Fermenter les légumes d’été

En été, les jardins et les étals regorgent de légumes tous plus appétissants les uns que les autres. On a envie de conserver ces merveilles de saveurs et de couleurs pour en profiter en hiver. Mais il y a quelques petites choses importantes à savoir pour bien réussir les suris de légumes d’été.

Traditionnellement, la fermentation des légumes se pratique plutôt en automne qu’au printemps et en été.

Ce n’est pas un hasard : il y a de bonnes raisons pour cela  ! D’abord il fait chaud, ce qui est moins propice à une fermentation de qualité. Ensuite, la flore microbiologique du sol n’est pas la même en toutes saisons.  Celle des légumes d’été est moins favorable que celle des légumes d’hiver, les bactéries sont peut-etre comme vous : elles font leur valise et partent en vacances pour revenir en septembre.

Les légumes surissent, mais en raison de la chaleur estivale et de cette flore différente, la fermentation est parfois trop rapide et ils se conservent moins longtemps.

Si vous voulez fermenter les légumes simplement pour avoir le bon goût suri acidulé, l’augmentation des vitamines et des probiotiques et en profiter une ou deux semaines plus tard, aucun problème, vous avez de quoi vous régaler avec tous le panel des légumes disponibles !

Si vous voulez  fermenter vos légumes pour les conserver plusieurs mois jusqu’en hiver, tous les légumes ne sont pas logés à la même enseigne et certaines précautions s’imposent.

Quels légumes d’été?

Les cornichons, les concombres:

  • C’est le moment ou jamais ! En saumure, avec des épices, c’est un régal. Je vous explique ICI, clic comment faire pour qu’ils ne soient pas mous. Si vous respectez les consignes, vous les garderez des années.

Les poivrons :

  • Ceux du début de l’été vont ramollir. Faites-les en coulis, recette dans mon livre, clic.
  • Pour des conserves, prenez ceux de fin de saison, à partir de la mi-août.
  • Choisissez-les charnus et bien fermes, sans taches.
  • Faites-les entiers (juste fendus), ou en lamelles en saumure, ou encore en coulis avec du sel.
  • Et pensez à retirer la cicatrice de la fleur (petit point marron à l’opposé du pédoncule).

Les piments :

  • Entiers en saumure, pour avoir des piments « frais » en toutes saison, clic.
  • En purée au sel : pour avoir toujours sous la main de la purée de piment.
  • La recette de la sauce pimentée façon Louisiane est dans mon livre, clic.

Les courgettes et les autres courges d’été :

  • Il est impératif de choisir celles de la fin de la saison si on veut les conserver longtemps. Les précoces feront des pickles à déguster dans les 2 semaines maximum.
  • Traitez-les en saumure entières ou en morceaux. Toutefois il faut savoir qu’elles ont furieusement tendance à devenir molles et aqueuses : pour celles de la fin de saison, la conservation est de 2 à 3 mois maximum. Après ce temps : on les met dans les soupes.
  • Par contre râpées en choucroute, c’est mieux (à mon goût). Avec du curcuma ou du curry, des épices, ça donne un genre de condiment-chutney délicieux. (Y penser aussi pour les courges butternut, et courges longues de Nice, ces deux font de très bons achards, voir la recette dans mon livre, clic.)
  • Choisissez-les obligatoirement très fermes et petites, sans parties molles et sans taches brunes.  Si vous les fermentez entières, retirez la cicatrice de la fleur, c’est le petit rond marron à l’extrémité opposée au pédoncule, qui contient des enzymes ramollissantes.

Les aubergines :

  • Idéal pour faire du caviar d’aubergines, clic pour avoir la recette qui se conservera 6 mois environ. Après ce temps, l’acidité  va gagner.
  • Les toutes petites aubergines blanches fermentées entières sont un classique de la cuisine asiatique. (Celles à peau violette vont déteindre et la couleur ne sera pas belle).
  • Les grosses, suries en quartiers en saumure, agrémenteront des poêlées ou des plats mijotés. Elles se conservent 4-5 mois. Plus longtemps, elles perdent de la consistance pour les cuisiner.

