Boissons fermentées naturelles, le livre est en librairie

Pensez vous qu’un soda ou une limonade soit une boisson de santé ? Trop industriel ? Trop de sucre ? Trop de colorants et d’arômes ? Et si vous les prépariez vous-même, avec l’aide de mon nouveau livre, pour en faire des boissons saines et délicieuses ?

 

Comme dans mon précédent livre, j’ai la chance d’avoir les belles photos de Guillaume Stutin qui mettent en valeur ces 50 recettes de boissons.

Préparez vos limonades avec des ingrédients naturels

Vous choisirez des fruits, des herbes des légumes, du miel ou du sucre bio, pour concocter des boissons sans aucun colorant ni conservateurs de synthèse. Et comme la fermentation consomme 80 % du sucre, faites vous plaisir sans culpabiliser !

Une pina colada aux saveurs ensoleillées

Ces boissons naturelles allient le plaisir et la santé : au cours de la fermentation, le sucre est en effet transformé en substances bénéfiques, comme des vitamines, des acides organiques et des enzymes. Ces boissons fermentées naturelles apportent aussi des précieux probiotiques qui renforcent notre système immunitaire et nourrissent notre flore intestinale.

 

Le livre contient 50 recettes et toutes les explications techniques pour les réussir.

 

Passoires fines, filtres à café, entonnoir et gaze font partie du matériel nécessaire.

Les  différents levains sont présentés ainsi que le matériel nécessaire, qui n’est ni onéreux ni compliqué à se procurer.  Les précautions à prendre sont détaillés. Un tableau de problèmes et solutions figure à la fin.

 

Lemon-lime limonade, imaginez-vous sur une chaise-longue, au bord de la piscine
Vous y découvriez d’incroyables boissons traditionnelles ou exotiques

Vous connaissez sans doute l’hydromel, peut-être aussi le vin de groseille et la frênette.  Apprenez également à faire le vin de fleurs de bourrache, le kvas  russe à base de pain de seigle, la boza bulgare au millet, le kanji de betteraves du Népal, le tonic indien au curcuma et le tepache  mexicain à l’ananas.

 

Cocktail de jus de légumes, et ce n’est pas une punition !

 

Mais ce n’est pas tout

Je vous explique  comment varier et aromatiser le kéfir de fruits, le kombucha, la ginger ale, et comment faire des boissons fermentées à base de petit-lait.  Vous pourrez ainsi concocter de fabuleux cocktails sans alcool, mojito, pina colada, shirley temple… avec ce je-ne-sais-quoi de plus que donne le goût du fermenté.  Il y a même une recette bluffante pour réaliser chez soi un indian tonic dont le goût subtilement épicé est absolument fabuleux, la réplique du célèbre soda amer aux agrumes et quinquina.

 

La boza, attention : bombe atomique… Gustative !

 

Je sens que l’été va pétiller !

Boissons fermentées naturelles, sodas, limonades, kéfirs et kombuchas,
Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, Alternatives-Gallimard 2017, 13,50 €

Pour une dédicace, me contacter.



45 commentaires sur “Boissons fermentées naturelles, le livre est en librairie”

  • Bonjour !
    J’ai préparé mes ingrédients pour réaliser le kvas, mais en parcourant la recette avant de débuter, je me demande de quelle manière récupérer ensuite le pain de seigle trempé et pressé.. quel usage en faites-vous ? Cordialement, Oriana

  • Bonjour Marie-Claire,

    Voilà deux jours que j’ai commencé pour la première fois à faire un kvas ukrainien. Je pense qu’il faut encore un jour pour voir apparaître les bulles mais j’aimerais que vous me rassuriez sur l’aspect de ma préparation.
    Le liquide a épaissi. L’odeur est douce, le goût aussi.
    A la surface, il y a une légère écume beige foncé. Dois-je la retirer ?
    Selon ma description, l’état de mon kvas vous paraît-il normal ?

    • L’écume est plutôt bon signe. Pensez à mélanger souvent, en secouant le bocal. Si vous voulez, envoyez-moi une photo en cliquant sur la petite enveloppe sous « suivez-moi » dans la marge de droite du blog.

