselle en ayant pris la précaution d’enlever le mécanisme métallique. Mes livres sont répertoriés tout en bas de cette page , clic. On les trouve tous en librairie ou en ligne sur les librairies d’internet.
      Merci pour votre intérêt !

  • Bonjour Marie-Claire,

    la recette indique du sel iodé/ fluoré, j’en ai .il contient l’agglomérant E536 que vous déconseillez, j’ai également du sel de Guérande.. Lequel choisir?
    Je n’ai pas de moutarde noire, je vais utiliser un mélange pour cornichons en triant un maximum de graines de moutardesgraines de moutarde-

    • Vous avez mal lu : il faut du sel NI iodé, NI fluoré, et ne contenant PAS l’additif E 536.

      On peut substituer à la moutarde noire d’autres épices qu’on aime.

  • bonjour Marie Claire
    J’aime faire des chutneys en fin de saison des tomates, avec poivrons, oignon, pommes ,vinaigre, etc … mais cela
    demande une cuisson
    est il possible de faire quelque chose qui y ressemble en lacto fermentation ?

    Pleins de bonnes choses pour l’ouverture du restau !!!

  • Bonjour, je viens de réaliser la recette et j ai adapté les quantifies pour un bocal de 0,75cl, comme je n’ai pas de graines de moutarde, j ai mis a la place une cuillère à café de moutarde.. c est grave docteur ? 😅

    • Vous verrez bien si ça vous plaît. L’embêtant dans cette hitoire c’est que la moutarde (industrielle) contient des sulfites et autres machins pas très catholiques. Mais si la dose est faible ça devrait pas être trop gênant. (vous saurez si la dose de sulfites est faible si la fermentation se déroule bien).
      Quant au résultat, évidemment ce sera différent de ma recette car les graines de moutarde ne réagissent pas pareil que la moutarde. Mais comme je n’ai jamais essayé cet assaisonnement, je ne peux rien dire… ;-).

  • Bonjour,j’ai fait cette recette, encore une petite semaine de patience,mais je me demandais ce que c’était les grains beiges dans la conserve sur la photo? Sauf erreur de ma part ingrédient qu’il n’y a pas dans la recette .Merci pour votre réponse et pour tout ce que vous faites qui m’inspire beaucoup

  • Voilà, j’ai trouvé des graines de moutarde, j’ai donc pu lancer la recette.
    Bien que j’ai plusieurs jolis mortiers, je n’ai pas été très efficace pour bien écraser les graines dé moutarde. Est-ce important, où les graines diffusent leur parfum même entières ?

    • Oui c’est pas facile à écraser, elles sont très dures !
      Elles diffusent moins parfum si elles sont entières, moins de piquant surtout mais ça parfumera un peu quand même.

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’avais fait un grand bocal il y a un mois, et j’attendais avec impatience de le goûter: les carottes à l’orange sont déjà une de mes fermentations préférées.
    Là, c’est super bon! La moutarde donne vraiment un goût et une odeur particuliers, et le jus (court) est carrément onctueux. Je pensais que c’était dû à l’huile, mais finalement, je ne suis pas sûre, parce que l’ail fermenté me fait un peu cet effet-là aussi.
    Je l’ai goûté au bout de 3 mois, et il est génial, quoique les plus grosses gousses soient encore un peu trop « nature ». L’an prochain, j’en ferai plein, pour être sûre de pouvoir le garder au moins un an, comme vous le conseillez (cette année, c’était un test, je n’avais fait que 2 bocaux, et maintenant, je le regrette!).

    J’ai testé plusieurs autres fermentations grâce à votre site, et je n’ai jamais eu aucun problème, sauf une fois, un tout petit bocal qui a horriblement moisi… mais j’avais oublié de mettre le caoutchouc (j’avais mal dosé les légumes pour un grand bocal, et j’avais rempli le mini à la dernière minute). Certaines de mes fermentations ont pourtant démarré à une température de 19-20 degrés, donc assez basse, et j’ai parfois cru que les légumes moisissaient, mais je me suis retenue d’ouvrir les bocaux, et il s’est à chaque fois avéré en fin de compte qu’il s’agissait d’un biofilm. (A travers le couvercle, je trouve que ce n’est pas évident de faire la différence.)
    Pour le reste, si ça ramollit trop (comme les concombres malossol), je les mets dans des soupes, et si c’est trop acide à mon goût (quand la fermentation a démarré en pleine canicule), c’est soit la soupe aussi, soit en mélange avec des crudités en salade ou façon pickles, avec des légumes ou de la charcuterie.
    Tout ça pour dire à ceux qui sont un peu anxieux de ne pas hésiter à se lancer: si on n’est pas habitué au côté acidulé ou qu’on trouve le goût trop fort, ce n’est pas pour autant à jeter, il suffit de faire des mélanges.

