Fermenter les légumes d’été

En été, les jardins et les étals regorgent de légumes tous plus appétissants les uns que les autres. On a envie de conserver ces merveilles de saveurs et de couleurs pour en profiter en hiver. Mais il y a quelques petites choses importantes à savoir pour bien réussir les suris de légumes d’été.

Traditionnellement, la fermentation des légumes se pratique plutôt en automne qu’au printemps et en été.

Ce n’est pas un hasard : il y a de bonnes raisons pour cela  ! D’abord il fait chaud, ce qui est moins propice à une fermentation de qualité. Ensuite, la flore microbiologique du sol n’est pas la même en toutes saisons.  Celle des légumes d’été est moins favorable que celle des légumes d’hiver, les bactéries sont peut-etre comme vous : elles font leur valise et partent en vacances pour revenir en septembre.

Les légumes surissent, mais en raison de la chaleur estivale et de cette flore différente, la fermentation est parfois trop rapide et ils se conservent moins longtemps.

Si vous voulez fermenter les légumes simplement pour avoir le bon goût suri acidulé, l’augmentation des vitamines et des probiotiques et en profiter une ou deux semaines plus tard, aucun problème, vous avez de quoi vous régaler avec tous le panel des légumes disponibles !

Si vous voulez  fermenter vos légumes pour les conserver plusieurs mois jusqu’en hiver, tous les légumes ne sont pas logés à la même enseigne et certaines précautions s’imposent.

Quels légumes d’été?

Les cornichons, les concombres:

  • C’est le moment ou jamais ! En saumure, avec des épices, c’est un régal. Je vous explique ICI, clic comment faire pour qu’ils ne soient pas mous. Si vous respectez les consignes, vous les garderez des années.

Les poivrons :

  • Ceux du début de l’été vont ramollir. Faites-les en coulis, recette dans mon livre, clic.
  • Pour des conserves, prenez ceux de fin de saison, à partir de la mi-août.
  • Choisissez-les charnus et bien fermes, sans taches.
  • Faites-les entiers (juste fendus), ou en lamelles en saumure, ou encore en coulis.
  • Et pensez à retirer la cicatrice de la fleur (petit point marron à l’opposé du pédoncule).

Les piments :

  • Entiers en saumure, pour avoir des piments « frais » en toutes saison, clic.
  • En purée au sel : pour avoir toujours sous la main de la purée de piment.
  • La recette de la sauce pimentée façon Louisiane est dans mon livre, clic.

Les courgettes et les autres courges d’été :

  • Il est impératif de choisir celles de la fin de la saison si on veut les conserver longtemps. Les précoces feront des pickles à déguster dans les 2 semaines maximum.
  • Traitez-les en saumure entières ou en morceaux. Toutefois il faut savoir qu’elles ont furieusement tendance à devenir molles et aqueuses : pour celles de la fin de saison, la conservation est de 2 à 3 mois maximum. Après ce temps : on les met dans les soupes.
  • Par contre râpées en choucroute, c’est mieux (à mon goût). Avec du curcuma ou du curry, des épices, ça donne un genre de condiment-chutney délicieux. (Y penser aussi pour les courges butternut, et courges longues de Nice, ces deux font de très bons achards, voir la recette dans mon livre, clic.)
  • Choisissez-les obligatoirement très fermes et petites, sans parties molles et sans taches brunes.  Si vous les fermentez entières, retirez la cicatrice de la fleur, c’est le petit rond marron à l’extrémité opposée au pédoncule, qui contient des enzymes ramollissantes.

Les aubergines :

  • Idéal pour faire du caviar d’aubergines, clic pour avoir la recette qui se conservera 6 mois environ. Après ce temps, l’acidité  va gagner.
  • Les toutes petites aubergines blanches fermentées entières sont un classique de la cuisine asiatique. (Celles à peau violette vont déteindre et la couleur ne sera pas belle).
  • Les grosses, suries en quartiers en saumure, agrémenteront des poêlées ou des plats mijotés. Elles se conservent 4-5 mois. Plus longtemps, elles perdent de la consistance pour les cuisiner.

Les tomates :

  • Les petites tomates : se traitent entières en saumure, clic pour la recette. Il faut savoir qu’elles deviennent acides avec le temps, on ne les consomme pas comme si c’était des tomates fraîches. On les utilise comme assaisonnement, dans une poêlée, dans une salade, dans un sandwich… (Écrasées sur du pain arrosé d’huile d’olive c’est un régal.) La saumure remplace délicieusement le vinaigre ET le sel dans vos recettes.
  • Les grosses tomates : on les fait surir en coulis, ou concassées en salsa, avec de l’oignon et des herbes. La recette de la salsa dans mon livre, clic. On peut aussi faire du ketchup, clic.
  • Les tomates vertes de la fin de la saison font de délicieux pickles. Clic !
  • Il faut accepter que toutes ces tomates deviennent plus acides avec la fermentation, apprendre à les cuisiner autrement que des tomates fraîches, au besoin rajouter du sucre ou une pincée de bicarbonate au moment de les utiliser si c’est vraiment très fort. (Surtout ne jamais mettre de bicarbonate dans un bocal. Et attention, le sucre mis au début renforce encore plus l’acidité).