  • Bonjour, Enchantée par ces nouvelles recettes, qui m’ont permis de retrouver un confort intestinal certain!
    Concernant le levain de gingembre, il ne pétille presque plus, un voile blanc à la surface et un goût un peu vinaigré. Mon conjoint me dit qu’il ne fermentera plus car il est devenu vinaigre? qu’en pensez-vous?
    Merci pour votre blog.

    • Oui, le goût vinaigré est de mauvaise augure… ça va vous donner un excellent vinaigre de gingembre.
      Mais pour la boisson, il va falloir en recommencer un nouveau, et le mettre à distance du premier. Il a dû être contaminé Il suffit qu’un insecte se pose dessus un fois pour que des acetobacter viennent y résider.

  • Bonjour !

    Je me lance dans les boissons pétillante et fermentée, ma première kombucha était très vinaigré, la deuxième est en route et sera surement plus à mon goût ! En attendant j’ai éssayé les boissons à base de petit lait, une infusion de menthe pétillante, mais je n’avais sous la main que le petit lait d’un yaourt bio (du supermarché) au lait entier, après la deuxième fermentation ça pétille mais pas fort, pas contre la saveur est très bonne ! Je me demandais si je n’aurai pas du plutôt utilisé du petit lait d’un yaourt non pasteurisé, ou d’une faiselle au lait cru ou encore d’un yaourt fait maison (auquel je vais bientôt m’atteler à réaliser). Une autre question me vient à l’esprit : Combien de temps peut se conserver le petit lait ?
    Merci pour ce livre fabuleux très bien réalisé ainsi que pour votre blog, incontournable en la matière et bien seul dans ce thème sur le web français !
    Belle journée !

    • J’ai eu aussi un pet de mal à mes débuts avec le kombucha, il a fallu plusieurs réglages pour le goût vinaigré et le pétillant. Mais vous allez y arriver.
      Il n’existe pas de yaourts au lait cru, car il faut faire bouillir le lait pour faire du yaourt.
      Pour cet usage, il vaut mieux prendre du petit-lait de fromage blanc, car ces ferments sont mésophiles, ils travaillent à température ambiante, vous aurez donc plus de pétillant. Le ferment du yaourt est thermophile, donc il agira moins bien dans les boissons.
      Pour plus de pétillant, il faut aussi qu’il reste suffisamment de sucre pour la 2° fermentation. Si tout le sucre a été utilisé dans la 1° fermentation, ça ne pétillera pas. Goûtez, et si ça ne vous semble pas sucré, rajoutez un peu de sucre pour la 2° fermentation, une dizaine de grammes par bouteille.
      Pensez à dégazer surtout !
      Le petit-lait se conserve environ 2 semaines dans un emballage bien fermé au frigo.

  • Bravo, Marie-Claire, et merci de nous réconcilier avec le sucre!
    Avant (les aliments fermentés), c’était bien. Mais là (les boissons), c’est encore mieux. Et avec ces fortes chaleurs, quel bonheur! Ce serait trop long de détailler tous les petits plaisirs buvables concoctés depuis 3 mois. Je fais juste part de ma dernière expérience. Après avoir mangé une orange, j’ai mis la peau à fermenter, avec du sucre. Le résultat? Une délicieuse boisson fermentée, que je bois en même temps que je fais ce comm. Ceux qui ont des jardins mettent les épluchures dans le tas de compost. Nous, qui n’en avons pas, en faisons des boissons, pour les valoriser.

  • Bonjour,

    ça c’est LE livre des boissons que JE VEUUUUUUX (mon mari s’occupe des fermentations à manger, moi de celles à boire ;-)).
    Mais il y a environ 10 ans que j’en ai plus fait et à l’époque, c’était trop monotone en gout donc, j’ai arrêté.
    Je ne me souciais pas encore non plus trop du plastique (sauf les biberons/cuillères/jeux pour les enfants que nous prenions sans BPA….) donc, je voudrais savoir? Je vois sur la photo des entonnoirs qu’il y en a un en inox (j’ai le même), est ce permi pour tous les kéfir, kombuchas et Cie?