    Encore merci à vous, Marie-Claire!

    Michelle

    • Merci beaucoup pour ces retours d’expérience.
      L’onctuosité doit quand même venir un peu de l’huile, je pense car les carottes fermentées sans l’huile n’ont pas cette texture.
      Ah oui, si vous oubliez le caoutchouc, ça moisit !
      Merci pour les encouragements pour que les internautes se lancent !

  • Donc, si je comprends bien, le bocal doit rester hermétiquement fermé pendant une semaine? On ne doit donc pas laisser les carottes « respirer » pour éviter soit le débordement, soit l’explosion du bocal (contrairement à la choucroute)? Merci de confirmer. Super recette! J’ai aussi envie d’essayer les mêmes ingrédients non fermentés et poêlés comme accompagnement de poulet ou autre.

    • Non vous n’avez pas bien compris. Ça ne doit surtout pas « respirer », la fermentation ne se produit qu’en anaérobie !
      Pourquoi « contrairement à la choucroute » ? c’est exactement pareil que la choucroute.
      Il ne faut ouvrir sous aucun prétexte avant le jour où vous voulez manger le contenu.
      Avec un bocal à joint de caoutchouc, il n’y a aucun risque d’explosion, le gaz pourra sortir. Quant au débordement, si vous avez rempli correctement, ça ne se produira pas non plus.

      • OK, boss! Au risque de me rendre coupable d’hérésie, je triche joyeusement et ouvre ma choucroute pendant qu’elle fermente (sans le moindre problème). Mais je serai bien sage avec mon Achard de carottes et suivrai les consignes.

  • Bonjour Marie Claire
    Je n ai que du sel matin à la maison non traité, j imagine qu’ il est naturellement iodé, quel est l incidence sur la recette s il vous plait, Merci beaucoup, et belle journee

    • Si le sel est iodé, c’est obligatoirement écrit sur l’étiquette. On parle d’iode rajouté, pas d’iode présent dans le sel à des doses microscopiques.

  • Bonjour Marie-Claire
    cette recette de carotte est délicieuse, on adore ! merci
    j’ai bien envie de tenter la fermentation de graines de radis germées, avez vous déjà essayé ?

  • Bonjour,

    J’ai fait l’achard de carottes à l’indienne le 20 septembre, on est le 22 et je ne vois toujours pas d’activité. Est-ce normal ? Il fait environ 23° chez moi.
    Je n’ai pas chauffé l’huile, je l’ai mise directement sur les carottes dans le bocal et elle semble être restée en surface, est-ce que c’est râté ?

      • Bonjour,
        Je crois que j’ai fait une erreur : j’ai entreposé mon bocal (à caoutchouc) de carottes au frigo au bout d’une semaine, (depuis le 27 septembre) du coup c’est plutôt 4° que 15, ce qui risque d’allonger fortement le temps de fermentation… Est-ce que je peux ressortir le bocal et le laisser à température ambiante à nouveau ? Combien de temps devrai-je le laisser fermenter encore avant de pouvoir goûter ces carottes (il me tarde!) ?
        D’avance merci de votre réponse

        • Donc il est resté une semaine à température ambiante et une grosse semaine au frigo. La fermentation a bien eu le temps de commencer. Vous pouvez bien sûr sortir le bocal du frigo. Vous pouvez les goûter maintenant* si vous voulez, et puis refermez, laissez à température ambiante une semaine et regoûtez pour voir la différence.
          (*prélevez avec un ustensile propre et refermez rapidement).

          • Bonjour,
            Merci pour votre réponse. J’ai fait ce que vous avez suggéré, j’ai donc prélevé un peu de carottes, néanmoins je ne suis pas rassurée : elles sont fermes, l’odeur pour moi n’est pas désagréable, ça ressemble à une odeur de saucisson (peut-être du à la présence d’ail) et je dirai que c’est une odeur acide qui ressemble aussi un peu à la térébenthine. Est-ce une odeur normale ? Sachant que j’avais mis de l’huile d’olive (c’est ce que j’avais sous la main) à la place de l’huile neutre. Ce qui m’inquiète c’est plutôt la réaction de mon enfant de 6 ans ou de mon conjoint quand je fais sentir, ils n’aiment pas du tout l’odeur… Du coup, je me demande, mon nez est-il fiable, est-ce raté et je ne m’en rends pas compte :/ ?
            J’en ai quand même mis dans ma bouche, je n’ai pas trop apprécié le goût, le curcuma peut être trop présent, je ne sais pas trop. J’ai toujours un peu peur du clostridium, sachant qu’il y a eu de l huile qui a stagné en surface, peut-il y avoir eu son développement ?
            En prélevant je n’ai pas retassé les carottes, est-ce un problème ?
            Je vais encore attendre une semaine et je retesterai