Les haricots verts :

  • Fonctionne parfaitement, il faut les blanchir avant pour qu’ils ne durcissent pas, la méthode ici, clic.
  • Ils se conservent très bien.
  • Pas besoin de les cuire pour les utiliser. On les chauffe dans une poêle avec un peu de matière grasse et des herbes, c’est prêt.

Les blettes

  • Côtes et feuilles se fermentent très bien, séparément ou ensemble. Une recette ICI, clic pour les côtes. Les feuilles se font comme une choucroute. À manger comme des épinards.

Le fenouil :

  • Il est bien meilleur en choucroute qu’en saumure, car alors il se gorge d’eau et devient très vite mou.
  • À mettre dans une salade, comme garniture d’un poisson.
  • Attention, il ne se conserve pas des mois, il devient mou inéluctablement après quelques semaines.

Les betteraves

  • Celles d’été se conserveront bien moins bien que celles d’automne ou d’hiver. Si vous en fermentez pour les garder, il vaut mieux attendre le mois de septembre.
  • Celles de maintenant, mangez-les dans le mois qui suit. Après, elles risquent de  brunir et de devenir molles. La méthode pour les betteraves, ici, clic.

Les oignons nouveaux, les échalotes nouvelles :

  • Fonctionnent très bien, entiers en saumure, seuls ou dans le bocal de cornichons, par exemple.
  • Ou bien émincés comme Ici, clic.
  • N’oubliez pas le vert des oignons et échalotes, c’est délicieux.

L’ail :

  • En août, il est trop tard, il fallait le faire fin juin-début juillet, quand il est encore nouveau, c’est bien meilleur ! Clic pour la recette, pour l’année prochaine.
  • Vous pouvez quand même sûrir les fleurs d’ail en bouton, ainsi que les feuilles.

Dernier conseil  en cas de grande chaleur:

Pour des fermentations meilleurs au goût, et qui se conservent plus longtemps, essayez de garder les bocaux au frais (après avoir fait démarrer la fermentation à température ambiante). En cas de températures élevées qui durent plusieurs jours (un jour à 35°C n’est pas grave, une semaine c’est plus embêtant), l’acidité va gagner du terrain et le goût sera moins délicat. Donc, en cas de canicule, faites un peu de place dans le frigo si vous n’avez pas de cave. Si ce n’est pas possible, vos légumes ne seront pas fichus pour autant, mais le goût sera plus fort.

Belle fin d’été à tous !



4 commentaires sur “Fermenter les légumes d’été”

  • Chère Madame,

    Vous êtes une bienfaitrice de l’Humanité! S’il ne tenait qu’à moi, je vous décernerais le prix Nobel!
    Depuis que je produis et consomme des aliments fermentés (légumes, boissons « ice tea » à base de ginger bug; j’ai commencé il y a environ un an), je m’amuse, je me régale, et en plus je suis en pleine forme!
    Concernant les légumes d’été, que j’ai commencés l’année dernière sans trop me poser de questions, oui effectivement dans certains cas les courgettes se réduisent en purée… Pas grave: je les égoutte vaille que vaille, les écrase en les mélangeant avec un peu d’huile d’olive, et voilà un dip savoureux à étaler glacé sur des toasts.
    Une idée essayée par mon père (car certains membres de ma famille s’y mettent à ma suite), la ratatouille fermentée: courgettes, aubergines (pelées), tomates, poivrons éventuellement, ail et aromates. A consommer en entrée, égoutté avec là aussi avec un filet d’huile d’olive: un régal!
    Une recette que je suis impatiente de tester de mon côté, le gaspacho fermenté: concombres, tomates, basilic et poivrons de mon potager, + ail; une fois fermenté je mixerais le tout en y ajoutant le jus de fermentation petit à petit et/ou de l’huile d’olive, « selon le goût ».
    Longue vie à votre site et encore merci de m’avoir entraînée dans cet univers qui devient pour moi une véritable passion!

    • Merci beaucoup. Oui, moi aussi je fais des « caviars » avec les légumes un peu trop mous, mixés avec de herbes et de l’huile d’olive, c’est délicieux.
      je pense que le gaspacho va vous plaire aussi !

  • Merci pour ces rappels, il y a toujours des détails qui semblent évident une fois qu’on les connaît! Mais qui ne le sont pas quand on est novice
    Je comprends mieux pourquoi mes aulx ne donnent rien de bons, en 2 essais 2 étés de suite 🙂
    Par contre les haricots verts c’est toute la famille qui me rappelle de les faire !
    Merci pour ces partages, votre blog est ma bible et bientôt j’aurai aussi une bible sur les fromages !

  • Merci pour ces compléments d’information qui vont me permettre d’être plus performante. En effet, l’an dernier j’ai voulu surir des courgettes parce que ma récolte était trop abondante et mon congélateur plein. Le résultat a été un peu catastrophique. J’espère faire mieux cette année .

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