    par contre, la question qui me taraude le plus….. LE SUCRE !!!!!
    En effet, nous fuyons le sucre le plus possible (surtout le raffiné). Mais, même si il y a du sucre non raffiné et des figues par exemple, c’est un sucre quand même qui n’apporte pas les méfaits connus du sucre blanc (surtout avec un enfant TDAH à la maison par exemple et pour ne citer que ce problème) MAIS, qui amène quand même les kcal du sucre. DONC, quand vous dites dans l’article ci dessus que le procédé consomme 80% du sucre, que devient il? (de l’alcool???? mais c’est calorique aussi l’alcool) .
    Merci de bien vouloir m’éclaire sur ce point : QU’EN EST IL DES KCAL DANS CES BOISSONS????

    merci beaucoup

    • Ce que vous craignez, c’est le sucre ou les calories ? Car ce n’est pas pareil.
      Les calories, je n’ai aucune idée de combien il y en a dans les aliments, et je ne cherche pas à le savoir, sachant que de nombreuses études ont montré qu’un régime à restriction calorique fait grossir.

      Mais pour le sucre : le problème est qu’il dérègle le pancréas si on en consomme trop. Les sucres ont un index glycémique différents selon leur nature. Plus l’index glycémique est élevé, plus ça va vite dans le sang et plus le pancréas réagit en secrétant de l’insuline pour faire baisser cette glycémie…
      Le sucre, qu’il soit blanc ou roux, c’est du saccharose(index glycémique élevé). Il est composé de glucose (index glycémique élevé) et de fructose (index glycémique bas, les diabétiques peuvent en consommer).
      Dans les boissons fermentées, les molécules de saccharose sont « cassées » par les enzymes produits par les bactéries et levures. Le saccharose est séparé en glucose et en fructose.
      Le glucose est très vite entièrement consommé et transformé par les micro-organismes (En diverses substances, vitamines, arômes et gaz carbonique. Pour alcool c’est infinitésimal. Pour que ce soit alcoolisé il faut faire fermenter très très longtemps, et mettre vraiment beaucoup de sucre au départ).
      Après 24 ou 48 h de fermentation, il ne reste donc que le fructose, ce sucre à index glycémique bas que les diabétiques peuvent consommer.

      • C’était surtout pour lés kcal 😉 …. Mais c’est sur que même en en buvant 3 verres sur une journées, c’est mieux que de consommer des sodas (ce qui n’est pas mon cas) . L’eau plate étant quand même LA boisson de référence.
        Mon mari va me le commander tout à l’heure, y a t’il dedans certaines boissons plus intéressantes à consommer en soirée et d’autres plutôt le matin? ces renseignements là sont ils dans le descriptif des recettes? si non, vous pouvez donner des conseils de « moment idéal de consommation »?

        Merci pour toutes vos réponses et précisions données et celles à venir, aussi bien à moi qu’aux autres personnes car tout le monde en profite……

        Merci

    • Bonjour Véronique et Jean-René je me permets de répondre au sujet de votre question et ne sachant pas si je fais bien et si je peux me permettre ! Je prends le risque bref voila pour les kéfir fruit ou lait jamais de métaux que plastique ou bois pour tout, pour le sucre je prends du sucre blond de canne et bio je ne mets pas la dose requise c’est à dire 2 càs pour 1 litre d’eau 1 ou 2, figues voir dattes, un ou deux rondelle de citron, moi je mets une orange bio ou non, mais alors elles sont tjs épluchées! Alors au passage et pour info pour tous les lecteurs, j’ai du kéfir de fruit de souche Héna je fais des donts et je le dis ici car je me retrouve à devoir jeter en ayant de trop j’ai aussi du kéfir de lait voila
      cordialement