          • Ne vous forcez pas à le manger si vous n’aimez pas cela. En tout cas l’acidité est la preuve que ça a réussi et que c’est sain à manger. Non, le clostridium ne peut pas s’y développer.
            Mais l’odeur, quand c’est raté, n’est pas seulement désagréable. Elle est repoussante, répugnante, imaginez une charogne en putréfaction. Vous imaginez ce que je veux dire? On ne peut pas passer à côté de cette odeur.

          • Je viens de lire quelquechose de rassurant concernant le ph. Le ph des carottes se situe entre 4.9 et 5.2, ce qui limite déjà la prolifération de clostridium (en cas de présence).
            D’autre part j’ai lu aussi que le curcuma était utilisé comme indicateur de ph, il prend une coloration jaune en milieu acide et brun orangé en milieu basique (mais seulement à partir de 10 ce qui n’aide pas trop dans mon cas).
            Par contre le thé, ça fonctionne mieux : il est jaune à un ph de 3 ou 4 et je l’ai testé sur mes carottes et il reste bien jaune ce qui m’assure un ph acide inférieur à 5 et donc pas de soucis de clostridium.
            D’autre par j’ai appris que pour les betteraves un ph acide (environ 2) est bordeaux et c’est le cas de mes betteraves.
            Ce n’est pas très précis mais ça peut aider en l’absence de bandelettes.

          • En réalité on n’a vraiment pas besoin de tout cela, mais si vous avez si peur, pourquoi vous forcer à faire des lacto-fermentations ? Vous allez les manger à contrecoeur et forcément, vous ne trouverez pas ça bon.

            Personne au monde ne s’est jamais intoxiqué avec une lacto-fermentation. On ne connaît pas un seul cas répertorié. Il y a eu aussi des expériences scientifiques où on a introduit exprès dans les bocaux des pathogènes, salmonelles, listeria et clostridium. Aussi des staphyllocoques dorés. Eh bien à la fin de la fermentation, 14 jours après, tout ce petit monde avait bel et bien disparu.

            C’est la présence de l’huile qui vous fait peur ? Ce n’est pas une conserve à l’huile, du tout : il y en a très peu. Elle sert uniquement pour le goût et la texture. Mais ne la mettez pas la prochaine fois, si cela peut vous rassurer. La texture sera plus aqueuse, c’est tout.

            Pour les couleurs des végétaux, oui, justement les bandelettes sont fabriquées à partir de végétaux qui changent de couleur selon l’acidité. A votre liste, on peut aussi ajouter le chou rouge qui est bleu à un PH basique et devient rose avec l’acidité.

          • Merci pour toutes ces précisions. En fait j’adore tout ce qui est acide et tout ce qui est fermenté , lait fermenté, cornichons, oignons au vinaigre, jus de citron pur, pickles en tous genres… etc
            Du coup j’ai acheté 4 de vos livres pour me lancer dedans et les faire moi même. Pour pas mal d’entre elles je les ai déjà goûtées et donc il sera plus aisé pour moi de savoir si le goût correspond ou non.
            Mais cette recette je ne la connais pas et ça me fait douter, j’ai peur de n’avoir pas bien fait les choses et que le résultat ne soit pas celui attendu car personne (chez moi) ne connait le goût que cela doit avoir je ne peux pas avoir confirmation que c’est réussi.
            A force de manger des choses acides, je ne perçois plus l’acidité, par exemple les betteraves que j’ai faites je ne les trouve pas du tout acides, très bonnes mais pas acides… Donc comment vérifier que la lacto fermentation a bien opéré dans mes carottes ? J’ai fait un test ph cet après midi avec une bandelette à ph : j’ai mis un peu de carottes dans de l’eau déminéralisée et j’ai plongé la bandelette, j’obtiens un ph de 5 (sachant que l’eau déminéralisée a un ph de 7). La lacto fermentation semble donc avoir eu lieu 🙂

          • Ce que vous pouvez faire, c’est acheter un petit PH mètre comme ceux qu’on utilise pour les piscines. Ça coûte entre une quinzaine et une vingtaine d’euros. Vous le plongez directement dans le bocal et ça vous donne instantanément le PH, c’est plus fiable que les bandelettes.