Les tomates :

  • Les petites tomates : se traitent entières en saumure, clic pour la recette. Il faut savoir qu’elles deviennent acides avec le temps, on ne les consomme pas comme si c’était des tomates fraîches. On les utilise comme assaisonnement, dans une poêlée, dans une salade, dans un sandwich… (Écrasées sur du pain arrosé d’huile d’olive c’est un régal.) La saumure remplace délicieusement le vinaigre ET le sel dans vos recettes.
  • Les grosses tomates : on les fait surir en coulis, ou concassées en salsa, avec de l’oignon et des herbes. La recette de la salsa dans mon livre, clic. On peut aussi faire du ketchup, clic.
  • Les tomates vertes de la fin de la saison font de délicieux pickles. Clic !
  • Il faut accepter que toutes ces tomates deviennent plus acides avec la fermentation, apprendre à les cuisiner autrement que des tomates fraîches, au besoin rajouter du sucre ou une pincée de bicarbonate au moment de les utiliser si c’est vraiment très fort. (Surtout ne jamais mettre de bicarbonate dans un bocal. Et attention, le sucre mis au début renforce encore plus l’acidité).

Les haricots verts :

  • Fonctionne parfaitement, il faut les blanchir avant pour qu’ils ne durcissent pas, la méthode ici, clic.
  • Ils se conservent très bien.
  • Pas besoin de les cuire pour les utiliser. On les chauffe dans une poêle avec un peu de matière grasse et des herbes, c’est prêt.

Les blettes

  • Côtes et feuilles se fermentent très bien, séparément ou ensemble. Une recette ICI, clic pour les côtes. Les feuilles se font comme une choucroute. À manger comme des épinards.

Le fenouil :

  • Il est bien meilleur en choucroute qu’en saumure, car alors il se gorge d’eau et devient très vite mou.
  • À mettre dans une salade, comme garniture d’un poisson.
  • Attention, il ne se conserve pas des mois, il devient mou inéluctablement après quelques semaines.

Les betteraves

  • Celles d’été se conserveront bien moins bien que celles d’automne ou d’hiver. Si vous en fermentez pour les garder, il vaut mieux attendre le mois de septembre.
  • Celles de maintenant, mangez-les dans le mois qui suit. Après, elles risquent de  brunir et de devenir molles. La méthode pour les betteraves, ici, clic.

Les oignons nouveaux, les échalotes nouvelles :

  • Fonctionnent très bien, entiers en saumure, seuls ou dans le bocal de cornichons, par exemple.
  • Ou bien émincés comme Ici, clic.
  • N’oubliez pas le vert des oignons et échalotes, c’est délicieux.

L’ail :

  • En août, il est trop tard, il fallait le faire fin juin-début juillet, quand il est encore nouveau, c’est bien meilleur ! Clic pour la recette, pour l’année prochaine.
  • Vous pouvez quand même sûrir les fleurs d’ail en bouton, ainsi que les feuilles.

Dernier conseil  en cas de grande chaleur:

Pour des fermentations meilleurs au goût, et qui se conservent plus longtemps, essayez de garder les bocaux au frais (après avoir fait démarrer la fermentation à température ambiante). En cas de températures élevées qui durent plusieurs jours (un jour à 35°C n’est pas grave, une semaine c’est plus embêtant), l’acidité va gagner du terrain et le goût sera moins délicat. Donc, en cas de canicule, faites un peu de place dans le frigo si vous n’avez pas de cave. Si ce n’est pas possible, vos légumes ne seront pas fichus pour autant, mais le goût sera plus fort.

Belle fin d’été à tous !



42 commentaires sur “Fermenter les légumes d’été”

  • Bonjour Marie-Claire,

    je viens avec une question un peu tirée par les cheveux. Sait-on si la lactofermentation dégrade la solanine?

    Ce week-end j’ai coupé les plants de poivrons et piments qui restaient dans ma serre, et j’ai fait quelques bocaux de poivrons verts en lanières et de piments verts en rondelles (j’adore, je n’achète plus jamais de piments, et j’en ai toujours besoin en cuisine indienne végétarienne). Ils sont à différents stades de « vert » , certains vert pâle, certains vert très vif. Je sais pour l’avoir expérimenté cet été que je digère fort mal les « vert vif », ce que j’attribue à leur teneur en solanine. Et je n’ai pas l’impression d’avoir le même problème avec les poivrons verts fermentés. D’où ma question : la fermentation a-t-elle dégradé la solanine?