      • Si, on peut parfaitement utiliser des ustensiles en inox pour préparer du kéfir, qu’il soit de lait ou de fruit. Il n’y a aucun problème. Seuls les métaux réactifs siont à éviter : l’aluminium, l’étain, le cuivre, l’argent. mais l’inox, oui. Moi je n’ai que des entonnoirs et passoires en inox, je prend mon kéfir avec une cuillère en inox, et je transvace l’eau dans une mesure en inox, jamais de problème depuis des années !
        C’est gentil de partager vos grains, mais il ne faut pas propager de fausses rumeurs. J’explique :
        Les souches dites « Héna » , autant dire perlinpinpin. C’est exactement la même chose que n’importe quel kéfir. Ne vous laissez pas embobiner par des charlatans, dans l’état actuel de la science, on ne peut pas modifier des souches de kéfir. C’est impossible. Même les industriels ont essayé, se frottant les mains en flairant la bonne affaire, mais ils n’y sont par parvenus.
        Aujourd’hui la science en est au stade d’étudier le kéfir, de dénombrer les micro-organismes qui le composent, mais en aucun cas on ne peut créer des souches, ni les modifier. Si quelqu’un vous a dit : j’ai une souche machin ou truc et ça a des effets géniaux comme ceci ou cela, il vous a menti.
        Pour le partage des grains, ce n’est pas ici qu’il faut venir mettre une annonce car les gens n’ont aucun moyen de vous contacter, votre adresse email ne sera pas publiée dans le commentaire. Inscrivez vous comme donneur sur Kefirhood.com, ou allez dans des groupes de partage de Facebook.

      • Votre mère de kefir m’intéresse. J’en recherche. Comment peut-on faire pour le récupérer??
        Je suis en Savoie. La Poste, c’est possible??

  • Aïe aïe aïe, j’ai complètement zappé le livre sur les boissons fermentées !
    J’aurais bien aimé en avoir deux, dédicacés, un pour ma nièce et un pour moi. C’est toujours possible ?
    Merci et à très vite.

  • Bonjour et merci pour cette nouvelle mine de bulles !
    Je suis assez fière de moi, j’en ai trouvé un que vous ne citez pas ! (je n’aurais pas la prétention de dire que vous ne connaissez pas :))
    Le réjuvelac: boisson fermentée à base de graines germées, vous n’utilisez pas ?

    • Oui je connais, mais je n’en fais pas. Je trouve ça fastidieux, pour un résultat moyen. Et ça n’a pas plus d’intérêt que les autres boissons qui sont dans mon livre. Ça peut même être risqué si une mauvaise bactérie se met dans les graines fermées, et si la fermentation n’est pas assez rapide. (CLIC)
      Je ne veux pas conseiller cela à mes lecteurs, même si le risque est minime. Toutes les autres boissons ne présentent aucun risque pour la santé, au contraire.

      • Je n’en ai fait qu’une fois, je suis encore débutante sur le sujet et la chance du débutant m’ayant souri, il faisait chaud dans ma cuisine et donc la fermentation a eu lieu rapidement.
        Au goût, c’est pas terrible, plutôt neutre, mais c’est sans doute une qualité pour ce que je veux en faire: en effet, l’intérêt que je lui vois n’est pas en tant que boisson mais en tant que ferment pour faire des « faux-mages » (d’après une recette de M.Berg dans le grand livre du cru) ou des pâtés végétaux fermentés mais je n’ai pas encore testé, c’est en cours …
        Et puis, je me disais que c’était d’autres bactéries et que donc, ça enrichissait mon cheptel.
        Mais, bon, si dans le lot, il y en a des méchantes, c’est pas top 🙁
        Savez-vous pourquoi les bonnes, qui gagnent à tous les coups dans les autres fermentations, ne sont-elles pas sûres de gagner sur ce coup-là ?

        • Le problème vient des graines germées. C’est là que les bactéries prolifèrent, car il n’y a pas d’anaérobie. En présence d’air, les bactéries se multiplient. En l’absence d’air, elles font fermenter le substrat. (ça s’appelle « l’effet Pasteur », cherchez ces mots dans Google)
          Ensuite, si la fermentation n’a pas lieu assez rapidement, les bactéries lactiques n’ont pas le temps de fabriquer l’acide lactique ou l’alcool assez tôt pour zigouiller les autres.

          • C’est moche, pasque c’est quand même drôlement bon les graines germées :((
            En tout cas, merci pour toutes ces précisions et bravo pour la rapidité de vos réponses !