            Les carottes à l’indienne, ça a le goût de carottes moutardées et acidulées.

  • bonjour MARIE CLAIRE

    nous venons d ‘y gouter ,bien que j’ ai réduit la quantité d ‘ail ,pour nous le gout est encore trop présent pensez – vous que je puisse faire la recette sans ail , bien sur cela n’ aura pas le même gout
    y aura – t- il une incidence sur la conservation
    merci pour votre patience
    ANNY

  • Bonjour, je viens de faire cette recette, elle a l’air délicieuse; depuis que j’ai découvert votre site j’ai rempli plein de pots et j’attends impatiemment de les goûter, seulement je suis un peu perdue: je croyais que les légumes fermentaient dans la saumures et qu’ils devaient être immergés, et avec cette dernière recette j’apprends que les carottes fermentent sans eau… Est ce que du coup je peux faire la même recette avec des courgettes, et sans eau? Merci pour votre site formidable:)

      • Comme il y avait trop d’air dans le bocal, j’ai rajouté de la saumure (J’ai ré-ouvert le bocal 2 jours plus tard pour ça) mais votre article sur le botulisme m’a fait peur. Y a t’il un risque à cause de l’huile, ou parce que j’ai ouvert le bocal? Dois je tout jeter?

        • Vous n’avez pas compris l’article sur le botulisme, relisez-le attentivement : il conserve les légumes conservés dans des bocaux d’huile. Ce b’est pas le cas ici : ce n’est pas parce qu’il y a une cuillère d’huile que c’est un légume conservé dans l’huile !
          Les légumes fermentés ne présentent aucun risque de botulisme; le risque est de zéro.
          Si vous avez rajouté de la saumure, ça n’aura pas la même consistance ni le même goût que l’achard indien. L’huile risque de remonter et faire une pellicule en haut du bocal.
          Si vous avez ouvert moins de 48 heures après le début, pas de problème, la fermentation va bien se produire et il n’y a aura pas de moisissures.
          Mais je ne garantis rien au sujet du goût ! Moi je conseille de manger tout de suite ces carottes dans une salade, par exemple, et de recommencer un autre bocal, cette fois en tassant bien : 500 g de légumes doivent entrer dans un bocal de 50 cl.

  • Bonjour,
    J’ai fais cette préparation sans problème jusqu’à l’huile dans le bocal, impossible de mélanger intimement l’huile au reste de la préparation dans le bocal qui est extrêmement tassé.
    La préparation à commencé à fermenter et l’huile est éjectée du bocal.
    Ne serait il pas plus commode d’incorporer l’huile avant ou après le sel?

    Tout autre chose:
    J’ai mis en fermentation des algues (ulve, dulse, haricots de mer, kombu) lors des grandes marées du 15 août à Roscoff.
    Qu’en pensez vous, ces préparations vont bientôt être ‘ouvrables’, sont elles mangeables sans risques?
    Daniel

    • Je pense que votre bocal était trop rempli. Comme pour toutes les fermentations, il faut s’arrêter à 2 cm en-dessous du bord. l’huile finit toujours par se mélanger par capillarité.
      Ceci dit ça n’est pas grave si ça a craché un peu d’huile.

      J’avais fait des essais de fermentations d’algue avec Yannick Alléno, les résultats ont été variables… certaines sentaient très très fort la marée, si vous imaginez ce que je veux dire 😉 Le kombu et les salicornes sont ce qui fonctionnent le mieux. La dulse s’était complètement liquéfiée.
      Celles qui ont une bonne odeur peuvent être consommées sans risque, pas les autres.

  • J’ai fait cette recette il y a 4 jours et je suis impatiente de goûter. Faut il tasser les carottes lors de la fermentation ? Il y a une grande production de gaz. Et peut on faire des oignons avec cette même recette. Merci beaucoup

    • Oui il faut tasser pour éliminer au maximum les poches d’air. La production de gaz est normal et c’est bon signe.
      Oui, on peut faire des oignons, ça ne doit pas être mal non plus.