    (rien trouvé sur internet, et il est probable que ce soit une recherche encore à faire mais on peut toujours poser la question)

  • J’utilise votre livre et vos recettes depuis quelques mois et j’ai multiplié les essais et je suis assez fier de mes résultats. Par contre j’ai l’impression que mes conserves sont un peu trop acides. Les chaleurs de cet fin d’été ? Quantité de sel ?
    C’est vrai que je suis en appartement et que la température a longtemps été autour de 25 degrés.
    Toujours est-il que je ne me décourage pas. J’attends votre avis et vos conseils
    🙂

  • bonjour
    J’ai découvert votre blog l’année dernière par hasard et devant la simplicité de vos recettes j’ai essayé avec enthousiasme et réussite les haricots, brocolis, choux fleurs.
    J’ai plusieurs questions : Cette année j’ai essayé les pois mangetout. Sur un bocal il s’est développé une belle couche de moisissure à barbe . Lorsque je l’ai enlevée, ça faisait comme une peau épaisse qui faisait couvercle. Dessous, ça ne sent pas mauvais, plutôt bon même. Il y a juste un pois mangetout qui commence à moisir. Faut-il jeter ?
    Il me restait un bocal commencé de l’année dernière de petits légumes variés. Lorsque j’ai voulu en prendre ces jours, il y avait 2 ronds de moisissure et les légumes étaient tout mous. Je ne les ai pas gardés. Je pense que cela vient du fait que le bocal était entamé. Faut-il mettre dans des bocaux plus petits pour limiter le volume d’air, lorsqu’on n’utilise pas tout ?
    En parcourant votre blog je lis « saumure » et « mise au sel », quelle est la différence ?
    Je vous remercie pour vos conseils et votre joli blog. Je suis conquise par cette méthode que vous remettez au « gout du jour » si l’on peut dire et qui est économique et d’une simplicité enfantine.

    • Merci !
      Toutes les réponses à vos questions se trouvent déjà sur le blog. Il y a un menu en haut de la page pour trouver les articles selon les thèmes : faire, aide, etc. Faire c’est si vous cherchez des recettes, aide c’est si vous cherchez des conseils techniques. Cliquez dessus et des sous-menus apparaissent…
      Voici les articles qui répondent à vos questions:
      les moisissures , CLIC.

      Le bocal entamé, CLIC.

      La saumure et le sel : CLIC, et aussi RECLIC.

  • Bonjour Marie-claire et merci pour votre site et vos livres!
    J’ai fait fermenter des épinards frais au citron, comme dans votre livre, et au bout de quelques jours, il y a une sorte de moisissure blanche qui apparait (le bocal était trop grand et je pense qu’il y a eu du coup trop d’oxygène). Je me demandais si je pouvais quand même manger les épinards qui sont en dessous de la première couche (qui, normalement ont été coupés de l’oxygène)?
    Merci !

  • Bonsoir,
    J’ai acheté votre livre et me suis mis au « fourneau » samedi après avoir été cueillir quelque légumes près de chez moi, et comme j’adore les poivrons (presque autant que les aubergines) j’ai réalisé votre sauce, tout se petit monde s’éclate depuis dimanche et les pots font des vocalises, le poivrons bulle également mais la sauce a comme tranché je me retrouve avec 3 strates pensez vous que c’est normal ?

  • Bonjour,
    J’ai utilisé votre recette pour faire des aubergines fermentées. Vous indiquez dans votre recette qu’il faut les éplucher . Ce que je n’ai pas fait (je mange quasiment tous mes légumes de jardin avec la peau). Sinon j’ai bien coupé, mis de l’ail … et recouvert d’eau salé puis fermé pour attendre 7 jours puis 3 semaines minima pour mettre ensuite dans de l’huile.
    Y a -t-il un problème à ne pas éplucher ? Je n’ai pas rincé à l’eau non plus comme vous l’indiquez dans votre ouvrage.
    merci de votre retour. Anne-Olivia

  • Bonjour Marie-Claire, pourquoi les légumes sont-ils moins bons (moins croquants, moins savoureux) en saumire qu’avec du sel? Je crains toujours que la préparation soit trop salée et de fait, je sale très peu la saumure; de ce fait, j’ai obtenu quelques préparations pas très bonnes en bouche je le reconnais. J’aid’autre part acheté récemment des salades de légumes lacto fermentés de la marque Jibio, vendues en biocoop (l’entreprise est en Indre et Loire): elles étaient délicieuses, mais en effet, pas en saumure et pas pasteurisées surtout (c’est vendu au rayon frais). Le fabricant conseille de les utiliser à la place de pickles et non comme des légumes; peut-on faire la même chose à la maison, à savoir une fermentation avec du sel ET du vinaigre? Merci pour votre réponse.