  • Bonjour Marie-Claire, je me suis lancée dans la confection du vinaigre d’ananas décrit dans votre livre c’est très bon. Me poser la question est-ce que ce Vinaigre a les mêmes propriétés que les légumes lacto-fermentés ? Se conserve-t-il à température ambiante ou au frigo ? Je les consomme et malgré le fait qu’il y avait une petite pellicule de moisissure sur les peau d’ananas qui était en contact avec l’air mais je pense qu’il n’y a pas de souci, pouvez-vous me le confirmer ? Merci merci et encore merci

    • Vous pouvez le laisser à température ambiante, le vinaigre étant acide, ça n’est pas gênant, il n’évoluera pas. c’est comme tout autre vinaigre, ça se garde à température ambiante.
      Pour éviter les moisissures, il faut mélanger le liquide avec les peaux tous les jours. Mais vous pouvez le consommer sans problème, l’acidité fait que les pathogènes ne peuvent pas se développer.

      • Merci. Le vinaigre n’est pas très acides il est assez clair, peut-être que la fermentation n’a pas été assez forte, par contre il est bien pétillant. Attin mêmes propriétés que les lacto-fermentation malgré l’absence de sel ?

        • Oui, pareil.
          Le sel n’est pas indispensable à la fermentation. Dans le cas des légumes, il sert juste à faire sortir le jus et à inhiber les pathogènes pour laisser les autres commencer le travail.

  • Bonjour, pour le Kéfir on peut en trouver en pharmacie, ou le commander chez votre pharmacien de la marque Yalacta. Je viens de le commander et j’attends. Je vais tenter de faire du Kéfir pour la 1ère fois.

    • Le kéfir Yalacta n’est pas du tout pareil que les vrais grains de kéfir. C’est une poudre qui ne contient que quelques variétés de bactéries, pas aussi variées que les grains. Vous ne pourrez pas continuer à faire la boisson, il faudra toujours racheter la poudre. Et la boisson obtenue n’est pas du kéfir, c’est un lait fermenté façon kéfir. Rien à voir.

  • Bonjour
    Je vais m’empresser d’acheter votre livre … mon problème c’est ou acheter des graines de kéfir …
    Un divin week-end férié

  • merci pour votre site, j’ai déjà acheté un de vos livres très inspirant, depuis je suis passée à l’alimentation cétogène , est ce qu’il y a des glucides dans les boissons fermentées (une fois faites) que vous proposez dans votre nouveau livre qui me tente?

    • Dans les boissons, il ne reste que 20 % du sucre du départ (au grand maximum) et c’est juste du fructose dont l’index glycémique est bas. Le saccharose disparait, le glucose aussi.
      Même les diabétiques peuvent en boire.

  • Le petit dernier a rejoint ses aînés parmi mes livres, hier. J’ai hâte de le parcourir. Que de changements dans ma cuisine depuis 10 mois que je vous lis! Mille fois merci. J’ajoute quelques remarques de mes expériences.
    Les tomates suries deviennent un peu trop acides. Dans l’assiette, il suffit de rajouter un peu de bicarbonate alimentaire pour rectifier cela. Et miamm
    Le levain n’apprécie pas du tout d’être transvasé. Je pensais bien faire en mettant le mien dans un pot bien propre. Résultat, il a boudé. Et comme on s’habitue vite aux bonnes choses… Bon, il s’est repris après quelques rafraichissements, et j’ai retenu la leçon.
    Pour la viande, je mets 200g de sel/litre d’eau au lieu des 250 dans la recette du livre. Je me dis que si 200 grammes de sel suffisent pour le poisson, la viande pourrait s’en satisfaire aussi. Et jusqu’ici tout va bien.
    Au début, je suivais scrupuleusement les recettes. Puis, j’ai arrêté de mettre des épices et des aromates. Et c’est tout aussi bon.

    • A votre place je ne prendrais pas de risques inutiles en changeant la quantité de sel. Mais bon. C’est vous qui voyez.
      Pour le levain, le simple fait de le transvaser ne change rien, il a dû se passer autre chose. Moi, comme je le garde dans un tout petit bocal, à chaque fois que je fais du pain, je le transvase pour le rafraîchir, puis je le retransvase dans son bocal. Ça ne change rien à sa vigueur.

  • Bienvenue au nouveau-né et félicitations aux heureux parents !
    Et merci à la bonne fée Pétillance de s’être penchée sur son berceau…

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


Pin It on Pinterest

Share This