  • Merci pour toutes vos bonnes recettes et vos précieux conseils
    Pour les carottes à l’indienne la lacto fermentation peut donc se faire même dans l’huile ? N’y a-t-il pas de risque pour le botulisme comme vous l’aviez expliqué pour les huiles parfumees aux herbes aromatiques
    Merci à l’avance pour votre réponse

    • Ce n’est pas DANS l’huile. Il y a très peu d’huile, juste pour assaisonner comme vous feriez une vinaigrette. Complètement différent d’une conserve où les aliments sont immergés dans l’huile.

  • Voilà une recette que je vais faire très rapidement. Comme je dois « investir » dans les bocaux, j’ai bien compris qu’il faut de préférence des plus grands… Mais nous ne sommes que 2, d’où ma question: une fois le bocal ouvert, combien de temps cela se conserve-t-il au réfrigérateur ?

  • Bonjour,

    J’ai fait la préparation hier, et pour l’instant je n’ai pas beaucoup de liquide qui est ressorti des carottes, néanmoins ce matin j’ai eu pas mal de gaz qui s’est échappé. Je me demandais s’il fallait que les carottes soient totalement immergées ?

    • Non, du moment que c’est bien tassé (1 kilo de carottes (avant épluchage) dans un bocal de 1 litre ou 500 g dans 50 cl), tout va bien, c’est normal.

      • Je viens d’en préparer un bocal.
        Dans un grand saladier, j’ai d’abord bien mélangé moutarde, sel, épicé, ail.
        J’ai tiédie l’huile et j’en ai arrosé le saladier puis tout mélangé à nouveau à pleines mains.
        Très facile ainsi. Mise en bocal de la même façon ce qui permet de super bien tasser.
        Pas pu m’empêcher de prélever un petit rien pour ajouter à ma salade de midi.
        Bon d’accord, j’ai un peu de curcuma sur les ongles. Trop bon déjà. Merci pour votre travail.

  • merci beaucoup de partager cette nouvelle recette
    que je vais m’ empresser de faire
    et commencer mes légumes suris avec les légumes d’ automne à chaque fois j’ en fais plus
    et je n’ en ai jamais assez ,donc cette année ça sera encore plus
    ANNY

    • Non, ça ne remplace pas la moutarde, ça n’a pas du tout le même goût. Et dans cet achard, c’est la moutarde qui fait 80 % de la saveur finale.

  • bonjour
    recette très tentante , mais pensez vous que ça puisse se faire avec une huile d’olive très douce et du curcuma frais ?
    merci pour vos recettes toujours très claires et agréables à lire .

    • Le curcuma frais va mettre du temps à colorer et parfumer l’ensemble, c’est pourquoi je précise bien « en poudre ».
      L’huile d’olive va donner le goût d’huile d’olive. Si on veut garder la typicité indienne, il vaut mieux une huile sans goût. Mais si vous aimez l’huile d’olive, mettez-en. Nutritionnellement ce sera pareil, c’est juste le goût qui va changer.

      • Bonjour,

        Je me permets de suggérer que « nutritionnellement », il y aura tout de même une différence non négligeable : les huiles de tournesol et d’arachide ont une quantité significative d’acide gras oméga-6, qui est déjà trop en abondance dans notre alimentation, au contraire de l’huile d’olive.

  • Bonjour, je débute avec la fermentation, puis-je faire la recette complète et utiliser des bocaux de 250 ml ou 500 ml ?
    Merci et félicitation pour votre site, je l’apprécie beaucoup.

  • Merci infiniment pour vos recettes! depuis que j’ai découvert votre site et essayé je suis « fan » de produits fermentes !! j’ai également acheté un de vos livres! Je regrette seulement qu’on ne puisse copier-coller votre texte car fastidieux à recopier! J’aime conserver et annoter les recettes que je réalise pour refaire , modifier , utiliser autrement … Merci!

    • Encore mieux que recopier : il suffit de cliquer sur la petite imprimante dans la marge à gauche de l’article. Vous pourrez alors soit imprimer l’article, soit le télécharger en PDf sur votre ordinateur, en ne choisissant que les passage que vous voulez garder. Vous pourrez même l’envoyer par email !

  • Bonjour, merci pour votre recette. Je vais le faire aussi. Je n’utilise pas de huile de tournesol, ni d’arachide, peut-on prendre huile d’olive ?

    • En Inde il n’y a pas d’huile d’olive. L’huile de coco convient aussi. L’huile d’olive va donner un goût car elle est très typée, mais si vous l’aimez, pourquoi pas.