    • Non, si vous mettez du vinaigre, çà ne fermentera pas. A ma connaissance les légumes de Jibio n’ont pas de vinaigre. Il faut savoir que le mot « pickles » désigne des légumes acidifiés, qu’ils soient au vinaigre ou au sel.
      Oui, si on ne met pas assez de sel, les légumes sont moins croquants, qu’ils soient en saumure ou au sel. Il se passe un phénomène d’osmose qui fait que le sel fait sortir l’eau des légumes, les rendant ainsi plus fermes. Mais si on ne sale pas assez, non seulement ça fait moins sortir l’eau, mais au contraire de l’eau va rentrer dans les légumes.
      Pour la même raison d’osmose, les légumes au sel sont plus croquants que ceux en saumure.

      • Les préparations uniquement au sel ont-elles besoin d’être rincées pour être consommables? Ou bien doit-on les utiliser uniquement comme par exemple des cornichons, en petit accompagnement? Je pensais préparer les légumes au sel et les manger carrément tout le bocal, en salade (concombres, carottes, betteraves par exemple): je prépare habituellement la même quantité d’aliments à fermenter que pour une portion habituelle de légumes crus.
        Merci pour votre réponse.

          • En effet, 2 càc arasées de sel/kg, ce n’est pas très salé! Et si le rinçage tue toutes les bonnes petites « bêtes » …alors je renonce! Les recettes de salades me font déjà saliver! Je ne pourrai pas utiliser de lait et de yaourt systématiquement (intolérance aux protéines de tous les laits= 1 seul yaourt/semaine autorisé…) mais j’ai trouvé une astuce cet été: je remplace la crème et le yaourt par du lait de coco frais (fermenté!) que je trouve en Biocoop; dommage d’ailleurs qu’il soit impossible de trouver du lait de coco frais dans le commerce les fabricants mettent des saletés d’épaississants dans leurs préparations et c’est trop compliqué à aire soi-même à partir de noix de coco fraîche), car je vous aurais volontiers demandé des conseils de fermentation.
            Merci encore pour vos réponses, toujours très précises et gourmandes!

          • Oui je trouve aussi que c’est dommage de ne pas pouvoir trouvé de lait de coco frais (à moins d’habiter sous les tropiques !)
            Pour fermenter le lait de coco, on utilise des grains de kéfir d’eau (Tibicos).

  • Bonjour,
    Et merci pour toutes ces informations précieuses. Vous parlez souvent des épices qu’on peut ajouter aux lacto-fermentations, mais qu’en est-il des herbes fraîches? Peut-on les ajouter sans danger ou faut-il les sécher au préalable?
    Merci.

  • Bonjour,
    Pour les courgettes râpées (type chutney), faut il faire une saumure ? Ou faut il mettre uniquement du sel
    Merci de votre réponse ( mes étagères commencent à se remplir :carottes ,haricot verts ,caviar d’aubergines,betteraves et maintenant courgettes)
    Vivement cet hiver pour goûter tout ça

  • Bonjour,
    L’année dernière, j’ai lactofermenté tomates, courgettes,oignons, ail et basilic+ herbes de Provence. Qd j’ai ouvert le bocal cete année, aucune acidité, ça sentait juste la tomate. je n’ai pas osé mangé, ça n’a fait « pchhut » au débouchage non plus; Le basilic serait-il responsable de cet état de chose? il est à noter que, si ça ne sentait pas du tout le légume lactofermenté, ça ne sentait pas du tout mauvais, ça n’était pas avarié, ni décoloré. Enfin, c’est parti chez les cochons d’un ami. Faudra que je lui demande s’ils ont bien aimé 🙂 Si j’avais eu l’occasion, j’aurais fait analyser, mais bon, hein! ^^ Auriez-vous uen explication?

    • Si ce n’est pas pourri,c’est que ça a bien fermenté. Pas besoin d’analyser, il suffit de mettre une bandelette de mesure de Ph (achetée en pharmacie) pour savoir si c’est sans problème : si la mesure est inférieure ou égale à 4,8, (ou même à 5, ça va encore), tout va bien.
      Non, le basilic n’est pas en cause en cas d’échec.

  • Bonjour Marie Claire,
    merci pour le blog, j’adore, chaque fois que j’ai un surplus des légumes je viens piocher des recettes !!! La choucroute est fameuse par ici maintenant.
    Maintenant je vois les aubergines… vous dites que après 4 ou 5 mois perdent la fermeté, mais sont encore bonnes à consommer ?
    Merci pour toutes les recettes et le blog en général est TOP
    Fabiola

  • Bonjour Marie Claire, merci encore de m’avoir initié à ce savoir-faire ancestrale des légumes suris !
    Comme j’ai mis à surir des courgettes de mon jardin en surplus mi-juillet et qu’elles sont mollassonnes…je voudrais les ajouter à un potage, seulement je me pose la question de savoir s’il faut y mettre les légumes égouttés ou avec le jus ?…

      • D’accord, merci ! D’autre part, j’imagine que le jus des légumes lacto-fermentés peut remplacer le vinaigre…en tout cas, c’est ce que je fait, si bien que je n’achète plus de vinaigre ; encore un avantage !

      • Bonjour,
        Pour les rendre moins mollassonne, ne pourrait-on envisager de les mettre dégorger dans du sel avant de les mettre en samure?

        • Ça ne changera rien. La saumure c’est de l’eau + du sel. Elles vont perdre de l’eau en dégorgeant puis en ré-absorber pas osmose dans la saumure.

        • Bonjour Sylvianne,
          je vois par-ci par-là que des gens s’échinent à conserver des courgettes en saumure : la courgette est constituée à 95% d’eau !! Si vous rajoutez encore de l’eau (saumure) ça va monter à 98%, pas étonnant que ça parte en purée.
          Perso je découpe mes courgettes (longues de Nice de mon potager) en deux dans la longueur, j’enlève la partie charnue qui contient les graines et beaucoup d’eau puis je détaille le reste en petits dés d’environ 1cm de côté. J’ajoute 10 à 15g de sel gris par kg de courgette et hop, en bocaux. En fait j’agis comme pour une choucroute mais avec des petits cubes.
          10 à 15g de sel c’est pas assez, elles devraient ramollir ! Eh ben pas chez moi. Bien sur elles ne sont pas aussi croquantes que lorsqu’elles sont fraiches mais elles ont encore du corps même 8 à 10mois plus tard.
          J’ai peut être de la chance 🙂
          Essayez avec un petit bocal genre bocal de mayo’ , si ça ne fonctionne pas vous n’aurez pas perdu grand chose.

          • Oui, c’est très bien comme vous faites. On peut aussi râper la courge longue de Nice sur une grosse râpe. Cette variété de courgettes se prête bien à la fermentation, elle a d’abord une chair blanche et ferme quand elle est jeune, puis en grossissant elle a une chair jaune et sucrée un peu comme les courges butternut. Je la recommande ! (les 2 courges sur la photo de l’article sont justement des courges longues de Nice cueillies jeunes).

  • Chère Madame,

    Vous êtes une bienfaitrice de l’Humanité! S’il ne tenait qu’à moi, je vous décernerais le prix Nobel!
    Depuis que je produis et consomme des aliments fermentés (légumes, boissons « ice tea » à base de ginger bug; j’ai commencé il y a environ un an), je m’amuse, je me régale, et en plus je suis en pleine forme!
    Concernant les légumes d’été, que j’ai commencés l’année dernière sans trop me poser de questions, oui effectivement dans certains cas les courgettes se réduisent en purée… Pas grave: je les égoutte vaille que vaille, les écrase en les mélangeant avec un peu d’huile d’olive, et voilà un dip savoureux à étaler glacé sur des toasts.
    Une idée essayée par mon père (car certains membres de ma famille s’y mettent à ma suite), la ratatouille fermentée: courgettes, aubergines (pelées), tomates, poivrons éventuellement, ail et aromates. A consommer en entrée, égoutté avec là aussi avec un filet d’huile d’olive: un régal!
    Une recette que je suis impatiente de tester de mon côté, le gaspacho fermenté: concombres, tomates, basilic et poivrons de mon potager, + ail; une fois fermenté je mixerais le tout en y ajoutant le jus de fermentation petit à petit et/ou de l’huile d’olive, « selon le goût ».
    Longue vie à votre site et encore merci de m’avoir entraînée dans cet univers qui devient pour moi une véritable passion!

    • Merci beaucoup. Oui, moi aussi je fais des « caviars » avec les légumes un peu trop mous, mixés avec de herbes et de l’huile d’olive, c’est délicieux.
      je pense que le gaspacho va vous plaire aussi !

  • Merci pour ces rappels, il y a toujours des détails qui semblent évident une fois qu’on les connaît! Mais qui ne le sont pas quand on est novice
    Je comprends mieux pourquoi mes aulx ne donnent rien de bons, en 2 essais 2 étés de suite 🙂
    Par contre les haricots verts c’est toute la famille qui me rappelle de les faire !
    Merci pour ces partages, votre blog est ma bible et bientôt j’aurai aussi une bible sur les fromages !

  • Merci pour ces compléments d’information qui vont me permettre d’être plus performante. En effet, l’an dernier j’ai voulu surir des courgettes parce que ma récolte était trop abondante et mon congélateur plein. Le résultat a été un peu catastrophique. J’espère faire mieux cette année .

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