  • j ai l habitude de faire a l’eau saumurée mais le gout ne me plait pas plus que ça ,, j’ai hate de gouter cette recette qui me convient mieux , peut on le faire avec d autres legumes ? merci

  • Bonjour, j’ai très envie depuis un certain temps d’essayer vos recettes de légumes suris mais j’ai peur de me lancer car habitant en Guadeloupe, je me demande s’il ne fait pas trop chaud ici. Comme tout moisie naturellement ici très vite, je crains. Merci de me rassurer…ou pas!

    • Pas d’inquiétude, je suis en Nouvelle-Calédonie et une choucroute puis aubergines transformé en caviar que j’ai préparé en janvier 2017 et qui ont fermentées jusqu’à 35° viennent d’être mangées le mois dernier. Très bon, l’acidité était au rendez-vous mais aucune moisissures. Je les mis au frais après 6 mois d’oubli.

  • Je crois que dans les détails de la préparation vous n’avez pas mentionné à quel moment on utilise le sel. Je suppose qu’on mélange avec les carottes avant de mettre dans le bocal.

  • J’allais poser cette question sur la page du « danger des légumes mis directement dans l’huile », mais finalement je la pose ici: J’ai fait il y a quelque jours mon premier bocal d’achar (des oignons, eau salée, huile, moutarde, curcuma) du livre « l’art de la fermentation » aux éditions la plage. Mais il me semble que c’est une recette traditionnelle indienne, les indiens ayant tendance à mettre de l’huile dans leurs préparations lacto-fermentatées… J’aimerais savoir pourquoi, et aussi s’il n’y a pas de danger? (cf. ton autre article)
    J’ai mis mon pot depuis quelques jours sur le rebord de ma fenêtre, car il est dit dans la recette de l’exposer au soleil pendant 5 jours (après vérification, c’est bien ce que font les indiens traditionnellement…) Mais je me demande pourquoi. Merci d’avance !

    • Il y a une énorme différence entre « mettre quelques cuillerées d’huile » pour aromatiser, et « remplir le bocal avec de l’huile ». Il ne faut pas confondre.
      Le danger est pour les préparations où l’on met des herbes aromatiques, ou d’autres choses comme des champignons, des tomates, des gousses d’ail, etc… dans une bouteille ou un bocal d’huile sans que ces ingrédients soient préalablement acidifiés. L’absence d’acidité ne pouvant pas inhiber le développement du Clostridium botulinum qui est une bactérie strictement anaérobie. En immersion dans l’huile, c’est en anaérobie, c’est ça le problème.

      Ici, l’huile est vraiment dans une quantité mineure par rapport à la quantité des légumes. Ils ne sont absolument pas recouverts.

      On met au soleil pour que cela soit à la chaleur. Ce n’est pas spécialement le soleil qui est important mais la chaleur, qui est indispensable pour que démarre la fermentation.

      • Merci. Mais à quoi sert l’huile dans les achar indiens? Et peut-on la consommer après consommation des légumes qui étaient dedans?
        De plus, parfois les auteurs préconisent de laisser fermenter au chaud, voir au soleil, d’autres à l’ombre… est-ce vraiment important?
        De ton côté, est-ce que tu conserves tes bocaux au frigo ou bien dans ta cave? (ou ailleurs) merci !

        • Vous voyez l’huile, sur ma photo ? Non, parce que vous ne la retrouverez pas une fois mélangée : il y en a moins que dans une salade ! Alors il est évident qu’on la consomme, parce que ça ne va pas être facile de l’enlever ! 😉 L’huile sert pour le goût et la texture.
          Vous comprendrez quand vous l’aurez fait, vous comprendrez la différence de texture avec des carottes simplement fermentées.
          Pour les températures, la réponse est ici, clic.
          Moi je conserve les bocaux à température ambiante, je n’ai pas de cave.

    • Vous pouvez toujours essayer, mais ce ne sera pas la même préparation.
      Au vinaigre, cela ne sera pas une fermentation, mais juste un légume conservé au vinaigre. Il n’y aura donc aucun des bienfaits de la fermentation, ni les saveurs, si les vitamines etc. Juste le fait que ça se conserve.
      A la saumure, la texture sera différente, donc le goût aussi.

      • Oui, j’avais déjà essayé avec de la saumure, il est vrai que le goût m’avait modérément plût; mais peut-être cela manquait-il d’épices. Merci pour votre réponse.

  • Oulala ! Je sens que je vais l’aimer aussi celui là 😋 je suis déjà une grande fan des carottes avec les échalotes nouvelles… Merci, merci pour toutes ces merveilleuses idées.

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